Weck, eine fast vergessene Art einzukochen



Das brauche ich zum Einkochen: Zuckerwasser, ausgekochte Gummiringe und Klammern.

Bei uns werden Weckgläser noch für den eigentlichen Zweck verwendet, nicht zum Servieren von Suppen, Desserts und so weiter. Wer sich noch an meinen Vorratskeller  erinnern kann, weiß, dass ich gerne einkoche. Dieses Jahr habe ich das erste Mal genügend eigene Pfirsiche um Kompott daraus zu machen. Birnen habe ich von meiner Schwägerin geschenkt bekommen. Sie waren noch ziemlich unreif. Deshalb habe ich sie noch 2 Wochen nachreifen lassen. Mit Geduld geht fast alles. Irgendwann hatten sie die richtige Farbe und auch den richtigen Geschmack und dann ging's los.

Was muss ich vorbereiten? Ich koche am Tag davor Wasser mit Zucker auf (auf 1 Liter Wasser 300 g Zucker) und lasse es vollständig abkühlen. Ich kontrolliere die Einkochringe, ob sie alle noch einwandfrei sind, sonst werden neue genommen und koche sie aus. Ich spüle die Gläser und die Deckel. Diese lasse ich in sauberem, lauwarmen Wasser liegen.
Norbert hat mir fleißig geholfen. Die Birnen schäle ich, entkernen und in Spalten schneiden macht er. Ich schichte die Birnenschnitz in die Gläser und gieße Zuckerwasser bis zum Rand darüber. Das Zuckerwasser ist etwas braun, da ich Rohrohrzucker verwende, dem zwar die Melasse entzogen wurde, aber trotzdem nicht ganz weiß ist.
Ah, ihr wollt wissen in welcher Küche ich eingekocht habe? Das ist meine Küche für die Kochkurse. Sie ist im Parterre. Meine private Küche ist im 2. Stock. Vom Keller sind es zwei Stockwerke weniger das ganze Material herauf zu tragen. Außerdem kann ich hier mit Induktion arbeiten. Der Einkochkessel ist schon ziemlich alt und von meiner Schwiegermama. Aber da sie immer sehr darauf geachtet hat ist er noch gut in Schuss. Email war früher einmal ein sehr edles Material, nach Aluminiumtöpfen und funktioniert zum Staunen vieler auf Induktion wunderbar, da der Kern des Topfes reines Eisen ist und sehr magnetisch.
Jetzt nehme ich einen Deckel aus dem Wasser und lege einen nassen Dichtungsring darauf. Der wird auf das Glas gelegt und mit zwei kleinen Klammern festgeschnallt. Früher gab es Bügel, die ganz über das Glas gestülpt wurden. Heute mit den zwei Klammern ist das viel praktischer, da der Deckel frei bleibt und so viel besser gestockt werden kann.
Die Gläser stelle ich in den Einkochtopf, auf den Gitterrost, damit sie nicht direkt am Boden aufliegen.


Pfirsiche vom eigenen Baum schmecken immer besser, nicht die vom Nachbarn.

Dann kommen die Pfirsiche dran. Die Früchte müssen auch reif sein, sonst lösen sie sich nicht vom Stein und das ist etwas ekelhaftes, dann hat man meistens, während man mit dem Stein rauft, den Pfirsich zermalmt. Diese Sorte Pfirsich eignet sich hervorragend zum Einkochen.
Diesmal schält er und ich entsteine und schneide in Spalten. Alles wie gehabt. Es ist recht praktisch beide Obstsorten gleichzeitig zu verarbeiten, dann muss ich das Thermometer nur einmal in die Höhe jagen. 


Alles schön verschlossen und aufgestockt. Die Zieh-Lasche muss frei stehen und darf nichts berühren, damit der Effekt der richtige ist.

Ihr seht am vorderen Pfirsichglas den Wasserpegel. Das letzte Glas sollte 3/4 im Wasser stehen, dann kommt der Deckel des Topfes drauf und der Thermometer wird in das vorgesehene Loch ins Wasser geschoben. Es ist wichtig, dass das Wasser kalt ist und somit dieselbe Temperatur wie das Glas hat. Den Herd schalte ich auf höchste Stufe. Bald sehe ich das Thermometer in die Höhe klettern. Jetzt muss ich warten bis die 90° C erreicht sind, dann schalte ich die kleinste Stufe ein, um diese Temperatur zu halten und zwar 30 Minuten lang. Ich bleibe beim Topf und kontrolliere alles genau. Nicht dass mir wieder einmal alles verkocht, ist auch schon passiert. Hier sollte man genau arbeiten. 


