Speckknödel zu Wasser und zu Land - Canederli allo Speck

Wir beginnen heute ganz am Anfang. Nicht gerade bei Adam und Eva, aber am Anfang des Knödels und da wären wir beim Speck. Es gibt den Speck mit einem dicken fleischig-roten Teil und etwas Fett und es gibt den Bauchspeck. Uns schmeckt der Bauchspeck am Besten.


Er ist oft so schmal wie das Aufschneidbrett, wie hier. Speck sollte hart sein, auf keinem Fall butterweich. Zum Speck-Essen gibt es natürlich auch Anleitungen. Die Schwarte und die Schimmelschicht wird weg geschnitten und dann wird mit einem scharfen Messer, mit glatter Klinge dünne Scheiben Speck herunter geschnitten. Bei einem Messer mit Wellenschliff, wie es häufig in den Törgelekellern bei uns zu sehen ist, stehen mir die Haare auf.

Auch für den Speckknödel wird normalerweise Bauchspeck genommen, damit ein bisschen "Fettn" im Knödel ist, sagt der Bauer.

Knödel machen ist so eine Geschichte. Man muss ein Gefühl in den Händen bekommen um das richtige Verhältnis zwischen Brot und Milch zu erreichen.

Vor einigen Jahren, die Kinder waren noch klein, grassierte in der Schule, kurz vor den Ferien der Mumps. Wir hatten die Fähre nach Griechenland gebucht. Wir sind dann, trotz aller Bedenken in den Urlaub gefahren, da es genauso hätte sein können, dass die Kinder nicht angesteckt waren.

Am untersten Zipfel der Mani, auf einem Campingplatz, im Zelt, hat unser Tochter Mumps bekommen. Ihr könnt euch vorstellen, wie wir erschrocken sind. Sie und abwechselnd einer von uns Erwachsenen hat eine ganze Woche nur am Zelt verbracht, um nichts zu riskieren. Man hat sie natürlich verwöhnt, damit auch für sie der Urlaub angenehm war und so habe ich sie gefragt was sie am Liebsten essen würde. "Knödel mit Suppe" war die Antwort und das im Hochsommer. Wir haben dann zusammen gekocht und Knödel zu Wasser und zu Land gegessen, in Griechenland.

Der Knödel zu Wasser ist der Knödel in der Suppe, als Vorspeise, und zu Land mit Salat, als Hauptspeise.

Meine Knödel unterscheiden sich deshalb von den üblichen, da ich nur ein Ei in den Knödelteig gebe und kein Mehl. Die Knödel werden nur gedämpft, nicht gekocht.

Zutaten für 12 Knödel:

• 500 g Knödelbrot, oder altbackenes Weißbrot in kleine Würfel geschnitten


• ca. 400 ml Milch


• 150 g geräucherter Bauchspeck


• 1/2 Zwiebel


• 1 Ei


• Butter


• Salz


• 5 EL gehackte glatte Petersilie

1. Ich schneide vom Speck die Schwarte und den gesalzenen, schimmeligen Teil weg und schneide ihn in kleine Würfelchen.


2. Die Zwiebel wird auch fein gehackt und in der Butter an gedünstet, damit sie weich wird.
   
   



3. Ich gebe das Knödelbrot in eine große Schüssel und füge alle anderen Zutaten dazu: Speck, Zwiebel, Petersilie, das Ei und etwas Salz.


4. Die Milch wärme ich und schütte den größten Teil über das Brot. Jetzt wird alles schön vermischt, dann decke ich die Schüssel mit einem Silikondeckel ab. Das Brot muss jetzt aufweichen, das kann im Notfall auch eine halbe Stunde sein, länger wäre besser, aber kann auch der ganze Vormittag sein.


5. Nach dieser Zeit beginne ich den Teig richtig zu kneten, wie Brotteig. Wenn er mir zu trocken vorkommt, gebe ich noch die restliche Milch dazu, was meistens der Fall ist, sonst nicht.


