19.11.09

1000 Worte für 1000 Blätter

So, heute ist es soweit! Wir kommen nicht mehr drum herum. Ich habe es euch schon angekündigt. Ich warne: das ist nur etwas für Fanatiker! Im schlimmsten Fall mögt ihr den gekauften Blätterteig gar nicht mehr. Ich kenne im Notfall da aber auch keine Skrupel. In der warmen Jahreszeit hat man keine Chance, wenn der Vorrat ausgegangen ist. Es ist einfach zu warm, mit so einem Patzen Butter zu arbeiten. Warum komme ich auf die Idee Blätterteig selbst herzustellen? Es gibt bei uns keinen biologischen, ohne dem ganzen Kram, der normalerweise in den Blätterteigen drin ist. Also habe ich mich mit Büchern herumgeschlagen, Blätterteig um Blätterteig produziert. Vieles ist schief gelaufen, aber jetzt habe ich den Dreh heraus. Sonst würd ich mich nie trauen, euch für so etwas zu ermutigen.
Interessanterweise backe ich mit dem Blätterteig nichts Süßes, sondern salzige Kuchen und Quiches. Er muss schnell gegessen werden, d.h. nur ein Tag lang ist er halbwegs knusprig. Danach wird er zäh und einen Apfelstrudel an einem Tag verputzen wir nicht so leicht. Natürlich bereite ich eine größere Menge vom Blätterteig zu und friere ihn dann in Portionen ein. Zwei Mal im Jahr wird Blätterteig gemacht: die Herbstkollektion und die Frühjahrskollektion.
Ich muss an diesem Nachmittag zu Hause sein. Meistens verbinde ich dies mit meiner unliebsten Hausarbeit: bügeln. Somit verschönere ich mir den Nachmittag eigentlich nur.
Aber jetzt kommen wir zum Gewaltakt:
Zutaten:
  • 1 kg Mehl Typ 550 (damit er auch einpaar Nährstoffe hat)

  • 900 g Butter

  • 1 gestrichener EL Salz

  • 500 ml kaltes Wasser


  1. 850 g vom Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem Teig verkneten. In eine Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank geben.



  2. Die Butter aufschneiden, mit den restlichen 150 g Mehl ebenfalls gut verkneten, damit ein geschmeidiger Butterteig entsteht. Es dürfen beim Kneten keine harten Butterstücke mehr zu spüren sein. Auch diesen in Klarsichtfolie in den Kühlschrank zum Kühlen geben.

  3. Nach einer halben Stunde den Mehlteig herausnehmen und zu einem Rechteck rollen.


  4. Nun den Butterteig einmehlen und mit dem Rollholz flach walzen. Danach mit den Händen nehmen und die Seiten auf der Arbeitsfläche flach klopfen. Solange drehen und klopfen bis er in Proportion zum Mehlteig passt, denn in diesen muss er eingeschlagen werden. Ich messe ihn immer wieder in die Mehlteigplatte hinein. Wenn er zu klein ist, dann rolle ich ihn noch ein bisschen aus, ist er zu groß, schlage ich die Kanten nochmal eine Rund flach.

  5. Danach wird der Butterklotz diagonal auf den Mehlteig gelegt und darin eingepackt.


    Es sieht jetzt wie ein Kuvert aus. Das wäre dann ein schlüpfriger Brief, sozusagen!

  6. Nun rolle ich dieses Kuvert sachte zu einem größeren Rechteck. Sachte deshalb, weil ich die Butter nicht irgendwo herausdrücken möchte. Jetzt beginnt die Arbeit bei der die ganzen Schichten entstehen und irgendwie habe ich jetzt bügeln und kochen miteinander vermischt. Denn ich lege den Teig immer wieder zusammen. Der Konditor nennt diese Arbeit Touren geben. Ich beschreibe es aber lieber mit meinen Worten.

  7. Die linke Längsseite wird über 2/3 des Teiges geschlagen, die gegenüberliegende Seite darüber und fertig ist der erste Schritt. In Klarsichtfolie gewickelt für 20 Minuten in den Kühlschrank und ich gehe wieder zu meiner Bügelwäsche. Die Zeit sollte eingehalten werden. Zu lange im Kühlschrank würde die Butter zu sehr stocken und sich schwer ausrollen lassen.

  8. Nach 20 Minuten gebe ich den Teig wieder auf meine Arbeitsfläche und rolle ein noch größeres Rechteck, denn jetzt wird er noch öfter zusammengelegt. Beide Längsseiten werden bis in die Mitte geschlagen und nochmals zusammengeklappt, als ob man ein Buch zuklappen würde.

  9. Diese beiden Touren wiederholt man jeweils noch ein Mal, d.h. 20 Minuten in den Kühlschrank, ausrollen, Punkt 7 wiederholen, 20 Minuten in den Kühlschrank, ausrollen, Punkt 8 wiederholen.

  10. Danach nicht mehr in den Kühlschrank, sondern ausrollen in 5-6 gleich große Teile schneiden, in Nylontüten geben, gut verschließen und ab in das Gefrierfach.

Falls jemand aber Lust hat gleich oder am nächsten Tag eine Portion Teig zu zubereiten, hier noch ein schnelles Rezept für einen Pizzastrudel, die beste Verschmelzung der österreichischen und italienischen Kochkunst:
Zutaten für 1 Strudel:

1 Blätterteig aufgetaut
2 Mozzarellakugeln
3 Tomaten (die letzten aus eigener Produktion)
200g Schinken
Basilikum
Salz


1 Backofen auf 200° C vorheizen.

2 Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden. Mozzarella und Tomaten in Scheiben
schneiden.

3 Blätterteig dünn ausrollen, in die Mitte die Hälfte des Schinkens geben.

4 Tomaten und Mozzarellascheiben abwechselnd hintereinander schichten.



5 Mit Salz und Basilikum würzen und den restlichen Schinken darüber geben.

6 Blätterteig darüber schlagen, verschließen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
geben.

7 Mit Wasser bespritzen und im Backofen ca. 30 Minuten goldgelb backen.



Der Teig blättert nicht so stark, wie der gekaufte. Erstens habe ich nicht weisses Mehl verwendet, zweitens ist keine Chemie enthalten, welche das Blättern natürlich erleichtert.

Wen es wundert wo ich Basilikum her habe, da ich meinen ja schon abgeernet habe: ich friere auch Basilikum, ganz trocken, ein und streue ihn noch gefroren über die anderen Zutaten. So behält er am Besten sein ursprüngliches Aroma.

Die tausend Wörter habe ich sicher schon aufgebraucht. Ob es tausend Blätter sind habe ich mal probiert auszurechnen, habe aber aufgegeben und die Bügelwäsche ist auch gebügelt. Für mich war es trotz Bügeln ein ganz angenehmer Nachmittag, weil ich die Hälfte der Zeit in der Küche verbracht habe, meinem Lieblingsplatz in unserer Wohnung.

Kommentare:

  1. Ich habs erst mal überflogen, hört sich gut an. Dann wollen wir uns halt mal dranwagen, demnächst in diesem Theater...

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  2. geht ganz schön in die arme, das touren geben, gell? ich weiß wovon ich rede....

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  3. Allerdings! Andere bezahlen dafür das Fitness-Studio, wir haben noch was davon!!

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