22.02.17

Das Brot aus dem Topf

Nichts erfüllt mich mit so großer Befriedigung als ein frisch gebackener Laib Brot, wenn er aus dem Ofen kommt. Nichts bereitet einen so auf den Genuss guten Brotes vor, wie der Duft, der sich beim Backen im ganzen Haus verbreitet.

Dieses Brot mit extra krachender Kruste habe ich von Lutz. Das mit dem Gusseisentopf funktioniert fabelhaft, er ist wie ein kleiner Backofen. Ohne Dampf wird das Brot darin wunderbar.  Dass man außer fabelhaft schmoren im Gusseisenbräter auch Brot backen kann, habe ich nicht gewusst. Hier ist der Beweis.


Emmer gilt als eine der ältesten, kultivierten Getreidearten. Durch das Brühstück wird und bleibt das Brot sehr saftig.


DINKEL-EMMER-KRUSTE

Sauerteig:
30 g Roggenmehl 
30 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser, 50°C
12 g Anstellgut, aufgefrischt
1 g Salz

Vorteig:
180 g Emmervollkornmehl
90 g Wasser, kalt
2 g Frischhefe

Brühstück:
60 g Dinkelschrot, mittel
180 g Wasser, kochend
12 g Salz

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
295 g Dinkelmehl Type 630
120 g Wasser, 70°C
4 g Frischhefe

  1. Ich beginne um 19 Uhr abends und bereite Sauerteig, Vorteig und Brühstück zu.
  2. Für den Sauerteig verrühre ich alle Zutaten, decke ihn zu und stelle ihn für 12 Stunden in den Backofen, mit eingeschaltetem Licht, allerdings nur ein Lämpchen und stecke einen Kochlöffel in die Tür, damit es im Ofen nicht zu warm wird. Der Sauerteig möchte 20-22°C und das hat es bei mir in der Küche nachts nicht. 
  3. Für den Vorteig knete ich aus allen Zutaten einen festen Teig zusammen, gebe ihn in eine Schüssel, decke ihn zu und stelle ihn ins kalte Schlafzimmer. Der Vorteig möchte 12-16°C.
  4. Für das Brühstück verrühre ich Schrot und Salz mit dem kochenden Wasser und decke es direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie zu und lasse es in der Küche stehen.
  5. Am nächsten Tag beginne ich um 7 Uhr, gebe das Brühstück in die Schüssel der KitchenAid, mische es mit dem heißen Wasser, dann mit dem Hefe, zum Schluss gebe ich alle restlichen Zutaten dazu und lasse 5 Minuten auf 1.Stufe, dann 1 Minute auf 2. Stufe kneten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat, der sich vom Schüsselrand löst.
  6. Zugedeckt lasse ich den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, dehne und falte bei 30, 60 und 90 Minuten.
  7. Ich heize den Backofen früh genug mit dem Gusseisenbräter samt Deckel auf 250°C vor.
  8. Ich nehme vorsichtig den heißen Topf aus dem Ofen, schiebe mit der Teigkarte den Teig direkt in den Bräter, lege den Deckel auf und gebe ihn wieder in den Backofen.
  9. Das Brot wird 45 Minuten gebacken, dabei nehme ich in den letzten 10 Minuten den Deckel ab für eine stärkere Kruste.
Brote immer auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ein Brot, das man gut einfrieren kann und aufgetaut seine Qualität behält.

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