Überbackene Quinoa

Momentan wird alles aufgebraucht. Quinoa ist immer vorrätig. Im Gemüseladen gegenüber von uns, in den ich mich noch zum Einkaufen wage, gab es Mangold aus Südtirol. Die Gärtnerei Gratsch ist eine Einrichtung der Bezirksgemeinschaft Burggrafenamt und ist ausgerichtet als Arbeitsrehabilitation zugunsten von Personen mit Behinderung und in psychischer Notlage. 

Diesen Dienst unterstütze ich gerne. Außerdem profitiere ich davon. Bio-Gemüse so frisch und von so nahe zu bekommen ist ein Privileg. Da musste ich zuschlagen und habe eine ganze Staude gekauft. 

Lasagne auf sardisch

Sardinien ist eine der kargsten, aber eine der schönsten Inseln, die wir in unserem Leben bereist haben. Schon so einige Jahre ist es her, aber sie ist noch in meinen Erinnerungen wach und der Traum von einer Wiederkehr nicht verloschen.

Auf dieser Insel gibt es ein Brot, wenn man es Brot nennen kann, das man auch als "carta di musica" kennt, da es so dünn ist wie "Musikblätter". Die Sarden sagen "pane carasau" dazu. Vom Urlaub haben wir es damals mitgebracht und viele Jahre nicht mehr bekommen. 

Wirsing-Lasagne mit Polenta-Teigblättern

Ich hatte einen wunderschönen Wirsing erstanden und wollte ihn zu etwas Speziellem verarbeiten. Eine Idee hatte ich schon länger im Kopf, ob sie mir gelingen würde, war noch nicht sicher.

Vor vielen Jahren erging es mir ähnlich. Als es bei uns noch keine Reisnudel, noch Reismehl, zu kaufen gab, hatte ich auch so eine fixe Idee, sie selbst herstellen zu wollen. Beim ersten Versuch, Reis mit meiner Getreidemühle zu mahlen, blockierte ich sie fast. Zum Glück war sie nach einer intensiven Reinigung wieder brauchbar.

Pasticcio di melanzane - Auberginen-Durcheinander

Schlägt man im Wörterbuch unter pasticcio nach, unsere Generation mach das noch so, findet man drei Übersetzungen: Lasagne, Pfuscherei oder Schlamassel. Lässt man sich von Google-Übersetzter "pasticcio di melanzane" übersetzen, dann kommt ein "Durcheinander von Auberginen" heraus.
Ich kann ganz passabel italienisch, bin aber des Englischen nicht mächtig. Als ich das Realgymnasium besuchte, wurde noch kein Englisch unterrichtet, Latein zum Abwinken. Danach hatte ich nie das Bedürfnis es zu lernen. Es gab ja sonst so viel zu tun. Wenn ich auf englische Blogs ein Rezept nachkochen möchte, muss ich es mir vom Computer übersetzen lassen. Zum Teil kommen Übersetzungen heraus, da kannst du dich tot lachen. Es gibt in jeder Sprache Worte, die schwer übersetzt werden können, die erst im Kontext verstanden werden. Was will so eine Maschine im Kontext verstehen?
Pasticcio ist so ein Wort. Es gibt wirklich 3 grundverschiedene Bedeutungen dieses Wortes. Einmal ist es die Bezeichnung einer Speise, das stimmt. Lasagne ist es aber nicht. Ein Durcheinander ist es überhaupt nicht, eher ein Übereinander, da hat es Ähnlichkeit mit einer Lasagne. Dann gibt es noch die anderen zwei Bedeutungen, welche beide passen. Natürlich meint Google-Übersetzer das Schlamassel. Meiner Meinung nach ist Schlamassel und Durcheinander vielleicht miteinander verwandt, beschreiben aber einen komplett anderen Zustand. Wenn ich ein Durcheinander habe, kann ich es wieder ordnen, beim Schlamassel habe ich wirklich was am Hals.
Bei mir hier ist die Speise gemeint und sie ist einfach nicht zu übersetzen.


