Verkehrte Pressknödel mit Ahrntaler Graukäse

Der Sternenhimmel über Südtirol hat sich wieder vergrößert. Neulich wurde die Nachricht mit ein wenig Stolz verkündet: Südtirol hat nun 19 Sterne-Restaurants und immerhin insgesamt 26 Michelin-Sterne. 

Aber nicht nur die Gastronomie kann sich sehen lassen. Auch wir einfachen Leute essen gerne gut :) und da sich der Trend immer mehr dem Regionalen verschreibt, gibt es bei mir auch einmal wieder etwas Südtirolerisches.

Pressknödel werden normalerweise zuerst gebraten, dann gekocht. Ich mache es umgekehrt. Sie sehen zwar ähnlich aus, aber uns schmecken sie so viel besser.

Vinschger Brotsuppe

Die Brotsuppe ist ein Gericht, das mich sehr an meine Kindheit erinnert. In früheren Zeiten wurde auf den Höfen in den Tälern ein paar Mal im Jahr Brot gebacken, nicht öfter. Hauptsächlich wurden Paarlen gemacht, ob das bei meiner Oma im Ultental oder bei der im Vinschgau war oder im Passeiertal oder in anderen Südtiroler Tälern.

Für "Ausländer" gibt es nur das Vinschgerle. Ich frage mich immer, wie es dazu kam, dass ausgerechnet dieses Paarl zu solch einer Berühmtheit kam?

Lasagnette mit Bergblüten

 

Manchmal im Urlaub fragen wir Einheimische um eine Empfehlung für ein Restaurant. In den allermeisten Fällen hatten wir Glück, obwohl wir uns immer wieder schmunzelnd sagten, dass wir garantiert zu einem nahen Verwandten des Befragten geschickt worden sind.

So kommt es mir heute vor. Und auch heute lohnt es sich meinem Rat zu folgen.

Dass mein Vater aus dem Ultental stammt ist allgemein bekannt. Dass ich unwahrscheinlich viele Verwandte habe auch.

Aber nicht zu jeder Cousine und zu ihren Kindern habe ich ein so nettes Verhältnis wie zu Hanni.

Nicht nur 5 Kinder mit Liebe großgezogen, hat sie gemeinsam mit ihrem Mann einen Betrieb von ganz klein zum heutigen Hotel Ortler aufgebaut, mit tatkräftiger Unterstützung ihrer fleißigen Kinder. Sie war und ist bis heute ein großes Vorbild für mich.

Essen auf der Alm, Sauerkraut und Knödel einmal anders

Wir genießen zurzeit einen goldenen Herbst. Nach diesem wunderschönen Sommer kommt noch die Verlängerung. Das lädt zum Wandern ein. 

Und so machten wir uns auf ins Hirzergebiet, nicht weit entfernt von Meran, wo man "Faule" mit der Seilbahn auf 1980 m bringt und man dort allerhand Almen ansteuern kann.

Geübte starten auf den Hirzer, wir waren dafür zu spät dran ;)

Südtiroler Brennnessel-Nocken mit Käsesauce

Früher sah man ab und zu Leute, welche am Waldrand, in Wiesen und Weinäcker mit einem Körbchen etwas sammelten. Es waren immer eher ältere Personen. Menschen, welche eine Zeit miterlebt hatten, in der es noch nicht diese übertriebene Fülle an Lebensmittel gab, wie heute.

Man könnte so vieles in der Natur "ernten", ohne großen Aufwand, man müsste sich halt auskennen.

Neulich sah ich an einer "Samenbank" Samen für die Melde, eine Pflanze die überall in der Natur vorkommt. Man nennt sie auch wilden Spinat. Micha verkocht sie häufig. Auch Spitzwegerichpflanzen kann ich in der Gärtnerei kaufen. Einfach verrückt!

Seit längerem habe ich bei Wanderungen zwei Dinge immer in meinem Rucksack: Papiertüten, welche ich vom Gemüse oder Getreidekauf aufbewahre, und Gummihandschuhe. Man weiß ja nie, was einem alles unterkommt. Beachten sollte man, die Wildkräuter frei von Pestiziden zu sammeln.

Als Kinder hassten wir sie. Unsere älteren Brüder hatten den größten Spass, sie uns um die "Wadel" zu schlagen: die Brennnessel.

Heute schätze ich sie sehr. Besonders im Frühjahr, wenn die ersten zarten Brennnesseln wachsen, wird geerntet.

Vor allem für Brennnessel-Tee, aber auch als Gemüse bietet sich diese unscheinbare Pflanze an. 

Wieder Micha beschreibt ihre heilende Wirkung im letzten Beitrag auf ihrer Seite grain de sel sehr gut und hat übrigens auch Brennnesseln verkocht.

Bei mir gibt es die Südtiroler Variante:

Brennnessel-Nocken mit Käsesauce

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Knödelbrot, bei mir Dinkel-Knödelbrot
• 80 g zarte Brennnesselblätter, ohne Stiele
• 1/2 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ein kleines Stückchen Butter
• 1 Ei
• 200-250 ml Milch, je nach Trockenheit des Brotes
• Salz
• Pfeffer

Für die Käsesauce:

• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml Milch
• 150 g Käse, gerieben, bei mir Pustertaler (ein würziger gut schmelzender Käse),
•  Salz
• Pfeffer

1. Das Knödelbrot kommt in eine große Schüssel, wo es auf seine Bestimmung wartet.
2. Ich wasche die Brennnesseln sachte in viel Wasser und gebe sie tropfnass in einen Topf, dann koche ich sie zugedeckt, bis sie zusammengefallen sind.
3. Inzwischen hacke ich die Zwiebel und den geschälten Knoblauch fein und schwitze alles in der Butter wenig an, dann kommt es zum Knödelbrot.
4. Die Brennnesseln siebe ich ab, lasse sie ein wenig abkühlen, dann drücke ich das meiste überschüssige Wasser aus und hacke sie mit meinem liebsten Küchenhelfer, dem Finecut, hier sieht man ihn.
5. Die Brennnesseln salze und pfeffere ich und gebe sie zum Knödelbrot. Dazu kommt noch das Ei.
6. Ich schütte nicht gleich die gesamt Milch zum Brot, sondern bewahre mir ein wenig auf, knete mit den Händen um und fühle gleichzeitig ob der Teig nass genug ist. Außerdem muss man das Ganze mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, danach fühlt es sich wieder ganz anders an, wenn sich das Brot mit der Milch vollgesaugt hat. Dann kann man immer noch Milch dazugeben, herausnehmen ist unmöglich :)
7. In der Zwischenzeit bereite ich die Käsesauce zu, welche aus einer einfachen Béchamelsauce besteht, mit geschmolzenem Käse drin. Ich lasse die Butter in einem Topf aufschäumen, streue das Mehl ein, rühre mit einem Schneebesen beides, bis es ein wenig eingebrannt ist, dann schütte ich in einem Schwall die kalte Milch dazu und bleibe solange dabei stehen und rühre solange um, bis die Sauce zu kochen beginnt.
8. Ich schalte die Hitze auf die kleinste Stufe, salze und pfeffere die Sauce und lasse sie ein wenig köcheln. 
9. Ich setze den Siebeinsatz über Wasser in meine große Pfanne, forme aus dem Teig Nocken, setze diese auf den Einsatz, lege den Deckel auf und lasse die Nocken ungefähr eine viertel Stunde dämpfen. Es kann auch länger sein, denn beim Dämpfen kann nichts passieren.
10. Ich schütte den Käse in die Béchamelsauce und rühre solange bis der Käse geschmolzen ist. Beides zusammen servieren!

