Südtiroler Schlutzkrapflen

Heute gibt es wieder einmal eine regionale Spezialität. Ich habe Spinat geerntet, aber nicht sehr viel, deshalb bieten sich diese Teigtaschen an. Nur mehr wenige stellen sie selbst her, da es alle möglichen Fertigprodukte gibt. Die Fülle dieser Schlutzkrapfen wird zumeist mit Kartoffeln gestreckt, das schmeckt mir nicht, deshalb selbst ran an die Produktion. Der Nudelteig der Schlutzkrapflen wird normalerweise mit einer Hälfte Roggenmehl und einer Hälfte Weizenmehl zubereitet. Mir ist der Anteil des Roggenmehls zu groß. Sie werden zu brüchig und überhaupt nicht bissfest. Da ich nur wenig Spinat habe, muss auch ich die Masse etwas strecken. Ich mische Ricotta romana und Schinken unter.

Südtiroler Schlutzkrapflen:
Der Teig:

• 100 g Weizenmehl Typ 550
• 60 g Hartweizenmehl
• 40 g Roggenmehl Typ 1150
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl

Die Fülle (reicht nur für 3 Portionen, muss vergrößert werden)

• 150 g gekochten, ausgedrückten Spinat (für 4 Portionen würde ich 250 g nehemen)
• 50 g Schinken
• 80 g Ricotta romana
• Salz
• Pfeffer

• Parmesankäse, gerieben
• Butter

1. Ich knete schon am Morgen die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig zusammen, gebe ihn in eine Nylontüte und lasse ihn bis zum Mittag ruhen.
2. Wenn ich mittags nach Hause komme, dann stelle ich als erstes Wasser zum Kochen auf. Dann hacke ich mit dem Cutter den Spinat ganz fein, schneide den Schinken in Mini-Würfel und mische alle Zutaten der Fülle.
3. Ich nehme vorerst die Hälfte des Teiges, drehe ihn solange durch die Walze der Nudelmaschine, bis ich auf der letzten Stufe angekommen bin.
   
   
4. Ich steche mit einem runden Ausstecher Kreise aus, setze einen Teelöffel voll Füllung auf jeden Kreis, lege die Nudelplatte zusammen, so dass ich einen Halbmond erhalte und verschließe ihn mit den Fingern. Bepinseln braucht man nicht, wenn man schnell genug ist. Dann ist der Teig noch feucht genug und klebt von alleine, wenn er länger liegt und austrocknet, muss man mit Wasser die Ränder befeuchten.
   
   
5. So gehe ich vor bis ich über vierzig Schlutzkrapflen habe, weil mir dann die Fülle ausgeht.
6. Ich koche die Schlutzkrapflen ca. 3 Minuten und siebe sie ab. Ich gebe sie in eine feuerfeste Form und mische hier schon ein bisschen geschmolzene Butter unter, da sie sonst zusammen kleben würden.
   
   

Für jeden einzelnen kommt dann noch auf dem Teller Parmesankäse darüber gestreut und schäumende Butter.
Da wir für das ganze Schuljahr nur zu dritt sind (warum verrate ich euch in einem der nächsten Post's) hat diese Portion gereicht. Für 4 Personen wäre genügend Teig, aber die Fülle müsste auf jeden Fall größer sein. Mit dem restlichen Nudelteig habe ich Suppennudeln gemacht. Die hat es abends natürlich in der Suppe gegeben.
Jetzt noch zu zwei Speisen, welche ich in den letzten Tagen nachgekocht habe, von Christina. Ich hinke ja immer noch meiner Nachkochliste nach, aber einiges habe ich geschafft!


Ihre Wirsingröllchen sind mangels Wirsing zu Chinakohlröllchen geworden. Hat fantastisch geklappt, auch ohne Zahnstocher. Ich habe mich genauestens an die Arbeits-Anleitung gehalten. Nur bei der Zutatenliste musste ich ein bisschen was ändern. Christina, du bist mir nicht böse, Parmesankäse und Rosinen konnte ich nicht miteinander vermischen und Gemüse mit Sahne ist auch nicht so mein Ding. Quinoa ist eine Super Fülle für die Röllchen. Ich habe dann an Stelle der Rosinen Kapern und entsteinte, gehackte Oliven genommen und einfach die Sahne in der Sauce weggelassen. Deine Menge reichte für uns Drei, aber das ist immer so eine individuelle Sache. Erich hat Lasagne draus gemacht, die könnt ihr hier sehen. Dieses Gericht hat es sicher nicht das letzte Mal gegeben. Es hat uns sehr gut geschmeckt.
Aber der Hammer ist diese Nachspeise: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Griesschmarren


