Pasta al pesce e zafferano dell'Aquila - Fischpasta mit einheimischem Safran

Eine liebe Teilnehmerin meiner Kochkurse bringt mir ab und zu eine kulinarische Besonderheit aus dem Süden Italiens.

Neulich, während eines Kurses, kamen wir auf Safran zu spechen, dass er berechtigter Weise sehr teuer ist und wo er herkommt.

Ich muss gestehen, ich wusste nicht, dass auch in Italien Safran angebaut wird.

Beim nächsten Kursbesuch brachte sie mir dieses Kleinod: Safran aus den Abruzzen, genauer gesagt aus L'Aquila.

Der Krokus, aus dem der Safran gewonnen wird, ist auf dem Döschen abgebildet. Wenn man den Korken hebt, kommt einem ein betörender Duft entgegen. Dieser Safran ist von der letzten Ernte, dem Herbst 2013.

Ich hab mich gefreut wie eine Schneekönigin. 

Lange überlegte ich mir, was ich für eine Köstlichkeit damit kochen könnte und bin dann bei Fisch gelandet.

Das Filetiermesser und die Fischpinzette gehören zu den wichtigsten Werkzeugen zum Vorbereiten des Fisches für die Pasta.

Pasta al pesce e zafferano dell'Aquila - 
Fischpasta mit einheimischem Safran

 Zutaten für 3 Personen (es sind Semesterferien, deshalb 3):

•  350 g Fusilli
• 1 große Golbrasse (orata) oder 2 Filets
• 1 Lachsscheibe
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein, trocken
• Safranfäden (wer es genau wissen will: 0,2 g entspricht ca. 25 Fäden)
• 3 EL Crème fraîche
• eine handvoll Sellerieblätter
• Salz
• frischer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl

1. Und wieder einmal stelle ich reichlich Wasser zum Kochen auf den Herd.
2. Fisch filetieren macht bei uns der Mann. Nicht immer bekomme ich Filets von der Goldbrasse. Von diesem Fisch bleibt das Fleisch nach dem Erhitzen noch relativ kompakt, deshalb mag ich es für solche Gerichte gerne. Ich schaue nur zu: Norbert schneidet den Kopf vom Fisch ab, danach schneidet er zwei Filets von dem Rückgrad des Fisches. Es gibt sehr gute Videos wie man Fisch filetiert. Beschreiben ist sehr schwierig. Ich entferne dann noch die Haut und mit der Fischpinzette die Gräten. Mit einem Filetiermesser geht das Ganze viel leichter von der Hand, da es eine flexible Klinge hat und deshalb nicht so starr ist.
3. Ich schneide auch von der Lachsscheibe die Haut und den Mittelknorpel weg. Auch dieses Fischfleisch entgräte ich. Der  gesamte Fisch wiegt jetzt 380 g.
4. Ich wasche die Sellerieblätter, trockne sie und schneide sie in hauchdünne Streifen.
5. Ich schäle eine Knoblauchzehe, drücke sie an und lasse sie in nicht zu stark erhitztem Olivenöl wenig bräunen. 
6. Ich nehme die Knoblauchzehe heraus und streue die Safranfäden ein, gieße den Weißwein an und koche alles bei moderater Hitze, so dass die Safranfäden den Wein zu färben beginnen.
7. Den Fisch schneide ich in nicht zu lange Streifen.
8. Ich rühre die Crème fraîche ein, würze mit Salz und Pfeffer.
9. Inzwischen rühre ich die Pasta in das kochende, gesalzene Wasser ein.
10. Den Weinsud stelle ich auf die Seite und lasse ihn ein wenig ziehen bis die Nudeln gekocht sind.
11. Im letzten Moment rühre ich die Fischstreifen unter den Sud, lege den Deckel auf und lasse ihn durchziehen.
12. Die Selleriestreifen und die Nudeln mische ich unter den Fischsugo.

Was für ein Festessen! Ich möchte hier noch einmal für das wundervolle Geschenk ein großes Dankeschön aussprechen.