Kürbis-Ravioli

Solange es Kürbisse gibt, muss ich die Zeit nutzen und bereite alles mögliche mit dieser interessanten Frucht zu. Sie sind wegen ihrer großen Anzahl an Kernen ein Symbol für Fruchtbarkeit, bestehen zu 95 % aus Wasser und es gibt sie in vielen Farben und Formen. Ich ziehe den Butternuss-Kürbis vor, solange ich ihn bekomme. Kürbisse verlieren bei längerer Lagerung nur Flüssigkeit. Sie werden leichter, aber der Geschmack bleibt erhalten.
Größte Voraussetzung zur Verarbeitung ist ein großes scharfes Messer. Ich habe schon oft bemerkt, dass es Menschen gibt die vor großen Messern Angst haben. Sie nehmen das kleinste Messer, dass zur Verfügung steht. Dabei verletzt man sich bei einem kleinen, mit dem ich herumfitzeln muss, viel eher, als wenn ich mit einem großen, natürlich auch scharfen, Messer mit einer bestimmten Sicherheit schneide. Kleine Messer sind zum Essen da, große zum Arbeiten.

Kürbisse sind hart wie Holz, deshalb kann man aus ihnen auch so schöne Kürbisköpfe schnitzen.

Also, ich habe einen Butternuss-Kürbis und zerteile ihn mit purer Gewalt. Ich brauch natürlich nur einen Teil davon. Den nicht verwendeten decke ich mit Klarsichtfolie ab und gebe ihn in den Kühlschrank. Abends gibt es Kürbiscreme-Suppe mit Curry.

Ich nehme einen Löffel und hole die Kerne aus dem Inneren des Kürbisses. Danach stelle ich ihn, mit der Schnittstelle nach unten, auf ein Brett und schäle ihn mit meinem Messer. Jetzt ist er bereit für die Weiterverarbeitung.

Gekaufte Kürbis-Ravioli sind mir immer zu süß. Das kommt daher, dass in die originale Fülle Amaretti (ein süßer Mandel-Keks) kommen. Ich habe mir eine Version ausgedacht, in der nur ein Hauch von dieser Süße zu schmecken ist.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:

• 130 g Mehl
• 70 g Hartweizenmehl
• 2 Eier
• etwas Olivenöl

Für die Fülle:

• 1/2 kg geputztes Kürbisfleisch
• Rosmarin, getrocknet und zerrieben
• wenig Muskatnuss
• wenig Zimt
• 2 TL Amaretto di Saronno
• 1 TL Kürbiskernöl
• 50 g Parmesankäse gerieben
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für die Sahnesauce:

• 50 g Butter
• 100 ml Sahne
• 25 g Parmesankäse
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

1. Ich schalte den Backofen auf 200° Heißluft.
2. Ich schneide das Kürbisfleisch in Schnitze, gebe sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und streue ein wenig Rosmarin darüber.
3. Ich gebe das Kürbisfleisch in den Ofen und lasse es dort für 15 Minuten. Es soll an den Rändern ein bisschen gebräunt sein.
4. Nachdem ich die Kürbisscheiben herausgenommen habe, lasse ich sie abkühlen und zerdrücke sie dann mit einer Gabel auf dem Backpapier zu Mus.
   
   
5. Ich gebe dieses Kürbismus in eine Schüssel und füge alle anderen Zutaten hinzu. Alles gut vermischen, dann müsste das so wie auf dem Foto aussehen.
6. Jetzt kommt der Nudelteig dran: Mehle auf eine Arbeitfläche geben, eine Mulde bilden, Eier und Olivenöl hineingeben, so wie auf dem Foto hier. Alles gut verkneten, um so länger um so besser. Falls der Teig zu trocken ist, mache ich mir nur die Hände nass und knete weiter, falls er zu nass ist, gebe ich noch etwas Hartweizenmehl dazu, aber nur wenig. Der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben und trotzdem schön geschmeidig sein. Dann gebe ich den Teig in einen Nylonbeutel und gönn ihm eine Verschnaufpause. Ich gebe den Beutel mit dem Teig nie in den Kühlschrank, warum auch, der Teig bleibt bei Zimmertemperatur viel geschmeidiger Solange, dass sich eventuell Salmonellen bilden könnten, lass ich ihn nicht liegen.
   
