Kräuterfrischkäse, selbst gemacht

Letztes Jahr hatte ich eine Käse-Phase. Ich wollte unbedingt lernen wie man "kast". Sogar Mozzarella habe ich hergestellt. Zum guten Schluss und Ende habe ich mich dann doch gefragt, ob sich das rentiert.

Den einzigen Käse, wenn ich einmal Milch übrig habe, den ich dann doch noch mache ist ein Frischkäse. Er ist sehr schnell zubereitet und mindestens so schnell verzehrt.

Außerdem gibt es jetzt für den Haushalt ein praktische Gerät dafür :)

Als erstes erhitze ich einen Liter Milch auf 92°C. Ich kann, indem ich unterschiedliche Säure wähle, welche ich der heißen Milch zufüge, die Konsistenz des Käses bestimmen. Hier nehme ich 20 g Essig, dann wird der Käse gröber.

Im selben Moment wie ich den Essig in die Milch schütte, gerinnt diese schon. Ich schiebe das Geronnen mit einem großen Löffel zusammen.

Jetzt schüttet man das Ganze in das kleine Sieb, das man vorher entweder ins Waschbecken stellt und die Molke wegschüttet, oder wie ich, auf einen hohen Becher aufgesetzt, um die Molke aufzufangen.

Mit der Molke backe ich Brot. Ich nehme sie anstelle anderer Flüssigkeiten, z.B. Buttermilch.
Oder ich backe das Brot von Petra.

Ich kann den Käse auch jetzt schon salzen.

Ich hänge das Sieb in den Behälter, setze den Deckel auf und stelle den Käse für 1 Stunde in den Kühlschrank. Man kann ihn auch länger abtropfen lassen, dann wird er krümeliger.

Danach wird er gestürzt

Ich schneide ein wenig vom ganz frischen Schnittlauch und Thymian von meiner Fensterbank klein.

Die Kräuter streue ich darüber und salze mit Räuchersalz. Dazu gibt es diesmal Pellkartoffeln.

Mediterranes Brot

Brot backen ist eine zutiefst befriedigende Arbeit. Mehr als alle andere Tätigkeit in der Küche.

So zumindest empfinde ich es.

Ich komme mir immer noch als Anfängerin vor, wenn ich hier hin blicke, oder dort verweile, aber auch da und hier hineinlinse.

Trotzdem backe ich unseren Bedarf an Brot für das ganze Jahr selbst.

Ich poste vielleicht nicht soviel Brot-Rezepte, da ich Rezepte, welche gut funktionieren, bei meinen Kochkursen verwende und dieselben nicht ins Netz stelle.

Dieses Brot backe ich schon seit längerem und bin jedes Mal begeistert.

Normalerweise mag ich Brote lieber, welche im Geschmack neutral sind, damit sie auch für's Frühstück passen.

Doch hier mache ich eine Ausnahme und ich kann es euch nur empfehlen. Es eignet sich für den Grillabend, aber auch nur geröstet mit einem Faden Olivenöl darüber.

Dieses Rezept habe ich auch aus dem Netz, habe nach längerer Suche jedoch nicht das Original gefunden.

Mediterranes Brot

Zutaten für 4 längliche Brote:

Vorteig:

• 300 g Weizenmehl Typ 550
• 30 g Roggenmehl Typ 1150
• 330 g Wasser
• 1,5 g Trockenhefe

Hauptteig:

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl Typ 550
• 70 g Roggenmehl Typ 1150
• 320 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 TL Gerstenmalz
• 5 g Trockenhefe

Zusätzlich:

• 50 g Oliven, entsteint und gehackt
• 50 g getrocknete Tomaten, gehackt
• 1 EL frischer Thymian, abgezupft  und ein bisschen gehackt
• 1 TL getrockneter Origano

1. Ich beginne mit dem Vorteig um 14.00 Uhr, damit ich am nächsten Tag um dieselbe Zeit weiterarbeiten kann, löse im Wasser für den Vorteig die Trockenhefe auf und rühre mit einem Schneebesen die Mehle klümchenfrei ein, decke die Schüssel luftdicht zu und lasse den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
2. Am nächsten Tag löse ich auch den Trockenhefe im Wasser für den Hauptteig auf und lasse von meiner KitchenAid aus allen Zutaten des Hauptteiges, außer dem Salz, in 12 Minuten auf der 1. Stufe einen geschmeidigen Teig zusammenkneten.
3. Dann gebe ich das Salz dazu und lasse weitere 3 Minuten auf der 2. Stufe weiterkneten.
4. Jetzt gebe ich den Teig auf die Arbeitsfläche und knete von Hand Oliven, Tomaten und die Kräuter ein.
5. Ich mache eine Kugel und lasse den Teig in einer Schüssel zugedeckt 90 Minuten gehen.
6. Nach dieser Zeit gebe ich den Teig wieder auf die Arbeitsfläche und teile ihn in vier gleich große Stücke, forme diese länglich, lege sie in das eingefettete Baguetteblech und lasse sie 30 Minuten gehen.
7. Ich schalte den Backofen früh genug auf 230°C Ober und Unterhitze ein.
8. Ich schneide das Brot mehrmals schräg ein und backe das Brot in der Mitte des Ofens 25-30 Minuten mit Dampf. Nach 10 Minuten lasse ich den Dampf aber abziehen, indem ich die Backofentür weit öffne.    
9. Nach dem Backen lasse ich das Brot auf einem Gitter auskühlen.
   