In Südtirol werden tolle Kräuter-Wanderungen angeboten, welche man auch im Urlaub unbedingt nutzen sollte. 

Brennsuppe Deluxe - Die Kochbegeisterung meiner Großmutter

Neulich hatte ich eine nette Unterhaltung. Zwei Nach-Cousinen kamen ins Geschäft, besser gesagt wußte ich nicht, dass es Nach-Cousienen waren, wir kamen erst durch das Gespräch darauf.

Da kam auch die große Anzahl der Kinder auf den Höfen zur Sprache und man klärte mich auf, dass meine Ultner-Oma, hier könnt ihr sie sehen im Kreise ihrer Familie, und zwei ihrer Schwestern, welche ebenfalls im Ultental auf zwei Höfen Bäuerinnen waren, zusammen 40 Kinder hatten. Kann sich das heute jemand vorstellen?

Gekocht wurde sparsam, bei so einer Meute. So kam es, dass meine Oma bei einer ihrer Schwestern zu Besuch war und diese eine Brennsuppe zubereitete. Eine Brennsuppe ist Mehl in Butter eingebrannt, mit Wasser aufgegossen, gesalzen, basta. 

Sie rührte das Mehl zwar ein, blieb aber nicht dabei, um es ständig umzurühren, das Mehl verbrannte fast, sie goss das Wasser trotzdem auf, rührte auch diesmal nur einmal um und die Suppe wurde, wie sie wurde.

Wenn ich richtig verstanden habe, dann kam dieselbige Schwester bei meiner Oma zu Besuch und diese servierte der ganzen Familie eine sehr gute, cremige, würzige Brennsuppe.

Die Schwester fragte, ob sie sich diesen Luxus bei so einer großen Anzahl von Kindern leisten könne.

Da erklärte ihr meine Oma, sie habe fast die gleichen Zutaten genommen wie sie, nur stand sie dabei und rührte von Anfang bis zum Ende regelmäßig um, schüttete das Wasser zum richtigen Zeitpunkt ein, dann gab sie noch ein Lorbeerblatt, welches im Garten wuchs, dazu, um die Suppe angenehm zu würzen.

So sagte meine Oma zur Schwester: "Nur auf das Rühren kommt es an".

Als sie starb hatte meine Ultner-Oma 63 Enkelkinder. Soweit werde ich es nicht bringen.

Heute habe ich für euch die Deluxe-Variante der Brennsuppe, wie sie die Kinder früher nur selten zu essen bekamen. Übrigens aß man die Suppe meistens schon zum Frühstück.

Südtiroler Brennsuppe Delux

Zutaten für 4 Personen:

• 40 g Butter
• 70 g Weizenvollkornmehl (später kochte man die Suppe mit Weißmehl)
• 1,2 l Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Ei
• 1 gekochte Kartoffel
• Salz

1. Ich lasse in einem Topf die Butter aufschäumen, eher schon etwas bräunen, dann rühre ich das Mehl ein, rühre es ständig um, bis es sich ein wenig gefärbt hat.
2. Ich schütte das kalte Wasser dazu, bleibe auch diesmal dabei und rühre solange um, bis die Suppe zu kochen beginnt.
3. Ich lege ein Lorbeerblatt ein, würze mit Salz und lasse die Suppe ein bisschen simmern.
4. Das Ei verquirle ich und lasse es portionsweise in die Suppe einlaufen, so bilden sich "Eierflocken".
5. Die Kartoffel schneide ich in kleine Würfel, rühre sie unter, lasse die Suppe nochmals aufkochen und serviere sie schön heiß. 

Ich habe die Kartoffel mit meinem neuen "Spielzeug" geschnitten.

Pilzgröstl nach Großmutters Art

Dieses Jahr hatten wir keinen richtigen Sommer, viel zu viel Regen und zu kühl.

Aber ein Gutes hat es immer, wenn viel Feuchtigkeit in die Wälder kommt: es gibt Pilze.

So viele Pilze, wie wir dieses Jahr gefunden haben, gab es selten, auch, weil unsere Kinder mit Anhang, jetzt wahrlich zu unserer "Pilz-Finder-Familie" gehören und wesentlich zu solch einem Erfolg beitragen.

Meine Großmütter habe ich leider beide aus unterschiedlichen Gründen nicht sehr gut gekannt und ich habe weder von der einen, noch der anderen Familien-Rezepte geerbt.

Aber nach jahrelanger Sommerfrische im Ultental, der Heimat meiner Ultner-Oma, und guten Kontakten zu dortigen Verwandten, habe ich das Rezept zu diesem Gröstl ergattert.

Ich kann mir vorstellen, dass meine Vinschger-Oma dasselbe Gröstl gekocht hat.

Pilze gab es im Wald kostenlos und beide Omas hatten eine große Schar von Kindern zu verköstigen, in einer Zeit, wo es noch keinen solchen Überfluss gab, wie heute.

Meine Vinschger-Oma mit Opa, den ich leider nie kennen gelernt habe, mit ihren Kindern. Meine Mutter ist das junge Mädchen ganz links.

Meine Ultner-Oma mit Opa und ihren Kindern. Der Anlass zu diesem Foto war das 40. Hochzeitsjubiläum meiner Großeltern. Mein Vater steht in der 2. Reihe links zwischen zwei meiner Tanten.

Die Vinschger-Oma wird das Gröstl mit dem allseits bekannten Vinschgerle zubereitet haben und die Ultner-Oma mit dem Ultnerpaarl.

Wo liegt der Unterschied? Meines Wissens gibt es keinen. Jede hat sein Brot nach dem Tal benannt, in dem sie wohnte.

Gebacken wurde früher wenige Male im Jahr, direkt auf dem Hof, mit einem gewaltigen Arbeitsaufwand, im eigenen, mit Holz beheizten Ofen.  

Um das Brot haltbar zu machen, hat man es getrocknet und als es steinhart war, mit der "Grommel" zerkleinert.

Dieses Gröstl kann auch mit hartem Brot zubereitet werden, denn es wird "begossen", damit wird das Brot wieder aufgeweicht.