Pasticcio di melanzane

Zutaten für 6 Personen:

• 400 g Melanzane
• 400 g mehlige Kartoffeln
• 250 g Hühnerbrustfilet
• 2 Mozzarella
• wenig frischer Salbei
• viel frischer Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

1. Ich wasche die Melanzane und schneide die Stielansätze weg und zerteile sie in gleichdicke Scheiben.
2. Die Scheiben salze ich von beiden Seiten und lasse sie auf dem Abtropfbrett des Waschbeckens eine halbe Stunde Wasser ziehen. Das mache ich nicht immer, aber soweit ich es feststellen kann, saugen sie sich beim Braten weniger mit Fett voll.
3. Inzwischen koche ich die gewaschenen Kartoffeln im Schnellkochtopf. 10 Minuten muss der 2. Ring sichtbar sein, dann kann ich auch schnell abdampfen. Dabei platzt die Schale der Kartoffeln zwar auf, aber ich drücke sie sowieso, ohne Schale, durch die Kartoffelpresse, dann ist es ja egal. Ich würze das Püree mit Salz, Pfeffer und Olivenöl und rühre alles kräftig unter. 
4. Ich hacke die Kräuter ohne Stängel fein und menge den größten Teil unter das Kartoffelpüree.
5. Die Hühnerbrust teile ich längs in dünnere Scheiben und brate sie, mit wenig Olivenöl, in der Grillpfanne, von beiden Seiten, salze und pfeffere sie und lege sie bereit.
   
6. Die Melanzanescheiben trockne ich mit Küchenkrepp, bestäube sie mit Mehl und grille auch sie, mit mehr Olivenöl, von beiden Seiten. Salz haben die schon genug abbekommen.
7. Die Mozzarella teile ich auch in gleichmäßige Scheiben.
8. Ich heize den Backofen auf 220° C Heißluft. vor.
9. Ich kleide eine feuerfeste Form mit den Melanzanescheiben aus, wobei ich die Scheiben auch überlappen lasse.
10. Dann kommen Schichtweise alle Zutaten übereinander in die Form: zuerst eine Schicht Püree, dann ein paar Scheiben Mozzarella, danach Hühnerbrustfilet. Ich streue die übrigen Kräuter darüber. so lege ich solange die verschiedenen Zutaten ein, bis nur mehr ein paar Scheiben Mozzarella übrig sind.
    
11. Ich schlage die überstehenden Melanzanescheiben über den Pasticcio. Mit den restlichen zwei Scheiben verschließe ich die Öffnung in der Mitte.
    
12. Die restliche Mozzarella verteile ich zum Schluss darüber.
13. Jetzt kommt der Pasticcio für 20 Minuten in den Ofen, bis die Mozzarella geschmolzen und schön gebräunt ist.
    

Ihr habt gedacht hier gibt es jetzt nur mehr Rezepte für 2 Personen? In Zukunft wird es das auch häufiger geben. Aber dieses Gericht ist aufgewärmt fast noch einmal so gut.

Spargel-Lasagne

Diese Spargel-Lasagne hat eine Vorgeschichte. Ich bereite sie in dieser Art schon lange zu. Vor zwei Jahren wurde ich gebeten, ein paar Rezepte für die Provinz-Zeitung zur Verfügung zu stellen. Es war genau während der Spargelzeit und mir ist sofort diese Lasagne eingefallen.

Ich habe schön säuberlich meine Rezepte per E-Mail nach Bozen geschickt.

Am Tag der Veröffentlichung schaue ich in die Zeitung und was sehe ich da? Die Zutaten der Lasagne waren durcheinander geraten. Ich hatte auch noch den Nudelteig angegeben und dieser war mit dem Rest vermischt. Die Leute, welche mich kennen, haben mich dann gefragt, wie ich mir das vorgestellt hätte, mit dieser Zutatenliste. Der Erklärungen waren viele.

Eine Woche darauf gab es eine Richtigstellung, wer sie gelesen hat, hatte Glück, wer nicht und er wollte die Lasagne zubereiten, im Dilemma.

Erst gestern wurde ich wieder einmal darauf angesprochen, deshalb hier nochmals diese verflixte Lasagne, obwohl bei uns die Spargelsaison beim Ausklingen ist.