Studentenfutter: Spatzlen, überbacken

Vom Studieren bekommt man oder frau Hunger. Warum es genau Spatzlen sein müssen, weiß mein "Spatz". Außerdem ist es ein sehr günstiges Essen, relativ schnell zubereitet, kein großer Aufwand und sehr wandlungsfähig. Dann möchte ich noch klarstellen, dass meine im eigenen "Studio" hergestellten Spatzlen  von mir selbst zubereitet worden sind und kein einziger Spatz ist erschwindelt.
Ich weiß, ich weiß, bei vielen heißen selbige nicht Spatzlen sondern Knöpfli. Bei uns heißt das alles Spatzen, ähh...Spatzlen, wie könnte es anders sein. Das einzige was man, für diese Spatzlen, außerhalb der normalen Küchenutensilien besitzen muss, ist ein Spatzelhobel.
Um ein Hauptgericht daraus zu machen habe ich einiges darüber verteilt und kurz in den Ofen geschoben, wie zum Beispiel Kräuter. Ein Student besitzt solche wahrscheinlich nicht, aber das soll kein Hindernis sein, man kann sich welche in Töpfen kaufen und hat eine Weile seine Freude damit, auch wenn kein sonnenbeschienener Fenstersims vorhanden ist. Licht und Wasser halten solche Pflanzen lange am Leben. Anfänglich würde ich zu Salbei und Rosmarin raten. Basilikum ist eine Pflanze die viel Wärme und vielleicht auch Sonne bräuchte. Schnittlauch bekommt man häufig als kleines Bündel zu kaufen. Wenn ich nur einen Teil verwende, stelle ich den Rest mit den Schnittstellen in ein Glas Wasser, dann bleibt es eine Weile frisch und ich brauche ihn z.B. für den Salat oder für Frittaten auf.


Hier habe ich Schnittlauch in Röllchen und wenig Salbei fein geschnitten, Rosmarin kommt noch dazu. 

Spatzlen, überbacken

Zutaten für 2 Personen:

Für den Teig:

• 170 g Weizenmehl
• 10 g Butter
• 2 Eier
• 65 g Wasser
• 1/2 TL Salz

Sonst noch:

• 1 rote Zwiebel
• gehackte, frische Kräuter
• geriebener Parmesankäse, oder ein Reste von aufzubrauchendem Käse
• 30 g Butter
• Salz

1. Du nimmst eine Pfanne, groß genug um später darin auch die Zwiebeln anzurösten und lässt die Butter für den Teig darin schmelzen.
2. Du wiegst das Mehl in die Rührschüssel, gibst alle anderen Zutaten dazu und verrührst mit dem Handrührgerät und den Rührbesen alles klümpchenfrei. Das geht auch mit dem Kochlöffel, braucht halt ein bisschen länger. 
3. Dann lässt du den Teig ein wenig stehen, damit das Mehl quellen kann, der Teig wird weicher und homogener.
4. Inzwischen stellst du Wasser auf den Herd. Du wählst den Topf weit genug, damit alle Löcher des Spatzelhobels über dem Wasser sind und du später den Teig nicht über den Rand hobelst. Dafür eignet sich auch ein Schnellkochtopf, er wird dann in diesem Moment nicht als solches genutzt aber wer sagt, dass ein Schnellkochtopf nicht als normaler Kochtopf verwendet werden kann. Wenn der Deckel aufgesetzt wird, dann kocht das Wasser viel schneller. Der Deckel vom Schnellkochtopf wird nicht komplett verschlossen, nur aufgelegt.
5. Die  Zwiebel schälst du und schneidest sie in feine Ringe. Das geht auch mit einem Hobel.
6. Dann gibst du etwas von der Butter in die schon benutzte Pfanne und röstest die Zwiebelringe solange im Fett, bis sie ein bisschen knusprig sind.
7. Sobald das Wasser kocht, salzt du es und gibst einen Teil des Teiges in den Schlitten des Hobels und hobelst die erst Portion ins Wasser. Rühre ab und zu die Spatzlen im Wasser um, damit es nicht ein Klumpen wird. Die gesamte Teigmenge kannst du hintereinander ins Wasser hobeln, da sie nicht sehr groß ist. Solltest du die Menge verdoppeln, dann musst du mit einem Schaumlöffel ab und zu Spatzlen in ein auf einem Teller stehendes Sieb, abschöpfen.
8. Du läßt die Spatzlen im Wasser aufkochen und siebst sie dann ab. 
9. Du gibst alle Spatzlen in eine feuerfeste Form, verteilst die Zwiebeln darauf, streust die Kräuter darüber und reibst soviel Käse darüber, wie es dir schmeckt.

10. Nun schmilzt du die restliche Butter und schüttest sie über die Spatzlen.
11. Du stellst die Spatzlen dicht unter den heißen Backofengrill, dann braucht es nicht lange und sie sind schon gebräunt. Sonst schaltest du den Ofen auf die höchste Stufe Heißluft und lässt sie so bräunen, was ein bisschen länger dauern wird. Mit Mikrowelle kenne ich mich nicht so aus, geht aber sicher auch.     

Man könnte auch gedämpftes Gemüse unter die Spatzlen mischen, gerösteten Speck, in Scheiben geschnittene, geröstete Wurst... und dann mit Käse und Butter überbacken. Oder man macht sie als Beilage zu Gulasch, das ich nächstens posten werde:)
Es gibt hier auch noch eine andere Variante Spatzlen: Mangold-Spatzlen.

Maiskolben vom Grill mit Kräuterpfefferbutter und mein Küchenfenster-Ausblick

Schnell noch ein Rezept, bevor die Grillsaison dem Ende zugeht. Die Maiskolben sind geerntet. Jetzt direkt auf dem Grill gebraten, ohne Vorkochen, weil sie noch weich sind, funktioniert noch. Sobald sie härter werden muss man sie vorkochen, oder besser gesagt vorziehen lassen. Claudio kocht sie im Schnellkochtopf. Ich bin ein bekennender Schnellkochtopf-Fan und behaupte, dass das nicht notwendig ist. Man läßt, in einem ausreichend großen Topf, Wasser kochen und legt die Maiskolben, ohne die Außenblätter zu entfernen, ins Wasser, deckt den Topf zu und läßt sie für eine halbe Stunde ziehen. Ja, ihr habt richtig gelesen, ohne zu salzen. Das Salz verhindert das Weichwerden der Kerne, wie bei Vollkornreis. Danach läßt man die Maiskolben ein wenig abkühlen, schält sie und dann kann man sie grillen oder in der Pfanne braten.

Dazu habe ich eine Kräuter-Pfeffer-Butter zubereitet. Kräuterbutter mache ich öfters, aber immer ohne Pfeffer. Angeregt hat mich dazu Astrid. Sie gibt sogar noch Portwein mit rein.
Ich lasse ein Stückchen Butter ganz weich werden, was bei der momentanen Hitze nicht lange dauert. Ich zerstoße einen Teelöffel schwarzen Pfeffer im Mörser. Ich hacke verschiedene Kräuter, in diesem Fall Basilikum, Rosmarin, Thymian und Zitronenthymian fein, gebe sie mit dem Pfeffer zur Butter, salze sie, verrühre alles und streiche sie auf ein Butterbrotpapier. Dort rolle ich sie ein wie ein Bonbon und versuche alle Luftlöcher herauszudrücken.

