Montag, 20. Dezember 2010

Überraschungscreme im Hippenkörbchen

Es handelt sich hier nicht um meinen neuen Herd, sondern um aufgestrichene Teigmasse, um Hippenmasse. Dieses beliebte Spielzeug für alle Gourmet-Köche, ist leider ein bisschen aus der Mode gekommen. Dabei schmeckt sie gut und sieht extrem dekorativ aus.
Ich habe ein paar Anläufe gebraucht um mich mit diesem Teig anzufreunden. Aber da war mein Ehrgeiz gefordert und nach mehreren misslungenen Partien, ist es mir gelungen den Teig nicht nur zu backen, nein, auch zu formen, was der eigentliche Sinn dieser Aktion wäre.
Also erst einmal zur Hippenmasse:

Zutaten für ca. 10 Körbchen:
  • 25 g Butter
  • 25 g Staubzucker
  • 25 g Mehl
  • 1 TL Kakaopulver oder 1 TL Orangenmarmelade (es kann auch andere Marmelade sein)
  • 25 g Eiweiß
  1. Ich zerlasse die Butter und schütte sie in eine Rührschüssel. Dort mische ich sie mit dem Staubzucker.
  2. Jetzt wiege ich das Eiweiß dazu und rühre es mit dem Handrührgerät in die Buttermasse. Es entsteht eine helle etwas zähe Mischung.
  3. Wenn ich Kakaopulver verwende, mische ich es mit dem Mehl und rühre auch dieses unter. Bei Orangenmarmelade wird das Mehl hineingerührt und dann die Marmelade.
  4. Nun muss der Teig 20 Minuten ruhen. Inzwischen schalte ich den Backofen auf 200° Heißluft.
  5. Ich streiche dann mit einem Teigschaber (es gibt ganz weiche aus Silikon, mit denen geht es besser) Kreise auf das Backpapier und backe sie solange, bis die Teigränder ein wenig gebräunt sind, das dauert ziemlich genau 4 Minuten.
  6. Jetzt kommt der Teil, der mir immer zu schafften machte. Wenn ich das Blech aus dem Ofen nahm, sollten die Teigkreise so schnell wie möglich geformt werden. Mir sind immer mindestens zwei schon vor dem Formen erstarrt und dann war nix mit Körbchen, sondern Scheibchen:)
  7. Also habe ich mir eine Methode ausgedacht, die weniger stressig ist. Ich lasse das Blech im Ofen. So bleiben die Teigscheiben weich und ich hole mir nacheinander die Scheiben mit einer Spachtel oder einem Pfannenwender heraus und forme sie. In diesem Fall stülpe ich sie, mit der gebackenen Seite nach unten, über kleine umgedrehte Gläser, drücke mit dem Topflappen vorsichtig darauf, bis sie erstarrt sind. Das geht sehr schnell. Jetzt müssen sie nur noch gefüllt werden.

Für diese Nachspeise habe ich Kastanienmasse, welche ich tiefgefroren hatte, mit geschlagener Sahne, Staubzucker und etwas Vanilleextrakt verrührt. Man kann auch eine andere Creme verwenden, aber auch Eis.
Auf dem Teller habe ich Granatapfel-Kerne zur Deko verwendet, schmecken auch sehr gut dazu.



Das hier ist kein gelandetes Ufo, sondern meine Deko-Hilfe. Sie besteht aus Silikon und ist bis 260° erhitzbar. Ich schmelze die Schokolade im verschlossenen Decopen mit wenig Kokosfett, damit sie flüssiger wird, setze die passende Tülle auf


und spritze Verzierungen auf die Teller.

Kleine Kastanienherzen hatte ich schon vorbereitet.
Man würde es nicht glauben, aber die Orangenmarmelade schmeckte man und sie passt hervorragend zur Kastaniencreme.

Schöne Feiertage wünsche ich euch mit diesem Baum, von dem ich euch ein anderes mal berichten werde.