Zutaten für eine Lasagne, sicher für mehr als 4 Personen:

• 300 g Lasagneblätter (gibt es auch sehr gute von der Firma Rana, im Kühlregal, sonst Eiernudelteig, wie hier mit gesamten Mehlanteil von 200 g und 2 Eiern)
• 800 g grüner Spargel
• 300 g Brie, ohne Rinde
• 150 ml Milch
• 60 g reifer Pecorino, gerieben
• 50 g Walnusskerne
• 40 g altbackenes Brot
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer

1. Ich stelle Wasser für die Nudeln auf und salze es nachdem es bereits gekocht hat. Warum erst jetzt steht hier.
2. Ich zerplücke das Brot und hacke es mit den Walnusskernen mit dem Cutter grob und mische es dann mit der Hälfte des Pecorinos.
3. Ich wasche die Spargel und schäle nur das untere Drittel, schneide die Enden ab und, falls sie zu dick sind halbiere ich sie.
   
   
4. Ich dämpfe den Spargel 10 Minuten.
5. Ich mixe den Brie mit der Milch fein auf und mische den Rest des Pecorinos darunter, salze und pfeffere die Masse. Es soll eine eher dünnflüssige, streichfähige Masse werden, falls sie zu dick ist einfach noch etwas Milch untermixen.
6. Ich koche die Nudelblätter ganz kurz auf, schrecke sie in kaltem Wasser ab und breite sie auf einem Küchentuch zum Trocknen aus.
7. Ich heize den Backofen auf 200° Heißluft vor.
   
   
8. Ich fette eine feuerfeste Form mit Butter ein und schichte als erstes Lasagneblätter ein.
9. Ich verteile einen Teil der Käsemasse und lege dann Spargeln darauf. Vielleicht wäre es idealer nicht alle Köpfe in die Mitte zu legen. Der oder die Glückliche, welche das Mittelstück bekommt!
10. Ich streue etwas von der Brotmischung darüber und fahre so lange mit der Schichterei fort, bis alle Zutaten fertig sind. Die oberste Schicht sollte die Käsepaste und viel von der Brösel-Mischung sein.
11. Ich verteile einige Butterflöckchen darauf und schiebe die Lasagne für 30 Minuten in den Ofen.
    
    

Nach dem Backen sollte sie noch Zeit haben, etwas auszukühlen, denn wer kann schon glühen heiße Lasagne essen.
Ich hoffe, dass dieses Rezept so viele wie möglich erreicht und dieser Irrtum von damals wieder ein bisschen behoben wird.

Lumaconi giganti, ripieni - Riesenschnecken, gefüllt

Solche Nudeln sind zum Füllen da! Für andere Gerichte wären sie viel zu groß und auch zu schade.

Im Süden Italiens hergestellt, auf traditioneller Weise, sind sie etwas besonderes. Man kann sie auf viele Arten füllen, immer mit Saisons-Gemüse und mit viel Fantasie.

Momentan steht Artischocken auf dem Speiseplan, einmal so, einmal anders. Wir machen momentan eine regelrechte Artischockenkur. Am gesündesten wären diese Blüten, wenn man sie roh essen würde. Hat sie schon einmal jemand roh in den Salat gehobelt? Etwas bitter sind sie dann, aber bestimmt nicht schlecht.

Meine Lobes-Hymnen würden nicht mehr enden, wenn ich nicht wüsste, dass ich ein Rezept zu tippen habe.

Aber ein Foto muss ich noch unterbringen. Ähnelt diese Blume nicht einer Tulpe?

Für diese Gericht wird bei 4 Personen benötigt:

• 3 Artischocken


• 1 Zitrone


• 1/4 Zwiebel


• 150 g Tomatensugo
• 100 g Ricotta Romana


• 100 g Caciotta


• Olivenöl


• Salz


• Pfeffer aus der Mühle


• Parmesankäse, gerieben

1. Ich bringe reichlich Wasser zum Kochen, salze es dann und koche diese großen Nudel bis 2 Minuten vor der offiziellen Kochzeit. Ich schütte sie in ein Sieb und brause sie mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht zusammen kleben.


2. Ich putze die Artischocken, dass nur mehr die Herzen mit etwas Stängel übrig sind und lege sie sofort in Zitronenwasser. Hier könnt ihr sehen wie man das macht. Meine Hände sind auch dunkel. Ich reibe sie auch mit Zitronensaft sofort ab. Aber was solls, man sieht eigentlich nur, dass ich gearbeitet habe!


3. Ich hacke die Zwiebel klein.



4. In einem Topf erwärme ich Olivenöl, schneide die Artischocken in kleine Stücke, gebe sie zum Öl und röste sie bei milder Hitze.


