Wildhasen-Rücken mit Laugenknödel

An so ein Gustostückerl komme ich ja ganz selten. Glück muss man halt haben. Der Hase lag tot am Wegrand, als ihn der Jagdaufseher gefunden hat. Dieser, nachdem er festgestellt hatte, dass der noch nicht lange da war, hat ihn mitgenommen und ich habe dann über Elisabeth diesen Hasenrücken bekommen. Eine nette Geste muss ich sagen und wir haben es uns schmecken lassen. Auf diesem Wege nochmals danke!

Der Rücken war noch mit Knochen, was kein Nachteil war, da ich den Wildfond gerade fertig hatte. Laugenknödel gab es bei uns auch noch nie, deshalb mussten sie einmal ausprobiert werden.

Aber eins nach dem anderen.

Wildhasen-Rücken, gespickt

Zutaten für 3 Personen:

• 1 Wildhasen-Rücken, mit Knochen
• 100 g Bauchspeck
• 50 g Karotte
• 30 g Knollensellerie
• 2 Schalotten
• Öl
• 2 Schuss Merlot
• 1 Msp. Speisestärke
• 20 g kalte Butter
• Salz
• Pfeffer

1. Ich befreie den Rücken von allen Sehnen und Häuten und schneide die überstehenden Rippen mit der Geflügelschere ab, damit ich zum Anbraten an das Fleisch ran komme, bewahre die Abfälle aber auf.
2. Die Hälfte des Speckts schneide ich in Streifen, mit dem Spickmesser mache ich tiefe Einschnitte in den Rücken und ziehe den Speck ein. Man sieht ihn auf dem Foto, bei der ersten Scheibe Fleisch.
3. Die andere Hälfte schneide ich in feine Würfel, das Gemüse, nachdem ich es geputzt habe, auch. 
4. Für Fleisch ist es ein Muss die Stahlpfanne zu verwenden, man bekommt eine viel schönere Sauce. Die Pfanne lasse ich schön heiß werden, verteile dann mit dem Silikonpinsel das Öl und lasse den Rücken auf beiden Seiten, aber auch die Abfälle, anbraten, schalte aber während dessen auf mittlerer Hitze, damit mir der Bratensatz nicht anbrennt.
5. Jetzt gebe ich das Gemüse und den Speck dazu und brate alles solange bis es gebräunt ist. Den Backofen heize ich inzwischen auf 180° auf Ober und Unterhitze.
6. Sobald er heiß ist kommt der Rücken für 25 Minuten in den Ofen. Das Gemüse immer wieder loskratzen.
7. Danach stelle ich den Backofen auf 80°, lasse auch die Ofentür ein Weilchen offen, damit er abkühlen kann. Den Hasenrücken, nachdem ich ihn gesalzen und gepfeffert habe, gebe ich auf einen Teller und stelle ihn im Ofen warm.
8. Ich gieße in zwei mal den Merlot an, danach schütte ich 1/4 l Wasser dazu, würze mit Salz und Pfeffer und lasse alles ein Weilchen kochen. 
9. Die Sauce siebe ich ab, schütte sie zurück in die Pfanne und rühre die Butter und die Messerspitze Speisestärke ein.
10. Den Rücken nehme ich aus dem Ofen, löse ihn von den Knochen und schneide ihn in Scheiben.

Und hier die Laugenknödel

Zutaten für 6 Knödel:

• 250 g Laugenbrot oder Brezen
• 1/8 l Milch
• 1 Stückchen Butter
• 1/4 Zwiebel
• 1 EL feingeschnittene Petersilie
• Salz
• 1 Ei

Die Zubereitung ist identisch genau dieselbe wie bei den Speckknödel. Auch diese habe ich gedämpft, dann gibt es kein Malheur, zwecks zerfallen beim Kochen und so.
Dann war alles fertig. Den Salat hatte Norbert auch schon zubereitet. Es war eine leckere Angelegenheit und das an einem normalen Werktag!

Eines muss ich aber noch schaffen. Das Laugengebäck möchte ich unbedingt einmal selbst backen, wie Petra und Steph.