Montag, 8. März 2010

Focaccia, Sfincione und all diese Brote mit Belag

Es gibt viele Brote mit Belag in Italien. Nicht mit belegten Broten zu verwechseln, das ist wieder etwas ganz anderes.
Wer einmal in Pompeji war, dieser Ausgrabungstätte neben Neapel, hat vielleicht mitbekommen, dass man an diesem Ort Gemeischaftsbacköfen ausgegraben hat, praktisch einen öffentlichen Bäcker. Die Pizza, aber sicher auch alle anderen belegten Brote, oder Brote mit Belag sind aus einem einfachen Grund entstanden. Der einfachen Bevölkerung hat es an Essgeschirr gemangelt. Da ist man auf die Idee gekommen, sich einen essbaren Teller zu formen, oder eine essbare Unterlage, darauf hat man alles gelegt was man hatte oder was einem schmeckte, Tomaten, Käse, Zwiebel, Salami, Gewürze....
Dann hat man dieses Brot zum Bäcker getragen und hat es dort gebacken, um es dann zu Hause zu verspeisen. Damals ist das erste recycelbare Essgeschirr entstanden, die waren ja schon ziemlich modern.
Die bekannteste ist sicher die Pizza. Es gibt aber so einiges was nicht so bekannt ist , aber trotzdem sehr, sehr gut. Miteinander verbindet sie der Hefeteig als Grundlage.


Zu meiner großen Freude habe ich schon Kräuter im Töpfchen bekommen. Wie man im Hindergrund verschwommen erkennen kann, sind die auf dem Fensterbrett im Freien, abgeerntet, hier der Salbei. Die Kinder hatten einfach zu oft Halsschmerzen!


Das hier ist eine Focaccia, mit viel gutem Olivenöl und hier das Rezept:

Focaccia mit Oliven und Pancetta, für 1 Blech:
  • 600 g Mehl

  • 2 kleine gekochte, mehlige Kartoffeln

  • 80 g Pancetta (Bauchspeck)

  • 50 g entsteinte Oliven

  • 50 ml Olivenöl

  • 1 1/2 TL Trockenhefe

  • frischer Thymian (ist immer noch schön, auf meiner Terrasse)

  • frischen Basilikum

  • Salz, fein

  • Salz, grob

  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Als erstes streue ich in 350 ml lauwarmen Wasser die Trockenhefe und lasse sie solange in Ruhe bis sie von selbst an die Oberfläche steigt.

  2. Ich schneide den Bauchspeck in kleinste Würfelchen, hacke die Oliven fein, wasche und trockne die Kräuter, ziehe sie von den groben Stängeln und hacke auch diese fein.

  3. In eine Schüssel siebe ich das Mehl und drücke die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse zum Mehl, sie machen den Teig besonders knusprig.

  4. Zum Mehl gebe ich noch Salz, Pancetta, Oliven, Kräuter, 50 ml Olivenöl und eine gute Dosis vom Pfeffer.

  5. Ich gebe das Hefewasser dazu und da ich keine Küchenmaschine besitze, bearbeite ich den Teig mit meinem Handrührgerät mit den Knethaken versehen. Der Teig soll geschmeidig werden und nicht mehr an den Wänden kleben bleiben, er soll Fäden ziehen und Blasen aufweisen. Soviel soll er, ihr könnt aber nichts falsch machen, wenn ihr den Teig 10 Minuten bearbeitet, dann tut er das alles, was ich aufgezählt habe.

  6. Jetzt lasse ich den Teig 1 Stunde gehen, das heißt er vergrößert sein Volumen.

  7. In der Zwischenzeit bestreiche ich ein Backblech mit Olivenöl und wenn es soweit ist verteile ich den Teig gleichmäßig, mit den Händen, auf dem Blech.

  8. Ich heize den Backofen auf 200° Ober und Unterhitze vor.

  9. Ich lasse den Teig nochmals 10-15 Minuten gehen und drücke dann mit dem Daumen, Dellen hinein.

  10. Ich verrühre je ein Esslöffel Olivenöl und Wasser miteinander und pinsle den Teig damit ein.

  11. Dann streue ich noch grobes Salz darüber und schiebe das Blech in die 1. Ebene des Backofens, lasse die Focaccia dort 25 Minuten backen und schiebe sie nochmals für 5 Minuten in die oberste ein, damit sie auch oben schön knusprig wird.

Soviel zur Focaccia, jetzt kommen wir zum Sfincine palermitano. Wie schon das Wort sagt, kommt dieses Brot aus Palermo. Ich habe es von Anice und Cannella und wir waren alle hell begeistert.

