Samstag, 18. April 2015

Südtiroler Brennnessel-Nocken mit Käsesauce


Früher sah man ab und zu Leute, welche am Waldrand, in Wiesen und Weinäcker mit einem Körbchen etwas sammelten. Es waren immer eher ältere Personen. Menschen, welche eine Zeit miterlebt hatten, in der es noch nicht diese übertriebene Fülle an Lebensmittel gab, wie heute.

Man könnte so vieles in der Natur "ernten", ohne großen Aufwand, man müsste sich halt auskennen.

Neulich sah ich an einer "Samenbank" Samen für die Melde, eine Pflanze die überall in der Natur vorkommt. Man nennt sie auch wilden Spinat. Micha verkocht sie häufig. Auch Spitzwegerichpflanzen kann ich in der Gärtnerei kaufen. Einfach verrückt!

Seit längerem habe ich bei Wanderungen zwei Dinge immer in meinem Rucksack: Papiertüten, welche ich vom Gemüse oder Getreidekauf aufbewahre, und Gummihandschuhe. Man weiß ja nie, was einem alles unterkommt. Beachten sollte man, die Wildkräuter frei von Pestiziden zu sammeln.

Als Kinder hassten wir sie. Unsere älteren Brüder hatten den größten Spass, sie uns um die "Wadel" zu schlagen: die Brennnessel.

Heute schätze ich sie sehr. Besonders im Frühjahr, wenn die ersten zarten Brennnesseln wachsen, wird geerntet.

Vor allem für Brennnessel-Tee, aber auch als Gemüse bietet sich diese unscheinbare Pflanze an. 

Wieder Micha beschreibt ihre heilende Wirkung im letzten Beitrag auf ihrer Seite grain de sel sehr gut und hat übrigens auch Brennnesseln verkocht.

Bei mir gibt es die Südtiroler Variante:

Brennnessel-Nocken mit Käsesauce

Zutaten für 4 Personen:
  • 300 g Knödelbrot, bei mir Dinkel-Knödelbrot
  • 80 g zarte Brennnesselblätter, ohne Stiele
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein kleines Stückchen Butter
  • 1 Ei
  • 200-250 ml Milch, je nach Trockenheit des Brotes
  • Salz
  • Pfeffer
Für die Käsesauce:
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 150 g Käse, gerieben, bei mir Pustertaler (ein würziger gut schmelzender Käse),
  •  Salz
  • Pfeffer
  1. Das Knödelbrot kommt in eine große Schüssel, wo es auf seine Bestimmung wartet.
  2. Ich wasche die Brennnesseln sachte in viel Wasser und gebe sie tropfnass in einen Topf, dann koche ich sie zugedeckt, bis sie zusammengefallen sind.
  3. Inzwischen hacke ich die Zwiebel und den geschälten Knoblauch fein und schwitze alles in der Butter wenig an, dann kommt es zum Knödelbrot.
  4. Die Brennnesseln siebe ich ab, lasse sie ein wenig abkühlen, dann drücke ich das meiste überschüssige Wasser aus und hacke sie mit meinem liebsten Küchenhelfer, dem Finecut, hier sieht man ihn.
  5. Die Brennnesseln salze und pfeffere ich und gebe sie zum Knödelbrot. Dazu kommt noch das Ei.
  6. Ich schütte nicht gleich die gesamt Milch zum Brot, sondern bewahre mir ein wenig auf, knete mit den Händen um und fühle gleichzeitig ob der Teig nass genug ist. Außerdem muss man das Ganze mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, danach fühlt es sich wieder ganz anders an, wenn sich das Brot mit der Milch vollgesaugt hat. Dann kann man immer noch Milch dazugeben, herausnehmen ist unmöglich :)
  7. In der Zwischenzeit bereite ich die Käsesauce zu, welche aus einer einfachen Béchamelsauce besteht, mit geschmolzenem Käse drin. Ich lasse die Butter in einem Topf aufschäumen, streue das Mehl ein, rühre mit einem Schneebesen beides, bis es ein wenig eingebrannt ist, dann schütte ich in einem Schwall die kalte Milch dazu und bleibe solange dabei stehen und rühre solange um, bis die Sauce zu kochen beginnt.
  8. Ich schalte die Hitze auf die kleinste Stufe, salze und pfeffere die Sauce und lasse sie ein wenig köcheln. 
  9. Ich setze den Siebeinsatz über Wasser in meine große Pfanne, forme aus dem Teig Nocken, setze diese auf den Einsatz, lege den Deckel auf und lasse die Nocken ungefähr eine viertel Stunde dämpfen. Es kann auch länger sein, denn beim Dämpfen kann nichts passieren.
  10. Ich schütte den Käse in die Béchamelsauce und rühre solange bis der Käse geschmolzen ist. Beides zusammen servieren!
In Südtirol werden tolle Kräuter-Wanderungen angeboten, welche man auch im Urlaub unbedingt nutzen sollte. 

