Kräuterfrischkäse, selbst gemacht

Letztes Jahr hatte ich eine Käse-Phase. Ich wollte unbedingt lernen wie man "kast". Sogar Mozzarella habe ich hergestellt. Zum guten Schluss und Ende habe ich mich dann doch gefragt, ob sich das rentiert.

Den einzigen Käse, wenn ich einmal Milch übrig habe, den ich dann doch noch mache ist ein Frischkäse. Er ist sehr schnell zubereitet und mindestens so schnell verzehrt.

Außerdem gibt es jetzt für den Haushalt ein praktische Gerät dafür :)

Als erstes erhitze ich einen Liter Milch auf 92°C. Ich kann, indem ich unterschiedliche Säure wähle, welche ich der heißen Milch zufüge, die Konsistenz des Käses bestimmen. Hier nehme ich 20 g Essig, dann wird der Käse gröber.

Im selben Moment wie ich den Essig in die Milch schütte, gerinnt diese schon. Ich schiebe das Geronnen mit einem großen Löffel zusammen.

Jetzt schüttet man das Ganze in das kleine Sieb, das man vorher entweder ins Waschbecken stellt und die Molke wegschüttet, oder wie ich, auf einen hohen Becher aufgesetzt, um die Molke aufzufangen.

Mit der Molke backe ich Brot. Ich nehme sie anstelle anderer Flüssigkeiten, z.B. Buttermilch.
Oder ich backe das Brot von Petra.

Ich kann den Käse auch jetzt schon salzen.

Ich hänge das Sieb in den Behälter, setze den Deckel auf und stelle den Käse für 1 Stunde in den Kühlschrank. Man kann ihn auch länger abtropfen lassen, dann wird er krümeliger.

Danach wird er gestürzt

Ich schneide ein wenig vom ganz frischen Schnittlauch und Thymian von meiner Fensterbank klein.

Die Kräuter streue ich darüber und salze mit Räuchersalz. Dazu gibt es diesmal Pellkartoffeln.

Couscous nicht nur mit Gemüse

Es ist kaum zu glauben, aber Cous-Cous ist für viele Menschen immer noch etwas Unbekanntes. Schon seit vielen Jahren kommt dieses traditionelle Gericht aus Nordafrika bei uns auf den Tisch. Bei den Gedanken an meine Anfänge muss ich immer etwas schmunzeln. Zum Teil durch schlechte Kochanleitungen ist mir unter anderem auch ein "stampfdicker" Klotz entstanden, den man nie essen hätte können, eher jemanden erschlagen;)
Heute gehört Cous-Cous zur Standardküche. Ihr könnt mir glauben, ich habe schon in mehreren Ländern Europas Cous-Cous gekauft und gekocht. Das Rezept funktioniert bei allen gekauften Sorten, auch Vollkorn.

Cous-Cous mit Gemüse und Würstchen

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Tassen Cous-Cous
• 3 Tassen Wasser
• Salz
• 1 Paar Frankfurter Würstchen (für alle Frankfurter dann Wienerwürstchen)
• 1 rote Zwiebel
• 2 Karotten
• 150 g Schnittbohnen
• 2 kleine Selleriestangen
• 1 Zucchini
• Sojasauce

1. Ich nehme einen eher weiten Topf, schütte den Cous-Cous hinein und lasse ihn bei ziemlicher Hitze rösten, bis er "gesprengelt" aussieht, wie auf dem Foto oben und heiß ist.
2. Ich schütte das Wasser dazu, salze und rühre gut unter, nehme den Topf vom Herd, decke ihn zu und lasse den Cous-Cous mindestens 15 Minuten stehen (das heißt man quellen lassen), kann auch länger sein.
3. Inzwischen schäle ich Zwiebel und Karotten, wasche und putze ich Schnittbohnen, Selleriestangen und Zucchini, schneide alles in nicht zu kleine, gleichgroße Stücke, außer der Zwiebel, den ich in Ringe schneide.
4. Das Würstchen schneide ich in Scheiben.
5. Ich lasse etwas Wasser aufkochen, salze es und blanchiere die Bohnen bis sie bissfest sind, also ungefähr 8-10 Minuten.
6. Ich lasse den Wok schön heiß werden, verteile mit dem Silikonpinsel wenig Öl darin und brate zuerst die Würstchenscheiben etwas an, dann gebe ich in dieser Reihenfolge das Gemüse nacheinander in den Wok: zuerst die Karotten, dann den Sellerie, später die Zwiebelringe und die Zucchinistücke, zum Schluss die Bohnen.
7. Ich brate das Gemüse nicht sehr lange, da es noch Biss haben soll und würze es mit Salz und Sojasauce.
8. Fast hätte ich vergessen, dass ich über den Cous-Cous noch einen Faden Olivenöl verteile und ihn mit der Gabel auflockere.

