Neulich hat
Robert eines seiner tollen Küchengeräte vorgestellt, einen Teigroller mit dem man Nudeln schneiden kann. War mir, und ich bin seit 25 Jahren vom Fach, etwas Neues. Es gibt in unserer Branche unglaublich viele Artikel, die man kennen sollte, die man führen müsste und dann auch noch im Stande sein sollte, sie zu verkaufen. Neuheiten sind meistens beworben und der Kunde ist oftmals besser informiert als wir. Man tut sich ob der Flut der angebotenen Auswahl auch schwer, zu entscheiden ob eine angebotene Ware wirklich praktisch ist oder nur Ballast für die Küche.
Mein Teigroller, den ich euch vorstelle, besitze ich schon seit 20 Jahren. Ich habe den Vorteil, dass ich mir Dinge bei Vertretern bestellen kann, die wir im Geschäft nicht einführen, da wir uns nicht vorstellen können, dass so etwas dann auch gefragt wird. Meistens läuft es dann so, dass ich das Gerät teste. Wenn es mir praktisch vorkommt, dann kommt es ins Sortiment, wenn nicht, dann eben nicht. Kann natürlich auch nach Hinten losgehen, weil ich ja nicht immer weiß, wie die Mehrheit der Kunden entscheiden würde.
Dieser Teigroller wurde einmal für mich geordert, dann nie mehr wieder. Vor 20 Jahren gab es außer mir, und bei mir kam es selten vor, nicht viele Menschen, die selber Teigtaschen machten. Man hatte eben erst die abgepackten im Kühlregal entdeckt und war überzeugt, dass es die Besten seien, die man je gegessen hatte.
Später habe ich dies seltene Stück bei keinem Vertreter mehr gesehen und das war's.
Er funktioniert gut, obwohl ich als Kritik dazusagen muss, dass er für eine kleine Teigplatte, wie sie von der Walze der Nudelmaschine herauskommt zu breit ist. Italienische Mamme rollen sich die Nudelplatte mit der Hand auf dem großen Küchentisch aus und da kommt er dann voll zum Einsatz.
Ich habe diesmal Ravioli mit Baby-Mangold-Fülle zubereitet. Den Baby-Mangold bekomme ich in der Verkaufsstelle des
Bio-Kistl, welches in der Industriezone von Lana eine Verkauftstelle hat. Er wächst im Süden Italiens, von wo wir jetzt schon mit wunderbarem Bio-Gemüse beliefert werden, sofern die
Frächter nicht streiken.
Die ganze Zubereitung dieses Leckerbissens ist wieder einmal improvisiert, mit Resten vom Mascarpone vom
Scheiterhaufen, den ich zu verbrauchen hatte.
Ich knete den Nudelteig, d.h. 130 g Dinkelmehl Type 630, 70 g Hartweizenmehl, 2 Eier und 1 Esslöffel Olivenöl gründlich durch, lege ihn in einen Nylonbeutel und lasse ihn entspannen.
Den Mangold waschen ich, schneide ihn kleiner, mixe ihn im Standmixer mit 2 Löffel Mascarpone sehr fein und würze ihn mit Salz, Pfeffer und 3 Löffeln geriebenen Parmesankäse. Es muss eine nicht zu dünnflüssige aber noch streichfähige Masse entstehen.
Ich teile den Nudelteig und rolle aus dem ersten Teil eine dünne Platte, auf der Walzeneinstellung verwende ich die 6. Einstellung von 8 als Letzte.
Nun bestreiche ich die Nudelplatte gleichmäßig mit der Mangoldfülle.
Dann rolle ich eine Teigplatte in ungefähr der gleichen Größe und der gleichen Stärke aus und lege sie auf die Fülle.
Den Teigroller rolle ich mit gleichmäßigem Druck über dieses Sandwich.Er drückt die Ravioli perfekt vor, die ich dann nur noch mit dem Teigrad schneiden muss.
Dafür brauche ich nur eine ruhige Hand.
Inzwischen kocht auch das aufgesetzte Wasser. Für die Sauce schmelze ich Butter in einer Pfanne und weil ich immer noch 2 Löffel Mascarpone übrig habe kommen die auch mit in den Topf. Er lässt sich aber mit der Butter nicht richtig vermischen, aber im Topf ist im Topf. Ich zerdrücke rosa Pfeffer im Mörser und röste diesen kurz im heißen Fett.
Die Ravioli hebe ich portionsweise mit der Schaumkelle aus dem Wasser direkt auf den Teller.
Mit Parmesankäse und Sauce ein so köstliches Gericht, dass einem nie mehr einfallen würde, gekaufte Ravioli zu essen.
Füllungen für Teigtaschen gibt es in Italien wie Sand am Meer. Diese spezielle Füllung kommt aus Cortina d'Ampezzo, also gleich um die Ecke, auf dem Weg nach Venedig.
Jetzt, wo es kalt geworden ist, ist das erste was ich tue, wenn ich nach Hause komme, den Backofen auf 70°-80° einschalten, schiebe die Teller hinein und lasse sie vorwärmen. Ich liebe es, wenn die Teller schon warm sind, bevor die Speisen darauf verteilt werden.
Heute gibt es wieder einmal eine regionale Spezialität. Ich habe Spinat geerntet, aber nicht sehr viel, deshalb bieten sich diese Teigtaschen an. Nur mehr wenige stellen sie selbst her, da es alle möglichen Fertigprodukte gibt. Die Fülle dieser Schlutzkrapfen wird zumeist mit Kartoffeln gestreckt, das schmeckt mir nicht, deshalb selbst ran an die Produktion. Der Nudelteig der Schlutzkrapflen wird normalerweise mit einer Hälfte Roggenmehl und einer Hälfte Weizenmehl zubereitet. Mir ist der Anteil des Roggenmehls zu groß. Sie werden zu brüchig und überhaupt nicht bissfest. Da ich nur wenig Spinat habe, muss auch ich die Masse etwas strecken. Ich mische Ricotta romana und Schinken unter.
