Die vergessene Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust ist ein in Vergessenheit geratenes Gericht. Dabei zaubert man aus einem eher billigerem Fleisch einen Braten, von dem alle noch lange sprechen werden.
Wie ich mitbekommen habe, muss man eine Kalbsbrust beim Metzger vorbestellen. Nicht bei allen. Wenn dieser Braten auf dem Weihnacht-Menü stehen soll, würde ich es aber raten. Dann kann der Metzger auch schon die Tasche hineinschneiden, welche notwendig ist. Im letzten Einkaufsstreß ist es sicher zum Vorteil, sonst wird man von seinen Leidgenossen noch gelyncht.
Die Fülle ist natürlich das Beste, wobei einem die Mortadella schon schmecken muss.
Dazu eine kleine Geschichte. Ich habe einen Teil meiner Kindheit in Deutschland verbracht. Bei einem Besuch in der Heimat, haben meine Eltern, wahrscheinlich unter Entzugserscheinungen, eine ganze Mortadella gekauft, die damals in Deutschland (vielleicht auch nur dort wo wir wohnten) noch unbekannt war. Vor der Grenze hat mein Vater in seiner Angst um die Wust, der Mortadella, auf dem Rücksitz eine Decke übergeworfen und 3 von seinen Kindern draufgesetzt. Die Grenzbeamten, die es damals noch gegeben hat, haben uns passieren lassen. Die Wurst war gerettet. Damals ist das Sprichwort entstanden: es geht um die Wurst, oder nicht?

Jetzt aber zum Rezept:

Gefüllte Kalbsbrust für mindestens 8 Personen:

• 1,2 kg Kalbsbrust, mit eingeschnittener Tasche
• 1 Schalotte
• Butterschmalz
• 150 g Mortadella, entweder in einer 1 cm Scheibe, die wiegt aber wesentlich mehr. Man kann auch eine Baby-Mortadella kaufen. Sie hält sich danach länger gut.
• 50 g gekochter Schinken
• 80 g Pistazien, nicht gesalzen und auch von der innen Haut geschält
• 7 Scheiben Toastbrot
• wenig Milch
• 100 ml Weißwein
• ein paar Kalbsknochen
• 1 Karotte
• 1/4 Zwiebel
• 1/2 Selleriestange oder 1 Scheibe Knollensellerie
• Öl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

1. Das Toastbrot weiche ich in Milch ein.
2. Danach schneide ich die Mortadella und den Schinken in Würfel, zerstoße die Pistazien etwas im Mörser.
3. Die Schalotte wird geschält und gehackt, dann in einer Pfanne in Butterschmalz angedünstet. Die Mortadella, den Schinken und die Pistazien gebe ich dazu und röste alles ein wenig.
4. Das Toastbrot drücke ich aus, gebe es zu den anderen Zutaten in die Pfanne und vermische alles gut miteinander.
5. Ich salze die Kalbsbrust innen und außen. Außen kann ich auch pfeffern, innen geht nicht so gut, ich habe niemanden der mir die Tasche aufhält! Das Füllen ist auch ganz lustig. Ich raufe mit der Kalbsbrust. Aber mit den Händen geht alles. Unsere Hände sind sowieso das schönste Werkzeug, das es gibt. Also die ganze Fülle hinein in die Tasche. Ich nähe die Öffnung mit Küchengarn und einer Fleischnadel zu, ganz ohne Betäubung!
6. Ich schalte den Backofen auf 200° Ober und Unterhitze.
7. Ich erhitze eine Kasserolle mit starkem Boden, gebe erst dann Öl hinein (Rapsöl, kein Olivenöl) und bräune darin die Kalbsknochen.
8. Das Gemüse schäle ich und wasche es, dann schneide ich alles mit meinem fleißigen Ohne- Motor-Cutter gebe es zu den Knochen in die Kasserolle und brate alles rundum an.
9. Jetzt kommt natürlich auch der Braten an die Reihe. Auch dieser wird bei nicht zu starker Hitze rund herum angebraten.
   
   
10. Ich lösche mit dem Weißwein und schiebe den Braten für 1 1/2 Stunden in den Backofen.
11. Während dieser Zeit übergieße ich die Knochen immer wieder mit Wasser und die entstandene Sauce über das Fleisch. Aber nicht zu viel Wasser, es soll eine Sauce werden, keine Suppe.
12. Nach dieser Zeit nehme ich das Fleisch heraus, lege es auf ein Brett und lasse es etwas ruhen. Ich nehme auch die Kalbsknochen heraus und seihe die Sauce ab. Danach erhitze ich die Sauce wieder und würze sie mit Salz und Pfeffer.
13. Den Faden ziehe ich vom Fleisch heraus, schneide es in Scheiben und serviere es mit der heißen Sauce.

Dazu gibt es Sesamkartoffeln. Dafür schäle ich kleinere Kartoffeln, halbiere sie, schneide sie am Bauch etwas ein und lege sie auf ein mit Olivenöl und Sesamsamen ausgelegtes Backblech. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit des Bratens, schalte ich den Backofen auf Heißluft und schiebe die Kartoffeln ebenfalls in den Ofen. Salz kommt erst danach dran, so bleiben sie viel knuspriger.
Lasst Euch nicht vom ersten Aussehen der Kalbsbrust abschrecken. Sie gibt im ersten Moment nichts her, aber dafür im zweiten.