Rezepte in denen das harte Brot verwendet wird, gibt es mehrere, welche wir als Kinder auch zu essen bekamen.

Heute trocknen nur mehr wenige ihr Brot und es gibt sicher auch wenige Haushalte, welche eine "Grommel" besitzen.

Aber das Gröstl schmeckt auch mit frischem Brot ausgezeichnet. Es werden mehrere Geschmacksrichtungen kombiniert, welche mich an meine Heimat und an meine Kindheit erinnern.

Pilzgröstl auf Großmutters Art

Zutaten für 2 Personen:

• 250 g Paarlbrot
• 300 g frische Steinpilze
• 300 g Pfifferlinge
• Butterschmalz
• 100 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Petersilie

1. Wir alle zusammen putzen die Steinpilze und Pfifferlinge, wenn möglich wasche ich sie nicht, ich versuche nur alle Verunreinigungen mit einem starken Pinsel zu beseitigen. Allerdings gelingt mir dies bei den Pfifferlingen nicht. Deshalb wasche ich sie kurz durch.
2. Die Steinpilze schneide ich in Scheiben, die Pfifferlinge hacke ich grob.
3. Ich schneide das Brot in mundgerechte Stücke und hacke die gewaschene und getrocknete Petersilie fein.
4. Ich lasse Butterschmalz in der Stahlpfanne aufschäumen und röste die Brotwürfel solange bis sie braune Stellen bekommen, nehme sie dann heraus. 
5. In der selben Pfanne röste ich die Steinpilze mit Butterschmalz bei ziemlicher Hitze, damit sie nicht allzu viel Wasser ziehen und nehme auch sie aus der Pfanne.
6. Die Pfifferlinge müssen ein bisschen Wasser ziehen. Diese koche ich, ebenfalls in wenig Butterschmalz, bis das meiste Wasser verdampft ist.
7. Dann gebe ich Steinpilze und die Brotwürfel dazu, würze mit Salz und Pfeffer und verfeinere das Ganze mit der Sahne.
8. Zum Schluss streue ich die gehackte Petersilie darüber.

So einfach und soooo gut!

Rote-Rohnen-Knödel mit Rosenkohl und Gorgonzola

Wer noch nie Knödel gedreht hat, sich allerdings immer wieder als "Randen-Liebhaber" outet, dem wäre dieses Gericht wärmstens ans Herz gelegt.

Den Gorgonzola kann man mit anderem würzigen streichfähigem Käse ersetzen. Ich habe Gorgonzola immer schon gerne gemocht.

Als Kind, immerhin waren wir 7 (sieben) Geschwister an der Zahl, war es nicht selbstverständlich, dass man sich am Kühlschrank einfach so bedienen konnte.

Ihr könnt euch vorstellen, dass sich meine Mutter mit der Einteilung der Lebensmittel schwer getan hätte.

Man stelle sich vor, wie schwer eine Speisen-Planung für zwei Tage im Voraus durchzuführen wäre, wenn kleine hungrige "Mäuse" einem ständig unter der Nase sämtliche Zutaten wegfuttern würden.
 
Keine Angst, wir haben nie gehungert! Aber es kam schon vor, dass man am einen oder anderen genascht hat. Ich kann mich auch nicht erinnern, dass wir dafür bestraft worden wären.

Bei mir schrie der Gorgonzola, wenn ich wusste es war einer vorrätig. Nur hatte ich einen schweren Stand, denn ich bekam einen juckenden Ausschlag um den Mund und das verriet mich jedes Mal, bis ich keinen mehr naschte oder vielleicht auch der Ausschlag weg blieb, das weiß ich nicht mehr so genau.

Manchmal wäre es nicht schlecht, wenn ein "Dieb" einen juckenden Ausschlag bekäme und wenn nur, als kleine sofortige Strafe:)

Es gibt die Rohnen-Knödel schon einmal auf meiner Seite, aber nicht als eigenständiges Rezept. Deshalb:

Rote-Rohnen-Knödel mit Rosenkohl und Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Knödelbrot (in kleine Würfel geschnittenes, altbackenes Weißbrot)
• 300 g Rote Rohnen
• 1 kleine Zwiebel
• Butter
• 1 Ei
• Salz

• 1 Schale Rosenkohl, ca. 300 g
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• milder, cremiger Gorgonzola

1. Ich koche die Roten Rohnen im Schnellkochtopf, d.h. ich wasche sie, lege sie in wenig Wasser in den Schnellkochtopf, schließe ihn, erhitze ihn solange, bis der zweite Ring vom Ventil sichtbar wird, dann schalte ich zurück, damit sich das Ventil so hält und koche die Roten Rohnen in 25 Minuten weich.
2. Sobald das Ventil von alleine herunter gegangen ist, nehme ich die Rohnen heraus und lasse sie vollständig abkühlen.
3. Ich gebe das Knödelbrot in eine große Schüssel.
4. Die Rohnen schäle ich, wiege 300 g in den Standmixer-Behälter, gebe das Ei dazu und mixe alles sehr fein.
5. Das Zwiebelchen schäle ich, hacke es fein und dünste es in wenig Butter weich.
6. Rohnenmus und Zwiebel gebe ich zum Knödelbrot, salze noch und verrühre alles mit den Händen. Ich bekomme tolle rote Hände, aber das geht mit abwaschen schnell wieder weg.
7. Ich decke die Schüssel luftdicht ab, mit Folie oder einem Silikondeckel, damit keine Feuchtigkeit entweichen kann und lasse das Brot eine Weile weich werden, das kann eine halbe Stunde sein, bei trockenem Brot muss es länger sein.
8. Ich stelle Wasser für den Rosenkohl auf.
9. Vor dem Knödelformen, knete ich die Masse mit den Händen, heute lasse ich sie auch von meiner Kitchen-Aid kneten, mit dem Flachrührer.
10. Ich forme mit feuchten Händen nicht zu große Knödel und lege sie auf den Dämpfkorb, der in einem Topf mit wenig Wasser steht.
11. Ich decke den Topf zu und lasse die Knödel mindestens 15 Minuten dämpfen, wenn es länger ist, passiert auch nichts.
12. Inzwischen wasche ich den Rosenkohl, schneide die Stielansätze ab, bewahre alle, sauberen, losen Blätter auf. Die Köpfchen viertle ich.
13. Ich salze das Wasser und koche den Rosenkohl solange bis er weich, aber noch bissfest ist.
14. Ich schütte das Wasser ab und würze den Rosenkohl mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.
15. Ich serviere die Knödel mit dem Rosenkohl und einem Stück wunderbaren, cremigen, auf der Zunge zerlaufenden Gorgonzola.

Und dann sagt mir einer, dass es im Winter keine farbenfrohe Gerichte gibt!