6. Ich gebe in eine flache Pfanne ungefähr 300 ml Wasser und darüber einen Dampfeinsatz, wie hier bei den Nocken.


7. Ich forme schöne Knödel, indem ich mir unter fließendem Wasser immer wieder die Hände nass mache und verteile sie auf dem Einsatz.


8. Die Knödel werden ungefähr 10 Minuten gedämpft, werden schön locker und zerfallen nie, wie die im Wasser gekochten.
   Einmal essen wir sie dann mit Suppe und dann mit einem reichhaltigen gemischten Salat.

Falls ihr Knödel übrig habt macht es wie Petra, und röstet sie in Scheiben geschnitten.

Eine schöne Variante zum Speckknödel ist der Rohnenknödel. Hier das Rezept:

Rohnenknödel für 4 Personen:

• 300 g Knödelbrot
• 300 g gekochte Rote Rohnen


• 1/2 Zwiebel
• 1 Ei


• Butter


• Salz
  
  

Für die Rohnenknödel mixt man die geschälten Rohnen mit dem Ei ganz fein auf. Danach ist der Arbeits-Ablauf der selbe, wie bei den Speckknödel. Dazu serviere ich eine Sahnesauce:

• 25 g Butter


• 200 ml Sahne


• 50 g Parmesankäse, gerieben


• Pfeffer


• Salz

Die Butter schmelzen, Sahne dazugießen, aufkochen lassen und unter leichtem Köcheln den Parmesankäse darin schmelzen lassen, etwas salzen und pfeffern.

Oder ich mache wenig Bechamellesauce und lasse Gorgonzola darin schmelzen.
Der Lauch schmeckt hervorragend dazu. Ich dünste ihn, fein geschnitten, in wenig Olivenöl, würze mit Salz und Pfeffer.

E oggi anche per i miei amici italiani la vera ricetta dei canederli sudtirolesi:


Canederli dell’Alto Adige
Ingredienti per 12 canederli:

• 500 g di pane bianco raffermo tagliato a cubetti


• 400 ml ca. di latte tiepido


• 150 g di speck sudtirolese crudo e affumicato


• ½ cipolla


• 1 uovo


• 15 g burro


• 5 cucchiai di prezzemolo tritato finemente


• sale q.b.

1. Tagliate lo speck in minuscoli dadini.


2. Tritate la cipolla e fatela soffriggere nel burro.


3. Raccogliete il pane in una ciotola grande e aggiungete lo speck, la cipolla, il prezzemolo, l’uovo, un po’ di sale e una buona parte del latte.


4. Amalgamate con le mani tutti gli ingredienti proprio bene, coprite con la pellicola e lasciate in ammollo almeno per ½ ora, può esser anche tutta la mattina.


5. È importante che dopo l’ammollo l’impasto venga lavorato con le mani per bene. Se vi sembra troppo asciutto, aggiungete del latte, finché la pasta diventa bella morbida.


6. Mettete in una padella o in un tegame poca acqua e sopra un cestino per cottura a vapore.
   Formate i canederli, bagnando ogni tanto le mani con acqua fredda e sistemateli nel cestino.


7. Cuoceteli a vapore per 10 minuti.

I canederli si mangiano con brodo di carne come Primo, come Secondo con spezzatino, finferli o anche solo con una bella insalata mista.

Nella foto sopra si vede un canederlo alla barbabietola e fatto con:

• 300 g di pane raffermo tagliato a cubetti


• 300 g di barbabietole cotte e sbucciate


• 1 uovo


• ½ cipolla


• sale q. b.

Frullate le barbabietole con l’uovo e preparate l’impasto come sopra, e procedete come sopra.

Per la salsa ho preso 15 g di burro, 100 ml di panna fresca, li ho portati ad ebollizione e ho aggiunto 30 g di parmigiano grattugiato. In alternativa si può preparare un po’ besciamella con del gorgonzola sciolto dentro.
Il porro l’ho tagliato a rondelle e l’ho soffritto in un filo d’olio extravergine d’oliva con del sale e un po’ di pepe.