Im Kühlschrank lasse ich sie wieder erstarren, danach kann man sie gut portionieren.

Mit viel Liebe serviert kommt der gegrillte Maiskolben allseits gut an. Die Kräuter-Pfeffer-Butter könnt ihr auch andersweitig verwenden, aber das brauche ich euch nicht zu sagen:) 

Und weil Barbara nach unseren Ausblick vom Küchenfenster fragt und ich noch nie bei einem Event teilgenommen habe, sie mir aber dieses Jahr, mit viel Mühe und Liebe erklärt hat wie das geht, fühle ich mich fast verpflichtet teilzunehmen.



Wir wohnen mitten im Dorf und mein Blick vom Küchenfenster aus sind viele Häuser, meine Kräuterbank zum Schnellabpflücken, sonst stehen sie auf der Terrasse einen Stock tiefer und ich habe den Hausberg von Lana direkt vor mir, den Vigiljoch.

Man sieht auch am Baum im Garten unseres Nachbars wie rüde dieser im Sommer die Äste seines Baumes gestutzt hat. Der Vigiljoch ist 1500 m hoch und ist unsere Naherholungszone. Es führt eine Seibahn hinauf, da das ganze Gebiet Autofrei ist. Im Sommer wie im Winter wunderschön, wie in alte Zeiten zurückversetzt.

Wenn ihr glaubt das ist ein Berg für uns, dann zeige ich euch noch unsere Aussicht vom letzten Sonntag im Martelltal bei einer Wanderung.



Hier waren wir auf Halbweg und hatten schon einen wunderschönen Ausblick auf die gegenüberliegende Bergkette, fast alles Gipfel und Gletschen mit über 3000 m. Auch auf den wir gestiegen sind hat 3050 m.  



So nehme ich am Ausblick-Event von Barbara teil und freue mich auf die anderen.

Liebe Barbara, wie du siehst, wärst du sicher eine gute Lehrerin geworden. Oder bist du vielleicht eine??

Zucchini-Carpaccio mit Parmaschinken und ein Ertrunkener

Bei 34°C im Schatten hat man nicht mehr viel Lust groß aufzukochen. So einen ähnlichen Salat habe ich schon vor einer Weile bei Alex gesehen. Sommerzeit ist Zucchinizeit. Zucchini brauchen Röstaromen, sonst schmecken sie nach nicht viel.

Sommersalat:

• ein paar Zucchini
• 150 g Parmaschinken, fein geschnitten
• ein paar Cocktailtomaten
• dunkle Oliven
• Olivenöl
• Thymian
• Basilikum
• Salz
• Pfeffer
• Parmesankäse oder Mozzarella

1. Zucchini werden gewaschen und in nicht zu dünne Längs-Scheiben gehobelt.
2. Dann grille ich sie in einer Grillpfanne. Extra den Grill anschmeißen zahlt sich nicht aus.
3. Ich zupfe die Blätter von den Kräuterstängeln und hacke sie fein. Dann rühre ich eine Marinade mit Olivenöl, den gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel an, gebe die Zucchinistreifen dazu, decke die Schüssel ab, man weiß ja nie wer sich da alles daraufsetzen will und lasse sie so ca. eine Stunde ziehen.
4. Die Cocktailtomaten wasche ich auch und schneide sie in Spalten.
5. Dann richte ich vier Teller mit dieser Kombination her, wie ihr sie auf dem Foto seht. 
6. Parmesankäse hobelt man zum Schluss darüber. Man kann aber auch Mozzarella in dünne Streifen schneiden und darüber legen.
7. Marinade die noch übrig geblieben ist, wird auch über die Teller verteilt. 
   
   

Danach gab es noch einen "affogato", einen "Ertrunkenen". Zum Glück nur eine Kugel Vanilleeis im Kaffee:) Und für solche die keinen Kaffee mögen, gab es das hier: alles selbstgemacht.

Ein "Menü" passend zu meinen Sommer-Kochkursen: diese Woche am Donnerstag selbstgemachtes Eis und am 10. Juli Sommer-Salate.

Hoffentlich bleibt es noch lange so warm, von diesen Speisen krieg ich nie genug!

Überraschungs-Schnitzel

Ja, eben kein Überraschungs-Ei, sondern eine  salzige, umweltfreundlichere Version. Ich war nie Freund dieser Eier. Wie oft ich selbst welche gekauft habe, kann ich an einer Hand abzählen. Manchmal haben die Kinder welche geschenkt bekommen. Die Überraschung ist ja, dass man zur Schokolade noch Müll dazu bekommt, den ich entsorgen muss.

Für dieses Rezept geht es nicht ohne einer kompetenten Fachperson, welche hervorragend im Umgang mit Messern ausgebildet ist, Metzgereien, bei denen noch ausgebildetes Personal bedient. 

In diesem Fall lasse ich mir vom Metzgermeister eine Tasche in das etwas dickere Rindsschnitzel schneiden. Welche Fülle in diese Tasche kommt, entscheidet der Vorrat an Gemüse. Dieses Mal waren es rote Peperoni. Es können auch Zucchini sein, Mangold, Spinat, Bohnen....

Warum mache ich die Beilage nicht dazu, sondern "schopple" sie in die Mitte des Schnitzels? Das Fleisch bleibt durch die Fülle schön saftig. Selbst probieren, geht über studieren!