Tagliatelle mit den letzten Pfifferlingen und Gewürztraminer

Die Gelüste haben uns getrieben. Ein Rezept das mich schon länger anlachte, gab den Ausschlag, dass wir, trotz ziemlicher Nebeldecke, letzten Samstag noch einmal "Schwammelen" suchen gegangen sind. In unserem altbewährten Revier, in dem wir schon seit Jahren "tätig" sind, wurden wir, trotz großen Zweifels, fündig. Auf 1800 m Meereshöhe kamen uns nur Nebel entgegen, aber keine Menschenseele. Eine Handvoll schöner Pfifferlinge haben wir dann trotzdem noch gefunden, was für diese Jahreszeit eigentlich ein großes Glück ist. Frische "Schwammelen" vom Wald sind zwar nicht zu toppen, aber da sie im Handel anscheinend noch angeboten werden, möchte ich euch dieses Rezept nicht vorenthalten, damit auch ihr in den Genuss dieses delikaten Geschmackes kommen könnt.
Gewürztraminer, so habe ich es nachgelesen, serviert man gerne zu Krustentieren, aber auch als Dessertwein, da er relativ "süß" ist. Normalerweise ziehe ich trockenere Weißweine vor. Hier passt er hervorragend.Wie ihr hier nachlesen könnt, stammt die Namensgebung des Weines vom schönen Dorf Tramin im Unterland in Südtirol. Wie könnte es dann auch anders sein, dass Pfifferlinge, Speck und Gewürztraminer, alles Köstlichkeiten aus unserem Land, ein so harmonisches Gericht hervorbringen.

Tagliatelle mit Pfifferlingen und Gewürztraminer

Zutaten für 2 Personen:

• 180 g Tagliatelle (Eiernudel)
• 300 g frische Pfifferlinge
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 150 ml Gewürztraminer
• 50 g Speck
• frischer Thymian
• 20 g Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

1. Ich stelle, wie so oft, einen Topf mit Wasser auf den Herd und lasse es aufkochen, bevor ich es salze.
2. Die Steinpilze weiche ich in wenig lauwarmen Wasser ein.
3. Den Speck schneide ich zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen.
4. Die Pfifferlinge sind schon von Norbert akkurat gesäubert worden, nur mit Messer und Pinsel, kein Wasser, so wie es sich für Pilze gehört. Danach schneide ich die Pilze klein.
5. Ich hacke das Zwiebelchen fein und dünste es in wenig Butter weich, dann kommen die ausgedrückten, auch etwas kleiner geschnittenen Steinpilze und die Pfifferlinge dazu. Das Einweichwasser von den Steinpilzen kann ich diesmal nicht verwenden und ich schütte es schweren Herzens ins Waschbecken. Zum Glück ist es nicht viel.
6. Ich lasse das austretende Wasser verdampfen.
7. Dann schütte ich portionsweise den Wein dazu, lasse diesen  immer wieder fast gänzlich einkochen, bevor ich die nächste Portion einschütte.
8. Ich würze die Pilze und lasse sie ein wenig dünsten.
9. Die Nudeln koche ich solange wie der Hersteller auf der Packung angibt.
10. Die Speckstreifen röste ich auch in wenig Butter, in einer separaten Pfanne bei moderaten Hitze ein wenig an. Sie sollen auf keinen Fall zu stark gebraten werden.
11. Die Nudeln seihe ich ab, aber schüttle sie nicht ganz fest ab, damit noch etwas Kochwasser daran haften bleibt.
12. Jetzt mische ich alle Zutaten miteinander. 
13. Den Thymian streife ich von den harten Stängeln direkt auf die Nudeln. 

Die Mühe des "Pilzesuchens" hat sich ausgezahlt. Aber wir streifen ja gerne in den Wäldern und auf den Bergen herum. Wenn dann  auch noch so etwas als Nebenprodukt herausschaut, um so lieber.

Bauernbratele

Noch nicht so vor langer Zeit habe ich Herrengröstl gepostet. Dieses Gericht wird häufig mit dem Bauernbratele verwechselt. Damit es in Zukunft keine Verwechslungen mehr gibt, kommt heute das Bauernbratele an die Reihe. Dieses Gericht hat es bei uns früher öfter gegeben. Man bekommt es kaum in einem Restaurant, das muss man sich selbst zu Hause zubereiten. Es ist sicher eines der ältesten Fleischgerichte der Region. Und da es noch aus "Großmutter's" Zeiten ist und meine Großmütter- und Väter noch unter Kaiser Franz-Joseph geboren wurden, Südtirol erst 1918 zu Italien kam, passt es zum Blog-Event Österreich kulinarisch bei Zorra den die Turbohausfrau Susi von Prostmahlzeit veranstaltet.

Dieses Rezept kommt aus einer Zeit, wo ein Tier, wenn es geschlachtet wurde, gänzlich verwertet wurde. Deshalb können verschiedene Teile verwendet werden, aber auch von unterschiedlichen Tieren. Meistens wird für das Bauernbratele Schweinefleisch genommen. Ich hatte Lammfleisch zur Verfügung und so ist es ein Lamm-Bauernbratele geworden.

Seit neuestem kann ich für Schmorgerichte meinen neuen gusseisernen Topf von Fissler verwenden. Zum Anbraten und Schmoren ist er ein Traum!

Bauernbratele

Zutaten für 4 Personen:

• ca. 1 kg Fleisch von der Lammschulter (bei Schwein kann es halb Rippen halb Schulter sein)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 TL Kümmel
• 2 EL Mehl
• 1 kg Kartoffeln (ich habe speckige genommen)
• Salz
• Pfeffer
• Rapsöl zum Anbraten

1. Das Fleisch war schon in gröbere Stücke zerkleinert, dann musste ich es nicht aufteilen.
2. Ich erhitze den Topf, verteile wenig Öl darin und lege das mit Küchenkrepp abgetupfte Fleisch ein, lasse es auf der ersten Seite bräunen, drehe es dann um und brate es auch auf der zweiten Seite kräftig an.
3. Ich schäle den Knoblauch und hacke ihn fein. Einen Teelöffel Kümmel mörsere ich auf.
   Erst wenn das Fleisch schön gebräunt ist, salze und pfeffere ich das Fleisch, gebe Knoblauch und den zerdrückten Kümmel dazu und rühre alles unter.
4. Jetzt bestäube ich das Fleisch mit dem Mehl, röste es etwas mit und gieße dann mit Wasser auf, so dass das Fleisch mehr oder weniger in der Flüssigkeit liegt.
   
