Ossobuco alla milanese

Ossobuco, was so viel bedeutet wie "Knochenloch". Interessanterweise wird mit dieser Beschreibung das beschrieben, was nach dem Verzehr übrig bleibt. Ein Knochen mit Loch.
Ein Klassiker in Italien, das Rezept ist viel umstritten, aber dieses hier ist von einer echten Mailänderin;)
Der gelbe, cremige, fast flüssige Reis ist ein MUSS, zum Ossobuco. Die Sauce soll fast mit dem Reis ineinanderfließen. Wenn´s nicht dumm ausschauen würde, könnte man Sauce mit Reis fast mit dem Löffel essen.
Ich würde jedes Filet stehen lassen für diese Köstlichkeit.

Zutaten für 4 Personen:

4 Kalbs-Ossobuchi
etwas Mehl
1 Schuss trockener Weißwein
50 g Karotte
50 g Zwiebel
50 g Selleriestange, ohne Laub
3 Löffel passierte Tomaten aus der Dose, Flasche, selbst hergestellt
1 kleines Zweiglein Salbei
1 kleines Zweiglein Rosmarin
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl
100g Butter


Für die Gremolata:
2 hauchdünn abgezogene Zitronenschalen einer Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
wenig Petersilie

1. Karotte und Zwiebel schälen, Selleriestängel waschen. Alles in klitzekleine Würfelchen schnippeln.


2. Haut, welche die Ossobuchi umgibt, mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht aufrollen kann und in Mehl wenden.


3. Öl (kein Olivenöl) und ca. 20 g von der Butter, in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen, die Ossobuchi darin, bei nicht zu starker Hitze, von beiden Seiten bräunen.


4. Herausnehmen, das Fleisch salzen und pfeffern, den Bratensatz mit dem Schuss Weißwein ablöschen und in einem Schälchen auffangen. Mit den passierten Tomaten mischen.


5. In der Pfanne die restliche Butter schmelzen lassen und das fein gehackte Gemüse drin anrösten, danach das Fleisch dazugeben.


6. Die Wein-Tomatensauce in die Pfanne geben. Rosmarin und Salbeizweiglein dazu geben und mit wenig Wasser aufgießen. Ja, Wasser! Ich habe nicht immer eine Fleischsuppe zur Hand und da ich auf irgendein Fertigprodukt verzichte, gibt es bei mir manchmal nur Wasser. Wenn ich die Sauce noch salze, immer wieder Löffelweise über das Fleisch gieße und wenn sie zu dick wird immer wieder ein wenig Wasser zufüge, habe ich, auch ohne Suppe, die beste Sauce der Welt.


7. Das ganze bleibt auf kleinster Flamme, oder Hitze, 1 1/2 Stunden zugedeckt auf dem Herd.


8. Kurz vor dem Servieren wird die Gremolata sehr fein gehackt in die Sauce eingerührt. Rosmarin und Salbei wird wieder herausgenommen.
   Es gibt anscheinend Menschen, die die Gremolata nicht mögen. Dann sollten sie die Finger vom Ossobuco alla milanese lassen. Das wäre das selbe wenn ich einen Speckknödel ohne Speck machen würde.

Die Sauce sollte leicht eingedickt sein und das Fleisch butterweich. Bei uns wird um jedes Stück Fleisch, und jedem Löffel Sauce gefeilscht. Übrig ist noch nie was geblieben. Zum Reis komm ich ein ander Mal. Heute habe ich keine Zeit mehr.