26.11.09

Bauernbrot aus Südtirol

Bei uns gibt es zwei Kategorien Bauern. Der Bauer im Tal ist ein moderner Bauer, mit Maschinen und Apfelbäumen. Dann gibt es den Bergbauern, der bis zum Teil in sehr hohen Lagen (bis zu 1700 m) seine Felder bearbeitet, Vieh hat und ein beschwerlicheres Leben führt, als der Bauer im Tal. Auf einigen wenigen Bergbauernhöfen gibt es noch eine wunderschöne alte Tradition. Ein paar Mal im Jahr wird in einem alten gemauerten Backofen Brot gebacken.
Mein Vater ist auf so einem Hof aufgewachsen. Sie waren zwölf Geschwister (ihr könnt euch meine dementsprechend große Verwandtschaft vorstellen), mit den Eltern, Knechten und Mägden fast 20 Menschen, welche jeden Tag verköstigt werden mussten. Er hat uns als Kinder immer erzählt, was für ein großes Ereignis das Brotbacken war. In großen Mengen wurden vorallem "Paarlen" hergestellt. Schon viele Stunden vor dem Backen wurde der Backofen, mit Holz, eingeheizt und auf die richtige Temperatur gebracht. Alle mussten mithelfen, sonst wäre ein solches Unterfangen nicht zu bewältigen gewesen. Für diesen Brotteig wurde ausschließlich Sauerteig als Triebmittel verwendet, da man keine Hefe hatte. Herstellung von Sauerteig ist eine komplizierte Angelegenheit und muss gekonnt sein. Es gab dann ein paar Tage weiches Brot, der größte Teil wurde aber in den Brotrahmen gestellt und für spätere Verwendung getrocknet. Das Brot wurde mit der "Grommel" in Stücke gebrochen und entweder zu Speck und Käse gegessen, oder eingeweicht, weiter verarbeitet: zu Knödel, Milch und "Breck" (das sind die harten Brotstücke) , Brotsuppe...
Ich bin keine hauptberufliche Bäuerin und habe nicht so viele Kinder. Aber eine kleine Wochendbäuerin bin ich schon. Das Brot backe ich aber schon viel länger als ich "Bäuerin" bin. Das hat bei uns schon lange Tradition.
Für regelmäßiges Brotbacken empfiehlt sich auf jeden Fall eine eigene Getreidemühle und einen gewissen Vorrat an Getreide. Unter einem Kilo fange ich erst gar nicht an. Das Rezept ändert sich fast jedes Mal, da ich nicht immer die gleichen Getreidesorten vorrätig habe. Ich forme das Brot auch immer wieder anders.

Eine Grundregel sagt:

1 kg Mehl
3 TL Trockenhefe
4 gestrichene TL Salz
ca. 750 ml warmes Wasser

Mehle können gemischt werden, Gewürze können variiert werden usw.

Für dieses Brot habe ich genommen:

  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 600 g Mehl Typ 550
  • 80 g zerlassene Butter
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 2 TL Brotklee
  • 100 g grob zerteilte Walnüsse
  • 4 gestrichenen TL Salz
  • 1 EL Gerstenmalz
  • ca. 750 g warmes Wasser
  1. Im warmen Wasser (ca. 45°) löse ich Gerstenmalz auf und lasse die Hefe einrieseln. Ich lasse es solange stehen, bis die Hefe an die Oberfläche kommt und aufschäumt.
  2. Ich zerstoße Kümmel und Fenchelsamen in einem Mörser, damit der Geschmack auf den ganzen Brotteig über gehen kann.
  3. Ich vermische Mehle, Gewürze, Salz und Walnüsse in einer großen Schüssel miteinander. Ich gebe das Wasser und die Butter dazu und verknete alles mit den Händen. Der Teig sollte nicht zu trocken sein. Die Schalen der Vollkornmehle brauchen viel Flüssigkeit, um quellen zu können. Ich besitze keine elektrische Alleskönner-Küchenmaschine. Ich brauche auch keine. Ich liebe es mit den Händen diesen warmen , weichen Teig zu kneten, dabei kann ich auch besser die Konsistenz des Teiges überprüfen. Der Teig sollte richtig an den Händen kleben bleiben. Ich schabe ihn dann mit der Teigkarte ab.
  4. Nun bestäube ich den Teig mit Mehl und lasse ihn 1 Stunde, aber auch mehr, mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen.
  5. Jetzt wird der Teig nochmals kräftig durch geknetet, um die entstandenen Luftblasen herauszudrücken.
