Gefülltes Rindsschnitzel   

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Rindsschnitzel mit eingeschnittener Tasche
• 1 großer roter Peperoni
• Salz 
• Pfeffer, aus der Mühle
• frischer Salbei
• Öl

Für die Sauce:

• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl (für Zöliakiebetroffene Maisstärke)
• 2 TL Granulat für Gemüsebrühe

1. Ich wasche und putze den Peperoni und schneide ihn in feine Streifen.
2. Auch den Salbei wasche ich, trockne ihn und hacke ihn fein.
3. Die Peperonistreifen röste ich, in diesem Fall mit wenig Olivenöl, in einer Pfanne an und würze sie mit Salz und Pfeffer.
4. Peperonistreifen etwas abkühlen lassen, in die Schnitzeltasche füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher schließen.
5. Hier ein Aufruf, fast schon ein Aufschrei, an alle Schnitzel-Fans: bitte nehmt zum krossen Anbraten immer eine Stahlpfanne. Eine beschichtete Pfanne kann für alles mögliche sehr angenehm sein, aber um Fleisch anzubraten, ist sie einfach ungeeignet. Pfanne schön heiß werden lassen, dann wenig Öl, in diesem Fall Rapsöl, mit einem Silikonpinsel einstreichen und dann die Schnitzel von beiden Seiten nicht zu lange braten.
6. Jetzt die Salbeistreifen darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. In der Pfanne befindet sich ein wunderbarer Bratensatz, diesen benutze ich um eine Sauce herzustellen. Ich lasse die Butter in der Pfanne aufschäumen, streue das Mehl und das Granulat ein, lasse es etwas bräunen und gieße mit soviel Wasser auf, dass die Sauce schön sämig wird. mit einem Schneebesen gut verrühren, gleichtzeitig den Bratensatz vom Boden lösen, Sauce nochmals aufkochen lassen und zum aufgeschnittenen Schnitzel servieren.

Als Beilage gab es Polenta, die ich wie hier beschrieben, zubereitet habe. Zum Schluss rühre ich dann noch etwas gehackten Rosmarin unter und lasse die Polenta in einer feuerfesten Form, unter dem Backofengrill, gratinieren.

Außerdem möchte ich euch noch mitteilen, dass unser Kochkurs-Programm Jänner/Februar/März schon feststeht. Da ich glaube, dass es die wenigsten Besucher meiner Seite interessiert, bitte ich diejenigen die es haben möchten, mich unter folgender E-Mail Adresse zu kontaktieren, dann sende ich es gerne zu: magdalena.felder@rolmail.net

Carbonara light und die Tücken des Alters

So schlimm ist es nun auch wieder nicht. Noch brauche ich keine Geh-Hilfe, aber die eine oder andere Veränderung macht sich schon bemerkbar. Bei uns, Norbert und mir, hat es dieses Jahr einen Hunderter zu feiern gegeben. Lesebrille ist für mich schon seit längerem normal. Das ständige Suchen nach der Brille auch. Dieses Jahr musste es dann eine Nummer stärker sein und jetzt kann ich ohne Brille fast nicht mehr kochen. So eine Brille in der Küche ist der Wahnsinn. Wenn ich von einem Rezept koche, brauche ich sie, wenn ich in einen Topf gucke, beschlägt sie sich, wenn ich in den Kühlschrank schaue, ist alles trüb. Ein Ständiges auf und ab, das macht mich ganz nervös. Alle Dauer-Brillenträger werden jetzt fragen, warum ich mich so beklage? Ich bin es einfach noch nicht gewöhnt, habt Geduld mit mir. Beneiden tu ich sowieso niemanden, der ohne Brille nicht sein kann.
Ich probiere eine Neuheit von Lékué aus. OVO heißt das Ding und ist speziell für's Eierkochen entwickelt worden. Es ist nicht groß, grad einmal für ein Ei. Die Beschreibung ist in Nano-Einheiten gedruckt. So schwer kann das ja auch nicht sein. Ich lese, aus den genannten Gründen,  die Anleitung nicht durch, ich habe es ja eilig, wie immer.
Spaghetti Carbonara möchte ich machen. Normalerweise mache ich das nur mit den Eigelben, weil das Eiweiß so glibbrig bleibt, da man das Ei nicht mehr erhitzen soll, sonst stockt es. Relativ viel Sahne ist normalerweise in meiner Sauce, heute möchte ich mit wenig Sahne zurecht kommen.
Nudeln kochen, das kann jeder, auch ohne Brille. Ich schneide einen kleinen Lauch und eine kleine Stange Sellerie sehr klein, Speck in feine Streifen und brate alles in Olivenöl an, salze und pfeffere einwenig, kann ich alles noch mit freiem Auge!
Jetzt möchte ich das Ding, das OVO heißt, bestücken, schlage ein Ei auf und lasse es in den Behälter gleiten, rühre ein wenig geriebenen Käse, mit Salz und Pfeffer unter das Eiweiß, ohne den Dotter zu verletzen, verschließe ihn und stelle ihn in kochendes Wasser. Dort lasse ich ihn eine Zeit lang. Ich schwenke die Nudeln im Gemüse, nehme eine Portion auf einen Teller und möchte das Ei über die Nudeln geben. Das Ei kommt nicht heraus, OVO hält es fest, als ob es das Ei selbst essen möchte.
Ich sehe aber auch, dass das Ei noch ziemlich dünnflüssig ist.

Erst jetzt bemühe ich mich die Brille zu holen, lese endlich den Beipackzettel, auf dem geschrieben steht, dass Ovo ein wenig Fett braucht und das Ei zwischen 7 und 10 Minuten gekocht werden muss, damit es so wird wie ich es möchte.
Nudeln wieder zurück in die Pfanne und die ganze Prozedur von vorne, diesmal nach Anleitung.
Jetzt hole ich noch ein paar Kräuter von der Fensterbank, wasche sie, zupfe sie von den Stängeln (jetzt habe ich ja die Brille) und hacke sie fein.
Zum Glück sind die Spaghetti al dente gekocht, sonst könnte man sie vergessen.

Über die Nudeln gebe ich dann doch noch wenig flüssige Sahne, mehr für den Geschmack, dann das Ei und streue die Kräuter darüber.
OVO ist aus Silikon und kann auch in der Mikrowelle benutzen werden. Das Ei erinnert stark an ein pochiertes Ei. So habe ich aber keinen Stress ob es gelingt oder nicht.