Säfte werden auf niedrigere Temperaturen eingekocht.

Norbert hat von der ganzen Anstrengung nicht mehr scharf gesehen:)

Nach dieser Zeit müssen die Gläser sofort aus dem Wasser genommen werden, sonst kochen sie immer weiter. Deshalb gibt es hierfür einen eigenen Glasheber. Früher habe ich das mit Gummihandschuhen gemacht, eine Qual. Die Anschaffung des Glashebers hat sich auf jeden Fall gelohnt.

So hat sich das Regal im Laufe des Sommers wieder gefüllt, mit kleinen und großen Schätzen, auf die wir im Winter gerne zurück greifen.

Tomatensugo, selbstgemacht

Eine Bekannte hatte mir schon seit Jahren vorgeschwärmt, wie gut der selbstgemachte Tomatensugo sei. Ich hatte keinen eigenen Garten, für eventuelle Tomaten und keine Gerätschaft für so ein Unterfangen. Vorallem hatte ich keine Lust!

Voriges Jahr war die Tomaten-Ernte vom eigenen Garten ziemlich gut, aber nicht so gut, dass es sich ausgezahlt hätte, mit so einer Arbeit anzufangen. Also kaufte ich noch Perette dazu. Fälschlicherweise werden bei uns diese Tomaten als Pelati gehandelt. Das sind sie erst, wenn ihnen die Haut abgezogen ist. Früher hat es diese ovalen Tomaten, geschält in Dosen zu kaufen gegeben. Das war der einzige Tomatensugo den man bekam. Auf der Dose stand groß: Pelati, daher der vermeintliche Name.

Also habe ich uns schon voriges Jahr ziemlich mit Tomatensugo eingedeckt und ich muss gestehen, dass wir jetzt total verwöhnt sind und Tomatensugo nur mehr in extremen Notfällen kaufen.

Dieses Jahr habe ich schon mit einem größeren Beet Tomaten angefangen. Sie beginnen zu reifen. Ich habe alle möglichen Sorten gepflanzt. Nur aus meinen Tomaten bekäme ich jedoch nie Sugo für's ganze Jahr heraus. Also habe ich mir gestern frei genommen, mehrere Kisten Bio-Perette gekauft und mich an die Arbeit gemacht.

Ich habe die Tomaten gewaschen und in gröbere Stücke geschnitten. Ich habe zum Glück einen ziemlich großen Topf. Dort habe ich sie aufgefangen und auf den Herd gestellt. Sie müssen sprudelnd mindestens 15 Minuten kochen, damit sie völlig zerkocht sind.

Die Deckel der Flaschen koche ich aus, damit sie steril sind. Zum Herausnehmen verwende ich die Spaghettizange. Das Wasser lasse ich stehen, weil ich nicht weiß, ob ich noch Deckel brauche.

Tomaten haben sehr viel Wasser und dieses siebe ich ab, damit der Sugo nicht zu dünn wird. Ich nehme dafür eine saubere Tetrawindel, lege diese ihn ein Standsieb und schöpfe eine Portion Tomaten ins Sieb, lasse das Wasser etwas ablaufen und fülle sie dann erst in den Trichter meiner Passiermaschine. Diese funktioniert fast wie ein Fleischwolf.

Ich drücke mit einem Stößel die Tomaten ins Gehäuse und drehe gleichzeitig mit der Kurbel.

Wie man auf dem Foto sieht, läuft der Sugo auf der Seite ab und wird aufgefangen, die Schalen und fast alle Kerne werden vorne beim Trichter hinaus gedrückt. Den Abfall treibe ich aber nochmals durch, denn er ist noch nicht ganz ausgepresst. Ich sammle ihn jetzt in einer großen Schüssel und lasse ihn nochmals am Ende, wenn ich schon alle Tomaten passiert habe, durch die Maschine. Man würde nicht glauben was da noch herauskommt.



Der Abfall ist jetzt trocken.

Den Tomatensugo koche ich nochmals kräftig auf und fülle ihn heiß in Flaschen. Ich mache auch kleinere Portionen, damit ich z.B. für ein Ossobucco oder einem Sfincione nicht eine ganze Flasche öffnen muss.