5. Ich lege den Deckel auf und bringe das Bratele zum Kochen. Sobald es kocht, schalte ich auf die kleinste Hitze die ich habe und lasse das Fleisch alleine ca. 15 Minuten simmern (bei Schweinefleisch muss das schon eine halbe Stunde sein).
6. Ich schäle die Kartoffel, ich habe kleine gewählt, und schneide sie in Spalten. Bei größeren Kartoffeln würde ich Würfel schneiden.
7. Nach der viertel Stunde kommen die Kartoffeln zum Fleisch in den Topf. Jetzt salze ich nach, da Kartoffeln bekanntlich "Salzfresser" sind.
8. Ich lasse das Ganze noch, mit Deckel, 30 Minuten auf dem Herd.
9. Zum Schluss würze ich die Sauce eventuell nach und streue den restlichen Kümmel ein.

Übrigens war die reisefreudige Kaiserin Sisi mehrmals in Meran und Umgebung auf Urlaub. Für alle Sisi-Fans gibt es mehrere Stationen, die an sie erinnern.

Zirmer-Torte

Dieses Rezept habe ich um 3 Ecken bekommen. Meine Schwester hat es meiner Mutti fein säuberlich, in ihrer schönen Schrift, abgeschrieben. Aus welchem Kochbuch weiß ich nicht. Davon habe ich dann eine Fotokopie bekommen. Ich sammle schon mein Leben lang Rezepte, probiere sie aus, wenn es schmeckt, dann kommen sie in meine Rezeptesammlung, auch handgeschrieben, sonst nicht.
Dieses hier gefällt mir schon deshalb, weil es thematisch zu meinem momentanen Kochkurs passt: Kühlschrank-Aufräum-Rezepte.
Ich habe ständig Eiweiße übrig und deshalb brauche ich auch ständig neue Rezepte um das Eiweiß zu verbrauchen. Hier gab es schon einmal einen Eiweiß-Verbraucher.
Zirm wird bei uns eine Holzart genannt, welche ich als Zirbelholz wieder gefunden habe. Ich kann mir eigentlich schwer vorstellen, dass der Name dieses Kuchens im Zusammenhang mit dem Holz entstanden ist. Bei uns gibt es aber immer wieder Gaststätten die mit diesem Namen geschmückt sind und wahrscheinlich kommt das Rezept aus irgendeiner "Zirm-Stubm".

Zirmer-Torte

Rezept für eine Springform 26 cm:

8 Eiweiße
180 g Zucker
180 g geriebene Haselnüsse
40 g geriebene Schokolade
eine Messerspitze Zimt
Schale einer halben Bio-Zitrone

Butter für die Form
1 Glas Kirschmarmelade
200 g Sahne
20 g Schokolade

1. Ich heize den Backofen auf 190° C Ober und Unterhitze vor.
2. Ich schlage die Eiweiße zu Schnee, lasse den Zucker einrieseln, schlage weiter bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse schön cremig ist.
3. Ich schütte die Haselnüsse, die Schokolade, das Nelkenpulver und die Zitronenschale dazu und hebe alles sachte unter.
4. Die Kuchenform fette ich mit kalter Butter ein.
5. Ich verteile die Masse gleichmäßig in die Form und schiebe sie auf der 1. Ebene des Backofens ein.
6. Nach 35 Minuten ist der Tortenboden fertig gebacken. Ich nehme ihn heraus und lasse ihn in der Form völlig auskühlen.
7. Mit einer Palette löse ich den Boden von der Form, das darf man aber nur bei emailierten Kuchenformen tun, bei beschichtetem Material ist das vielleicht nicht notwendig. 
8. Ich teile den Tortenboden und streiche die Kirschmarmelade (ich hatte selbstgemachte Sauerkirschmarmelade) auf die untere Hälfte, setzt die andere Hälfte wieder darauf.
9. Ich schlage die Sahne steif und streiche sie gleichmäßig auf den Kuchen. 

10. Als letztes hoble ich noch Schokolade darüber.

Irgenwie erinnert mich der Geschmack an Schwarwälderkirschtorte. Zusätzlich über den Verbrauch der Eiweiße bin ich über die Verwendung der Sauerkirschmarmelade froh, da ja schon bald die neuen Sauerkirschen reif sind. Nur bei dem "Sudelwetter" das wir momentan haben, ist das noch schwer vorstellbar. 

Südtiroler Scheiterhaufen

Na, zum Glück sind die Zeiten mit den richtigen Scheiterhaufen vorbei. Heute kann ich leider mit keiner Geschichte aufwarten, wie dieses Gericht zu seinem Namen kam. Pure Vermutungen besagen, dass das Brot, so aufgeschichtet, einem Holzhaufen ähnelt. Sicher ist, dass hier wieder einmal spitzfindige Bäuerinnen aus Resten ein Gericht gezaubert haben.
Das ist Küche, welche zu Hause gekocht wird. So etwas bekommt man in keinem Restaurant. Ich verwende ein wenig andere Zutaten, als im Original, dafür ist er auch viel besser (augenzwinker);)

Scheiterhaufen

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Krapflen oder 5 Semmeln vom Vortag
• 4 große Äpfel
• 125 g Mascarpone
• 1/2 l Milch
• 1 Naturjogurt
• 4 Eier
• 6 EL Zucker
• 1/2 TL Zimt
• Abrieb einer Biozitrone

1. Als erstes wird der Backofen auf 200° Heißluft vorgeheizt.
2. Dann schneide ich das Brot in Scheiben, schäle die Äpfel und schneide auch sie mit dem Hobel in nicht zu dünne Scheiben.
   
   
   
3. Ich buttere ein "Reinl" (feuerfeste Form) aus und schichte das Brot wie Dachziegel als erste Schicht hinein, eben wie Holz auf einen Scheiterschaufen.
4. Darauf kommt dann eine Schicht gehobelte Äpfel.
5. Ich mische den Zucker mit dem Zimt und etwas von der Zitronenschale und streue einen Teil über die Apfelscheiben.
6. Jetzt ist wieder eine Schicht Brot an der Reihe. Den Scheiterhaufen schichten bis kein Holz , äh, Brot und Äpfel, übrig sind. Die oberste Schicht sollte allerdings Brot sein.
   
   
   
7. Ich verrühre mit dem Schneebesen Mascarpone, Jogurt, Milch und Eier und verteile diese Mischung gleichmäßig über den Scheiterhaufen.
8. Ich decke das "Reinl" mit einem Silicondeckel ab und schiebe es in die Mitte des Ofens.
9. Nach 20 Minuten nehme ich den Deckel ab, schalte die Temperatur auf 180° zurück und hole ihn, falls ich nicht einen echten Scheiterhaufen will, nach 20 Minuten aus dem Ofen.
   
   

Das wäre für heute schon alles. Ihr habt einen echten Scheiterhaufen vor euch. Dies ist wieder einmal ein Gericht, das ich unter anderem in meinem, mit Hand geschriebenem, Kochbuch verewigt habe. Da aber von mir, immer wieder Notizen darüber, daneben, darunter hingekritzelt worden sind, ist kein Mensch, außer mir, im Stande, dieses Rezept nachzukochen (was ja von meinem Nachwuchs schon beanstandet wurde). Jetzt hat es die Nachwelt hier in Schönschrift!