Wir würzen alle noch am Tisch mit Sambal Oelek, der scharfen chinesischen Sauce, in Bio-Qualität, denn in den anderen sind mir zu viele chemische Zusätze enthalten.  

Und endlich weiß ich, dass Sambal Oelek indonesisch ist, durch Barbara, siehe Kommentare. 

Jogurt, selbstgemacht

Jogurt ist eine mit Milchsäurebakterien verdickte Milch. Diese Milchsäuren befinden sich in jedem Naturjogurt ohne Zusätze. Jogurt machen ist nicht schwer, das kann jeder. Man braucht dazu einige Dinge, welche man vielleicht schon hat.

Ich habe eine alte Speisethermos (kann aber auch eine andere sein)von Oma geerbt, die zur Jogurt-Thermos wurde und verwende sie nur für diesen Zweck.

Dann braucht man einen Thermometer und alles andere hat man schon.

Wir verwenden zum Jogurt machen ausschließlich Bio-Milch und Bio-Jogurt, da wir festgestellt haben, dass das Jogurt besser eindickt.

Ich messe die Milchmenge indem ich die Thermos nicht ganz voll mache, schütte die Milch in einen Topf, stelle einen Schneebesen in die Milch und klemme das Thermometer in den Schneebesen.

Ich erhitze die Milch auf 70°-85°C, nehme den Topf vom Herd und lasse die Milch abkühlen. Wenn ich es eilig habe, stelle ich die Milch in das Waschbecken mit kaltem Wasser. Sobald das Thermometer exakt 45° erreicht hat, gebe ich 2 Esslöffel Jogurt in die Milch und rühre es gut unter.

Jetzt kommt die Jogurt-Milch in die Thermos. Sie muss nicht vorgewärmt werden. Ich stelle das restliche Jogurt vom Becher, abgedeckt in den Kühlschrank, nehme es zur nächsten Jogurt-Produktion wieder her und verbrauche auf diese Art den ganzen Jogurt-Becher langsam auf. Das Jogurt muss jetzt um die 12 Stunden reifen, kann auch weniger sein, aber auch 2 Stunden mehr.

Nach dieser Zeit schütte ich das warme Jogurt , welches noch nicht richtig eingedickt ist, in ein großes Glas um, rühre es kurz auf und stelle es sofort in den Kühlschrank. Dort muss es noch nachreifen. Meistens steht es bei uns eine ganze Nacht im Kühlschrank. Am Morgen hat man ein wunderbar cremiges, dickes Jogurt, welches mit Früchten oder einem Löffel Marmelade oder zum Frischkorn-Müsli sehr gut schmeckt.

Die Thermos und das Glas, indem ich das Jogurt aufbewahre, spüle ich nie mit Spülmittel, stelle es auch nicht in die Spülmaschine. Ich wasche beides nur mit heißem Wasser. Mir kommt vor, das Jogurt wird seitdem besser.

1000 Worte für 1000 Blätter

So, heute ist es soweit! Wir kommen nicht mehr drum herum. Ich habe es euch schon angekündigt. Ich warne: das ist nur etwas für Fanatiker! Im schlimmsten Fall mögt ihr den gekauften Blätterteig gar nicht mehr. Ich kenne im Notfall da aber auch keine Skrupel. In der warmen Jahreszeit hat man keine Chance, wenn der Vorrat ausgegangen ist. Es ist einfach zu warm, mit so einem Patzen Butter zu arbeiten. Warum komme ich auf die Idee Blätterteig selbst herzustellen? Es gibt bei uns keinen biologischen, ohne dem ganzen Kram, der normalerweise in den Blätterteigen drin ist. Also habe ich mich mit Büchern herumgeschlagen, Blätterteig um Blätterteig produziert. Vieles ist schief gelaufen, aber jetzt habe ich den Dreh heraus. Sonst würd ich mich nie trauen, euch für so etwas zu ermutigen.

Interessanterweise backe ich mit dem Blätterteig nichts Süßes, sondern salzige Kuchen und Quiches. Er muss schnell gegessen werden, d.h. nur ein Tag lang ist er halbwegs knusprig. Danach wird er zäh und einen Apfelstrudel an einem Tag verputzen wir nicht so leicht. Natürlich bereite ich eine größere Menge vom Blätterteig zu und friere ihn dann in Portionen ein. Zwei Mal im Jahr wird Blätterteig gemacht: die Herbstkollektion und die Frühjahrskollektion.

Ich muss an diesem Nachmittag zu Hause sein. Meistens verbinde ich dies mit meiner unliebsten Hausarbeit: bügeln. Somit verschönere ich mir den Nachmittag eigentlich nur.

Aber jetzt kommen wir zum Gewaltakt:

Zutaten:

• 1 kg Mehl Typ 550 (damit er auch einpaar Nährstoffe hat)


• 900 g Butter


• 1 gestrichener EL Salz


• 500 ml kaltes Wasser
  
  

1. 850 g vom Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem Teig verkneten. In eine Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank geben.
   