Sonntag, 12. Dezember 2010

Das Salz in der Suppe - Tellerfleisch mit Salsa verde

Die "Engelen" schwirren schon um uns herum und die Vorweihnachts-Stimmung verbreitet sich zusehens.

Es ist jetzt Zeit für Schmorgerichte und Suppen. Arthur's Tochter hat eine Frage in die Blogger-Welt geworfen, der ich gerne einen eigenen Post widmen möchte.

Wann wird welche Fleischsuppe gesalzen?

Die Frage geht davon aus, dass ich verschiedene Suppen zu verschiedenen Zwecken koche und sie zu einem unterschiedlichen Zeitpunkt salze.

Die Meinungen gehen da auseinander. Vielleicht gibt es auch keine einheitliche Regel. Ich kann euch nur erzählen, wie ich es, nach jahrelangem Testen, handhabe.

Prinzipiell kommt es darauf an, ob ich das Fleisch, welches ich in der Suppe koche, essen will oder nicht. Dann kann noch ausschlaggebend sein, ob ich die Suppe einfrieren will.

Für mich gilt die Regel: ist die Suppe, Mittel zum Zweck, also koche ich sie, weil ich das Fleisch essen will, muss ich sie salzen, zu welchem Zeitpunkt, dazu komme ich später. Das Fleisch wird sonst fad, nachträglich salzen hat nicht mehr dieselbe Wirkung. Koche ich Suppe, der Suppe wegen, salze ich sie erst kurz vor dem Verzehr. Dazu ist zu sagen, dass gesalzene Suppe nicht so lange hält, wie ungesalzene. Mir ist schon passiert, dass sie, gesalzen, nach zwei Tagen sauer war. Wenn ich Suppe einfrieren möchte, ist auch besser, wenn sie ungesalzen ist. Salz und Eis vertragen sich nicht gut.
Die große Frage:"Wann salzt man Suppe oder jegliche Art von Flüssigkeit?" ist folgendermaßen zu beantworten: Besser ist es auf jeden Fall, wenn ich kurz vor dem Siedepunkt salze und zwar aus zwei Gründen:
  1. Wenn ich in kaltes Wasser salze, löst sich das Salz sehr schwer auf und es liegt am Topfboden. Kein Topf hat das gerne. Salz wird nie rostfreien Stahl angreifen, aber es bleiben hässliche weiße Flecken am Boden, die ich nur mehr schwer heraus bekomme.

  2. Ein physikalisches Gesetz besagt, dass gesalzenes Wasser später kocht, als ungesalzenes. Salze ich das Wasser kurz vor dem Siedepunkt, kocht es auf der Stelle. Petra hat mit ihrem Einwand, dass es sich um geringe Zeitunterschiede handelt, sicher vollkommen recht. Wenn man sich angewöhnt zum späteren Zeitpunkt zu salzen, ist das aber bestimmt nicht falsch.


Jetzt zu meinem Tellerfleisch. Ich fülle den Schnellkochtopf 3/4 mit Wasser, schäle eine Karotte und eine kleine Zwiebel, gebe diese dazu. Ich wasche eine Selleriestange, die kommt auch in den Topf, lege den Deckel nur auf und stelle den Topf auf den Herd. Kurz vor die Gemüsebrühe kocht, salze ich sie, wasche das Fleisch und lasse es in die Suppe gleiten. Das Fleisch verschließt sofort die Poren und färbt sich von Rot auf Grau. Jetzt verschließe ich den Deckel vorschriftsmäßig und lasse den Topf unter Druck gehen. Allerdings soll mir das Ventil nur den ERSTEN Ring zeigen und den für 20 Minuten. Der erste Ring bedeutet Schongang, damit das Fleisch zart bleibt. Das Ventil lasse ich, nach der angegebenen Zeit, von alleine zurück gehen, da ich bei Flüssigkeit den Schnellkochtopf nicht schnell abdampfen soll, das dauert ungefähr 10 Minuten.