Nobel vom Hobel - Kastaniensuppe mit Trüffel

Nachdem ich Bolli's Kitchen mit der Aussage einer Bekannten, dass sie der Geruch des Trüffels an die benutzten Socken ihrer Söhne erinnert, geschockt habe, muss ich hier und jetzt bekunden, dass ich Trüffel liebe. Bei uns zu Hause gibt es ihn nicht oft. Ich kaufe mir einen kleinen weißen Trüffel aus Alba. Bei einem Kilopreis von € 2.000 (zweitausend) kostet dieser kleine Stinker € 16,00. Ich möchte ihn gut nutzen, was ich später aber bereue.

Mir wurde nämlich gesagt, wenn man einen Trüffel mit Eier in ein Glas schließt, nehmen die Eier durch die Schale den Geruch des Trüffels auf. Der Trüffel darf nicht geschält werden, das wäre bei solchen Preisen auch nicht ratsam, sondern nur mit einem Pinsel gereinigt. Also gebe ich zwei Eier in ein Glas, mit dem duftenden Trüffel. Unser Sohn rümpft auch die Nase, ob der starken Gerüche, welcher der Trüffel verströmt.

Ich warte auf den Donnerstag, da ist unser Junior den ganzen Tag in der Schule. Da werden wir uns gehen lassen!!

Vom letzten Kastanienbraten habe ich ca. 125 g Kastanien aufbewahrt, für eine Kastaniensuppe. Wir haben sie noch heiß geschält und in einen Beutel gegeben, deshalb sind sie noch schön weich.

Am Donnerstag ist es dann endlich soweit. Ich nehme Trüffel und Eier aus dem Glas und bin ganz enttäuscht wie schwach der Trüffel nur mehr riecht.

Hühnersuppe ist im Gefrierfach.

Ich schneide eine kleine Zwiebel fein auf und dünste sie in wenig Butter, im Schnellkochtopf. Ich gebe die Kastanien dazu, gieße mit einem kräftigen Schuss Weißwein auf und schütte 1/2 l Suppe dazu, salze und schließe den Topf. Das Ventil geht auf den 2. Ring und danach warte ich, bis es von selbst im Deckel verschwunden ist.

Nachdem ich den Deckel geöffnet habe, püriere ich die Suppe mit dem Mixstab. Dann kommen 100 ml Sahne dazu. Ich mixe nochmals auf, damit ein schöner Schaum entsteht.

Ich verteile die Suppe auf die Teller und dann hobelt sich jeder Trüffel darüber. Da man bei einem guten Trüffelhobel die Stärke der Scheibe selbst wählen kann, knausern wir anfangs und hobeln hauchdünne Scheiben.

Da man bekanntlich von Suppe allein nicht leben kann, gibt es danach den bekanntesten Schnellimbiss Alba's: getrüffelte Spiegeleier mit gehobeltem Trüffel, dazu einen gemischten Salat.

Ich habe nur beim Dotter einen Hauch von Trüffel erahnt. Zum Glück war noch ein wenig Trüffel übrig:) Diesmal werden dickere Scheiben gehobelt und so ist er eindeutig besser.

Also hab ich mir gedacht: das nächste Mal kaufst du einen größeren Trüffel und schneidest gleich dickere Scheiben und der wird sofort genossen, denn den bisschen Duft, den der Trüffel den Eiern abgegeben hat, hat er selbst auch verloren.

Und jetzt noch ein schlauer Bauernspruch, der hier vorzüglich passt: "Nobel geht die Welt zugrund." Aber so ließe man sich das gefallen.

Übrigens gibt es bis zum ersten Schneefall Trüffel aus Alba, meistens so bis um Weihnachten. Haben sie sich gut eingeteilt, denn dann ist die Geldtasche leer und man isst wieder Kraut und Kartoffeln.

Gerstsuppe im Schnellverfahren

Wie ihr bei Siglinde sehen könnt ist bei uns jetzt endgültig der Herbst eingezogen. Die Wälder färben sich und draußen ist es kalt. Was braucht der Mensch? Etwas mit dem er sich wärmen kann: eine Suppe. Bei uns heißt diese Suppe ganz einfach "Gerscht". Ich habe sie als Kind verabscheut (wie so vieles, das ich heute liebe). Meine Mutti hat allerdings als Geschmacksgeber nur die Schwarte des Specks in die Suppe gegeben und sie solange gekocht, bis diese zäh war. Danach ist die gummiartige Schwarte in dünne Scheiben geschnitten worden und als Beilage in die Suppe zurück gewandert. Meine Oma hat die Speckschwarten liebend gerne zum Kaffee geknabbert:(
Man war nicht verwöhnt, so wie wir heute.
Normalerweise kocht die "Gerscht" zwei Stunden am Herd langsam dahin. Früher hat man in der Küche den großen Holzherd geschürt und der war den ganzen Tag warm. Da war es egal ob ein Topf mit Suppe darauf geköchelt hat.
Ich koche sie heute mit dem Schnellkochtopf und habe die Zeit auf das Minimum reduziert. Das erste mal muss der Topf 5 Minuten unter Druck sein, das zweite mal lass ich das Ventil nur bis zum zweiten Ring hochgehen, das ist der ganze Energieaufwand.
Hier gehen wir ins Detail:

Gerstsuppe

Zutaten für 10 Personen:

• 100 g Bauchspeck oder normaler Speck
• 100 g Gerste
• 1,5 l Wasser
• 300 g Selchfleisch (ich nehme meistens geräucherten Schweine-Schopf)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/2 kl. Lauchstange
• 1 Kartoffel
• 1 kl. Selleriestange
• Salz
• wenig Öl

1. Ich schneide den Speck (ohne Schwarte) in kleine Würfel und dünste ihn in wenig Öl an.
2. Ich wasche die Gerste (so wird die Suppe eher klar, wenn man sie nicht wäscht wird die Suppe cremig) gebe sie zum Speck, schütte das Wasser dazu und lege das Selchfleisch ein, schließe den Topf und lasse die Suppe solange kochen bis die Ankochautomatik das Ventil schließt.
3. Jetzt muss ich warten bis der zweite Ring vom Ventil sichtbar wird, dann schalte ich ganz klein, damit sich das Ventil in dieser Position hält. Ich koche allerdings mit Gas, bei Elektroherde muss ich schon etwas früher daran denken, zurückzuschalten.
4. Nach 5 Minuten nehme ich den Topf vom Herd und lasse das Ventil langsam heruntergehen.
5. In der Zwischenzeit putze ich das Gemüse und schneide alles klein.
6. Sobald das Ventil im Topf verschwunden ist, öffne ich den Topf und gebe das Gemüse dazu.
7. Ich lasse nochmals die Suppe kochen, bis ich den zweiten Ring sehe, nehme den Topf aber dann sofort vom Herd und warte wieder, bis sich das Ventil völlig gesenkt hat.
8. Ich öffne den Topf, schneide das Fleisch in kleine Stücke, gebe es zurück in die Suppe, salze noch etwas nach (vom Fleisch und Speck ist sie schon etwas gesalzen) und serviere sie mit einem Stück selbstgebackenem Brot.