Außer dem Amaretto, den ich weggelassen habe, habe ich an den Zutaten nichts geändert. Ich habe allerdings die Masse halbiert, das war ausreichend, sonst hätten wir bis nächste Woche Parfait.
Es ist ein wenig Arbeit, aber macht sie nach, jetzt wo es Zwetschgen gibt, es lohnt sich!

Nachgebacken: Amarettini-Kirschkuchen

Ich hatte noch Sauerkirschen vom Vorjahr und bald gibt es schon die frischen. Ich habe bei Jutta einen Kirschkuchen gesehen und habe ihn nachgebacken.

Bei ihrer Blogseite habe ich mich immer gefragt was wohl Schnuppschnüss bedeuten soll und war lange der Meinung, dass ihr Mann Manzfred heißt. Dabei haben wir beide einen Norbert und Manzfred ist ein besonderer Backofen, soviel ich mitbekommen habe.

Jutta ist eine super Bäckerin. Sie hat mir mit viel Geduld beigebracht, wie man Sauerteig herstellt. Seit dem gibt es bei uns regelmäßig Sauerteigbrot.

Aber auch ihre Kuchen und Torten sind immer eine Augenweide und von diesem kann ich nur sagen auch eine Gaumenfreude.

Ich habe die Hälfte des Kuchens mit einer reifen Birne belegt, da es bei uns Leute gibt die keine Sauerkirschen mögen. Das hat uns auch sehr gut geschmeckt. Die Creme, welche ursprünglich darüber kommt, hat Jutta weg gelassen und ich auch. Amaretto hätten meinen Kindern auch nicht zugesagt, so habe ich den Likör mit Milch ersetzt. Ich backe im Gegensatz zu Jutta alles mit Butter.

Hier das ein wenig abgeänderte Rezept:

• 400 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1/2 Päckchen Weinstein (man kann auch Backpulver nehmen)
• 250 g weiche Butter
• 200 g Zucker
• etwas Vanille-Extrakt
• 6 Eier, zimmerwarm
• 75 g Mandelblättchen
• 6 EL Milch
• 150 g Amarettini
• 1 Glas Sauerkirschen (selbst eingelegt)
• 1 reife Birne

1. Ich schütte die Kirschen in ein Sieb, den Saft fange ich auf. Der wird dann mit Wasser verdünnt, getrunken.
2. Ich schalte den Backofen auf 100° Ober und Unterhitze und fette das tiefe Backblech mit Butter ein.
3. Ich schlage die weiche Butter auf, gebe Zucker und Vanille dazu, und rühre jedes Ei einzeln unter die Masse. Jutta schreibt es sollte jedes Ei mindestens 30 Sekunden eingeschlagen werden.
4. Ich füge die Mandelblättchen und die Milch dazu und rühre alles unter.
5. Das Mehl und das Backpulver mische ich und siebe es über die Buttermasse, streue noch wenig Salz dazu und arbeite alles mit dem Schneebesen ein.
6. Ich hebe die Amarettini unter und teile die Masse. In die eine Hälfte kommen die Sauerkirschen in die andere die geschälte, zerkleinerte Birne.
7. Ich streiche die zwei Massen nebeneinander auf das Blech, schiebe dieses in die Mitte des Ofens und schalte die Temperatur auf 150°.
8. Nach 50 Minuten ist der Blechkuchen fertig gebacken.

Interessanterweise kann man beim Essen nicht genau sagen, dass Amarettini im Kuchen sind. Auf alle Fälle schmeckt er sehr gut und wird wieder gebacken.

Baguette, die Backkunst der Franzosen

Wer einmal Frankreich bereist hat, weiß erst was richtig gute Baguettes sind. Morgens haben wir uns abgewechselt, sogar die Kinder wollten frisches Brot zum Frühstück und konnten schon bald das Sätzchen um zwei Baguettes beim Bäcker einzukaufen. In Seidenpapier eingewickelt, noch warm und mit einem verführerischen Duft sind sie dann zum Zelt zurückgeradelt (Nachtrag: natürlich die Kinder!).