Träume sind Schäume und "Coniglio alla ligure", ein ligurisches Kaninchen

Neulich habe ich geträumt ich würde eine Lasagne kochen. Gerade wie ich die Nudelblätter in das kochende Wasser gleiten lasse, schrillt der Wecker. Mein erster Gedanke war: ich kann jetzt unmöglich aufstehen, sonst verkochen meine Nudeln. Ich habe sie dann noch brav vom Wasser heraus geholt. Der Wecker, dem ich das erste Mal keine Beachtung schenkte, hatte aber keine Gnade, zum Glück, sonst hätte ich doch noch die komplette Lasagne zubereitet. Und wer hätte die Kinder in die Schule geschickt und das Geschäft aufgesperrt? Ja und mein Göttergatte? Mein Mann steht auf, wenn ich auf stehe, der hört meistens den Wecker gar nicht, da könnt ich ein 3gängiges Menü kochen:)) Aber als ich dann die Augen öffnete, war leider weit und breit keine Lasagne zu sehen. Zum Glück hat man soviele Fotos, von sovielen nicht veröffentlichten Speisen auch von so manch einer Lasagne, sozusagen Jahreszeiten-Lasagne.  Die einzige von mir ins Netz gestellte ist die hier. Rezepte gibt es wie Sand am Meer, deshalb beglücke ich euch heute nicht mit einer von den vielen oben abgebildeten.

Ich habe heute etwas anderes für euch. Wie der Name schon verrät kommt das Rezept aus Ligurien. Mit Oliven, Pinoli, vielen Kräutern und gutem Olivenöl könnte das auch nicht anders sein. Denkt man an den Pesto Genovese, hat man fast ähnliche Zutaten und der kommt aus der selben Ecke. Momentan haben sie nichts zu Lachen, die armen Leute, mit dem Wetter das verrückt spielt.

Coniglio alla ligure

Zutaten für 4 Personen:

•  1,2 kg Kaninchenfleisch, in Stücke zerhackt
• wenig frischen Salbei
• frischen Majoran und Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• ein Glas Weißwein
• 30 g schwarze Oliven
• 20 g in Salz geklegte Kapern
• 20 g Pinoli (Pinienkerne)
• bestes Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

1. Ich wasche das Fleisch und trockne es mit Küchenkrepp. Gesalzen wird erst später.
2. Ich wasche und trockne alle Kräuter, ziehe sie von den harten Stängeln, hacke sie mit dem geschälten Knoblauch fein und mische sie mit wenig Salz und Pfeffer (trito aromatico=aromatisches Kleingehacktes), ergibt fast so was ähnliches wie bei Petra
3. Ich heize den Backofen auf 200° Heißluft vor.
4. Ich erhitze meinen Bräter, den Vitalis, wie könnt es anders sein, und brate das Fleisch rundum in reichlich Olivenöl, bis es von allen Seiten schön gebräunt ist.
5. Jetzt erst salze und pfeffere ich, streue auch den trito aromatico darüber und lösche mit dem Weißwein ab. 
6. Ich lasse den Wein verdampfen, gebe den Deckel darauf und schiebe den Bräter für 40 Minuten in den Backofen.
7. Während dieser Zeit, rühre ich öfters um und übergieße das Fleisch mit dem entstandenen Saft.
8. Inzwischen spüle ich die Kapern und befreie sie gänzlich vom Salz. Ich röste die Pinoli in einer kleinen Pfanne ohne Öl und stelle sie bereit.
9. Die Oliven entkerne ich und hacke sie grob.
10. Nach 40 Minuten nehme ich den Deckel ab, mische Kapern, Pinoli und Oliven darunter und lasse alles nochmals, diesmal ohne Deckel, für 10 Minuten schmoren.

So sah das Gericht fertig aus, mit Ofenkartoffeln als Beilage

Viele Südtiroler  verwechseln das Wort "pinolo" häufig mit dem Wort "pignolo". Es wird fast identisch ausgesprochen, hat aber eine andere Bedeutung. "Pinolo" ist ein Pinienkern, viele Kerne heißen "pinoli", "pignolo" ist hingegen ein Pedant, schon eher eine Nervensäge. Eine Nervensäge hat halt einfach nichts in der Küche verloren, finde ich:)

Schupfnudeln mit Gemüse und Kräutern

Norbert, mein Mann, ist als Jüngster von 5 Kindern aufgewachsen. Er hatte das große Glück, wie unsere Kinder auch, mit seinen Großeltern aufzuwachsen und war deren absoluter Liebling.
Welche Vorteile das hat, kann ich euch schon erklären. Wenn es mittags etwas gibt, das einem nicht besonders schmeckt, kommt der bekannte Spruch: ich geh mal kurz zur Oma!
Wir wissen alle was das bedeutet. Aber es stört uns überhaupt nicht. Oma hat immer irgendwas im Kühlschrank für ihre Lieblinge, vielleicht auch ein Stück leckeren Kuchen oder sonst was.
Schon bei Norbert war das so. Seine Oma wusste genau, dass er geschlagene Sahne mit Kakaopulver und Zucker liebte.
Er erzählte immer von den Kartoffelnudeln, welche die Oma zubereitete, in Fett herausgebacken und dann mit Preiselbeermarmelade gegessen.
Natürlich habe ich sie ihm gekocht, um die Tradition nicht abbrechen zu lassen.
Diese Schupfnudeln gibt es allerdings auch in salziger Version und das Rezept möchte ich euch heute geben.


Zutaten für 4 Personen:

Für den Kartoffel-Teig:

• 700 g mehlige Kartoffeln
• 200 g Mehl
• 100 g geriebener Parmesankäse
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• etwas geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:

• 1 Zucchini
• 1 roter Peperoni
• Olivenöl
• Kräuter z.B Thymian, Origano, Basilikum, Schnittlauch, Majoran...
• Salz
• 30 g Butter
• Pfeffer, aus der Mühle