In der Zwischenzeit bereite ich die Beilagen zu. Ich schäle einen Kürbis, entkerne ihn, schneide ihn in Spalten und lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ich träufle anständig Olivenöl darüber und streue kleingehackten, getrockneten Rosmarin darauf. Jetzt kommt das Blech, für ungefähr 20 Minuten, in den vorgeheizten Backofen (180°), bis die Spitzen des Kürbisses gebräunt sind. Danach salze und pfeffere ich erst.

Hier die Zutaten für die Salsa verde:

  • 100 ml Olivenöl

  • wenig Petersilie

  • 1 Knoblauchzehe, ohne Keim

  • 2 Sardellenfilets in Öl

  • ein paar Basilikumblätter

  • 1 Schalotte

  • 1 TL Kapern

  • 1 hartgekochtes Ei

  • 1 EL Zitronensaft

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, Sardellenfilet, Petersilie und Knoblauchzehe mit dem Mixstab zerkleinern.

Schalotte schälen, Ei pellen und beides mit den Kapern und dem Basilikum fein hacken.

Grüne Olivenölsauce mit dem Gehackten, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen.

Dazu gibt es noch Kartoffeln, Karotten und zwei kleine rote Zwiebeln, gedämpt.


Das Fleisch ist butterweich und saftig.

Für eine herrliche Abendmahlzeit, backe ein paar dünne Omelette, schneide sie in Streifen und dazu diese wunderbare Suppe.... Was will man mehr?

Dienstag, 7. Dezember 2010

Aufgstellte Virpänk - Kein Sprachkurs


Es handelt sich hier um eine alte traditionelle Süßspeise aus dem Ultental.
Wer sich bei uns ein bisschen auskennt, weiß, dass das Ultental in Lana beginnt. Wer einmal im Ultental war, weiß, dass es eines der schönsten Täler Südtirols ist, weil es noch so unverbaut und ursprünglich ist. Hier wurde und wird noch für den Eigenbedarf Mohn angepflanzt. Wenn man Glück hat bekommt man mal einen Kilo. Es steckt viel Arbeit dahinter.

Die Bewohner vom Ultental, die "Ultner" haben einen eigenen, trockenen, Humor. Halb Ultental schreibt sich mit Nachnamen Schwienbacher, so wie ich mit Mädchennamen, den ich behalte, auch wenn ich heirate. Mein Vater war ein Ultner, auch einer von den Gewitzten. Für uns Kinder gab es keine schönere Unterhaltung, wenn unser Vater mit einem oder gar mehreren seiner Brüdern zusammenkam. Ganze Gesellschaften haben sie unterhalten.

Natürlich sagen die Ultner, die Lananer sind "ausergschwenzte" Ultner, da die Falschauer, der Ultner Bach durch Lana, in die Etsch fließt. Und irgendwie hat Schwienbacher (ein überlaufender Fluss) auch etwas damit zu tun.

Den Namen für die "Aufgstellte Virpänk", hat sicher auch wieder so eine fröhliche Natur erfunden, nur wie kommt jemand auf so einen Namen??

Das Rezept war kein Problem, wo ich mit dem halben Tal verwandt bin. Aber was die Erklärung zum Namen angeht musste ich schon tiefer schürfen.

Ich bin dann zum Ultner-Peck, zum Richard (auch Schwienbacher, wie könnte es anders sein), gekommen, der mir dann eine nette Erklärung gegeben hat.

Ob ich wisse was eine "Virponk" sei.

Ich natürlich keine Ahnung!!

Er: "Penen Tisch in der Stubm, gips a Ponk derhinter und uane devour, ebn a"virponk" und wenn men de, pen Boudn spialn, afn Tisch aufi stellt, mit die Haxn oubmibrisch, nor isch des a aufgstellte Virbonk.

