08.04.10

Baguette, die Backkunst der Franzosen


Wer einmal Frankreich bereist hat, weiß erst was richtig gute Baguettes sind. Morgens haben wir uns abgewechselt, sogar die Kinder wollten frisches Brot zum Frühstück und konnten schon bald das Sätzchen um zwei Baguettes beim Bäcker einzukaufen. In Seidenpapier eingewickelt, noch warm und mit einem verführerischen Duft sind sie dann zum Zelt zurückgeradelt (Nachtrag: natürlich die Kinder!).
Frühstück ist für uns eine wichtige Angelegenheit und gekrönt mit solch einem guten Brot nochmal so gut. Zu Hause essen wir viel vollwertiges Brot, aber ich backe schon seit Jahren auch Baguettes.
Dann bin ich über Petras Baguettes gestolpert und heute hat sie Robert gepostet. Ich hatte sie schon länger in meinem Kasten (hier ist der Computer gemeint, hat nichts mit den Kasten von Robert zu tun) und heute muss ich auch meinen Senf dazugeben.

Hier mein ein wenig abgeändertes Rezept für 5 Baguettes:

Vorteig:
  • 300 g Mehl Type 550

  • 300 ml Wasser (muss nicht warm sein)
  • 1 paar Krümel Trockenhefe

Teig:

  • 600 g Mehl Type 550

  • 350 ml Wasser

  • 1 gestrichener TL Trockenhefe

  • 4 gestrichene TL Salz

  • 1 EL Olivenöl
  1. Ich schütte das Wasser in eine große Schüssel, streue die Trockenhefe dazu und warte bis sich diese aufgelöst hat.
  2. Ich schütte das Mehl dazu, verrühre es gut und lasse es 15 Stunden im Wohnzimmer stehen. Dort ist es meistens ein wenig kühler als in der Küche. Ich muss meinen Teig um 23.00 Uhr anrühren, da ich am Morgen nicht zu Hause bin und erst nach dem Mittagessen wieder dafür Zeit habe. Ich decke die Schüssel mit einer Sichtfolie ab, diese kann nicht aufspringen wie ein Deckel, sie bläht sich nur ein wenig auf.

  3. Am nächsten Tag löse ich die restliche Hefe in ganz wenig Wasser auf und schütte sie mit allen anderen Zutaten zum Vorteig und knete sie mit dem Handrührgerät, mittels Knethaken 10 Minuten auf der zweiten Stufe.

  4. Dann wird der Teig 1 Stunde stehen gelassen, wobei er zur Hälfte der Zeit auf die Arbeitsfläche gestürzt wird, mit den Händen etwas auseinandergedrückt und von allen Seiten eingeschlagen wird. Diesen Arbeitsvorgang nennt Petra stetch & fold. Die Franzosen haben sicher einen französischen Ausdruck dafür.


  5. Ich teile den Teig in 5 Stücke, rolle sie mit Hilfe von Mehl zu Baguettes und gebe sie in mein gewellte Blech, das ich noch nicht so lange besitze.


    Früher, wie ich das Blech nicht hatte, habe ich aus Backpapier lange Streifen geschnitten, das gemehlte Teigstück hineingelegt und das Papier mit Wäscheklammern über dem Teig zusammen gehalten. Das verhindert, dass der Teig in die Breite geht, anstatt in die Höhe. Vor dem Backen nehme ich die Klammern natürlich wieder ab.

  6. Ich lasse die Brote nochmals 30-40 Minuten gehen, schalte aber früh genug den Backofen nur auf 200° ein. Mir sind sie bei den hohen Temperaturen von Petra und Robert immer zu dunkel geworden. Ich bringe noch Wasser zum Kochen, gebe ein Keramikschüsselchen auf den Boden des Backofens und schütte das Wasser dort hinein. So kann sich schon Dampf im Vorfeld bilden.

  7. Ich schneide die Laibe mit dem Brotmesser (wegen dem Wellenschliff geht das besonders gut) ein und schiebe sie auf zwei verschiedenen Ebenen in den Ofen. Vor ich die Backofentür schließe, sprühe ich mit einem simplen Blumensprüher noch kräftig in das Backrohr. Durch den Dampf bildet sich nicht so schnell eine harte Kruste und das Brot kann länger aufgehen.

  8. Nach 30 Minuten hole ich die Brote raus. Ich habe auf ein Gitter ein sauberes Geschirrtuch gelegt, lege die Brote darauf und schlage sie darin ein um die Feuchtigkeit, die von den Broten entweichen würde etwas aufzufangen.

Ich bin jedesmal vom Ergebnis erfreut. Der Teig von Petra hatte für mich zu wenig Wasser, das Olivenöl hält das Brot schön weich, aber sonst einwandfrei. Der Vorteil von der langen Teigführung ist, dass man für diese Menge Mehl wenig Hefe verwenden muss und das Brot im Geschmack feiner wird.

Und so kommen wir ab und zu auch zu Hause zu einem französischen Frühstück.

Kommentare:

  1. Wieso komme ich nicht auf sowas??? Danke für den Tip mit dem Backpapier und mit dem Dampf beim Vorheizen! Genial...

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  2. @Claus, da man ja nicht immer top ausgerüstet ist, muss man sich zu helfen wissen. Das Papier klappst du dann zum Backen ein wenig zurück. Ich verwende es auch mehrmals.

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  3. Du sagst, früher hättest Du den Teig auf Backpapierstreifen mit Wäscheklammern hochgebunden. Heute legst Du die Baguettes einfach auf das gewellte Blech und lässt nochmals gehen, oder deckst Du den Teig hier auch zu ?

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  4. @Robert, es geht nicht um das Zudecken, sondern um das Aufgehen. Mit dem Backpapier und den Wäscheklammern kann der Teigling nur nach oben gehen nicht in die Breite. Sonst ist er mir auseineinder gelaufen und wurde eher breit als rund. Ich decke die Teiglinge im Wellen-Blech nur mit einem Küchentuch ab, wie bei Hefeteig üblich.

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  5. hallo Magdalena
    welche Trockenhefe verwendest du? da du von Teelöffel und Krümel und nicht von Päckchen sprichst, nehme ich an, daß du eine grössere Menge hast, wo du löffeln kannst? Das mit dem Packpapier ist eine Superidee.

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  6. @Ideentopf, gut beobachtet, ich verwende wirklich Hefe aus einem größeren Gläschen. Da ich viel backe habe ich mit der Trockenhefe kein Problem, zwecks Haltbarkeit und so, ich kann sie in jedem Moment verwenden. Ich kaufe sie im Naturkostladen. Sie ist von der Firma Natural Food. Auf dem Etikett steht: lievito secco naturale attivo. Es sind 100 g und sie hat eine Haltbarkeit von über einem Jahr. Ich backe nur mit biologischen Mehlen, dann möchte ich auch, dass im Hefe keine Rückstände sind.

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  7. Das Blech ist super - darf ich fragen, wo du es gekauft hast?

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  8. Es kommt darauf an wo du lebst. Wenn du in der nähe von Meran wohnst, kannst du es bei uns im Geschäft in Lana erstehen.

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  9. Ach so, schade - ich dachte, man könnte das vielleicht irgendwo bestellen. In die Nähe von Meran komme ich nur alle paar Jahre mal ;-) Trotzdem danke für die Antwort.

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  10. Hatte gerade den gleichen Gedanken wie Claus. Wieso bin ich auf die Idee mit dem Papier und den Wäscheklammern nicht gekommen?

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  11. @nata, das frage ich mich bei anderen Dingen schon auch. Dabei ist die Lösung oft so simpel.

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