5. Dann kommt die gehackte Zwiebel dazu. Ich lasse sie dünsten, bis sie weich ist, dann schütte ich den Tomatensugo in den Topf, salze und pfeffere, schließe ihn und lasse den Sugo kochen, nur solange bis die Artischocken weich sind.


6. Sobald der Sugo fertig ist, rühre ich die Ricotta unter.


7. Den Käse schneide ich in kleine Würfel.


8. Ich schalte den Backofengrill auf 220°.


9. Jetzt ist etwas Fingerspitzengefühl angesagt, denn ich muss jede Nudel mit einem Kaffeelöffel, zuerst mit Sugo, dann mit ein paar Würfel Käse füllen und nebeneinander in eine feuerfeste Form schichten.


10. So das hätten wir auch und nun noch Parmesankäse darüberstreuen.


11. Ich schiebe die Form in die 3. Ebene von unten und lasse die Schnecken aber nie aus den Augen, denn so starke Hitze kann schnell unwiderrufliche Folgen haben. Was würden wir dann zu Mittag essen??

Es gäbe noch so viele gute Rezepte mit Carcioffi. Vielleicht landet das eine oder andere ja noch hier? Wer weiß?
Wenn ihr diese Nudeln nicht findet macht ihr einen Pasticcio draus, mit andere Nudeln.

Pasticcio mit Brokkoli

Gestern hatte ich es eilig. Ich bin erst spät von der Arbeit nach Hause gekommen. Was koche ich jetzt noch?? Wieviel Zeit habe ich noch? 45 Minuten!
Bestandsaufnahme des Kühlschranks, auf das Mittagessen konzentriert: ein Stückchen Bauchspeck, etwas Mortadella, unbedingt zu verbrauchen, eine halbe geräucherte Provola, eine Ecke milder Pecorino....
Zwiebel, Knoblauch, Tomatensugo und Nudeln (in diesem Fall Pennette lisce) sind immer zu Hause, Butter, Mehl und Milch ebenfalls. Und dann hatte ich noch einen schönen Brokkolo, vom eigenen Garten, der ist mir aber erst später eingefallen.
Also an die Arbeit: einen Topf Wasser auf den Herd stellen, Backofen auf 220° Ober und Unterhitze vorheizen, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Speck und Mortadella in feine Streifchen schneiden, in wenig Olivenöl mit dem Zwiebel und dem Knoblauch bei milder Hitze ein wenig bräunen, ca. 300 g Tomatensugo einrühren und alles bis zum Gebrauch, mit dem Deckel ein wenig geöffnet, kochen lassen.
Ein dritter Topf kommt auf den Herd, es kommt ein Stückchen Butter rein (ca. 50 g). Ich lasse es zergehen, gebe ca. 2 Esslöffel Mehl dazu und lasse es aufschäumen. Die kalte Milch rühre ich ein, es waren ungefähr 700 ml und rühre bis die Béchamelsauce eingedickt ist, immer wieder mit einem Schneebesen um. Ich fluche, sie ist mir diesmal sehr dünn geworden, fast eine Béchamelsuppe, was sich später aber als Vorteil erweist.
Inzwischen Wasser salzen, Nudeln abwiegen und in das kochende Wasser geben. Die Kochdauer stelle ich immer auf meiner Eieruhr ein, diesmal allerdings 2 Minuten weniger als die Zeit, welche auf der Packung angegeben ist.
Dem Provola schneide ich ganz dünn die geräucherte Haut ab und schneide ihn in hauchdünne Scheiben. Den Pecorino befreie ich ebenfalls von der Rinde.
Eine feuerfeste Form muss her. Sugo und Béchamelsauce salzen, Sugo auch pfeffern und die Nudeln abseihen.
Jetzt erst fällt mir der Brokkolo ein. Ich stelle nochmals wenig Wasser auf den Herd. Reiße den Brokkolo aus dem Kühlschrank. Inzwischen ist auch Norbert nach Hause gekommen. Ich bin erleichtert! Er putzt mir den Brokkolo, ich schneide ihn in kleinere Teile. Danach muss er noch warten, da das Wasser noch nicht kocht. Wie spät ist es? Die Kinder kommen in 25 Minuten nach Hause!
Ich stelle alles, außer den Brokkolo, der noch kocht, vor mich auf den Tisch und schichte es hintereinander in die Form: die Hälfte der Nudeln, die Hälfte des Sugo´s, ein Drittel der Béchamelsauce, die Provolascheiben. Der zweite Teil der Nudeln folgt, so wie der restliche Sugo und wieder ein Drittel der Béchamelsauce.
Jetzt noch den Pecorino darüberreiben und ab in den Backofen, auf der mittleren Schiene.
Eine viertel Stunde habe ich noch. Inzwischen kocht das Wasser. Salz und die Brokkolistücke ins Wasser geben und umrühren, damit das Salz zergeht.
Jetzt habe ich sogar noch Zeit den Tisch zu decken, für den Salat ist Norbert zuständig, den er immer sehr abwechslungreich zubereitet. Heute gibt es Vogelesalat mit rohen Fenchelstreifen.
Der Brokkolo ist noch stark bisfest, aber wir haben ja alle gut Beisser, aber die Zeit drängt, deshalb seihe ich ihn ab.
Ich nehme die feuerfeste Form nochmals aus dem Ofen, verteile den Brokkolo über der schon entstandenen Kruste und gebe die restliche Béchamelsauce darüber, sie ist auch durch das Abkühlen nicht dicker geworden. Wieder in den Ofen rein und die restlichen 10 Minuten nochmals überbacken.
Wenn das mal was Gescheites wird!?
Inzwischen trudeln die abgekämpften Krieger ein, hungrig, durstig und müde.
"Was gibt es heute?" ist die erste Frage.
Nach 45 Minuten steht der Pasticcio auf dem Tisch. Er sieht gut aus und riecht auch verlockend. Wir schöpfen ihn auf die Teller. Die Béchamelsuppe haben die Nudeln aufgesaugt, da sie ja noch nicht ganz gekocht waren und der Pasticcio ist sehr saftig. Wieder einmal Glück gehabt!
Nach dem Essen räumen Norbert und ich die Küche auf. Danach haue ich mich für 10 Minuten auf´s Ohr. Jetzt bin ich die abgekämpfte Kriegerin. Ich habe wieder einmal die Schlacht gewonnen!