   Bis hierher bereite ich alles schon morgens zu und gehe dann zur Arbeit. Mittags wird dann weiter gekocht.
7. Ich stelle wieder einmal Wasser zum Kochen auf den Herd.
8. Ich beginne den Teig zu verarbeiten, indem ich nur die Hälfte aus dem Beutel nehme und ihn, beim größten Abstand, durch die Walze der Nudelmaschine drehe. Falls nicht schon beim Ersten Gang eine Nudelplatte entsteht, lege ich das was herausgekommen ist zusammen und drehe den Nudelteig nochmals durch diese Einstellung von der Walze. Das wiederhole ich solange bis ich eine schöne homogene Nudelplatte habe. Jetzt verstelle ich die Walze auf die nächstschmälere. Die Platte wird immer länger. Irgendwann muss ich sie teilen, da ich nicht Professor Gaged bin, der sein Arme verlängern kann. Ich mehle überhaupt nie ein. Der Teig, wenn er richtig ist, klebt nicht zusammen. Die erste Hälfte des Teiges wird bis auf die letzte, dünnste Stufe ausgewalgt, die zweite muss noch warten. Dann lege ich ihn auf die mit Hartweizenmehl gemehlte Arbeitsfläche. Jetzt heißt es schnell sein, da der Teig sofort zu trocknen beginnt. Ich möchte ihn, ohne mit Wasser herumfummeln zu müssen, mit der zweiten Nudelplatte, "zusammenpitschen", wie der Südtiroler so schön sagt.
   
   
9. Ich gebe die Fülle in kleine Häufchen regelmäßig auf diese Nudelplatte, und walge sofort die zweite Hälfte des Teiges ganz dünn aus. Mit ein bisschen Glück, kann ich diese schön über die andere legen und dann drücke ich mit den Fingern, zwischen der Fülle die Teigplatten zusammen, das müsste ohne Probleme auch ohne Wasser funktionieren. Dabei muss ich achten, dass so wenig wie möglich Luft in den Räumen von der Fülle bleibt, sonst schwimmen die Ravioli, später beim Kochen, wie kleine Bojen an der Oberfläche, und ich habe den größten Stress sie unter Wasser zu halten.
   
   
   Falls doch Luft drinn geblieben ist, nehme ich ein kleines Messer (für so etwas sind die kleinen da) und pikse die Luftblase an einer Stelle an, wo ich sie danach in den unteren Teig drücken kann und das Ventil ist wieder geschlossen.
   
10. Mit dem Teigrad schneide ich nicht perfekt regelmäßige Ravioli, aber das sollen sie auch nicht sein. Schließlich sind sie "fatti in casa".
11. Das Wasser kocht schon längst und ich salze es. Ins Nudelwasser kommt nie und nimmer Öl. Ich habe keine Ahnung, wer auf so etwas gekommen ist. Ich verstehe auch den Sinn und Zweck nicht.
12. Jetzt koche ich die Ravioli wie lange? Keine Ahnung , 3 Minuten, 4 Minuten? Das ist bei Nudelteig mit Hartweizenmehl ziemlich einerlei, er verkocht nicht so schnell. Ich koche aber nicht alle gleichzeitig, sondern die erste Portion für alle. Dann kommt erst die zweite dran.
13. Für die Sahnesauce gebe ich das Stückchen Butter in ein kleines Pfännchen und lass sie schmelzen. Dann schütte ich die Sahne dazu und lass beides aufkochen. Mit Parmesankäse, Salz und Pfeffer würzen und fertig ist diese einfache Sauce.
    
    

Ich nehme die Ravioli mit dem Schaumlöffel heraus (mit einem, bei dem das ganze Wasser abfließt, sonst gibt´s Raviolisuppe), da ich das Wasser noch für die zweite Portion brauche und verteile sie auf die Teller. Mit der Sahnesauce serviert erübrigt sich zusätzlicher Parmesankäse.
Im Kochwasser hat sich das Hatweizenmehl im Boden abgesetzt und das Wasser ist klar. Wenn ich normales Mehl zum Einmehlen genommen hätte, hätte ich jetzt Béchalelsauce, weil es eindickt.