Stufato di manzo al cognac e carciofi - Geschmortes vom Rind mit Cognac und Artischocken

Es ist schon wieder einmal Hochsaison der Artischocken. Da ich die Spargeln förmlich schon riechen kann, muss ich mich mit den Artischocken beeilen, denn dann bekommen sie ganz große Konkurrenz. Polenta ist nicht die Leibspeise meiner Nachkommen. Aber mit dem "stufato" dazu, kann ich sie beschwichtigen. Dieses Rezept passt auch zum Thema meines letzten Kochkurses: Günstige Fleischteile, schmackhaft zubereitet. Ich hätte nicht gedacht, dass er auf so großes Interesse stößt.

Geschmortes vom Rind mit Cognac und Artischocken

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Rindfleisch vom Hals oder vom Deckel
• 4 frische Artischocken
• 2 Schalotten
• 1 Stamperle Cognac
• 1 Zitrone
• Petersilie, gehackt
• 20 g Butter
• Olivenöl
• Öl zum Braten
• Salz
• Pfeffer

1. Als erstes putze ich die Artischocken, wie, das kannst du hier sehen, schneide sie in Spalten und lege sie sofort in Zitronenwasser, damit sie nicht schwarz werden.
2. Ich wasche das Fleisch, trockne es mit Küchenkrepp, putze es etwas zu und schneide es in eher grobe Würfel.
3. Für solche Gerichte verwende ich immer nur meine Lieblingspfanne aus Stahl, die ihr hier sehen könnt. Beschichtete Pfannen eignen sich im Allgemeinen NICHT für Fleisch. Sie sollte man nicht überhitzen und da ich bei Fleisch aber ziemliche Hitze brauche, passiert das automatisch. Warum soll man eine beschichtete Pfanne nicht so heiß werden lassen? Mit jedem Überhitzen verringert man die Lebendauer der Pfanne, was hier nachzulesen ist. Ich erhitze also die Stahlpfanne nicht zu stark, nicht weil die Pfanne das nicht aushält, sondern die Artischocken geschockt wären, trockne die Artischockenspalten mit Küchenkrepp und brate sie in Olivenöl rundum an. Ich würze sie dann mit Salz und Pfeffer und nehme sie aus der Pfanne und putze diese mit Küchenkrepp ein wenig aus.
4. Ich erhitze die Pfanne wieder, diesmal etwas stärker, so dass ein Tropfen Wasser perlt, wenn ich ihn hineintröpfle, wische das Wasser wieder heraus  und öle die Pfanne mit Bratfett und dem Silikonpinsel ein und lege das Fleisch ein, lasse es gut Farbe annehmen und wende es erst dann.
5. Inzwischen schäle ich die Schalotten und hacke sie fein.
6. Sobald das Fleisch schön braun gebraten ist, gebe ich die Schalotten dazu, dünste diese etwas an und salze und pfeffere kräftig.   
7. Ich gieße den Cognac dazu, lasse ihn kurz verdampfen, aber nicht alles, sonst ist der gute Geschmack weg und schütte wenig Wasser über das Fleisch. Es soll kein Gulasch werden, deshalb benötigt man nur wenig Wasser.
8. Ich mische die Artischockenspalten unter, schließe den Deckel und lasse das Fleisch eine halbe Stunde auf niederer Flamme schmoren.
9. Dann probiere ich das Fleisch und die Artischocken. Wenn nötig lasse ich das Gericht noch etwas auf dem Herd. Sonst streue ich nur noch Petersilie darüber.

Polenta koche ich schon seit vielen Jahren mit dem Schnellkochtopf. Das funktioniert bestens und ich erspare mir das ständige Rühren und viel Energie.

Dieses Foto entstand schon vor einem Jahr. Hier habe ich noch ein paar Zitronenzesten untergemischt.

Ich habe von diesem Gericht viele Artischockenblätter übrig. Ich koche diese auch wieder im Schnellkochtopf, mit Wasser, wenig Olivenöl und etwas Salz, ca. 15 Minuten.
Danach ziehe ich mit einem Teelöffel das Fleisch von den Blättern, rühre es mit Olivenöl an und bewahre es in einem Schraubglas, im Kühlschrank auf. Damit kann ich lecke Crostinis machen oder einen Risotto würzen und was mir halt sonst noch alles einfällt.