Fischlasagnette

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g mehlige Kartoffeln
  
• 1 EL Butter
  
• 50 ml Sahne
  
• 30 ml Milch
  
• 12 Lasagneblätter
  
• 600 g Seeteufel
  
• 2 Tomaten
  
• 1 Zucchino
  
• Basilikum
  
• 100 g weiche Butter
  
• 3 EL Tomatensugo
  
• Salz
  
• Pfeffer aus der Mühle

1. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Im Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz und¼ l Wasser, beim 2. Ring 8 Minuten kochen. Danach unter einem Wasserstrahl schnell abdampfen.
   

Lasagneblätter im Salzwasser bissfest garen, danach in kaltes Wasser tauchen und auf einem Küchentuch bereitstellen.

Das Basilikum waschen, trocknen und fein hacken.

Die weiche Butter mit einem Löffel aufschlagen, mit dem Basilikum und dem Tomatensugo gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei niederer Hitze zergehen lassen.

Den Seeteufel von allen Häuten befreien, den mittleren Strunk herausschneiden und die Filets in 2 cm dicke Stücke schneiden.

Tomaten und Zucchino waschen und putzen und in gleich dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne ca. ¼ l Wasser zum Kochen bringen, Dampfeinsatz hineinstellen, Gemüse und Fisch darin verteilen und zugedeckt ca. 4-6 Min. dämpfen. Die Zeit wird ab dem Moment gerechnet, ab dem der Dämpfer voll Dampf ist. Lasagneblätter 1 Minute vor Ende der Garzeit dazugeben und erwärmen.

Kartoffeln mit der Butter, der Sahne und der Milch zu einem groben Püree zerdrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini-, Tomatenscheiben und Fisch salzen und pfeffern, mit Lasagneblätter und Kartoffelpüree zu Türmchen schichten. Dabei immer wieder mit der flüssigen Tomatenbutter beträufeln.

Man kann an Stelle des Seeteufels auch Kabeljau (merluzzo) nehmen. Falls der Fisch gefroren ist bleibt die Garzeit dieselbe.