Dienstag, 31. März 2015

Kräuterfrischkäse, selbst gemacht

Letztes Jahr hatte ich eine Käse-Phase. Ich wollte unbedingt lernen wie man "kast". Sogar Mozzarella habe ich hergestellt. Zum guten Schluss und Ende habe ich mich dann doch gefragt, ob sich das rentiert.

Den einzigen Käse, wenn ich einmal Milch übrig habe, den ich dann doch noch mache ist ein Frischkäse. Er ist sehr schnell zubereitet und mindestens so schnell verzehrt.


Außerdem gibt es jetzt für den Haushalt ein praktische Gerät dafür :)

Als erstes erhitze ich einen Liter Milch auf 92°C. Ich kann, indem ich unterschiedliche Säure wähle, welche ich der heißen Milch zufüge, die Konsistenz des Käses bestimmen. Hier nehme ich 20 g Essig, dann wird der Käse gröber.

Im selben Moment wie ich den Essig in die Milch schütte, gerinnt diese schon. Ich schiebe das Geronnen mit einem großen Löffel zusammen.

Jetzt schüttet man das Ganze in das kleine Sieb, das man vorher entweder ins Waschbecken stellt und die Molke wegschüttet, oder wie ich, auf einen hohen Becher aufgesetzt, um die Molke aufzufangen.

Mit der Molke backe ich Brot. Ich nehme sie anstelle anderer Flüssigkeiten, z.B. Buttermilch.
Oder ich backe das Brot von Petra.


Ich kann den Käse auch jetzt schon salzen.

Ich hänge das Sieb in den Behälter, setze den Deckel auf und stelle den Käse für 1 Stunde in den Kühlschrank. Man kann ihn auch länger abtropfen lassen, dann wird er krümeliger.

Danach wird er gestürzt

Ich schneide ein wenig vom ganz frischen Schnittlauch und Thymian von meiner Fensterbank klein.

Die Kräuter streue ich darüber und salze mit Räuchersalz. Dazu gibt es diesmal Pellkartoffeln.




Donnerstag, 26. März 2015

Meine Chili-Zucht

Seit vorigem Jahr züchte ich mir meine Chilistauden selbst, besser gesagt habe ich schon 2013 damit begonnen die Samen der Chilis zu sammeln.

Um kein Dureinander zu riskieren, stellten wir dann voriges Jahr mithilfe unseres Freundes und Chilikenners eine Liste zusammen, von welchen von uns geernteten Chilis wir eine Samenbank anlegen möchten.

Dieses Dokument wurde nicht im Hinblick auf meinen Blog gestaltet, deshalb habt Nachsicht. Den letzten Sigaretta hatte ich schon angesägt, in dem Moment ist mir spontan die Idee zu einem Fotoshooting gekommen.


Wenn ich mir nur die Namen notieren würde, hätte ich Bedenken, ob ich mir den dazupassenden Chili merken könnte.

Also sähte ich schon im Februar in einer Anzuchtschale meine Chilisamen. Für das Gedeihen der Pflanzen benötigen sie genügend Licht und Wärme und natürlich regelmäßig Wasser. Deshalb steht die Anzuchtschale bei uns in dieser Zeit in unserem Wohnzimmer. Dort ist es warm und hell.























Zaghaft streckten bald die ersten Pflänzchen ihre Stiele gegen das Licht.

Schon nach wenigen Tagen sieht die Anzuchtschale dann so aus:

Beschriftung ist notwendig, sonst weiß ich zum Schluss nichts mehr. Schildchen schneide ich mir aus sauberen Sahnebechern.

Schon bald wird das junge Gemüse vereinzelt, bleiben aber eine Zeitlang immer noch im Wohnzimmer stehen.























Sobald die zweiten Blätter gewachsen sind und es tagsüber wärmer wird, stelle ich die Pflänzchen in Kisten gepackt (damit ich mehrere zugleich transportieren kann) auf den Balkon, das erst Mal bei bedecktem Himmel.

