Flaschen-Tanga-Schollenröllchen

Da sich mein Auftritt im Fernsehen zum dritten Mal jährt und ich immer noch darauf angesprochen werden kommt er auch auf meiner Seite einmal zur Sprache. Am Meisten interessiert die Leute, was ich im Fernsehen gekocht habe. Vorausschicken möchte ich noch, dass auf die Anmeldung zur Küchenschlacht meine Kinder gedrängt haben, ich mich halbherzig dazu überreden gelassen habe und dann doch ein ganz tolles Erlebnis daraus entstanden ist.

Zur Anmeldung musste man 10 Rezepte beilegen, von denen die Redaktion dann 3 ausgewählt hat. Für mich wurde ausgewählt:

• Radicchiopalatschinken
• Schollenröllchen im Lauchmantel
• Sautierte Garnelen mit gedünstetem Spargel und gemischte Früchte mit Kokosmilch

Beim Schollenröllchen hatte ich Johann Lafer als Juror. Ein denkbar einfaches Gericht, aber gerade wenn man denkt, dass es nur so vom Ärmel heraus zu schütteln geht, kommt allerhand inzwischen!

Wie es zum Flaschen-Tanga-Schollenröllchen gekommen ist könnt ihr hier sehen:

Ich erzähle euch vorher vom Schöllenröllchen und danach was während der Sendung alles schief gelaufen ist.

Schollenröllchen im Lauchmantel

Zutaten für 4 Personen:

• 4 große Schollenfilets, ohne Haut (für alle die in italienischen Fischgeschäften einkaufen, ist das die Platessa)
• 1 dicker Lauch
• 60 g Rohschinken San Daniele, wenn ich die Möglichkeit habe nehme ich vom schmalen Ende, da ist er am mildesten
• 40 g Walnüsse
• Salz
• Pfeffer
• 150 ml Fischfond
• 100 ml trockener Weißwein (das "trocken" hatte ich bei dem Rezept für's Fernsehen vergessen)
• 125 g Crème fraîche
• Küchengarn zum Binden 
  
  
  
  
  1. Ich schneide den geschlossenen Teil des Lauchs vorsichtig auf, damit ich die unteren Blätter nicht verletze und schäle 8 Lauchblätter herunter, wasche sie und koche sie solange in Salzwasser, bis sie biegsam sind.
  
  2. Ich schneide den Schinken fein und hacke die Nüsse mit dem Fincut, mische Nüsse mit Schinken.
  
  3. Ich lege die Lauchstreifen nebeneinander, teile die Fischfilets und lege sie darauf, salze und pfeffere sie und verteile das Nuss-Schinken-Gemisch gleichmäßig darauf.
  
  4. Ich rolle das Ganze auf und schnüre mit dem Küchengarn kleine Pakete. 
  
  5. Im Dampftopf, in diesem Fall ist es der Vitalis, vermische ich Fischfond und Wein, stelle den Dampfeinsatz hinein und lege die Röllchen darauf. Deckel zu und auf den Herd gestellt, dann muss ich warten, bis das Thermometer die 80° erreicht hat, von dem Moment an dauert das Garen 6 Minuten.
  6. Den Dampfeinsatz nehme ich heraus, rühre die Créme fraîche ein, salze und pfeffere die Sauce und serviere sie zusammen mit den Lauchröllchen.

Dazu gab es Basmati-Reis. Wer einen Bambusdämpfer besitzt kann auch diesen für die Zubereitung verwenden.

Jetzt wird sich jeder denken, was kann da schon schiefgehen? Das Gericht hatte ich bald zubereitet und hatte sogar noch Zeit für die Deko, Karottenstreifen zu schneiden und mitzudämpfen. Als es dann zum Endspurt kam, ist mir die Sauce nicht gelungen. Ich hatte nicht mit der Säure des deutschen Weissweins gerechnet, hatte sogar noch ein paar Tropfen Zitronensaft in die Sauce gedrückt. Als ich sie kostete, bin ich ja furchbar erschrocken. Zucker, den ich eventuell unterrühren hätte können, gab es nicht, wenn du ihn nicht bestellt hattest. Unter meinem Herd befand sich kein Schneebesen um den Crème fraîche einzurühren.... Die Zeit drängte dann auch noch und die Sauce war wie sie war. Das Erste was Johann sagte, als er meine Sauce probierte, war:" Die Sauce ist sauer."  Das Röllchen schmeckte ihm schon, obwohl er nicht erkannte, dass San Daniele Schinken als Fülle im Röllchen war, sondern vermutete, dass es Speck sei.

Man muss auch Glück im Leben haben und ich hatte das Glück, dass ein anderes Gericht dem Johann noch schlechter geschmeckt hat, als meine Sauce. Und so bin ich weiter gekommen bis zu Kerner. Was ich dort gekocht habe, erzähle ich euch das nächste Mal.