Frühstück ist für uns eine wichtige Angelegenheit und gekrönt mit solch einem guten Brot nochmal so gut. Zu Hause essen wir viel vollwertiges Brot, aber ich backe schon seit Jahren auch Baguettes.

Dann bin ich über Petras Baguettes gestolpert und heute hat sie Robert gepostet. Ich hatte sie schon länger in meinem Kasten (hier ist der Computer gemeint, hat nichts mit den Kasten von Robert zu tun) und heute muss ich auch meinen Senf dazugeben.

Hier mein ein wenig abgeändertes Rezept für 5 Baguettes:

Vorteig:

• 300 g Mehl Type 550


• 300 ml Wasser (muss nicht warm sein)
  
• 1 paar Krümel Trockenhefe

Teig:

• 600 g Mehl Type 550


• 350 ml Wasser


• 1 gestrichener TL Trockenhefe


• 4 gestrichene TL Salz


• 1 EL Olivenöl

1. Ich schütte das Wasser in eine große Schüssel, streue die Trockenhefe dazu und warte bis sich diese aufgelöst hat.
   
2. Ich schütte das Mehl dazu, verrühre es gut und lasse es 15 Stunden im Wohnzimmer stehen. Dort ist es meistens ein wenig kühler als in der Küche. Ich muss meinen Teig um 23.00 Uhr anrühren, da ich am Morgen nicht zu Hause bin und erst nach dem Mittagessen wieder dafür Zeit habe. Ich decke die Schüssel mit einer Sichtfolie ab, diese kann nicht aufspringen wie ein Deckel, sie bläht sich nur ein wenig auf.


3. Am nächsten Tag löse ich die restliche Hefe in ganz wenig Wasser auf und schütte sie mit allen anderen Zutaten zum Vorteig und knete sie mit dem Handrührgerät, mittels Knethaken 10 Minuten auf der zweiten Stufe.


4. Dann wird der Teig 1 Stunde stehen gelassen, wobei er zur Hälfte der Zeit auf die Arbeitsfläche gestürzt wird, mit den Händen etwas auseinandergedrückt und von allen Seiten eingeschlagen wird. Diesen Arbeitsvorgang nennt Petra stetch & fold. Die Franzosen haben sicher einen französischen Ausdruck dafür.
   
   


5. Ich teile den Teig in 5 Stücke, rolle sie mit Hilfe von Mehl zu Baguettes und gebe sie in mein gewellte Blech, das ich noch nicht so lange besitze.
   
   
   Früher, wie ich das Blech nicht hatte, habe ich aus Backpapier lange Streifen geschnitten, das gemehlte Teigstück hineingelegt und das Papier mit Wäscheklammern über dem Teig zusammen gehalten. Das verhindert, dass der Teig in die Breite geht, anstatt in die Höhe. Vor dem Backen nehme ich die Klammern natürlich wieder ab.


6. Ich lasse die Brote nochmals 30-40 Minuten gehen, schalte aber früh genug den Backofen nur auf 200° ein. Mir sind sie bei den hohen Temperaturen von Petra und Robert immer zu dunkel geworden. Ich bringe noch Wasser zum Kochen, gebe ein Keramikschüsselchen auf den Boden des Backofens und schütte das Wasser dort hinein. So kann sich schon Dampf im Vorfeld bilden.


7. Ich schneide die Laibe mit dem Brotmesser (wegen dem Wellenschliff geht das besonders gut) ein und schiebe sie auf zwei verschiedenen Ebenen in den Ofen. Vor ich die Backofentür schließe, sprühe ich mit einem simplen Blumensprüher noch kräftig in das Backrohr. Durch den Dampf bildet sich nicht so schnell eine harte Kruste und das Brot kann länger aufgehen.


8. Nach 30 Minuten hole ich die Brote raus. Ich habe auf ein Gitter ein sauberes Geschirrtuch gelegt, lege die Brote darauf und schlage sie darin ein um die Feuchtigkeit, die von den Broten entweichen würde etwas aufzufangen.
   
