11.01.16

Lasagnette mit Bergblüten

 

Manchmal im Urlaub fragen wir Einheimische um eine Empfehlung für ein Restaurant. In den allermeisten Fällen hatten wir Glück, obwohl wir uns immer wieder schmunzelnd sagten, dass wir garantiert zu einem nahen Verwandten des Befragten geschickt worden sind.

So kommt es mir heute vor. Und auch heute lohnt es sich meinem Rat zu folgen.
Dass mein Vater aus dem Ultental stammt ist allgemein bekannt. Dass ich unwahrscheinlich viele Verwandte habe auch.

Aber nicht zu jeder Cousine und zu ihren Kindern habe ich ein so nettes Verhältnis wie zu Hanni.
Nicht nur 5 Kinder mit Liebe großgezogen, hat sie gemeinsam mit ihrem Mann einen Betrieb von ganz klein zum heutigen Hotel Ortler aufgebaut, mit tatkräftiger Unterstützung ihrer fleißigen Kinder. Sie war und ist bis heute ein großes Vorbild für mich.
Mittlerweile sind die Kinder am Ruder und es ist ihnen gelungen im angeschlossenen Restaurant über Jahre die Qualität nicht nur zu halten sondern stetig zu steigern.

Bodenständige Speisen werden in ansprechender Aufmachung zu einem anständigen Preis, in liebevoller und familiärer Atmosphäre serviert.

Gleich nach den Weihnachtsfeierlichkeiten hat Norbert Geburtstag und da er diesmal auf einen Samstag fiel, die Familie beisammen war, genehmigten wir uns einen freien Tag und wanderten auf dem Höfeweg von Kuppelwies nach St. Nikolaus. Dort kehrten wir beim Hotel Ortler ein.

Jemand von uns bestellte "Petersilien-Lasagnette mit Hirschragù" und es sah so fantastisch aus, schmeckte so wie es aussah, dass ich es gleich am Sonntag nach kochen musste.

Mir fehlten zwar einige Zutaten, doch es gab Alternativen.


Bergblüten vom letzten Sommer

BASILIKUM-LASAGNETTE MIT RINDSRAGÙ UND CONFIERTEN TOMATEN

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nudelteig:
180 g Weizenmehl
85 g Hartweizenmehl
65 g Ei (ist ein großes Ei, falls es zu wenig Gewicht hat, dementsprechend Wasser dazu geben)
40 g Basilikumöl (selbstgemacht: Basilikum mit Olivenöl gemixt) wesentlich grüner wird der Teig, wenn man ca. 40 g Petersilie mit dem Ei sehr fein aufmixt
35 g Wasser

Für die Béchamelsauce:
65 g Butter
65 Mehl
880 g Milch
Salz
95 g Parmesankäse gerieben

Für den Ragú:
650 g Rindsfaschiertes
1 Karotte
1 Stückchen Sellerieknolle
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
80 ml Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Für die confierten Tomaten:
400 g Cocktailtomaten
Kräutersalz
Knoblauchgranulat (kann auch feingehackter frischer Knoblauch sein)
Olivenöl

Außerdem:
Parmesankäse, gerieben

  1. Ich beginne mit den Cocktailtomaten, schneide diesen den Stielansatz heraus und an der glatten Seite kreuzweise ein. Den Backofen heize ich auf 100°C Ober und Unterhitze vor.
  2. Ich stelle wenig Wasser auf, warte bis es kocht und blanchiere die Tomaten kurz darin, bis ich sehe, dass sich die Haut löst, danach schrecke ich sie mit kaltem Wasser ab, schäle sie, viertle sie und gebe sie in eine feuerfeste Form.
  3. Die Tomaten würze ich mit Kräutersalz, Knoblauchgranulat, träufle gutes Olivenöl darüber und schiebe die Form für 2 Stunden in die Mitte des Ofens.
  4. Für die Béchamelsauce schäume ich die Butter in einem Topf auf, lasse das Mehl kurz darin rösten, gieße die kalte Milch ein und rühre bis die Sauce kocht mit dem Schneebesen fleißig um. Danach salze ich sie, lasse sie etwas köcheln, rühre zum Schluss den Parmesankäse ein, gebe den Deckel darauf, damit keine Haut entsteht und lasse sie völlig erkalten, damit sie dick wird.
  5. Für den Ragú brate ich als erstes das Fleisch an und schaue, dass keine größeren Fleischklumpen bleiben. 
  6. Inzwischen schäle ich Knoblauch, Zwiebel, Karotte und Sellerieknolle, schneide es in grobe Stücke, hacke alles mit dem Finecut sehr fein, gebe es zum Fleisch und lasse es mitbraten.
  7. Dann kommt Salz, Pfeffer und Tomatenmark dazu, lasse alles etwas rösten, gieße mit dem Wein auf und lasse diesen fast gänzlich einkochen. Dann gebe ich den Deckel darauf und lasse den Ragú eine gute Stunde köcheln, wobei ich von Zeit zu Zeit ein Schlückchen Wasser aufgieße.
  8. Dann kommt der Nudelteig an die Reihe. Ich knete mit allen Zutaten einen geschmeidigen Teig zusammen (in meinem Fall lasse ich das von meiner KitchenAid machen), wickle ihn in einen Nylonbeutel und lasse ihn ein wenig rasten.
  9. Jetzt stelle ich nochmals Wasser für die Lasagneblätter zum Kochen auf und salze es sobald es kocht. 
  10. Ich stelle die Béchamelsauce in den Backofen, damit sie warm wird.
  11. Sobald alles bereit ist walze ich den Nudelteig mithilfe der Nudelmaschine zu dünne Platten aus und schneide diese in gleichgroße Rechecke (im Restaurant waren es Kreise, was schöner aussieht, aber mehr Arbeit ist).
  12. Ich streue auf jeden Teller am Rand Parmesankäse.
  13. Jetzt koche ich 8 Nudelrechtecke ca. 1 Minute, lege die ersten 4 auf dieTeller, platziere darauf je 2 Esslöffel Béchamelsauce nebeneinander, fische die anderen Nudelblätter heraus, lege diese über die Béchamelsauce, verteile um die Lasagnetta reichlich Ragú und confierte Tomaten und streue Blütenblätter darüber.
  14. Sobald die erste Portion verspeist ist, kommt die nächste dran, bis ich keine Zutaten mehr habe. 

Optisch gibt das vom Restaurant mehr her, geschmacklich bin ich ziemlich nahe ans Original hingekommen.
Blütenblätter sammlen wir den ganzen Sommer lang für unsere Tees. Hier kamen Ringelbumen, Kornblumen und Alpenrosen zum Einsatz.

Das Einzige was ich nicht so gerne mag, wenn Schnittlauch als Deko verwendet wird, denn der verändert den Gesamtgeschmack wesentlich, meistens nicht zum Besseren.

Kommentare:

  1. Schneller zubereitet als Ravioli und dennoch gut und gut aussehend.

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    1. Die Zutaten sind ja dieselben, wie bei einer Lasagne, halt nur anders angeordnet :)

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