Wenn ich dann alle Flaschen im Keller stehen sehe, freue ich mich und denke mir, dass sich die Arbeit gelohnt hat.

Sirup von der Holunderblüte

Die Holunderstauden stehen jetzt in voller Blüte. Fährt man mit dem Rad durch die Natur, steigt einem immer wieder dieser Duft in die Nase. Holunder wurde früher immer nahe an jedes Haus gepflanzt, weil man glaubte er halte alle bösen Geister fern.

Mein Vorrat im Keller schwindet, als ob er mit der kommenden Wärme schmelzen würde. Deshalb wird mit dem Holundersirup wieder begonnen, aufzustocken.

Man kann mit Holundersirup auch sehr gute Nachspeisen machen, wie diese hier.

In Südtirol ist Holundersirup ein Getränk mit Tradition. Es gibt viele verschiedene Rezepte.

Hier ist meines:

Holundersirup:

• 20 Holunderblüten, genommen werden Blüten, welche nicht neben einer Straße und nicht neben einer gespritzten Wiese wachsen
• 3 Bio-Zitronen
• 2 l Wasser
• 50 g Zitronensäure
• 2,5 kg Zucker

1. Ich wasche die Blüten nie. Ich sammle die Blüten an einem Ort, wo sie relativ sauber sind. Man würde nur den Blütenstaub wegwaschen.
   
   
2. Ich nehme eine große Schüssel oder ein großes Glas mit Patentverschluss und zähle die Blüten hinein.
   
   
3. Ich wasche die Zitronen, schneide sie in Scheiben und gebe sie und die Zitronensäure zu den Blüten.
   
   
4. Jetzt wird noch das Wasser darüber geschüttet, dann decke ich das Ganze ab und lasse es 24 Stunden stehen, rühre inzwischen immer wieder um.
   
   
5. Nach den 24 Stunden, lege ich ein Tuch (hier ist es eine, nur für diesen Zweck verwendete Tetra-Windel) in das Nudelsieb über ein Gefäß, und schöpfe das aromatisierte Wasser hinein.
6. Ich drücke die Blüten und die Zitronen gut aus, reinige das Glas, bevor ich das Wasser wieder zurück schütte.
   
   
7. Jetzt kommt der Zucker dazu. Ich decke alles wieder ab, stelle mir einen Kochlöffel bereit, damit ich immer wieder umrühren kann. Auch so muss das Ganze 24 Stunden stehen bleiben. Innerhalb dieser Zeit hat sich der Zucker aufgelöst und ich kann den Sirup in Flaschen umfüllen.
   
   

Mein Sirup ist etwas dunkler geworden, da ich Rohrohrzucker verwendet habe, von dem nur die Melasse entzogen wurde, deshalb ist er hell, aber nicht weiß. Mit der Menge der Zitronensäure experimentiere ich immer etwas herum, da ich nicht so erfreut bin, dass ich sie in den Sirup geben muss. Aber es braucht sie, um das Ganze haltbar zu machen. Ich habe auch schon Essig verwendet, aber das schmeckt man. Allerdings ist mir letztes Jahr eine Flasche geplatzt, ihr könnt euch die Schweinerei vorstellen. Heuer habe ich wieder mehr Zitronensäure reingegeben.
Unser Junior hatte etwas dagegen, dass ich mein Rezept ins Netz stelle. Er behauptet, das sei der beste Holundersirup, den es gibt und den will nur er genießen. Deshalb verratet mich nicht. Von mir habt ihr es nicht!

Gedörrte Feigen

Es ist Feigenzeit.

Wenn diese Früchte auf dem Baum reif sind, dann weiß man fast nicht wohin damit. Eine gute Methode ist, sie zu dörren. Das Wort "dörren" läßt einem an eine ausgetrocknete, staubige Frucht denken.

Bei meinen ersten Versuchen habe ich die Feigen so gedörrt, dass sie noch ganz fruchtig waren und eher naß. Ich habne sie dann in einer Vorratsdose aufbewahrt. An diesem Dörrobst habe ich mich nicht sehr lange erfreut, da es in kurzer Zeit geschimmelt ist.

Dann habe ich sie, um die Früchte haltbarer zu machen, zu viel gedörrt. Die Feigen waren fast nicht zu essen. Hart und sind einem in den Zähnen hängen geblieben.

