12.11.09

Oliven, ob Öl oder in Salamoia, eine Knochenarbeit

Heute habe ich endlich Zeit , euch von unserer Olivenernte zu berichten. Wir besitzen seit ein paar Jahren einen kleinen Olivenhain am Gardasee. Es sind nicht viele Bäume, aber sehr alte.
Die Olivenernte beginnt so um Allerheiligen und kann auch noch bis in den Februar gehen.
Auf meinem ersten Foto kann man erkennen, dass grüne und schwarze Oliven auf dem selben Baum hängen. Schwarze und grüne Oliven sind nicht verschiedene Sorten, es ist der unterschiedliche Reifegrad der Olive, hat aber keinen zwingenden Einfluss auf die Qualität des Öles.
Die Arbeit beginnt eigentlich schon im Frühjahr, mit dem Schneiden der Bäume. Alle Äste, die gerade in den Himmel wachsen, müssen geschnitten werden. Oliven wachsen normalerweise auf dem einjährigen, hängenden Ast. Also auch nicht auf den neuen Trieben.

Ein großes Netz wird unter einem Olivenbaum ausgebreitet und mit einer solchen Zange, wie unten abgebildet, die Oliven von jedem Ast einzeln herunter gezogen.



Ihr könnt euch vorstellen, wie lange man Oliven herunterzieht um einen solchen Haufen zusammen zu bringen. Man muss auch ständig die Leitern verstellen, damit man alle Äste auf einem großen Baum erreichen kann.




Wenn alle Oliven auf dem Boden liegen werden sie zusammen gefasst und in Körbe geschüttet. Danach kommen sie in den "Frantoio", das ist die Ölpresse.




Heute sind die Ölpressen moderne Anlagen, die effizient und sauber arbeiten. Blätter, welche mit abgestreift wurden und zwischen den Oliven liegen, werden von einer Sauganlage abgesaugt.
Die Oliven werden zu einer Olivenpaste aufgemahlen und dann erst, kalt, gepresst. Kerne bleiben dabei in der Masse, sollen sogar auch Öl enthalten.


Mit diesen Maschinen geht die Arbeit natürlich viel schneller, als früher.



Die Ölpressen öffnen ungefähr in der letzten Oktoberwoche und schließen dann, wenn es kleine sind, schon um Weihnachten, größere bis die Ernte vorüber ist. Sie geht in dieser Zeit fast Tag und Nacht, damit es sich auch auszahlt.



Wir holen unser Öl natürlich ab und verbrauchen es selbst. Für große Bauern vertreibt der Frantoio das Öl an bestimmten Verkaufsstellen. Das Olivenöl vom Gardasee ist bekannt für seine hochwertige, milde Qualität.



Damit wir aber auch Oliven zum Essen haben, lege ich ein paar Kilo in "Salamoia", in die Salzlauge. Wie das Wort schon erahnen lässt, hat das etwas mit Salz zu tun. Oliven frisch vom Baum gepflückt, kann man unmöglich essen. Sie sind herb, hart und fast ungenießbar.
Die Salzlauge stelle ich im Verhältnis 1l Wasser/100 g Salz her, indem ich das Wasser erhitze, das Salz darin auflöse und wieder abkühlen lasse.
Die Oliven werden verlesen, verletzte werden herausgenommen, in ein Glas gegeben und mit der Salzlauge übergossen. Das Glas mit den Oliven sollte unbedingt im Kühlen stehen. In dem abgebildeten Glas sind ca. 2,2 kg Oliven und 1,7 l Salzlauge.
Diese Lauge wird ca. 5 Monate alle 14 Tage gewechselt und mit neuer Salzlauge ausgetauscht. Nach ungefähr 3 Monaten gibt man auf das Liter Wasser nur mehr 60 g Salz ins heiße Wasser, lässt es abkühlen und gibt dann noch einen guten Schuss Apfelessig dazu.
Ab dem 5. Monat kann man die Oliven verkosten, es kann aber auch länger dauern. Erst wenn sie den herben Geschmack verloren haben, kann man von der Lauge welche herausnehmen und mit folgender Marinade anrichten:



  • Olivenöl

  • Fenchelsamen

  • frischer Peperoncino

  • Zitronenschale

  • frische Thymianzweige

  • zerdrückte Knoblauchzehen

Ein paar Tage, aber auch länger, in diese Marinade gelegt schmecken uns die Oliven am Besten.


Seit wir selbst Oliven ernten, verstehe ich viel besser, weshalb gutes Olivenöl, aber auch eingelegte Oliven, seinen Preis haben. Es steckt viel Arbeit dahinter. Aber wie bei allem, was man tut, wenn´s einem freut: man schätzt das Ergebnis um so mehr und hat schon ein klein wenig Stolz, dass es einem gelingt!

Kommentare:

  1. es ist immer schwer, an das richtig gute Zeugs dranzukommen. Bei den Oliven genauso wie beim Wein aus den Steillagen hier an der Terassenmosel. Und seinen Preis hat es auch und muss es auch haben...

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  2. Magdi, du Glückliche! Dass die Oliven so lange in der Salamoia liegen müssen, wusste ich nicht. Kein Wunder ist mein letztjähriger Versuch schief gegangen!

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  3. Ja, Claus so ist es! Claudio, mir ist schon bewußt dass ich mich eine Glückliche nennen kann! Ich habe noch vergessen zu erwähnen, dass sie, während der ganzen Zeit, möglichst im Kühlen stehen sollten (ich habe es beim Blog hinzugefügt). Mir sind in den letzten 2 Jahren jeweils auch ein Glas Oliven schlecht geworden. Wir haben aber festgestellt, dass die Qualität der Oliven einwandfrei sein muss, d.h. keine Verletzungen aufweisen dürfen, dann klappt es eher. Heuer hoffe ich natürlich, dass ich keine Verluste mehr habe.

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