17.03.10

Branzino in der Salzkruste


Eine sicher sehr alte Methode Fisch zu zubereiten ist, ihn in der Salzkruste zu garen. Es eignet sich dazu fast jeder flache Fisch. Das Ergebnis ist ein sehr saftiges, delikates Fischfleisch. Wie man fälschlicherweise vermuten könnte, ist das Fischfleisch nicht sehr salzig.
Man kann auch noch anderes Fleisch unter der Salzkruste einpacken. Momentan ist Fisch angesagt.
Beim Einkauf der Branzinos (Wolfsbarsch) wurde ich schon damit konfrontiert, ob ich einheimischen (italienischen) oder türkischen Branzino möchte.
Natürlich ziehe ich den italienischen vor, da ich mal davon ausgehe, dass er frischer ist. Italien hat außerdem sehr strenge Lebensmittel-Gesetze und Kontrollen, was man vielleicht nicht vermuten würde. Aber der Italiener weiß sehr wohl, dass gerade Lebensmittel, welche für den Export bestimmt sind, einwandfrei sein müssen. Natürlich gibt es auch immer wieder schwarze Schafe, wie überall.
Diesbezüglich hat die Italienerin (als kochende Mama) und der Italiener einen gewissen Nationalstolz. Wir essen einfach gerne gut und wer spukt sich schon selbst in die Suppe?
Claudio's Bericht über den Reisanbau in der Region Vercelli zeigt auch, dass immer mehr auf Qualität gesetzt wird.
Aber jetzt wieder zu meinen Fischen.
Branzino in der Salzkruste
Zutaten für 4 Personen:
  • 2 große Branzini, geputzt, nicht geschuppt
  • 2 kg grobes Salz
  • 1 Eiweiß
  • 3 EL kaltes Wasser
  • 2 Rosmarinzweiglein
  • mehrere Thymianzweiglein (immer noch frische von meiner Terrasse)
  • 1 Bio-Zitrone
  1. Ich heize den Backofen auf 200° Heißluft vor.
  2. Danach nehme ich die Fische aus. Das macht mir nichts aus. Die Fischhändlerin hätte es mir schon abgenommen, aber sie hatte es eilig und ich auch. Ich habe die Gelegenheit wahrgenommen und habe es meiner Tochter gezeigt, damit sie irgend einmal wenn sie's braucht, weiß wie anpacken. Beim Ausnehmen muss man vorsichtig sein, damit man nicht schon beim Aufschneiden des Bauches ,die Galle verletzt. Den bitteren Geschmack der Galle bekommt man nicht mehr vom Fleisch, mit noch soviel Spülen. Ich schuppe die Fische nicht. Sie schützen die Fische vor der Salzkruste.
  3. Ich wasche die Zitrone mit heißem Wasser, die Kräuter mit kaltem, ziehe sie von den harten Stängeln und hacke einen Teil klein.
  4. Die Zitrone schneide ich in Scheiben.
  5. In den Bauch gebe ich die gehackten Kräuter und Zitronenscheiben, salzen erübrigt sich.
  6. Ich mische in einer großen Schüssel das Salz mit dem Eiweiß und dem Wasser. Das Eiweiß bindet das Salz während dem Backen und deshalb entsteht eine harte Kruste.
  7. Um dem Salz einen Rahmen zu geben, verwende ich den verstellbaren Backrahmen, den ich sonst nur zum Kuchenbacken verwende. Anfangs rutscht das Salz nämlich gerne davon, so hindere ich es.
  8. Ich gebe vier Hände voll Salz in den Boden und verteile es gleichmäßig.

  9. Ich lege die Fisch darauf und verteile die restlichen Kräuter auf den Fischen.
  10. Jetzt wird das ganze restliche Salz über den Fischen verteilt, so dass man nichts mehr von den Fischen sieht.
  11. Ich schiebe, die weißen Berge für 20 Minuten in den Ofen.

  12. Wenn ich sie herausnehme, ist der Rand ein wenig gebräunt und die Kruste total hart.


    Ich klopfe das Salz sachte mit dem Griff meines Messers an und buddle sie aus dem Salz. Irgendwie erinnert mich das alles an die Sandkiste meiner Kinder, aus vergangenen Jahren.


    Das Salz fällt schön ab, die Haut ist auch ziemlich hart geworden, die kann man nicht essen.
  13. Danach wird der Fisch in Filets zerteilt.

Während der Backzeit hat Norbert einen gemischten Salat zubereitet. Durch die schnelle Zubereitung hatte ich noch Zeit für einen Aperitif: mit einem Stückchen Käse und einem Gläschen Weißwein. Ich trinke, wenn ich wählen muss, lieber Rotwein, aber heute hatten wir einen erstklassigen Weißwein aus dem Vinschgau, genauer gesagt, vom Sonnenberg. Ein Weissburgunder, der wie Öl ins Glas und dann auch in die Kehle läuft. Immerhin hat er eine Auszeichnung vom Gambero rosso erhalten. Das will schon was heißen. Natürlich gab's den auch zum Fisch. Was für ein Mittagessen und das Mitten in der Woche!

Kommentare:

  1. was ich bei der Methode schwierig finde, ist den richtigen Garpunkt zu bestimmen. Ist ja ein Blindflug. Aber wenn man für eine bestimmte Fischgrösse das mal festgelegt hat, ist die Methode gut.

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  2. Ich stimme Robert zu. Ist echt nicht einfach, beim Braten kannste den Gargrad richtig beobachten. Sieht aber perfekt aus bei dir.

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  3. Ich kann euch beiden garantieren, dass bei einem Fisch mit dem Gewicht von 500-600 g die 20 Minuten passen. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass er dann perfekt ist. Bei größeren Fischen wird es dann schwieriger, deshalb bleibe ich bei den mittleren. Das Problem bei größeren Fischen ist eher, dass man nicht versteht ob er durch ist. Denn wenn er mal durch ist, und das ist meiner nach 20 Minuten garantiert, kann er auch eine Weile in der Kruste außerhalb des Backofens stehen bleiben. Er bleibt warm und immer saftig, weil ja nichts entweichen kann. Und man hat nicht so einen starken Fischgeruch in der Wohnung, wie bei gebratenen Fisch.

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