Letztes Jahr wartete ich zulange. Die Sonne war schon zu stark. Die zarten ersten Blätter verbrannten und es dauerte eine ganze Weile, bis sich die Pflänzchen wieder erholt hatten.

Heute sehen die Chilipflanzen so aus:

Sie haben auch schon Nachbarn bekommen, denn gleich nach den Chilis säte ich die Tomaten.


Jetzt muss nur noch alles schön wachsen, dann kann ich sie ins Beet entlassen :)

Montag, 23. März 2015

Kochkurse April, Mai, Juni


Brunch, das üppige Frühstück
Mittwoch, 06. Mai ausgebucht
Weiterer Termin: Donnerstag, 7. Mai


Schnelle Fleischgerichte
Dienstag, 19. Mai


Einkochen und Einlegen 
Donnerstag, 04. Juni


 Leichte Sommerküche
Mittwoch, 17. Juni

 Anmeldung ist erforderlich.
Für weitere Informationen stehen wir euch unter der Telefonnummer 0473/561122 und der E-Mail-Adresse felder.norbert@rolmail.net gerne zur Verfügung.

Montag, 16. März 2015

Reisehunger von Nicole Stich - Dubai

Das neue Kochbuch "Reisehunger" von Nicole Stich besticht. Sie führt uns auf eine kulinarische Reise in unterschiedliche Länder, auf unterschiedlichen Kontinenten.

Von acht Destinationen habe ich selbst vier bereist und die weiteren vier werde ich wahrscheinlich aus unterschiedlichen Gründen nie sehen.

Aber wie so schön Angharad Price in ihrem wunderschönen Buch "Das Leben der Rebecca Jones" ihre Heldin erläutern lässt, ist es auch möglich im Kopf zu reisen.

Mit dem Hauch der jeweiligen Küche in der Nase, fällt das noch einmal leichter.

Als erstes ging unsere Reise nach Dubai. Nicht dass mich das Land der Extreme am Meisten interessieren würde, nein, es waren die Rezepte, welche mich sofort ansprachen

Das einzige Problem waren die Gewürzmischungen. Solche Kostbarkeiten sucht man bei uns vergebens. Da ich jedoch eine ziemliche Sammlung an einzelnen Gewürzen habe, mischte ich sie mir so gut es ging selbst zusammen.

Da unsere Familie Gewürze sehr liebt, war es nicht schwer, sich von den Gerichten begeistern zu lassen.

Und wie schon in ihrem ersten Kochbuch mit dem selben Namen wie ihre Internetseite merkt man sofort, dass Nicole sehr genau ist in ihren Angaben und Erklärungen. Für Anfänger ein Muss, sonst verwurschtelt sich jemand schnell in den Erläuterungen, für alte Hasen wie mich angenehm.

Das Layout ist einer jüngeren Generation angepasst, was in Ordnung ist.
Es sind durchwegs Rezepte für jeden Tag, welche jedoch ohne weiteres auch bei Einladungen präsentiert werden können.

Und nun reisen wir gemeinsam nach Dubai und lassen uns von den Gerüchen der orientalischen Gewürzvielfalt betören.

Scharfes Lamm auf süßem Cous-Cous

Zutaten für 4 Personen:

Für die Lammspieße:
  • 600 g Lammschulter ohne Fett und Sehnen
  • 1 EL Ras-el-Hanout (selbstgemischt, wird unten beschrieben)
  • Salz
  • 5 EL Olivenöl
Für den Cous-Cous:
  • 250 g Cous-Cous
  • 375 g Wasser
  • 2 EL Butter (habe ich weggelassen)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 Trockenpflaumen
  • 50 g Rosinen
  • 40 g Pinienkerne (ich: Menge halbiert, reicht aus)
  • 1 TL Zimt
  • Salz
  • Olivenöl
  • 1 1/2 EL Aprikosenmarmelade (wurde von mir weggelassen)
Wer mag kann noch Naturjogurt dazu reichen.
  1. Für Ras-el-Hanout mische ich je eine Prise von den gemahlenen Gewürzen zusammen, welche ich, von den für die Mischung vorgesehen Gewürzen, selbst vorrätig habe: schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Zimt, Ingwerpulver, Anis, Lorbeer, Kardamom, Chili, Piment, Muskat, Nelken, Kurkuma.
  2. Das Lammfleisch schneide ich in mundgerechte Stücke, mische sie in einer Schüssel mit de r Gewürzmischung und den restlichen Zutaten und lasse sie ein wenig marinieren. Danach ziehe ich das Fleisch auf Spieße.
  3. Den Cous-Cous koche ich wie hier.
  4. Die Zwiebeln schäle ich und schneide ihn in Spalten. 
  5. Trockenpflaumen waren schon entsteint. Ich schneide sie nur mehr kleiner.
  6. Ich erhitze etwas Olivenöl in einer Pfanne und röste den Zwiebel bis er gebräunt ist. 
  7. Ich gebe Pflaumen, Rosinen, und Zimt dazu und ganz zum Schluss die Pinienkerne, damit diese nicht zu stark bräunen.
  8. Ich erhitze die Grillpfanne und brate die schon fetten Spieße rundum scharf an.
  9. Ich mische den Cous-Cous unter die Trockenfrüchte und serviere ihn mit den Lammspießen.
Eine wunderbare Kombination!

