Mandelmousse mit pochiertem Pfirsich nach Johann Lafer

Ich hatte die Ehre Johann Lafer die Hand zu drücken, als er Juror bei der Küchenschlacht vor 6 Jahren war.

Die einzige Kochshow, welche ich mir ab und zu ansah, war "J.B.Kerner kocht". Als es Lanz übernahm, war das Interesse auf einmal vorbei. Warum weiß ich auch nicht. Es kann auch sein, dass ich zu "alt" für Sendungen zur späten Stunde war. Ich schlief ständig ein.

Auf alle Fälle ist mir Lafer immer aufgefallen als sehr guter Koch, mit viel Fingerspitzengefühl für das Feine, gerade bei Süßspeisen.

Nun habe ich uns dieses Dessert gebastelt, das nicht nur vorzüglich schmeckt, nein es sieht auch wunderhübsch aus.

Ein paar Abänderungen wird mir Johann verzeihen, weil ich ihn ja "kenne" ;)

Leider ist es mit den meisten Obstsorten immer dasselbe: Sie schmecken nur relativ kurze Zeit wirklich gut. Deshalb muss man die Zeit nutzen, in welcher man aromatisch gute Pfirsiche bekommt.

Mandelmousse mit pochiertem Pfirsich

Zutaten für 8 Personen:

Für das Mandelmousse:

•  40 g fein gemahlene Mandeln
• 2 Eigelbe
• 100 g Milch
• 1 Msp. Vanille-Extrakt
• 50 g Marzipan
• 3 Blatt Gelatine
• 1 EL Amaretto
• 50 g Zucker
• 140 g Sahne

Für die pochierten Pfirsiche:

• 2 Passionsfrüchte
• 250 g Pfirsichsaft (z.B. Pfirsichjoga)
• 4 Pfirsiche, welche ungefähr den Durchmesser der Förmchen haben
• eventuell 1 TL Speisestärke

Außerdem:

• geröstete Mandelblättchen
• Puderzucker

1. Ich weiche die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein.
2. Ich röste die gemahlenen Mandeln bei kleiner Hitze an, bis sie zu duften beginnen und lasse sie dann abkühlen.
3. Ich verquirle die Eigelbe in einem kleinen Topf mit dickem Boden.
4. Ich koche die Milch mit 25g Zucker und der Vanille auf und schütte sie unter ständigem Rühren unter die Eigelbe.
5. Ich stelle das Töpfen auf den Herd und lasse die Masse unter ständigem Rühren etwas andicken, kochen darf es allerdings nicht, sonst flocken die Eigelbe aus.
6. Ich lasse die Creme etwas abkühlen und rühre dann die ausgedrückte Gelatine und die Mandeln ein.
7. Ich schneide das Marzipan in kleinste Würfel und mische es mit dem Amaretto in die Masse. Sollte es sich nicht leicht einrühren lassen, helfe ich mit dem Teigschaber nach, indem ich alle Klümpchen am Boden des Topfes glatt streiche.
8. Ich stelle den Topf in kaltes Wasser und rühre die Masse kalt.
9. Ich schlage die Sahne steif und mische die restlichen 25 g Zucker unter.
10. Ich hebe die Sahne vorsichtig unter die Mandelcreme und fülle sie in passende Silikonformen, stelle diese 3-4 Stunden kühl.

    

    Ich bin eigentlich kein großer Fan von Silikonformen, aber hier sind sie angenehm, da sich das Mousse leicht aus der Form löst. Formen von der Firma Lékué sind aus hochwertigem Silikon.
11. Für die pochierten Pfirsiche, schäle ich dieselben mit dem Tomatenschäler, falls sie sich nicht leicht die Haut abziehen lassen, halbiere sie und entnehme den Kern.
12. Die Passionsfrüchte halbiere ich und gebe das Innere mit dem Pfirsichsaft in einen Topf.
13. Die Pfirsichhälften pochiere ich zugedeckt im Saft 6 Minuten. Nach 3 Minuten wende ich sie.
14. Danach nehme ich die Pfirsiche heraus und lasse sie abkühlen, den Saft streiche ich durch ein Sieb und lasse ihn noch etwas kochen.
15. Sollte euch der Sud zu dünnflüssig vorkommen, könnt ihr einen Teelöffel Speisestärke einrühren und nochmals aufkochen lassen. Ich musste das nicht, wir haben alle Saucen lieber wenn sie nicht zu fest sind. Ich lasse den Sud völlig abkühlen.
16. Angerichtet habe ich dann das Dessert so wie es auf dem Foto abgebildet ist: Pfirsichhälfte auf den Teller stellen, Mousse aus der Form lösen und auf dem Pfirsich drapieren, Sud um den Pfirsich verteilen, mit Mandelblättchen und Puderzucker dekorieren.  

 Ein kleines Tupferl Grün obendrauf macht die Sache noch sympathischer.