28.01.10

Meine Liebe zur Kartoffel

Ich mag Kartoffel wirklich sehr gerne. Mein Leibgericht ist Röstkartoffel mit Spiegelei und Speck. Außerdem kann man mit Kartoffeln so unglaublich vieles tun und zu diesem Zwecke gibt es auch verschiedene Sorten. An die 30 Sorten sollen es sein (siehe Kommentar unten) und ich kann euch nur wärmstens ans Herz legen, die richtige für das jeweilige Rezept zu nehmen. Grob unterscheidet man zwischen mehlige und speckige Kartoffeln. Habt ihr schon einmal probiert, Kartoffelpüree mit speckige Kartoffeln zu machen? Da kommt so etwas ähnliches wie Kleister raus, anstatt einem flockigem, leichten Püree. Wenn ich so an verschiedene Gerichte aus Kartoffeln denke: Gratin, Suppe, Teigtaschen, Gnocchi, Salat....., mir läuft immer das Wasser im Mund zusammen.
Nur dieses Gericht habe ich als Kind gehasst. Ich mochte überhaupt keinen Fisch. Heute würde ich mich eher für Fisch als für Fleisch entscheiden, wenn ich wählen müsste.
Stockfisch hat seinen Namen vom Fisch der auf Stockgestellen aufgehängt wird um an der frischen Meeresbrise zu trocknen. Im Italienischen heißt er "stoccafisso" oder "baccalá", kommt aber immer aus der Familie der Barsche. Früher war das Stockfischgreastl ein Fastenessen, was ich als Kind auch so verstanden habe. Ich aß wenig und habe gelitten!
Heute liebe ich diese Speise. Es ist eine südtiroler Spezialität.
Beim Fischhändler habe ich nachgefragt. Den gewässerten Stockfisch gibt es ungefähr von Anfang Dezember (die Adventszeit wäre streng genommen auch Fastenzeit) bis Ostern.
Lasst euch vom "Gestank" des rohen Fisches nicht zurückhalten, dieses köstliche Gericht zu kochen.


Stockfischgreastl für 4 Personen:

  • 1/2 kg Stockfisch, gewässert
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 kg speckige Kartoffeln (mein Kartoffelherz ist ein roter Kartoffel, eindeutig speckig)
  • 50 g Lauch
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schuss trockener Weißwein
  • ca. 100 ml Sahne
  • 50 g Butterschmalz
  • Petersilie, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl
  1. Die Kartoffel wasche ich und gebe sie ins Dampfkörbchen des Schnellkochtopfs. Unter den Einsatz muss ich nur 1/4 l Wasser geben. Ich verschließe den Topf, stelle ihn auf den Herd und lasse das Ventil hoch gehen. Ab dem Moment wie ich den 2. Ring des Ventils sehe, stelle ich meinen Timer auf 5 Minuten und schalte die Hitze zurück. Ich koche mit Gasflamme, alle mit Ceranfeld müssen etwas früher zurückschalten. Nach den 5 Minuten nehme ich den Schnellkochtopf vom Herd und lasse das Ventil langsam heruntergehen. Wenn ich im Schnellverfahren den Topf öffnen würde, hätte ich geplatzte Kartoffeln. Sie halten den schnellen Druckabfall nicht aus und explodieren (natürlich im Topf). Wie ihr schon bemerkt habt, habe ich vor dem Schnellkochtopf keinen Respekt. Ich wüsste auch nicht aus welchem Grund. Es kann nichts passieren!
  2. Die Kartoffel schäle ich sofort und lasse sie ausdampfen, so werden sie schön knackig. Sobald sie ausgekühlt sind, schneide ich sie in Scheiben.
  3. Ich stelle einen Topf voll Wasser zum Kochen auf den Herd. Sobald es heiß ist, salze ich es kräftig, gebe das Lorbeerblatt dazu, rühre um, damit das Salz nicht am Boden liegen bleibt und lasse den Stockfisch darin 10 Minuten ziehen. Den Herd schalte ich aus.
  4. Stockfisch abseihen. Dann entferne ich mit den Fingern alle Gräten, harte Teile und die Haut und zupfe die Fleischteile in mundgerecht Stücke.
  5. Jetzt schneide ich die Zwiebel und den gewaschenen Lauch in feine Ringe und stelle sie bereit. Den Knoblauch hacke ich fein, lass ihn aber separat.
  6. Ich wärme den Backofen auf 100° vor.

  7. Zum Kartoffel rösten nehme ich eine beschichtete Pfanne, gebe Butterschmalz hinein und röste sie rundum goldgelb, dann salze ich sie erst und fülle sie in eine feuerfeste Form und diese in den Backofen.

  8. In derselben Pfanne gebe ich jetzt ein bisschen Öl und röste den Zwiebel und den Lauch leicht an, dann kommt erst der Knoblauch dazu, lass ihn etwas mitbraten und gebe erst dann den Stockfisch in die Pfanne. Ich erhitzen alles stark und lösche dann mit dem Weißwein.
  9. Ich nehme das feuerfeste Geschirr aus dem Ofen, gebe den Fisch dazu und würze kräftig mit Salz und frischem Pfeffer. Ich weiß nicht wieso, Kartoffeln brauchen ausnahmsweise viel Salz.
  10. Gehackte Petersilie habe ich im gefrorenen Zustand noch vom Sommer im Gefrierschrank. 1 Esslöffel streue ich darüber, schütte die Sahne an, vermische alles gut miteinander und man kann nur noch zuschlagen.

Hoffentlich habe ich genug gekocht, bei so einer Begeisterung, und das bei Fisch!

Kommentare:

  1. Hmm, sehr lecker!

    Kartoffeln sind auch für mich das Größte. Allerdings halte ich 30 Sorten für ziemlich untertrieben...

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  2. Natürlich hast du recht Lasse, weltweit sind es tausende. Zum Kochen in Europa werden wir wahrscheinlich halt nur um die 30 Sorten verwenden (nachgeschlagen im Kochbuch von Gräfe und Unzer zum Thema Kartoffel).

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  3. Ich liebe Kartoffeln ebenfalls. Wir bekommen jeden Monat ein Paket geschickt mit sieben Kilo ganz unterschiedlicher Sorten. Es sind so viele tolle Kartoffeln enthalten, die ich hier niemals kaufen könnte, dass ich jedesmal staune. Auch die Formen und Farben sind so unterschiedlich, ebenso der Geschmack und die Konsistenz, es ist wirklich immer eine Freude, wenn die Lieferung ankommt.

    Stockfisch habe ich in Portugal oft gegessen. Mir hat er immer bestens geschmeckt.

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  4. @Jutta, von woher bekommst du dieses Paket? Das wäre was für mich. In Portugall, genauer gesagt in Porto, haben wir auch gesehen wie sie den Fisch trocknen, auf diesen Gestellern aus Holzstangen.

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