Seit ein paar Jahren habe ich die Früchte vorgetrocknet, so dass sie noch angenehm zu essen sind und dann portionsweise eingefroren. Wenn man diese Feigen auftaut und ißt, dann hat man am ehesten das Gefühl frische Feigen zu essen.

In Spalten geschnitten, gedörrt und eingefroren kann man sie zu einem späteren Zeitpunkt hervorragend für einen Feigen-Käsekuchen verwenden.

Sobald ich wieder Feigen ernte, wird dieser hier veröffendlicht.

Marillenmarmelade und Brombeer-Birnen-Marmelade

Ich koche gerne, das wissen alle, die mich kennen.
Aber man hat auch beim Kochen seine Vorlieben. Ich koche furchtbar gerne ein und konserviere alles mögliche.
Vor zwei Wochen waren die Vinschger Marillen reif und wir (mein fleißiger Mann Norbert und ich) haben von 12 kg Marillen, Marmelade gekocht. Einen Teil haben wir mit dem Mixstab püriert (diese wird für Bäckereien verwendet), einen Teil haben wir in kleine Stücke geschnitten und so eingekocht.
Jetzt waren die Brombeeren dran. Zu den Brombeeren paßt der Geschmack der Birne hervorragend. So füllen sich langsam die Regale in meinem Keller. Ich muss dann ab und zu im Keller meine Marmeladen betrachten, nicht weil ich Angst hätte, dass etwas weg kommt, sondern nur zu meiner Freude.
Jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept. Ich will auch nicht behaupten, dass meines das Beste ist. Bekanntlich sind Geschmäcker und Ohrfeigen verschieden. Ich verwende eher wenig Zucker. Für die Marillen ist es ein bisschen spät, aber die Brombeeren sind jetzt reif.
Hier meine Rezepte:

Marillenmarmelade:

• 1 kg entsteinte Marillen
• 300 g Zucker
• 40 g Unigel (Apfelpektin)

1. Die Marillen werden in kleine Stücke geschnipselt und in einem Topf mit dickem Boden auf den Herd gestellt. Bei nicht zu großer Hitze zum Kochen bringen. Ständig rühren, sie brennt gerne an.
2. Sobald die Marmelade kocht das Unigel einstreuen und mit einem Schneebesen gut verrühren.
3. Sobald sie wieder kocht, den Zucker langsam einrieseln lassen und noch 1 Minute kochen lassen, dann kann sie abgefüllt werden.

Wenn ich die Marmelade so mache, gibt es fast keinen Schaum. Den wenigen Schaum, der sich trotzdem bildet, muss man schon abschöpfen, dann kann die Marmelade heiß abgefüllt werden.

Brombeer-Birnen-Marmelade:

• 750 g Brombeeren
• 1/2 kg weiche, reife Birnen
  
• 350 g Zucker auf je 1 kg Fruchtpüree
• 40 g Unigel (Apfelpektin)
• 1 kräftiger Schuss Birnenschnaps

1. Birnen schälen, halbieren Kernhäuser entfernen und in kleinere Stücke schneiden. Mit den Brombeeren in einem Topf auf den Herd stellen und aufkochen lassen.
2. Durch die Passiermaschiene treiben, und zwar nehme ich die Scheibe mit den mittleren Löchern. Wenn auch ein paar Kerne mitgehen, finde ich, ist nicht schlimm.
3. Nun wiegt man das erhaltene Fruchtpüree.
4. Das Fruchtpüree aufkochen, Unigel einstreuen, mit einem Schneebesen einrühren, damit
   keine Klümpchen entstehen, warten bis es wieder kocht und dann langsam den Zucker,
   unter ständigem Rühren, einrieseln lassen.
5. Nun den Birnenschnaps dazugeben.
6. Falls Schaum entsteht, diesen abschöpfen und die Marmelade nach 1 Minute Kochzeit heiß
   in Gläser füllen.

Mit dieser Methode hat man wenig "Abfall", denn es bildet sich ganz wenig Schaum. Die Deckel der Gläser wasche ich und koch sie dann aus. Die Gläser spühle ich nur in klarem warmen Wasser.

Übrigens bekommt Ihr Unigel in allen Naturkostläden. Meine Marmelade koche ich mit Rohrohrzucker, dem die Melasse entzogen wurde, ein, deshalb ist sie ein bißchen dunkler.
Es gibt im Fachhandel einen Stift mit dem Ihr die Gläser beschriften könnt. Die Schrift geht beim Spülen wieder ganz leicht weg.