   

Ich bin jedesmal vom Ergebnis erfreut. Der Teig von Petra hatte für mich zu wenig Wasser, das Olivenöl hält das Brot schön weich, aber sonst einwandfrei. Der Vorteil von der langen Teigführung ist, dass man für diese Menge Mehl wenig Hefe verwenden muss und das Brot im Geschmack feiner wird.

Und so kommen wir ab und zu auch zu Hause zu einem französischen Frühstück.

Nudel, Kartoffel und Fisch

Heute möchte ich Euch ein Gericht, das ich schon einmal gepostet habe, nochmals wärmstens ans Herz legen. Diesmal mit zusätzlichen Fotos: die Fischlasagnette.


Ich habe sie erst neulich nochmals zubereitet und wir waren alle total begeistert.


Eine Änderung habe ich vorgenommen. Ich habe die Nudel nicht vorgekocht und dann nochmals aufgewärmt, sondern ich habe sie im letzten Moment ins Wasser gleiten lassen, 3 Minuten kochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausgefischt und dann die Lasagnette zusammengestellt.


Zwischen den Fotos vor dem Dämpfen und nachher sind ca. 5 Minuten. Nur beim Fisch sieht man es. Das Gemüse ist gerade recht.


Der Basilikum für die Tomatenbutter hat auch gefehlt, war aber halb so schlimm.

Und nach was sieht das aus? Ja, genau die Nachspeise vom Samstag mit weißer Schokolade.
Anstelle des Kakaopulvers habe ich 2 TL Speisestärke hinzugefügt, sonst alles wie gehabt. Schokolade hätte fast ein bisschen mehr sein dürfen. Das Eiweiß habe ich aufbewahrt, da ich unbedingt die Stringozzi von Anice&Canella machen muss. Robert hat sich schon dran gewagt. Das Häubchen auf der Creme ist Schlagsahne.


So, das war's für heute. Ende der Durchsage!

Nachgekocht: Dörrgemüse-Risotto und eins von mir: Strozzapreti trentini

Bei Robert habe ich ein schönes Rezept für Dörrgemüse gesehen. Da ich sebst Melanzane gedörrt habe, hab ich es sofort ausprobiert. Melanzane zu dörren ist eine wunderbare Art, wenn man zuviele im Sommer auf den Stauden hängen hat, sie für den Winter haltbar zu machen. Ich habe sie ungefähr 1/2 cm dick gehobelt und auf meinen Dörrapparat gelegt. Danach waren sie wie Chips.

Dörrtomaten bekommt man bei uns auf jedem Markt. Die Tomaten von meinem Garten habe ich allesamt eingekocht und zehre jetzt noch davon. Diese gekauften sind ziemlich gesalzen. Man legt sie in eine Schüssel und übergießt sie mit kochendem Wasser. Danach lege ich sie auf ein Küchenpapier und lasse sie trocknen. Jetzt sind sie wieder schön weich und entsalzen. Danach schichte ich sie in ein Glas, gebe frische Origano-Blätter zwischen die Schichten und fülle das Glas mit bestem Olivenöl. Solche Tomaten habe ich das ganze Jahr im Kühlschrank. Um sie zu essen, muss ich sie allerdings früh genug herausnehmen, damit sich das gestockte Öl wieder verflüssigt.


Das Rezept für den Risotto könnt ihr bei lamiacucina nachlesen. Ich sage euch was ich ein anderes Mal ändern würde: ich habe sowieso nur die Hälfte Pilze genommen, als Robert angegeben hat und die waren zu intensiv. Die Melanzane hat man nicht geschmeckt. Ich würde das nächste Mal nur Melanzane und getrocknete Tomaten nehmen. Ich habe die Melanzane auch geröstet, aber mit reichlich Olivenöl überträufelt und danach nicht eingeweicht, sondern zum Schluss nur untergerührt. Während dem Rösten haben wir diese Melanzane-Chips so gegessen, eine Wucht!

Wenn Kinder mitessen, den Weißwein reduzieren: 1 Schuss Madeira und 1 Schuss Weißwein, den Rest mit Brühe aufgießen. Zum Schluss habe ich den Reis in zwei geteilt, in den einen kam ein kräftiger Schuss Grappa, in den Kinder-Reis keiner. Die Tomaten habe ich gewürfelt und in einem Schüsselchen auf den Tisch gestellt, da wir jemanden haben, der Tomaten absolut nicht mag. Uns hat der Risotto gut geschmeckt, obwohl er wie ein Risotto ai funghi geschmeckt hat.

