Kartoffelteigtaschen mit Hirschfleisch-Füllung

Endlich komme ich dazu die versprochenen Kartoffelteigtaschen ins Netz zu stellen. Versprochen habe ich sie den Teilnehmerinnen des Kochkurses: "Wunderknolle Kartoffel". Momentan befinde ich mich mitten in den Kochkursen für Wild und da ist mir eingefallen, dass ich die zwei Dinge ja miteinander kombinieren könnte. Herausgekommen sind wohlschmeckende Teigtaschen. Dazu gab es die wahrscheinlich letzten Pfifferlinge dieser Saison. So wie alle Teigtaschen sind sie umwandlungsfähig, im Frühjahr fülle ich  sie mit Spargel, im Sommer mit Gemüse...
Die Grundidee ist nicht auf meinem "Mist"gewachsen. Gesehen habe ich andere herrliche Teigtaschen bei Petra, auf ihrem Blog Chili und Ciabatta. Auch Robert von lamiacucina hat Teigtaschen mit Pfifferlingsauce gemacht, wieder mit einer anderen Fülle, aber gefallen haben sie mir auch. Geworden ist aus meinen Teigtaschen dann wieder was ganz anders, aber gerade das ist das Schöne am Kochen!

Kartoffelteigtaschen mit Hirschfleischfüllung und Pfifferling-Ragout

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kartoffelteig:

• 1/2 kg mehlige Kartoffeln
• 2 Eigelbe
• 75 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Weizenmehl
• 25 g Weizengrieß
• 25 g flüssige Butter
• Salz

Für die Füllung:

• Hirschfleisch (können auch Parüren sein)
• 40 g Speck
• 25 g Karotte
• 25 g Knollensellerie
• 10 g Schalotte
• 3 Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 80 ml Rotwein
• 100 ml Wildsauce (habe ich vom Vortag zurückbehalten)
• Salz
• Pfeffer
• Öl

Für das Pfifferlig-Ragout:

• 300 g Pfifferlinge
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 150 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie, fein gehackt

1. Als Erstes bereite ich die Füllung zu, da diese völlig ausgekühlt sein sollte. Ich drehe das Fleisch durche den Fleiaschwolf, aber man kann es auch einfach ganz klein schneiden.
2. Ich schneide den Speck und das geputzte Gemüse in kleine Würfel.
3. Ich brate das Fleisch mit dem Speck in wenig Öl an, gebe das Gemüse und die Gewürze dazu, lasse alles etwas bräunen, lösche mit dem Wein ab, salze und pfeffere und gieße die Sauce an. Danach lasse ich die Füllung abkühlen.
4. Für das Pfifferling-Ragout putze ich die Pilze und versuche sie nicht zu waschen, da sie sich sonst voll Wasser saugen würden, was aber nicht immer gelingt, da sie zum Teil voll Erde sind.
5. Ich hacke Zwiebel und Knoblauch fein und dünste sie mit dem Esslöffel Butter weich.
6. Inzwischen schneide ich die Pilze klein, gebe sie auch in den Topf und lasse sie ein wenig dämpfen.
7. Danach würze ich mit Salz und Pfeffer, schütte die Sahne dazu und rühre die Petersilie unter. Kochen muß die Sauce nicht mehr, ich halte sie nur warm.
8. Ich stelle einen Topf mit Wasser auf den Herd, lasse es aufkochen und salze es.
9. Danach koche ich die gewaschenen Kartoffeln in der Schale, wie ihr von mir gewohnt seid, im Schnellkochtopf. Dabei achte ich auf das Ventil, wenn ich den zweiten Ring sehe, stelle ich meine Eieruhr auf 10 Minuten. Sobald die Zeit um ist, nehme ich den Topf vom Herd und lasse das Ventil von alleine heruntergehen. 
10. Ich schäle die Kartoffeln und drücke sie durch die Kartoffelpresse und lasse sie ein wenig ausdämpfen, zugleich aber auch auskühlen, damit ich weiter arbeiten kann.  
11. Ich verarbeite das Kartoffelpüree mit den restlichen Zutaten für den Teig zu einer geschmeidigen Masse. Dieser Teig sollte so schnell wie möglich verarbeitet werden, da er sonst näßt und furchtbar klebt.
12. Ich rolle ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich aus, dabei mehle ich die obere Seite immer wieder ein und drehe ihn während dieses Vorgangs öfters um.
13. Ich schneide mit dem Krapfenrad Vierecke von ca. 8 cm.
14. Ich gebe auf jedes Viereck einen Teelöffel Fülle, von der ich die groben Gewürze entfernt habe, klappe sie diagonal zu und drücke die Ränder fest. Dies wiederhole ich solange, bis kein Teig und keine Füllung mehr da ist.
15. Das kochende Wasser steht bereit, die Pfifferlingsauce ist fertig, dann steht dem Kochen der Teigtaschen nichts mehr im Wege: Ich koche die Teigtaschen portionsweise im heißen Wasser. Sobald sie an die Oberfläche des Wassers kommen, sind sie fertig.
16. Ich fische die Teigtaschen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und serviere sie mit dem Pfifferling-Ragout. 

Wer mag kann sich auch noch Parmesankäse darüber streuen. Zwei Portionen habe ich eingefroren, weil nur Norbert und ich zum Essen waren. Wie freue ich mich auf den nächsten Schmaus!!