Für solche die unserem Dialekt nicht mächtig sind übersetzte ich: Bei einem Tisch in einer Stube, gibt es eine Bank hinter dem Tisch an der Wand und eine vor dem Tisch, eine Vorbank, die keine Rückenlehne hat. Wenn man beim Spülen des Bodens, die Vorbank mit den Füßen nach oben auf den Tisch stellt, dann ist das eine aufgestellte Vorbank.

Bildlich muss man sich diese Bank vorstellen. Was sieht man ? Die Füße, welche aus dicken Ästen gemacht wurden. Von den Ästen sieht man die Jahresringe und die erinnern an die aufgestellten, abgeschnittenen Strudelstücke, wenn ich sie in die Form stelle. So einfach ist das!!!


Das Rezept ist ein Mohnstrudel-Rezept, das ich schon lange von meiner Schwiegermutter bekommen habe, anders verarbeitet.
Mit Richard dem Ultner-Peck diskutiere ich dann noch darüber, wie man den Mohn verarbeiten sollte. Mohn ist ein sehr fetter Samen. In der Bäckerei haben sie eine Art großen Mörser, dort zerdrücken sie den Mohn. Ich habe eine Mohnmühle, dort wird er auch gequetscht, dann ist der Mohn viel geschmeidiger und besser. Fälschlicherweise wird er öfters mit einer Kaffeemühle gehackt. Dann kann er sein Aroma nicht entwickeln und beim Essen kratzt er.
Wer die "Aufgstellten Virpänk" einmal selbst backen möchte, hier das Rezept:
Für den Teig:
  • 500 g Mehl
  • 2 TL Trockenhefe
  • ca. 1/8 l lauwarme Milch
  • 100 g Zucker
  • 100 g zerlassene Butter
  • 5 EL lauwarme Sahne
  • 1 Ei, zimmerwarm
  • 2 Eigelbe, zimmerwarm
  • abgeriebene Zitronenschale

Für die Fülle:

  • 400 g Mohn, gemahlen
  • 300 ml Milch
  • 130 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 1/2 ML Zimt
  • 3 EL Honig
  • abgeriebene Zitronenschale

  • 100 ml Sahne
  1. Die Trockenhefe mit einer Prise Zucker in ganz wenig lauwarmem Wasser in einem
    Messbecher auflösen und etwas gehen lassen. Danach mit lauwarmer Milch auffüllen, bis 1/8 l erreicht ist.
  2. In einer warmen Schüssel das Mehl hineinsieben, Butter, Zucker, Sahne, das Ei, die
    Eigelbe, etwas Zitronenschale und die Hefemilch dazugeben und mit dem Handrührgerät
    mittels Knethaken, einen geschmeidigen Teig kneten, bis er sich vom Rand löst. 20
    Minuten gehen lassen.
  3. Backofen auf 160° Ober und Unterhitze vorheizen.
  4. Für die Füllung alle Zutaten, außer dem Honig, erhitzen und einmal aufkochen. Vom Herd
    nehmen, Honig unterrühren, auskühlen lassen.
  5. Den Teig auf einem bemehlten Küchentuch ziemlich dünn ausrollen, dabei öfters wenden und mehlen, mit der Füllung bestreichen.

  6. Jetzt sieht der Teig wie geteert aus. Mit dem Küchentuch rolle ich den Teig zu einem Strudel. Es sollte eine lange dünne Rolle entstehen, die dann in ca. 6 cm lange Stücke geschnitten wird und die, aufgestellt, in die, mit Butter gefetteten Form geschichtet werden.

  7. Die Sahne verteile ich gleichmäßig über die Virpänk und schiebe die Form auf die 3. Ebene des Backofens ein.
  8. Nach 50 Minuten schauen die Virpänk dann so aus.

Die Alten haben schon gewusst was gut ist. Aus den Zutaten, die ihnen zu Verfügung standen, haben sie solche leckere Mehlspeisen gebacken und das neben vielen Kindern und viel, viel anderer Arbeit.

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