Ich koche immer diese große Menge. Aufgewärmt ist diese Suppe noch besser. Meistens habe ich noch eine Nachspeise z.B. einen Eigenbau-Schokopudding oder Apfelstrudel oder was halt gerade bei der Hand ist.

Südtiroler Schlutzkrapflen

Heute gibt es wieder einmal eine regionale Spezialität. Ich habe Spinat geerntet, aber nicht sehr viel, deshalb bieten sich diese Teigtaschen an. Nur mehr wenige stellen sie selbst her, da es alle möglichen Fertigprodukte gibt. Die Fülle dieser Schlutzkrapfen wird zumeist mit Kartoffeln gestreckt, das schmeckt mir nicht, deshalb selbst ran an die Produktion. Der Nudelteig der Schlutzkrapflen wird normalerweise mit einer Hälfte Roggenmehl und einer Hälfte Weizenmehl zubereitet. Mir ist der Anteil des Roggenmehls zu groß. Sie werden zu brüchig und überhaupt nicht bissfest. Da ich nur wenig Spinat habe, muss auch ich die Masse etwas strecken. Ich mische Ricotta romana und Schinken unter.

Südtiroler Schlutzkrapflen:
Der Teig:

• 100 g Weizenmehl Typ 550
• 60 g Hartweizenmehl
• 40 g Roggenmehl Typ 1150
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl

Die Fülle (reicht nur für 3 Portionen, muss vergrößert werden)

• 150 g gekochten, ausgedrückten Spinat (für 4 Portionen würde ich 250 g nehemen)
• 50 g Schinken
• 80 g Ricotta romana
• Salz
• Pfeffer

• Parmesankäse, gerieben
• Butter

1. Ich knete schon am Morgen die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig zusammen, gebe ihn in eine Nylontüte und lasse ihn bis zum Mittag ruhen.
2. Wenn ich mittags nach Hause komme, dann stelle ich als erstes Wasser zum Kochen auf. Dann hacke ich mit dem Cutter den Spinat ganz fein, schneide den Schinken in Mini-Würfel und mische alle Zutaten der Fülle.
3. Ich nehme vorerst die Hälfte des Teiges, drehe ihn solange durch die Walze der Nudelmaschine, bis ich auf der letzten Stufe angekommen bin.
   
   
4. Ich steche mit einem runden Ausstecher Kreise aus, setze einen Teelöffel voll Füllung auf jeden Kreis, lege die Nudelplatte zusammen, so dass ich einen Halbmond erhalte und verschließe ihn mit den Fingern. Bepinseln braucht man nicht, wenn man schnell genug ist. Dann ist der Teig noch feucht genug und klebt von alleine, wenn er länger liegt und austrocknet, muss man mit Wasser die Ränder befeuchten.
   
   
5. So gehe ich vor bis ich über vierzig Schlutzkrapflen habe, weil mir dann die Fülle ausgeht.
6. Ich koche die Schlutzkrapflen ca. 3 Minuten und siebe sie ab. Ich gebe sie in eine feuerfeste Form und mische hier schon ein bisschen geschmolzene Butter unter, da sie sonst zusammen kleben würden.
   
   

Für jeden einzelnen kommt dann noch auf dem Teller Parmesankäse darüber gestreut und schäumende Butter.
Da wir für das ganze Schuljahr nur zu dritt sind (warum verrate ich euch in einem der nächsten Post's) hat diese Portion gereicht. Für 4 Personen wäre genügend Teig, aber die Fülle müsste auf jeden Fall größer sein. Mit dem restlichen Nudelteig habe ich Suppennudeln gemacht. Die hat es abends natürlich in der Suppe gegeben.
Jetzt noch zu zwei Speisen, welche ich in den letzten Tagen nachgekocht habe, von Christina. Ich hinke ja immer noch meiner Nachkochliste nach, aber einiges habe ich geschafft!


Ihre Wirsingröllchen sind mangels Wirsing zu Chinakohlröllchen geworden. Hat fantastisch geklappt, auch ohne Zahnstocher. Ich habe mich genauestens an die Arbeits-Anleitung gehalten. Nur bei der Zutatenliste musste ich ein bisschen was ändern. Christina, du bist mir nicht böse, Parmesankäse und Rosinen konnte ich nicht miteinander vermischen und Gemüse mit Sahne ist auch nicht so mein Ding. Quinoa ist eine Super Fülle für die Röllchen. Ich habe dann an Stelle der Rosinen Kapern und entsteinte, gehackte Oliven genommen und einfach die Sahne in der Sauce weggelassen. Deine Menge reichte für uns Drei, aber das ist immer so eine individuelle Sache. Erich hat Lasagne draus gemacht, die könnt ihr hier sehen. Dieses Gericht hat es sicher nicht das letzte Mal gegeben. Es hat uns sehr gut geschmeckt.
Aber der Hammer ist diese Nachspeise: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Griesschmarren


Außer dem Amaretto, den ich weggelassen habe, habe ich an den Zutaten nichts geändert. Ich habe allerdings die Masse halbiert, das war ausreichend, sonst hätten wir bis nächste Woche Parfait.
Es ist ein wenig Arbeit, aber macht sie nach, jetzt wo es Zwetschgen gibt, es lohnt sich!

Sirup von der Holunderblüte

Die Holunderstauden stehen jetzt in voller Blüte. Fährt man mit dem Rad durch die Natur, steigt einem immer wieder dieser Duft in die Nase. Holunder wurde früher immer nahe an jedes Haus gepflanzt, weil man glaubte er halte alle bösen Geister fern.

Mein Vorrat im Keller schwindet, als ob er mit der kommenden Wärme schmelzen würde. Deshalb wird mit dem Holundersirup wieder begonnen, aufzustocken.

Man kann mit Holundersirup auch sehr gute Nachspeisen machen, wie diese hier.

In Südtirol ist Holundersirup ein Getränk mit Tradition. Es gibt viele verschiedene Rezepte.

Hier ist meines:

Holundersirup:

• 20 Holunderblüten, genommen werden Blüten, welche nicht neben einer Straße und nicht neben einer gespritzten Wiese wachsen
• 3 Bio-Zitronen
• 2 l Wasser
• 50 g Zitronensäure
• 2,5 kg Zucker

1. Ich wasche die Blüten nie. Ich sammle die Blüten an einem Ort, wo sie relativ sauber sind. Man würde nur den Blütenstaub wegwaschen.
   
