22.03.10

Kaiserschmarren


Warum heißt der Kaiserschmarren, Kaiserschmarren? Warum sagen wir auch zum dummen Geschwätz: so ein Schmarren? Es ist sicher dieses aus mehreren Zutaten zusammen gemixte Gericht, welches durch backen und zerreißen, ständigem hin und her drehen zu einem Schmarren wird. So wie auch häufig beim dummen Geschwätz, kommt durch das hin und her nichts Gescheites heraus. Irgend ein Kaiser wird schon einen kaiserlichen Schmarren von sich gegeben haben und dann ist ein Kaiserschmarren herausgekommen.
Ich habe wirklich keine Ahnung! Hier könnt ihr einiges nachlesen.
Auf alle Fälle ist es eine schnelle und leckere Angelegenheit, die bei uns häufig auf den Tisch kommt.
Fragt mich aber nicht nach einem genauen Rezept, das habe ich nicht.
Ich wiege nie etwas, messe keine Milch, ich weiß wie der Teig sein sollte, das ist alles.
Trotzdem versuche ich Euch so gut wie möglich zu erklären, wie man einen Kaiserschmarren herstellt.
Voraussetzung sind frische Eier. Ich nehme für uns vier, 3 Stück.
Mein Kaiserschmarren wird mit 2/3 Weissmehl und 1/3 Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen, was ich gerade zwischen die Hände kriege) gemacht. Ich würde sagen so 300 g insgesamt.
Kann auch viel sein, aber das ist nicht schlimm, ich habe eine gute Verwertung mit dem Rest der übrig bleibt.
Ich mische die Mehle, mittels eines Schneebesens, mit einer kräftigen Prise Salz und schütte soviel Milch dazu, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, könnte ein halbes Liter genügen. Ihr müsst euch vorstellen können, den Teig in die Pfanne einfließen zu lassen. Dabei darf man nicht vergessen, dass Vollkornmehl auch noch während des Quellens, noch Flüssigkeit aufsaugt.
Jetzt rühre ich solange bis kein Knöllchen mehr übrig ist und eine homogene Masse entstanden ist.
Der Teig muss jetzt quellen, die Schalenteile vom Vollkornmehl müssen sich voll Flüssigkeit saugen können, sonst kriegt man beim Essen die harte Schale zwischen den Zähnen und das ist auch nicht gut.
Aber auch Teige mit bloßem Weißmehl müssen quellen können, sonst hat man nicht das optimale Ergebnis.
Also mindestens 20 Minuten stehen lassen. Ich rühre den Mehlteig schon meistens morgens an, decke ihn ab und lasse ihn bis mittags stehen.
Kurz vor dem Zubereiten, schlage ich die 3 Eier in eine Schüsselchen und verquirle sie. Auch den Mehlteig rühre ich noch einmal kräftig unter, falls er zu zäh sein sollte, gebe ich noch Milch dazu. Durch dieses Rühren, bringe ich Luft in den Teig. Dann gebe ich die Eier in die Mehlmasse und rühre sie vorsichtig ein, nicht zu lange sonst wird der Schmarren danach zäh.
Ich erhitze eine Stahlpfanne und gebe dann ein Stückchen Butterschmalz dazu. Wie ich den Butterschmalz herstelle habe ich hier beschrieben.

Dann schütte ich reichlich Teig in die Mitte der Pfanne. Es soll ja ein Schmarren werden und kein Omelett. Ich schalte die Hitze zurück. Der Teig muss sich am Boden schön bräunen, aber er muss auch fast zur Gänze fest werden, sonst kann ich ihn schwer umdrehen.
Ich fahre mit einer Backschaufel um den Rand dieses Omeletts, um sicher zu sein, dass es nirgends anbäckt.

Sobald es ziemlich fest ist, drehe ich es um und beginne sofort mit dem Zerreißen des Teiges. Dazu nehme ich zwei Gabeln.
Ich drehe den Schmarren solang in der Pfanne, bis er eine schöne Bräunung hat.
Dann sofort auf den Teller und mit Puderzucker bestäuben.

Dazu gehört natürlich Preiselbeermarmelade und wer mag und hat, verschiedene Kompotte.
Aber auch ein Apfelmus ist nicht von der Hand zu weisen.
Dabei mixe ich das Apfelmus ganz zum Schluss mit dem Pürierstab, damit es ganz fein wird.
Schmarren mit geschlagenem Eiweiß erinnert mich eher an ein Soufflé. Mit dem Aufschlagen der Eier und dem leichten Unterheben, erzielt man einen ähnlichen Effekt, der Schmarren wird sehr locker.
Wenn ich Teig übrig habe, gebe ich fein geschnittenes Schnittlauch in den Teig und backe dünne Omeletten. Diese werden dann zu Frittaten geschnitten und abends gibt es Frittaten-Suppe.

Kommentare:

  1. Habe ich erst einmal im Leben in Salzburg gegessen, in der Eiweissversion mit Heidelbeerkompott. Eine gute Anleitung, die Du da gibst.

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  2. Verrückt, hab ich bisher weder gekocht noch gegessen. Jetzt probier ich´s mal aus...

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  3. @Robert, sicher ist es eine östrreichische Speise, aber wir werden halt von allen Seiten beeinflußt.
    @Claus, das gibt's nicht, noch nie gegessen? Dann warst du noch nie in Südtirol!

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  4. Der Eintrag ist zwar schon älter, aber ich wollte noch meine Variante dazugeben. Ich trenne die Eier und gebe den Eischnee am Ende dazu. Dann kurz in die Pfanne und anschließend in den 200° heißen Ofen. Umluft ca. 20 Min. Auf dem Herd zerreißen und mit Zucker bestreuen, damit dieser noch kurz karamellisiert. Extra Tipp: in den Teig reibe ich noch eine halbe Tonkabohne!

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  5. Ulla, ich mag die Version mit Eiweiß nicht so gerne, deshalb wird der Schmarrn so gemacht und Tonkabohne habe ich, auch nach langem Suchen, noch keine zu kaufen bekommen.. Wie schmeckt sie, oder was für eine Eigenschaft hat sie?

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  6. Tonkabohne hat einen ähnlichen Geschmack wie Vanille und doch anders, duftiger und intensiver würde ich sagen.
    Schade, dass du keinen Zugriff darauf hast, ich nehme sie auch gelegentlich in Rührkuchen usw.

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