Donnerstag, 11. März 2010

Risotto alla marinara


Muscheln hätte ich als Kind nie und niemals gegessen. Ich hätte sie bestenfalls angeschaut, aber nie gegessen. Die ersten paar Male, wie ich sie gekocht habe, hat es mich schon sehr beeindruckt, dass da ein lebendiges Tier in den Topf kommt und gekocht wird.

Geschmeckt haben sie mir später auf Anhieb.

Ich habe das Glück, dass bei uns Netze, mit gemischten Muscheln, angeboten werden. Früher hätte ich 1kg Miesmuscheln, 1kg Venusmuscheln kaufen müssen. Und wer hätte das gegessen? Unser Jungvolk ist Momentan beim Anschauen, aber auch mal Probieren. Es wird schon.
Muscheln kann man täuschen, indem man sie in kaltes, gesalzenes Wasser gibt. In der Meinung sie seien wieder im Meerwasser, öffnen sie sich leicht und lassen eventuellen Sand ab. Das Wasser kann man zwei bis drei Mal wechseln. Ich mache das nur, wenn ich von meiner Fisch-Verkäuferin hingewiesen werde, dass die Schalentiere bei stürmischer See rausgeholt wurden. Mir ist allerdings auch schon passiert, dass ich gewässert habe und danach war fast jede Muschel randvoll mit Sand, praktisch ungenießbar.

Hier das Rezept für Risotto alla marinara:

Für 4 Personen:

  • 2 Tassen Reis

  • 400 g Miesmuscheln (cozze)

  • 400 g Venusmuscheln (vongole veraci)

  • 500 g Tintenfische (anelli totani, calamari, seppie)
  • 200 g Garnelen (gamberi)

  • 200 g Kirschtomaten (sind momentan die einzigen, die man essen kann)

  • 2 Knoblauchzehen

  • 3 Schuss trockenen Weißwein
  • 1 kleine Zwiebel

  • etwas Petersilie

  • Olivenöl

  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

  1. Ich wasche die Venusmuscheln und die Miesmuscheln und befreie die Miesmuscheln vom Bissfaden. Alle offenen oder kaputten Muscheln werden aussortiert und nicht verwendet.


  2. Den Garnelen schäle ich den Panzer ab und schneide am Rücken eine Rille ein, damit ich den Darm entfernen kann. Viele ekeln sich vom Darm, so wie ich.
  3. Ich wasche die Tintenfische, schneide eventuelle Knorpel oder harten Teile weg und schneide sie dann in Streifen.
  4. Ich hacke den Knoblauch und die Petersilie getrennt fein.

  5. Den Kirschtomaten schneide ich den Stielansatz heraus und schmeiße sie kurz ins kochendes Wasser, dann schrecke ich sie in eiskaltem Wasser ab. Die Haut geht ganz leicht abzuziehen. Ich hacke sie mit dem Cutter grob.

  6. In einen Kochtopf gebe ich Olivenöl und etwas Knoblauch und erhitze es bei niederer Temperatur. Dann kommen die Muscheln dazu und ich erhöhe die Hitze.

  7. Ich gieße mit dem Weißwein auf und schließe den Topf mit seinem Deckel. Die Muscheln bewegen sich im Topf, das hört man und nach ca. 5 Minuten, müssten alle Muscheln geöffnet sein. Die noch geschlossenen, nicht mit Gewalt öffnen. Sie sind nicht genießbar.


  8. Ich nehme die Muscheln heraus und filtere den Sud durch ein Teesieb, das sich dafür bestens eignet. Es könnte noch Sand im Sud sein. Ihr müsst den Sud mal probieren, wie salzig der ist, pures Meerwasser. Das Muschelfleisch löse ich von den Schalen.
  9. Ich hole meine größte Pfanne heraus und beginne wieder mit Olivenöl. Dann brate ich den Rest des Knoblauchs und die Tintenfische an. Ich gebe noch die Garnelen dazu und die Tomatenwürfel. Es riecht schon göttlich (für den der kein Fisch mag, furchtbar). Auch hier gieße ich ein wenig Weißwein auf. Die Sauce darf nicht länger als 10-15 Minuten kochen, sonst werden die Tintenfische zäh, danach müsste man sie lange kochen, bis sie wieder weich werden.

  10. Jetzt hole ich meinen Schnellkochtopf heraus und schütte ein wenig Olivenöl hinein. Ich hacke das Zwiebelchen fein und dünste es im Öl weich. Dann kommt der Reis dazu. Ich mag den Vialone nano, weil er kleine Körner hat. Den Reis lasse ich heiß werden und weil wir dabei sind, gieße ich auch hier mit Weißwein auf. Danach nehme ich vorerst das Muschelwasser, danach normales Wasser. Insgesamt schütte ich 4 1/2 Tassen Flüssigkeit in den Topf, würze noch und schließe ihn sofort. Ich warte bis der 2. Ring sichtbar wird und schalte auf mittlerer Hitze und die Eieruhr auf 5 Minuten.
  11. Sobald der Reis gar ist, stelle ich den Schnellkochtopf in das Waschbecken, lasse kaltes Wasser über den Deckel laufen, bis das Ventil wieder völlig im Deckel ist, dann öffne ich den Topf und schütte den Reis zur Fischsauce, streue die Petersilie darüber und mische alles gut miteinander.

Für eine große Portion, bietet sich der Wok zum Kochen der Sauce an, da sich in einem hohen Topf der Reis schwer mit den Meeresfrüchten mischen lässt.
Bei diesem Risotto ist Parmesankäse absolut verboten.

Ich habe für 2 Personen eine große Portion gekocht, weil es anders nicht geht, mit den Mengen an Schalentieren. Aber wir schlagen zu. Es gibt den Risotto viel zu selten!!

Kommentare:

  1. Ich liebe Meeresfrüchterisotto! Sieht sehr fein aus. ...und Garnelendärme mag ich genausowenig wie du ;-)

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  2. Du wohnst näher am Meer als ich :-)

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  3. @Christina, es ist zwar ein bisschen Arbeit, aber dafür mehr Genuss.
    @Robert, die Fischauswahl ist bei uns wirklich sehr groß.

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