Gleich am übernächsten Tag gab es diese Currypfanne. Steht dem vorherigen Rezept in Nichts nach.

Ebenfalls aus Dubai: Hähnchen-Currypfanne.

Montag, 9. März 2015

Ananas-Ingwer-Eis und einige Tipps ums Eis























Als junge Frau wünschte ich mir immer eine Eismaschine. Norbert hielt mich eine Zeitlang davon ab. Irgendwann kaufte ich mir dann doch eine einfache, kleine und ich bereute es nie.

In die Ultner-Sommerfrische kam sie mit. Aus, mit kleinen Kinderhänden gepflückten, Wald-Erdbeeren machten wir Eis, mit Holundersirup, Vanilleeis für den affogato...

Mittlerweile bin ich auf den Eisbehälter von KitchenAid  umgestiegen. Vor zwei Jahren veranstalteten wir einen Kurs für selbstgemachtes Eis und wir testeten während des Kurses zeitgleich unterschiedliche Eismaschinen. Den Eisbehälter von KitchenAid, welcher vorgekühlt sein muss, eine Gaggia Eismaschine mit Kompressor, d.h. sie kühlt während des Zubereitens selbst und eine kleinere von Philips, wo der Behälter auch zuerst ins Gefrierfach muss.

Am Schnellsten war das Eis im Behälter der KitchenAid zubereitet. Allerdings kann ich nicht zwei Eissorten hintereinander produzieren, da der Kühleffekt nicht so lange anhält.

Außerdem muss man ein Gefrierfach besitzen, in das dieser relativ große Behälter passt. Meiner hat im Gefrierschrank seinen fixen Platz, Sommer wie Winter.

Jetzt zum heutigen Eis. Wer vom Norden an den Gardasee will, muss am Dorf Mori vorbei. Früher musste man sich durch das Dorf kämpfen. Mehrere Ampeln waren Schuld an Dauerschlangen.

Schon seit längerem kann man das Dorf umfahren. Wir machen trotzdem öfters einen Abstecher, wegen der Pasticceria Bologna. Bereits das Gebäude ist eine Augenweide, aber auch das Lokal sehenswert.

Dort gibt es das ganze Jahr über Eis. In wärmere Jahreszeiten mit erfrischenden Zutaten und in den kalten "Winter-Eis", wie "gelato al mandarino", "gelato alle mille foglie" oder Ananas-Ingwer-Eis.

Zu hause wollte ich das köstliche Eis nachmachen und ich muss sagen es ist mir nicht schlecht gelungen.

Ananas-Ingwer-Eis

  • 300 g reife Ananas, geschält, ohne Strunk
  • 10 g Ingwer, geschält
  • 1 EL Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 75 g Zucker 
  • 200 g Sahne, halb geschlagen
  • 200 g Milch
  1. Ich schneide die Ananas und den Ingwer in Stücke, mixe beides mit dem Esslöffel Zucker mithilfe des Pürierstabs sehr fein und streiche die Masse durch ein Sieb, um eventuelle Fasern zu entfernen.
  2. Die Eigelbe und den Zucker rühre ich solange bis eine sehr cremige Masse entstanden ist.
  3. Die Milch rühre ich auf niederer Stufe ein, die Sahne hebe ich unter, schütte den Fruchtmix dazu, mische das Ganze kurz und lasse die Masse in der Eismaschine gefrieren.

Das Eis ist sehr gut geworden, was uns allerdings nicht von weiteren Abstechern nach Mori abhält. Es gibt auch andere süße Gründe dort einzukehren.

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