Lammkeule mit Kräuter, nach toskaner Art

Eine Nachbarin hat mir Lammfleisch angeboten. Sie hat noch einen der wenigen Höfe, auf dem es noch Vieh gibt. In der Karwoche habe ich das Fleisch bekommen, und das schönste Stück habe ich dann zubereitet.

Da bei uns zu Ostern immer Familienfete angesagt ist, hat das große Teil gepaßt.

Auf diese Art wird Lamm in der Toskana zubereitet.

In jungen Jahren waren wir jedes Jahr zu Ostern in der Toskana, ob es geregnet hat, oder fast geschneit, das war uns völlig egal. Immer mit dem Zelt, das wir irgendwo unter Olivenbäumen, bei einem netten Bauern aufgeschlagen haben. Und immer eine ganze Horde, das heißt 15-20 Leute. Einmal hat es so geregnet, dass in den völlig eingeweichten Zelten die Schlafsäcke nass geworden sind. Wir haben trotzdem geschlafen wie Murmeltiere. Das müssen die jugendlichen Hitzen gewesen sein.

Wir haben sogar einmal unsere Zelte zurückgelassen und ein Hotel-Zimmer gemietet, für eine Nacht und zu ich weiß nicht mehr wievielen in einem Zimmer, nur um zu trocknen.

Diese Zeiten sind vorbei, aber ich denke gerne zurück.

Also jetzt zur Keule. Nehmt sie unbedingt mit Knochen, sie wird viel saftiger.

Zutaten für mindestens 8 Personen:

• 1 Lammkeule zu ca. 1,5 kg (es kann sein, dass ihr sie am Gelenk einschneiden lassen müsst, damit sie in den Bräter passt)


• Thymian


• wenig Rosmarin


• 6 EL Olivenöl


• 2 Knoblauchzehen


• 1 kräftiger Schuss trockener Weißwein


• 200 ml Lammfond (ich hatte noch welchen im Gefrierfach)


• Salz


• frisch gemahlener Pfeffer


• 800 g Kartoffeln, speckig


• 8 Schalotten

1. Ich nehme einen großen Bräter und stelle ihn auf den Herd, erhitze ihn nicht zu stark, gebe 3 Esslöffel Olivenöl hinein und brate bei mittlerer Hitze die Lammkeule von allen Seiten so gut wie möglich an.


2. In der Zwischenzeit bereite ich eine Kräuterpaste zu. Ich wasche die Kräuter und trockne sie, sonst würde beim Hacken ein Mus entstehen, zupfe sie von den groben Stängeln, hacke sie mit dem Knoblauch ganz fein und verrühre alles mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Paste.


3. Ich schalte das Backrohr auf 180° Umluft.


4. Jetzt nehme ich die angebratene Lammkeule heraus und reibe sie mit den Händen, mit der Kräuterpaste ein.


5. Im Bräter lösche ich den Bratensatz mit dem Weißwein ab und gieße mit den Lammfond auf.
   
   


6. Die Keule wird wieder in den Bräter gelegt und jetzt kommt das Gerät zum Einsatz, welches mir das Leben viel leichter macht, da ich endlich weiß was in der Mitte meines Bratens passiert, der Bratenthermometer. Ich steche ihn bis in die Mitte der Keule. Er sollte nicht am Knochen angehen, das spürt man. Ich positioniere ihn so, dass ich ihn im Blickfeld habe, auch ohne die Backofentür zu öffnen.


7. Ich schiebe den Bräter für 25 Minuten in den Ofen.


8. Ich schäle die Kartoffeln und die Schalotten, schneide sie in Spalten und gebe sie nach den 25 Minuten um das Fleisch herum, gieße Fond darüber, salze und pfeffere das Gemüse und den Fond und schiebe alles nochmals 45 Minuten in den Backofen. In dieser Zeit wende ich das Gemüse einmal.


9. Das Bratenthermometer sollte 80° erreichen, das ist die Idealtemperatur, welche am Thermometer für Lamm angegeben ist.
   
   

Das Fleisch ist dann wunderbar zart. Es wird mit einem scharfen Messer, von der Keule, in Scheiben herunter geschnitten. Ich sag euch, es bleiben wie bei den Barbaren nur mehr Knochen übrig.

Die Sauce ist so wie sie Italiener gerne mögen, klar und nicht dick.
Ich vermute mal stark, dass wir nächstes Jahr wieder Anwärter für einen Familienschmaus haben werden!!