25.03.10

Paglia e Fieno alla contadina


Paglia e fieno heißt Heu und Stroh. Nach Bäuerinnen-Art nicht nach Bauern-Art. Den Gemüsegarten hat sicherlich die Bäuerin unter Kontrolle und in diesen Sugo kommt alles was gerade so wächst. Momentan wächst im Garten gar nichts. Aber von Sizilien bekommen wir schon das schönste Gemüse, sogar schon reife Tomaten.
Die Herstellung der Nudeln ist in diesem Fall ein wenig aufwendiger, da man zwei Farben Nudeln herstellen muss. Die Machart bleibt dieselbe.
Ich knete gelben Nudelteig zusammen und dazu brauche ich:
  • 35 g Hartweizenmehl
  • 65 g Mehl
  • 1 Ei
  • etwas Olivenöl
Danach kommt der grüne dran:
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 130 g Mehl
  • 1 Ei
  • 50 g gekochter Spinat
  • etwas Olivenöl
Den gelben Teig knete ich solange zusammen, bis ein glatter Teig entsteht, der nicht mehr klebt und trotzdem geschmeidig ist. Ich gebe ihn in einen Nylonbeutel und lasse ihn entspannen.
Für den grünen Teig mixe ich den Spinat mit dem Ei im Standmixer auf, bis ich eine grüne Creme habe. Auch hier knete ich den Teig bis er die richtige Konsistenz hat. Auch diesen Teig gebe ich in den "Ruhebeutel".
Ich muss die doppelte Menge Mehl nehmen, da ich das Ei zum Aufmixen des Spinats brauche, sonst käme kein glatter Teig zustande.
Falls das Ei klein war, der Teig nicht recht zusammenhalten will, befeuchte ich mir solange die Hände und knete den Teig immer wieder, bis es passt. Wenn ich Wasser zuschütten würde, könnte es schon zu viel sein, muss wieder Mehl zufügen und das kann zu einer endlosen Geschichte führen.
Für den Sugo alla contadina brauche ich folgendes:
  • 1 Melanzane (Aubergine)
  • 1 grüner Peperoni
  • 30 schwarze Oliven
  • 2 Knoblauchzehen
  • 350 g Tomatensugo
  • Origano
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  1. Ich schneide die Melanzane in kleine Würfel und schütte sie in ein Sieb.

    Danach salze ich die Würfel kräftig und stelle das Sieb auf das Abtropfbrett des Waschbeckens. Sie ziehen sofort Wasser, welches schwer verdaulich sein soll.
  2. Ich putze den Peperoni, entferne die Kerne und schneide auch diesen in Würfel.
  3. Ich stelle einen Topf voll Wasser auf die Flamme.
  4. Die Knoblauchzehen schäle ich und hacke sie fein.
  5. Die Oliven entsteine ich, indem ich jeder einen Längsschnitt schlitze und mit dem Messerrücken auf den Schlitz drücke. Der Stein geht dann fast vonselbst heraus. die Oliven hacke ich grob.
  6. Die Melanzane-Würfel muss ich mit einem Küchenkrepp trocknen, sonst würden sie im heißen Fett stark spritzen.
  7. In eine Pfanne schütte ich Olivenöl, erhitze es und röste die Melanzane. Das dauert ein bisschen, aber sie sollten wirklich Farbe annehmen, dann entwickeln sie erst ein gutes Aroma.
  8. Jetzt kommen die Peperoni-Würfel dazu und der gehackte Knoblauch.
  9. Zum Schluss schütte ich den Sugo ein, streue die Olivenstücke darüber, reibe zwischen den Handflächen den Origano über den Sugo, salze und pfeffere und rühre alles um.
  10. Ich lasse den Sugo zugedeckt 10-15 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
  11. Das Wasser kocht schon längst, ich salze es und beginne erst jetzt die Nudeln herzustellen.
  12. Vom grünen Nudelteig nehme ich nur die Hälfte. Zum Einmehlen, nimmt man Hartweizenmehl, dieses sinkt beim Kochen auf den Boden und das Nudelwasser bleibt klar.

  13. Ich walze den Nudelteig, bis auf die vorletzte Stufe der Nudelmaschine dünn aus und schneide sie zu Tagliatelle, Pardon zu Heu und Stroh.
  14. Direkt von der Maschine wandern die Nudeln in den Topf mit dem Wasser und ich lasse sie 2-3-4 Minuten kochen. Mit dem Anteil Hartweizenmehl verkochen die Nudeln nicht so leicht, deshalb ist die Zeit nicht so wichtig.
  15. Ich seihe die Nudeln ab und schütte sie in die Pfanne mit dem Sugo, dort erhitze ich sie nochmals und mische sie unter.

Natürlich darf hier Parmesankäse darübergestreut werden. Manchmal mag ich jedoch den Geschmack der Pasta pur, ohne Käse, lieber.
Mit der zweiten Hälfte des grünen Teiges stelle ich nach dem Essen Lasagneblätter her und trockne sie. Sie warten auf eine andere Bestimmung.

Kommentare:

  1. Den Schritt 12 kapier ich nicht -"Einmehlen"???

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  2. Das ist sicher ein südtiroler Ausdruck:) Vor ich den Teig durch die Walze drehe, bestreue ich ihn mit Hartweizenmehl, falls er klebt, auch zwischendurch einmal. Weizenmehl am Nudelteig würde das Nudelwasser binden.
    Wie sagt ihr zum Einmehlen?

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  3. Hallo Magdalena,
    ich musste bei den 30 Oliven schmunzeln - zählst du diese wirklich so genau ab?
    Ich liebe Melanzane und diese Art des Sugos, leider ist mein Sohn anderer Meinung und deshalb kommen sie seltener auf den Tisch, oder nur wenn er nicht mitisst. Ich hoffe für ihn, daß es sich noch ändert (gebe den Versuch nicht auf und mische zwischendurch immer wieder Melanzane unter)

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  4. Ich musste bei deiner Frage auch schmunzeln. Ich wiege selten etwas, zähle nie die Oliven oder sonst irgendwas. Wenn ich ein Rezept niederschreibe, muss ich es fast immer zweimal kochen, damit ich Gewicht oder Anzahl habe. Für ein Rezept, das ich schreiben möchte, zähle ich alles und wiege fast jede Kleinigkeit:)damit eventuelle Nachkocher Richtwerte haben. Meine Kinder mochten Melanzane auch lange nicht. Heute mögen sie sie gerne, gib nicht auf!

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  5. wir sagen auch einmehlen, das anhaftende feine Mehl würde klebrig, Hartweizengries, wie Du sagst, nicht. Gute Sauce. Kannte ich nicht.

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  6. @Robert, in den südlicheren Gegenden spricht man halt eine ähnliche Sprache.

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