19.04.10

Spargeln mit Boznersauce

Endlich ist es soweit: es gibt wieder Spargel aus Vilpian. Ich habe meinen Spargel-Lieferanten auf seinem Feld besucht und den Spargel selbst abgeholt. Einer der wenigen Bio-Anbauer.
Sein Feld liegt direkt an der Etsch, was eigentlich ganz normal ist. Der Fluss hat seit Jahrtausenden feinen Flinz an seine Ufer getragen. Spargel gedeiht in diesen Sandböden am Besten. Ich kann sein Feld nur zu Fuß erreichen. Der Fahrradweg Bozen-Meran geht direkt am Feld vorbei. Nur Besitzer von Wiesen haben die Genehmigung auf diesem Weg das Auto zu benutzen.
Es ist ein schöner Tag und ich habe überhaupt nichts gegen einen kurzen Spaziergang durch die Obstwiesen. Die Apfelblüte hat begonnen.


Für unsere Bauern kann diese Zeit sehr streng werden. Wie bei stillenden Müttern ruft nicht das Baby in der Nacht, sondern der Frostalarm.
Wenn die Temperatur unter Null Grad fällt, könnte in einer Nacht die ganze Ernte zu Nichte sein. Der Frost würde die Blüte verbrennen. Deshalb muss in Frostnächten die Beregnungs-Anlage eingeschalten werden. Das Wasser friert die Blüten ein und das Eis schützt sie. Das sieht am Morgen dann manchmal wunderschön aus. Die Obstwiesen sind in ihrer Pracht zu Eisskulpturen erstarrt. Leider habe ich kein Foto von diesem Ereignis, aber wer weiß, vielleicht lege ich eines nach.
Der Spaziergang führt mich durch eine Duftwolke.

Dann kommt das Spargelfeld. Die Dämme, sind mit Planen zugedeckt. Der weiße Spargel darf kein Sonnenlicht bekommen, sonst würde er nicht schön weiß bleiben.
Der grüne Spargel schießt auch schon überall hoch. Ich bekomme aber nur weißen zu kaufen. Grüner ist noch zu wenig. Auf den muss ich noch ein, zwei Wochen warten. Ich könnte nicht sagen, welcher uns besser schmeckt, der weiße oder der grüne.
Wenn ich die Spargeln aneinander reibe "quietschen" sie, so prall und fest sind sie. Frisch vom Feld in den Topf ist beim Spargel das Allerbeste.
Und hier das Rezept mit wenig Mengenangaben, da es schwer ist solche anzugeben.
Zutaten für 4 Personen:
  • 1 kg Spargel (für 4 Erwachsene kann es auch mehr sein)
  • 2 hartgekochte Eier
  • Mayonnaise
  • Schnittlauch
  • wenig Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 kg Kartoffeln
  • Beinschinken
  1. Ich schäle den Spargel sehr gut, denn es gibt nichts Unangenehmeres als zu wenig geschäler Spargel. Ich verwende dafür einen eigenen Spargelschäler von WMF. Kein einziger bricht mir und ich habe sie schnell geschält.
  2. Ich schäle auch die Kartoffeln und lege beide in einen Topf mit großem Dampfeinsatz, salze ein wenig, gebe den Deckel drauf und stelle den Topf auf die Hitzequelle.

  3. Ich lasse das Thermometer am Deckel auf 90° steigen, schalte die Hitze zurück und stelle meinen Timer auf 15 Minuten. (Nachtrag vom 25. April: heute habe ich die Spargel 20 Minuten gedämpft, mit 15 Minuten waren sie noch hart). Falls ich keinen großen Dampftopf besitzen würde, könnte ich den Wok mit Siebeinlage verwenden. Die Zeit wird dann ab dem Zeitpunkt gezählt, ab dem der Topf voll Dampf ist.

  4. In der Zwischenzeit schäle ich die Eier, trenne das Eiweiß vom Dotter und zerdrücke das Eiweiß mit einer Gabel grob, die Dotter fein. Das Eiweiß hacke ich mit dem Messer noch feiner. Den Schnittlauch schneide ich in feine Röllchen, die Petersilie hacke ich fein.

  5. Ich gebe Mayonnaise in eine Schüssel und mische Eiweiß, Dotter, Schnittlauch, Petersilie, etwas Salz und Pfeffer unter.

Nach 15 Minuten kommt der Spargel auf den Tisch, mit Boznersauce, Salzkartoffeln und Beinschinken. Zu meiner großen Freude mögen unsere Kinder mittlerweile auch Spargel. Bei uns hat die Spargelzeit begonnen und bis es keinen mehr gibt wird hier auch noch das eine und andere Rezept auftauchen.
Angemerkt sei noch, dass die wirklich originale Boznersauce ohne Mayonnaise auskommt, nur etwas Öl, auch Olivenöl unterrührt, vielleicht noch einen Spritzer Apfelessig.