Und jetzt zum Rezept von mir: Strozzapreti trentini

Auch von Robert inspiriert habe ich dann diese Gnocchi gemacht, die von den Zutaten unseren Spinatnocken ähneln, aber ganz anders schmecken. Woher dieser eigentümliche Name kommt erklärt er euch auf seiner Seite.

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Knödelbrot oder altbackenes Brot


• ca. 200 ml Milch
• 100 g Spinat gekocht und gehackt


• 1 kleines Ei


• Brotbrösel


• Mehl


• Salz

Für den Sugo:

• 300 g Kirschtomaten


• Olivenöl


• Salz


• Pfeffer, frisch gemahlen
  
• 60 g Butter
• 30 g Mandelblättchen

1. Ich weiche das Brot mit der etwas gewärmten Milch ein, rühre gut um und lasse es eine Weile stehen. Es kann sein, dass das Brot die gesamte Milch aufsaugt, wenn es ziemlich trocken war. Es kann aber auch sein, dass noch Milch herauszudrücken geht, dann sollte man das tun. Bei mir war keine Milch mehr da, aber das Brot ziemlich nass.


2. Jetzt gebe ich das Brot und den Spinat in die Küchenmaschine (in meinem Fall in den Fine cut von Fissler, da ich keine elektrische besitze) und vermische das Brot mit dem Spinat, indem ich es hacke.


3. Ich gebe diese grüne Masse in die Schüssel von vorher zurück, gebe das Ei dazu, würze mit Salz und knete die Masse mit einer Hand. Mit der anderen Hand gebe ich soviel Mehl und Brösel dazu, wie ich brauche. Die Menge ist schwer anzugeben. Ich gebe immer eine handvoll Brösel und eine handvoll Mehl dazu und knete mit der anderen den Teig. Das wiederhole ich solange, bis ich mir vorstellen kann mit diesem Teig Gnocchi zu formen. Er darf auf keinen Fall zu trocken sein. Jetzt wird erst einmal geruht. Nicht ich, der Teig.


4. Ich stelle schon wieder einmal einen Topf mit Wasser auf den Herd. Das Wasser kocht bald. In der Zwischenzeit schneide ich von den Kirschtomaten die Stielansätze heraus und schneide auf den Hintern eine Kreuz ein (geht mit einem Messer mit Wellenschliff viiiel besser).


5. Sobald das Wasser kocht, schmeiße ich die Tomaten ins Wasser und lasse sie 1-2 Minuten sieden. Ich hole sie mit dem Schaumlöffel heraus und gebe sie in einen Behälter mit kaltem Wasser, dass sie sofort abkühlen.


6. Die Kirschtomaten teile ich in Viertel und gebe sie in eine Pfanne in der ich Olivenöl schon ein wenig gewärmt habe. Salzen und pfeffern, Deckel drauf und dann lasse ich sie ein Weilchen kochen, aber nicht zu lange, man soll sie noch erkennen.


7. Das Wasser im Topf salze ich und decke es wieder zu.



8. Jetzt nehme ich den Teig aus der Schüssel raus, auf die bemehlte Arbeitsfläche und gehe genauso vor, wie bei Kartoffel-Gnocchi. Ich forme einen großen Strang, teile diesen in drei Teile. Forme mit jedem eine kleine, etwa 2 cm dicke Rolle und schneide mit einem scharfen Messer Gnocchi.


9. Ich schalte das Wasser wieder ein, damit es kocht und gebe die ersten 4 Portionen ins Wasser. Sie brauchen etwas, aber dann erscheinen sie an der Wasseroberfläche. Ich lasse sie noch etwas kochen, dann nehme ich sie mit dem Schaumlöffel heraus und gebe sie in die Pfanne mit den Tomaten. Jetzt kommt die zweite Runde dran, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.


10. Ich habe die Butter geschmolzen und die Mandelblättchen darin gebräunt.


11. Die Pfanne kommt auf den Tisch. Für unsere Tomaten-Queen habe ich natürlich welche ohne Tomaten. Sie reibt sich Parmesankäse darüber, dann die Mandelblättchen. Sieht auch ganz gut aus.

Wir essen die Strozzapreti ohne Käse, braucht es auch nicht. Sie sind so schon lecker!