1. Ich wasche die Kartoffeln und verteile sie auf dem Siebeinsatz im Schnellkochtopf. Darunter habe ich mindestens 1/4 l Wasser gegeben, schließe den Topf und warte bis das Ventil hoch geht. Sobald der zweite Ring sichtbar wird, schalte ich klein (ich koche mit Gas, bei Elektroherden muss man schon etwas früher zurückschalten) und stelle meine Eieruhr auf 10 Minuten. Die Kartoffeln sollen fast zerfallen, so gut müssen sie gekocht sein. Der Vorteil die Kartoffeln über Dampf zu kochen ist evident. Die Kartoffeln sind im Verhältnis trocken und ich brauche danach nicht soviel Mehl, um einen Teig herzustellen, den ich gut verarbeiten kann. Bei Kartoffeln muss man das Ventil von alleine zurückgehen lassen. Beim Schnellabdampfen platzen sie im Topf.
2. Ich stelle Wasser auf zum Kochen und salze es dann.
3. Ich wasche und putze das Gemüse. Es könnte auch anderes Gemüse sein, wie Kohlrabi, Mangoldstiele, Brokkoli... Ich hacke mit dem Cutter das Gemüse ganz fein und brate es in wenig Olivenöl an, salze und pfeffere es und schalte die Hitze ganz klein.
4. Ich wasche die Kräuter, trockne sie und zupfe sie von den harten Stängel. Dann hacke ich sie klein, den Schnittlauch schneide ich in Röllchen.
5. Ich schmelze die Butter in einem Pfännchen und gebe die Kräuter in die heiße Butter.
6. Sobald die Kartoffeln gekocht sind, spieße ich sie auf eine Gabel und schäle sie, drücke sie sofort durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche und lasse sie ein wenig ausdampfen.
7. Ich gebe alle restlichen Zutaten in die Mitte des Kartoffelpürees und knete einen geschmeidigen Teig zusammen.
   
   
8. Dann teile ich den Teig in drei Teile, beginne den ersten Teil zu rollen, teile ihn nochmals in drei und rolle jedes Teil zu einem langen Strang. Dieser wird wieder in Portionen geteilt, wie bei Kartoffelgnocchi.
   
   
9. Jetzt forme ich jede Portion, zwischen meinen Handflächen zu einer Schupfnudel, indem ich mit sachtem Druck den Teig nach vor und zurück drehe. Das ist wie beim Kuscheln mit den Kindern, wir sagen auch "nudeln" dazu, man muss mit Gefühl dran gehn.
10. Ich lasse die Schupfnudeln portionsweise in das kochende Wasser gleiten und warte bis sie an die Oberfläche kommen, schöpfe sie mit der Schaumkelle ab und gebe sie direkt zum Gemüse in die Pfanne.
11. So verarbeite ich den ganzen Teig, bis alle Schupfnudeln in der Pfanne sind. Dort röste ich sie noch , damit sie Farbe annehmen.
12. Die Kräuterbutter gibt sich jeder auf seine Portion, so wie er oder sie es mag.
    
    

Ich ziehe diese Variante der süßen vor. Aber diesbezüglich teilt sich unsere Familie sowieso in zwei Lager zwischen süß und salzig, Männlein und Weiblein.
Ich habe dieses Gericht den Vorspeisen zu geordnet. Wir essen diese Portion als Hauptspeise. Vorher noch eine Schüssel Salat und jeder ist satt!

Lammkeule mit Kräuter, nach toskaner Art

Eine Nachbarin hat mir Lammfleisch angeboten. Sie hat noch einen der wenigen Höfe, auf dem es noch Vieh gibt. In der Karwoche habe ich das Fleisch bekommen, und das schönste Stück habe ich dann zubereitet.

Da bei uns zu Ostern immer Familienfete angesagt ist, hat das große Teil gepaßt.

Auf diese Art wird Lamm in der Toskana zubereitet.

In jungen Jahren waren wir jedes Jahr zu Ostern in der Toskana, ob es geregnet hat, oder fast geschneit, das war uns völlig egal. Immer mit dem Zelt, das wir irgendwo unter Olivenbäumen, bei einem netten Bauern aufgeschlagen haben. Und immer eine ganze Horde, das heißt 15-20 Leute. Einmal hat es so geregnet, dass in den völlig eingeweichten Zelten die Schlafsäcke nass geworden sind. Wir haben trotzdem geschlafen wie Murmeltiere. Das müssen die jugendlichen Hitzen gewesen sein.

Wir haben sogar einmal unsere Zelte zurückgelassen und ein Hotel-Zimmer gemietet, für eine Nacht und zu ich weiß nicht mehr wievielen in einem Zimmer, nur um zu trocknen.

Diese Zeiten sind vorbei, aber ich denke gerne zurück.

Also jetzt zur Keule. Nehmt sie unbedingt mit Knochen, sie wird viel saftiger.

Zutaten für mindestens 8 Personen:

• 1 Lammkeule zu ca. 1,5 kg (es kann sein, dass ihr sie am Gelenk einschneiden lassen müsst, damit sie in den Bräter passt)


• Thymian


• wenig Rosmarin


• 6 EL Olivenöl


• 2 Knoblauchzehen


• 1 kräftiger Schuss trockener Weißwein


• 200 ml Lammfond (ich hatte noch welchen im Gefrierfach)


• Salz


• frisch gemahlener Pfeffer


• 800 g Kartoffeln, speckig


• 8 Schalotten

1. Ich nehme einen großen Bräter und stelle ihn auf den Herd, erhitze ihn nicht zu stark, gebe 3 Esslöffel Olivenöl hinein und brate bei mittlerer Hitze die Lammkeule von allen Seiten so gut wie möglich an.


2. In der Zwischenzeit bereite ich eine Kräuterpaste zu. Ich wasche die Kräuter und trockne sie, sonst würde beim Hacken ein Mus entstehen, zupfe sie von den groben Stängeln, hacke sie mit dem Knoblauch ganz fein und verrühre alles mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Paste.


3. Ich schalte das Backrohr auf 180° Umluft.


4. Jetzt nehme ich die angebratene Lammkeule heraus und reibe sie mit den Händen, mit der Kräuterpaste ein.


5. Im Bräter lösche ich den Bratensatz mit dem Weißwein ab und gieße mit den Lammfond auf.
   
   


6. Die Keule wird wieder in den Bräter gelegt und jetzt kommt das Gerät zum Einsatz, welches mir das Leben viel leichter macht, da ich endlich weiß was in der Mitte meines Bratens passiert, der Bratenthermometer. Ich steche ihn bis in die Mitte der Keule. Er sollte nicht am Knochen angehen, das spürt man. Ich positioniere ihn so, dass ich ihn im Blickfeld habe, auch ohne die Backofentür zu öffnen.


7. Ich schiebe den Bräter für 25 Minuten in den Ofen.


8. Ich schäle die Kartoffeln und die Schalotten, schneide sie in Spalten und gebe sie nach den 25 Minuten um das Fleisch herum, gieße Fond darüber, salze und pfeffere das Gemüse und den Fond und schiebe alles nochmals 45 Minuten in den Backofen. In dieser Zeit wende ich das Gemüse einmal.