   
2. Ich nehme eine große Schüssel oder ein großes Glas mit Patentverschluss und zähle die Blüten hinein.
   
   
3. Ich wasche die Zitronen, schneide sie in Scheiben und gebe sie und die Zitronensäure zu den Blüten.
   
   
4. Jetzt wird noch das Wasser darüber geschüttet, dann decke ich das Ganze ab und lasse es 24 Stunden stehen, rühre inzwischen immer wieder um.
   
   
5. Nach den 24 Stunden, lege ich ein Tuch (hier ist es eine, nur für diesen Zweck verwendete Tetra-Windel) in das Nudelsieb über ein Gefäß, und schöpfe das aromatisierte Wasser hinein.
6. Ich drücke die Blüten und die Zitronen gut aus, reinige das Glas, bevor ich das Wasser wieder zurück schütte.
   
   
7. Jetzt kommt der Zucker dazu. Ich decke alles wieder ab, stelle mir einen Kochlöffel bereit, damit ich immer wieder umrühren kann. Auch so muss das Ganze 24 Stunden stehen bleiben. Innerhalb dieser Zeit hat sich der Zucker aufgelöst und ich kann den Sirup in Flaschen umfüllen.
   
   

Mein Sirup ist etwas dunkler geworden, da ich Rohrohrzucker verwendet habe, von dem nur die Melasse entzogen wurde, deshalb ist er hell, aber nicht weiß. Mit der Menge der Zitronensäure experimentiere ich immer etwas herum, da ich nicht so erfreut bin, dass ich sie in den Sirup geben muss. Aber es braucht sie, um das Ganze haltbar zu machen. Ich habe auch schon Essig verwendet, aber das schmeckt man. Allerdings ist mir letztes Jahr eine Flasche geplatzt, ihr könnt euch die Schweinerei vorstellen. Heuer habe ich wieder mehr Zitronensäure reingegeben.
Unser Junior hatte etwas dagegen, dass ich mein Rezept ins Netz stelle. Er behauptet, das sei der beste Holundersirup, den es gibt und den will nur er genießen. Deshalb verratet mich nicht. Von mir habt ihr es nicht!

Spargeln mit Boznersauce

Endlich ist es soweit: es gibt wieder Spargel aus Vilpian. Ich habe meinen Spargel-Lieferanten auf seinem Feld besucht und den Spargel selbst abgeholt. Einer der wenigen Bio-Anbauer.

Sein Feld liegt direkt an der Etsch, was eigentlich ganz normal ist. Der Fluss hat seit Jahrtausenden feinen Flinz an seine Ufer getragen. Spargel gedeiht in diesen Sandböden am Besten. Ich kann sein Feld nur zu Fuß erreichen. Der Fahrradweg Bozen-Meran geht direkt am Feld vorbei. Nur Besitzer von Wiesen haben die Genehmigung auf diesem Weg das Auto zu benutzen.

Es ist ein schöner Tag und ich habe überhaupt nichts gegen einen kurzen Spaziergang durch die Obstwiesen. Die Apfelblüte hat begonnen.


Für unsere Bauern kann diese Zeit sehr streng werden. Wie bei stillenden Müttern ruft nicht das Baby in der Nacht, sondern der Frostalarm.

Wenn die Temperatur unter Null Grad fällt, könnte in einer Nacht die ganze Ernte zu Nichte sein. Der Frost würde die Blüte verbrennen. Deshalb muss in Frostnächten die Beregnungs-Anlage eingeschalten werden. Das Wasser friert die Blüten ein und das Eis schützt sie. Das sieht am Morgen dann manchmal wunderschön aus. Die Obstwiesen sind in ihrer Pracht zu Eisskulpturen erstarrt. Leider habe ich kein Foto von diesem Ereignis, aber wer weiß, vielleicht lege ich eines nach.

Der Spaziergang führt mich durch eine Duftwolke.

Dann kommt das Spargelfeld. Die Dämme, sind mit Planen zugedeckt. Der weiße Spargel darf kein Sonnenlicht bekommen, sonst würde er nicht schön weiß bleiben.

Der grüne Spargel schießt auch schon überall hoch. Ich bekomme aber nur weißen zu kaufen. Grüner ist noch zu wenig. Auf den muss ich noch ein, zwei Wochen warten. Ich könnte nicht sagen, welcher uns besser schmeckt, der weiße oder der grüne.

Wenn ich die Spargeln aneinander reibe "quietschen" sie, so prall und fest sind sie. Frisch vom Feld in den Topf ist beim Spargel das Allerbeste.

Und hier das Rezept mit wenig Mengenangaben, da es schwer ist solche anzugeben.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Spargel (für 4 Erwachsene kann es auch mehr sein)
• 2 hartgekochte Eier
• Mayonnaise
• Schnittlauch
• wenig Petersilie
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 kg Kartoffeln
• Beinschinken

1. Ich schäle den Spargel sehr gut, denn es gibt nichts Unangenehmeres als zu wenig geschäler Spargel. Ich verwende dafür einen eigenen Spargelschäler von WMF. Kein einziger bricht mir und ich habe sie schnell geschält.
2. Ich schäle auch die Kartoffeln und lege beide in einen Topf mit großem Dampfeinsatz, salze ein wenig, gebe den Deckel drauf und stelle den Topf auf die Hitzequelle.
   
   
3. Ich lasse das Thermometer am Deckel auf 90° steigen, schalte die Hitze zurück und stelle meinen Timer auf 15 Minuten. (Nachtrag vom 25. April: heute habe ich die Spargel 20 Minuten gedämpft, mit 15 Minuten waren sie noch hart). Falls ich keinen großen Dampftopf besitzen würde, könnte ich den Wok mit Siebeinlage verwenden. Die Zeit wird dann ab dem Zeitpunkt gezählt, ab dem der Topf voll Dampf ist.
   
   
4. In der Zwischenzeit schäle ich die Eier, trenne das Eiweiß vom Dotter und zerdrücke das Eiweiß mit einer Gabel grob, die Dotter fein. Das Eiweiß hacke ich mit dem Messer noch feiner. Den Schnittlauch schneide ich in feine Röllchen, die Petersilie hacke ich fein.
   
   
5. Ich gebe Mayonnaise in eine Schüssel und mische Eiweiß, Dotter, Schnittlauch, Petersilie, etwas Salz und Pfeffer unter.
   
   

Nach 15 Minuten kommt der Spargel auf den Tisch, mit Boznersauce, Salzkartoffeln und Beinschinken. Zu meiner großen Freude mögen unsere Kinder mittlerweile auch Spargel. Bei uns hat die Spargelzeit begonnen und bis es keinen mehr gibt wird hier auch noch das eine und andere Rezept auftauchen.

Angemerkt sei noch, dass die wirklich originale Boznersauce ohne Mayonnaise auskommt, nur etwas Öl, auch Olivenöl unterrührt, vielleicht noch einen Spritzer Apfelessig.