Die Menge war mir zu groß, ich habe ziemlich reduziert.

Hier das übersetzte Rezept und mit kleinen Abänderungen:

Sfincione palermitano für 1 Blech:

  • 350 g Mehl

  • 150 g Hartweizenmehl

  • 1 1/2 TL Trockenhefe

  • 2 TL Zucker

  • 2 TL Salz

  • 1 Schuss Olivenöl

Für den Belag:

  • 2 weiße Zwiebeln

  • 1 Dose Pelati, in Stücke zerhackt

  • 4 Acciughe, in Öl eingelegte Sardellen

  • 200 g Perorino, noch eher frischen

  • Artischockenherzen in Öl eingelegt

  • 20- 30 Scheiben pikante Salami, Napoli (wie scharf möchtet ihr's?)

  • Origano

  • 1 TL Zucker

  • Salz

  • Olivenöl
  1. Ich streue auch hier den Trockenhefe in 300 ml lauwarmen Wasser ein und lasse ihn an die Oberfläche steigen.

  2. Ich mische die Mehle mit dem Zucker, dem Salz, schütte das Olivenöl dazu und knete mit dem Handrührgerät, mittels Knethaken, das Wasser darunter.

  3. Ich lasse den Teig 2 Stunden stehen und er geht schön auf.

  4. Inzwischen bereite ich den Belag vor: ich schäle die Zwiebeln und schneide sie in feine Ringe.

  5. Ich dünste sie in reichlich Olivenöl weich, zerdrücke die Sardellenfilets im Öl, schütte die Pelati dazu und fülle die Dose 3/4 mit Wasser. Auch das Wasser kommt in die Pfanne.

  6. Ich würze die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer und lasse sie eindicken. Dabei lege ich den Spritzschutz auf die Pfanne, damit ich danach nicht die Küche rot gesprengelt habe. Sobald der Sugo cremig ist, lasse ich ihn auskühlen.

  7. Den größten Teil des Käses schneide ich in dünne Scheiben, den Rest reibe ich.

  8. Wenn es soweit ist, verteile ich den Teig in ein mit Olivenöl eingepinseltes Backblech und lasse ihn nochmal 1/2 - 1 Stunde gehen.

  9. Irgendwann heize ich den Backofen auf 200° Ober und Unterhitze vor.

  10. Ich kann aber schon den Belag auf dem Teig verteilen: die Salami, die in kleine Spalten geschnittenen Artischockenherzen, die Käsescheiben und darüber den Tomatensugo.

  11. Ich streue noch den restlichen Käse darüber und reibe den getrockneten Origano zwischen meinen Handflächen über den Sfincione. So aktiviere ich wieder die verbliebenen Aromastoffe.

  12. Nachdem der Teig schön aufgegangen ist, schiebe das Blech auf der 2. Ebene des Backofens ein und lasse den Sfincione 20 Minuten backen.

Erst jetzt, wenn er auf meinem Teller liegt, träufle ich noch Olivenöl darüber. Ich kann euch nicht beschreiben, wie gut er war. Etwas ist noch übrig geblieben. Das haben die Kinder heute zur Pause für die Schule mitbekommen. Ich würde wetten, dass kaum ein anderer Schüler eine solche Pause mitbekommt.

So eine Sache mache ich nur am Wochenende, sonst hätte ich niemals Zeit dafür. Aber da genießen wir es um so mehr.

Kommentare:

  1. die Kartoffelzugabe zur deiner Focaccia gefällt mir sehr. Und den Sfincione palermitano habe ich auch auf der to-do liste, seit ich ihn bei Paoletta gesehen habe. Kommt beides noch dran, sobald ich Zeit habe :-)

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  2. Super! Wird demnächst ausprobiert!

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  3. @Robert, die Kartoffeln können auch vom Tag vorher sein, macht keinen Unterschied. Wenn's dir gleich geht wie mir, mit der Nachkochliste, dann bin ich ja beruhigt.
    @Claus, saftiger ist natürlich der Sfincione. Original kocht Pauletta die Zwiebelringe in Salzwasser, vor dem Rösten. Das nimmt dem Zwiebel die Schärfe und viel Geschmack. Wir lieben alle Zwiebel, also habe ich diesen Arbeitsgang weg gelassen und habe sie gleich geröstet. Aber zu einem guten Bierchen oder einem Glas Rotwein, schmeckt die Focaccia auch sehr gut.

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