9. Das Bratenthermometer sollte 80° erreichen, das ist die Idealtemperatur, welche am Thermometer für Lamm angegeben ist.
   
   

Das Fleisch ist dann wunderbar zart. Es wird mit einem scharfen Messer, von der Keule, in Scheiben herunter geschnitten. Ich sag euch, es bleiben wie bei den Barbaren nur mehr Knochen übrig.

Die Sauce ist so wie sie Italiener gerne mögen, klar und nicht dick.
Ich vermute mal stark, dass wir nächstes Jahr wieder Anwärter für einen Familienschmaus haben werden!!

Schweinefilet im Artischockenmantel

Endlich ist es wieder so weit. Es gibt sie wieder! Eines meiner Lieblingsgemüse: die Artischocke, italienisch: il carciofo. 2003 wurde diese Pflanze zur Heilpflanze des Jahre auserkoren, weil sie außer als Delikatesse auch als Heilpflanze sehr geschätzt wird. Darauf möchte ich heute nicht eingehen, sondern nur ihren ausgezeichneten Geschmack hervorheben.

Ich kann mich noch sehr gut an meine erste Artischocke erinnern. Sie muss auf mich einen bleibenden Eindruck hinterlassen haben.

Es war eines meiner ersten Essen bei meiner Schwiegermutter. Sie hatte die Artischocke im Ganzen gekocht, die häufigste Zubereitungsart. Ich bekam so ein Ding auf meinen Teller und wusste nicht was ich damit anfangen sollte. Man klärte mich auf. Ich sollte mir etwas Olivenöl auf den Teller schütten und mit Kräutersalz würzen. Danach sollte ich die Blätter, natürlich mit der Hand, einzeln von der Artischocke zupfen und mit den Zähnen das Fruchtfleisch, welches am breiteren Teil des Blattes liegt, abziehen. Ich habe die ganze Artischocke mit Genuss gegessen.

Eigentlich ist die Artischocke eine Knospe von einer großen Pflanze, welche ungefähr 1 Quadratmeter Fläche ausfüllt. Deshalb ist sie auch nicht unbedingt in einem Garten zu sehen, sie ist einfach zu groß.

Eine andere Knospe ist die Kaper. Die ist allerdings ein wenig kleiner!

Heute habe ich ein Rezept, bei dem man das berühmte Artischockenherz freilegt. Im Film "Die fabelhafte Welt der Amélie", wird dem Gemüsehändler vorgehalten, er sei nicht mal ein Gemüse, denn sogar eine Artischocke habe ein Herz.

Hier eines meiner Lieblingsrezepte:

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Schweinefilet


• 1 Blätterteig


• 4 Artischocken


• 1 Zitrone


• 1 kleine Zwiebel


• wenig Rosmarin


• mehr Thymian


• etwas Petersilie


• Suppe


• Parmesankäse


• Salz


• Pfeffer aus der Mühle


• Olivenöl

1. Ich zupfe die äußeren Blätter von den Artischocken, bis die weicheren, gelben sichtbar werden und schäle den Stiel, bis der weiche Teil zum Vorschein kommt.


2. Die Spitzen der Artischocke schneide ich großzügig weg, nicht zögern genug wegzuschneiden, nachher, wenn man harte Teile zwischen den Zähnen hätte, würde es einem reuen. Die abgezupften Blätter und die Spitzen aber nicht wegwerfen, ich erkläre noch, was ich damit mache.
   
   


3. In der Mitte des Herzens liegt aber noch das Stroh, welches beim Essen sehr unangenehm sein könnte, deshalb heraus damit. Ich mache das mit so einem Gerät, von dem man nie so genau weiß, für was es gut ist und in der Fachsprache Universalformer heißt, weil man normalerweise Kartoffelkugeln oder Melonenkugeln damit aussticht, für diese Arbeit aber auch sehr geschickt ist.


4. Diese freigelegten Herzen sofort in Zitronenwasser legen, da sie sich schnell dunkel verfärben würden.
5. Ich schneide die Herzen in Scheiben und hacke das Zwiebelchen fein.
   
6. In einer Pfanne erhitze ich ein wenig Olivenöl und röste die Artischockenscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten. Dann kommt die Zwiebel dazu, dünste sie weich und gieße mit der Suppe auf. Ich würze mit Salz und Pfeffer und lasse alles, zugedeckt, 10 Minuten leicht köcheln. Danach lass ich sie abkühlen.
7. Ich verteile in einer bereits erhitzten Pfanne, wenig Olivenöl mit einem Silikonpinsel und brate die Schweinefilets rundherum, bei nicht zu starker Hitze, an. Ich nehme sie aus der Pfanne und lasse sie auf einem Holzbrett abkühlen. Ich salze und pfeffere das Fleisch erst jetzt. Pfeffern könnte man schon vorher, aber Salz würde im Vorfeld schon Flüssigkeit aus den Poren des Fleisches entziehen. Das würde das Braten erschweren, durch die Flüssigkeit würde es viel mehr spritzen und das Fleisch auch nur trockener machen. Ich salze jedes Fleisch erst nachdem es die Poren geschlossen hat: Schnitzel, Braten usw.
8. Jetzt bereite ich schon eine Sauce zu, da ich die Pfanne mit dem Bratensatz heiß habe. Ich gebe ein Stückchen Butter zum Bratensatz, ca. 25 g, lasse sie zergehen, gebe einen Teelöffel Mehl zur Butter und lasse alles ein wenig aufschäumen, bis das Mehl ein wenig Farbe angenommen hat. Das Mehl darf keine Klümpchen bilden, sondern muss sich mit der Butter gut vermischen lassen. Dann gieße ich mit Suppe soviel Flüssigkeit auf, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat und würze sie. Ich gebe lieber etwas Mehl in die Sauce als nachher viel Butter, die in diesem Gericht durch den Blätterteig sowieso schon reichlich vorhanden ist.
9. Dann schalte ich den Backofen auf 220° Ober und Unterhitze.
10. Die Kräuter habe ich noch frisch von meiner Terrasse, wasche und trockne sie, ziehe sie von den harten Stängeln und hacke sie fein. Parmesankäse wird bei uns immer frisch gerieben, heute so ungefähr 30 g.
    