   
   


2. Die Butter aufschneiden, mit den restlichen 150 g Mehl ebenfalls gut verkneten, damit ein geschmeidiger Butterteig entsteht. Es dürfen beim Kneten keine harten Butterstücke mehr zu spüren sein. Auch diesen in Klarsichtfolie in den Kühlschrank zum Kühlen geben.


3. Nach einer halben Stunde den Mehlteig herausnehmen und zu einem Rechteck rollen.
   
   


4. Nun den Butterteig einmehlen und mit dem Rollholz flach walzen. Danach mit den Händen nehmen und die Seiten auf der Arbeitsfläche flach klopfen. Solange drehen und klopfen bis er in Proportion zum Mehlteig passt, denn in diesen muss er eingeschlagen werden. Ich messe ihn immer wieder in die Mehlteigplatte hinein. Wenn er zu klein ist, dann rolle ich ihn noch ein bisschen aus, ist er zu groß, schlage ich die Kanten nochmal eine Rund flach.
   
   
5. Danach wird der Butterklotz diagonal auf den Mehlteig gelegt und darin eingepackt.
   
   
   Es sieht jetzt wie ein Kuvert aus. Das wäre dann ein schlüpfriger Brief, sozusagen!


6. Nun rolle ich dieses Kuvert sachte zu einem größeren Rechteck. Sachte deshalb, weil ich die Butter nicht irgendwo herausdrücken möchte. Jetzt beginnt die Arbeit bei der die ganzen Schichten entstehen und irgendwie habe ich jetzt bügeln und kochen miteinander vermischt. Denn ich lege den Teig immer wieder zusammen. Der Konditor nennt diese Arbeit Touren geben. Ich beschreibe es aber lieber mit meinen Worten.
   
   
7. Die linke Längsseite wird über 2/3 des Teiges geschlagen, die gegenüberliegende Seite darüber und fertig ist der erste Schritt. In Klarsichtfolie gewickelt für 20 Minuten in den Kühlschrank und ich gehe wieder zu meiner Bügelwäsche. Die Zeit sollte eingehalten werden. Zu lange im Kühlschrank würde die Butter zu sehr stocken und sich schwer ausrollen lassen.
   
   
8. Nach 20 Minuten gebe ich den Teig wieder auf meine Arbeitsfläche und rolle ein noch größeres Rechteck, denn jetzt wird er noch öfter zusammengelegt. Beide Längsseiten werden bis in die Mitte geschlagen und nochmals zusammengeklappt, als ob man ein Buch zuklappen würde.


9. Diese beiden Touren wiederholt man jeweils noch ein Mal, d.h. 20 Minuten in den Kühlschrank, ausrollen, Punkt 7 wiederholen, 20 Minuten in den Kühlschrank, ausrollen, Punkt 8 wiederholen.
   
   
10. Danach nicht mehr in den Kühlschrank, sondern ausrollen in 5-6 gleich große Teile schneiden, in Nylontüten geben, gut verschließen und ab in das Gefrierfach.

Falls jemand aber Lust hat gleich oder am nächsten Tag eine Portion Teig zu zubereiten, hier noch ein schnelles Rezept für einen Pizzastrudel, die beste Verschmelzung der österreichischen und italienischen Kochkunst:
Zutaten für 1 Strudel:

1 Blätterteig aufgetaut
2 Mozzarellakugeln
3 Tomaten (die letzten aus eigener Produktion)
200g Schinken
Basilikum
Salz


1 Backofen auf 200° C vorheizen.

2 Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden. Mozzarella und Tomaten in Scheiben
schneiden.

3 Blätterteig dünn ausrollen, in die Mitte die Hälfte des Schinkens geben.

4 Tomaten und Mozzarellascheiben abwechselnd hintereinander schichten.



5 Mit Salz und Basilikum würzen und den restlichen Schinken darüber geben.

6 Blätterteig darüber schlagen, verschließen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
geben.

7 Mit Wasser bespritzen und im Backofen ca. 30 Minuten goldgelb backen.



Der Teig blättert nicht so stark, wie der gekaufte. Erstens habe ich nicht weisses Mehl verwendet, zweitens ist keine Chemie enthalten, welche das Blättern natürlich erleichtert.

Wen es wundert wo ich Basilikum her habe, da ich meinen ja schon abgeernet habe: ich friere auch Basilikum, ganz trocken, ein und streue ihn noch gefroren über die anderen Zutaten. So behält er am Besten sein ursprüngliches Aroma.

Die tausend Wörter habe ich sicher schon aufgebraucht. Ob es tausend Blätter sind habe ich mal probiert auszurechnen, habe aber aufgegeben und die Bügelwäsche ist auch gebügelt. Für mich war es trotz Bügeln ein ganz angenehmer Nachmittag, weil ich die Hälfte der Zeit in der Küche verbracht habe, meinem Lieblingsplatz in unserer Wohnung.