  6. Mit bemehlten Händen forme ich diesmal ein paar kleinere Brötchen (für Pausenbrote) und zwei große Laibe.
  7. Ich setze die Brote auf zwei, mit Backpapier ausgelegte, Backbleche und lasse sie nochmals 40 Minuten gehen. Nach 30 Minuten heize ich den Backofen auf 200° Heißluft vor und stelle eine feuerfeste Schale heißes Wasser hinein, damit Wasserdampf entstehen kann.
  8. In dem Moment wie ich die Brote in den Ofen schiebe, sprühe ich mit einem simplen Wassersprüher noch Wasser in den Ofen und schließe sofort die Backofentür. Mit dem Wasserdampf verhindere ich eine zu schnelle Bildung der Kruste und das Brot kann sich besser ausdehnen, sprich aufgehen.
  9. Nach 20 Minuten schalte ich die Temperatur auf 170° und backe das Brot noch einmal 15 Minuten. Die Garprobe bei Broten ist ganz einfach: ich nehme ein Brot mit einem Tuch aus dem Ofen und klopfe auf den Boden. Wenn dies wie bei einem hohlen Ziegel klingt, ist das Brot gar.
  10. Unbedingt muss ich das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen, damit es ausdampfen kann, sonst stünde es in kürzester Zeit im eigenen Wasser.

Walnüsse sind nicht unbedingt typisch für Südtiroler Brot, aber sie schmecken einfach gut und sind gesund. Die Gewürze sind obligatorisch, wobei Brotklee ein zartes Blümchen ist, welches in unseren Bauerngärten wächst. Im Naturkostladen ist dieses Gewürz wahrscheinlich erhältlich, sowie auch Gerstenmalz. Das wird zum Teig gegeben, damit das Brot schöner bräunt und es verbessert die Reaktion der Hefe, da es süß ist. Ich nehme Trockenhefe aus einem einfachen Grund: es hat eine lange Haltbarkeit und ich kann in jedem Moment Brot backen, Hefe ist immer da. Die Butter ersetzt das Olivenöl, das ich bei den helleren Broten verwende und macht das Brot schön weich.

Ja, so einiges gäbe es über diese Höfe in vergangenen Zeiten zu erzählen. Leider ist mein lieber Papi nicht mehr da, aber vieles habe ich mir gemerkt, erzähle es meinen Kindern und vielleicht das eine und andere auch Euch.

Kommentare:

  1. Gibts für´s Gerstenmalz eine Alternative?

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  2. Man kann auch Zuckerrübensirup nehmen oder Honig. Malz gibt es von anderen Getreidesorten auch und gibt dem Brot den charekteristischen Geschmack.

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  3. Schöne Brote, auch deshalb, weil viel Vollkornmehl verbacken wird! Aber in einem Punkt muss ich widersprechen. Sauerteig herzustellen ist wirklich unproblematisch und wenn man ihn einmal hergestellt hat, dann hat man Jahre Freude daran.

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  4. Juta, sag mir wie das geht oder wo ich das Rezept finde. Ich habe schon so oft probiert und nie ist er mir gelungen!!

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  5. Mache ich gerne - aber heute nicht mehr. Ich schicke dir im Laufe der nächsten Tage eine ausführliche Mail. Wollen wir doch mal sehen, ob wir die Pechsträhne in reinen Sauerteig verwandeln können :-)

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  6. Blöde Frage einmal: ist der Grundteig hier ein Vinschgerlteig ? Die Gewürze gehen ja in die Richtung, oder ? Ich würde sehr gerne ein gutes Vinschgerl-Rezept finden ....

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  7. @auslandsstrudel, der Geschmack ist sehr ähnlich, eben wegen den Gewürzen. Vinschgerlen haben einen größeren Anteil an Roggen.

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