    
11. Den Blätterteig teile ich in zwei Teile und rolle sie nur wenig aus. Ich lege als erstes Artischockenscheiben auf den Teig, streue Kräuter und Parmesankäse darüber, lege je ein Schweinefilet auf dieses Bett und belege beide Filets wieder mit Scheiben, dann Kräuter und Parmesankäse. Dann schlage ich den Teig über die Filets und verschließe ihn so gut wie möglich. Ich lege die zwei Pakete auf ein eingefettetes Backblech und bespritze alles mit Wasser. Meinen Segen haben sie, jetzt muss nur noch der Backofen seines dazu tun.
12. Nach 25 Minuten sind sie goldgelb gebacken und schauen wunderbar aus.
13. Ich schneide die Strudel in Scheiben und serviere diese Delikatesse mit der heißen Sauce.
    
    

Es ist unbedingt notwendig, dass alle Zutaten kühl sind. Man muss sich vorstellen, was passieren würde, wenn auf diesen Butterteig warme Zutaten gelegt würden. Ihr bekommt den Strudel niemals heil auf das Blech. Die Butter im Teig schmilzt sofort, ist mir alles schon passiert. Deshalb bereite ich die Artischockenscheiben und das Filet, samt Sauce schon am Morgen zu und mittags, wenn ich von der Arbeit nach Hause komme , wird der Rest erledigt.
Während unsere Tochter (sie ist ein Fleisch-Fan) den Rest der Sauce mit den Fingern aus der Pfanne schleckt, wundert sie sich, wieso noch nie jemand auf die Idee gekommen ist, Gummibärchen mit Saucengeschmack herzustellen. Sie wird das mal patentieren lassen, war ihre glorreiche Idee. Wir schmunzeln, aber wer weiß?!
Ach ja, und was mache ich mit dem Rest von den Carciofi? Abends gebe ich sie mit ca. 300 ml Wasser in den Schnellkochtopf, salze sie kräftig und verteile großzügig Olivenöl darüber. Ich verschließe den Topf und lasse ihn 15 Minuten, auf dem zweiten Ring, unter Druck. Wir essen diese Blätter dann so wie oben beschrieben, mit den Händen, Olivenöl und Salz. Man würde gar nicht glauben wieviel noch Fruchtfleisch dran ist.

Roastbeef mit Kräuteröl

Heute ist endlich etwas für unsere Fleisch-Fans unter uns an der Reihe. Ob auf dem Grill oder in der heißen Stahlpfanne, so zubereitet schmeckt dieses zarte Fleisch einfach wunderbar.

Wichtig ist bei der Fleisch-Zubereitung die richtige Temperatur auf dem Grill oder in der Pfanne. So etwas ist sehr schwer zu vermitteln, da es eine Erfahrungssache ist. Grill ist nicht gleich Grill, Pfanne nicht gleich Pfanne. Ich versuche Euch mit diesem Rezept ein paar Tipps zu geben, damit Euer Fleisch auch so lecker wird wie unseres. Wie man auf dem Foto erkennt, mögen wir das Fleisch im Kern noch blutig. Das muß dann jeder für sich entscheiden, wie lange er das Roastbeef auf dem Grill läßt.













Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Roastbeef in einem oder zwei Stücke, hängt davon ab von welcher Seite es abgeschnitten wird, es sollte unbedingt 3 cm dick sein, oder eine Fiorentina, ohne Knochen
• Olivenöl


• frische Kräuter (Thymian, Majoran, Origano, wenig Rosmarin, Estragon...)


• Salz


• Pfeffer aus der Mühle


• Öl zum Braten, wenn eine Pfanne verwendet wird

1. Roastbeef nicht salzen, nur mit einem Küchenkrepp trocken tupfen.


2. Grill vorbereiten. Ob ein Gasgrill oder ein Holzkohlegrill verwendet wird ist gleich, er sollte auf jeden Fall schön heiß sein. Falls das Fleisch in einer Pfanne zubereitet wird, muss man diese ohne Zugabe von Fett erhitzen. Wenn ein Wassertropfen, den man in die Pfanne fallen läßt, perlt, hat sie die optimale Temperatur erreicht. Wenn der Tropfen zischend verdampft, ist sie noch zu wenig heiß. Nun gibt man einen Tropfen Öl in die Pfanne und verteilt ihn mit einem Silikonpinsel, dem diese Hitze nichts ausmacht.



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4. Das Fleisch auf den Grill legen oder in die Pfanne. Bei der Pfanne muss die Hitze auf mittlerer Temperatur zurück geschalten werden, sonst verbrennt das Fleisch
5. Das Roastbeef mindestens 5 Minuten pro Seite auf dem Grill oder in der Pfanne braten, wenn einem der Kern blutig schmeckt. Sonst muss man es länger lassen. Länger als 10 Minuten pro Seite würde ich das Fleisch nicht braten, die Gefahr ist dann groß, dass es zäh wird.


6. Von der Hitzequelle nehmen und für 10 Minuten auf ein Brett legen, damit sich das Fleisch "entspannen" kann. Man dreht das Fleisch allerdings nach 5 Minuten um, damit sich der Saft in der Mitte gut verteilen kann. Dieser Vorgang ist sehr wichtig. Wenn man das Fleisch sofort anschneidet, läuft einem der ganze Saft heraus und man hat ein trockenes Fleisch übrig.


7. In der Zwischzeit die Kräuter waschen, trocknen, von den Stängeln befreien und sehr fein hacken. In ein Schüsselchen geben, mit reichlich Olivenöl übergießen und kräftig salzen.


8. Das Fleisch mit frischem Pfeffer würzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Kräuteröl servieren.

Dazu paßt natürlich gegrilltes Gemüse, gegrillte Polenta... Übringens schmeckt Polenta zum Gegrillten, wenn man, nachdem sie gekocht ist, einen Eßlöffel fein gehackten Rosmarin unterrührt. In eine Form schütten, die vorher mit kaltem Wasser ausgeschwenkt wurde und erkalten lassen. Danach in Scheiben schneiden und grillen.
Rosmarin entfaltet noch stärker sein Aroma, wenn es vor dem Hacken in einem Mörser zerdrückt wird.