Montag, 29. Oktober 2012

Standard-Pasta im Hause Felder


Ich habe einen Tick. Jeder hat seinen. Ich bin immer auf der Suche von neuen Nudelformen. Am Gardasee sind mir "Calamarata" Nudeln unter gekommen. Calamari sind diese Tintenfische. Wenn man die länglichen Körper in Ringe schneidet, dann sehen die Nudeln diesen Ringen ähnlich.
Für Sugo gibt es natürlich hundermillionen Möglichkeiten. Diese Pasta gibt es bei uns wirklich öfters, da ich ohne es bewusst wahrzunehmen, häufig Zucchini und Melanzane einkaufe, sofern ich sie nicht selbst im Garten habe.
Da seit diesem Herbst ein Spross von uns fernab des heimatlichen Herdes studiert, habe ich beschlossen mich der Studentenküche zu widmen. Dieses erste Gericht ist ein Pasta-Rezept und danach kommen lange keine Nudeln mehr, da ich weiß, dass sich viele Studenten fast ausschließlich von Nudeln ernähren. Was sind meine Kriterien für Studenten-Gerichte? Sie sollen günstig sein, nahrhaft und schnell zubereitet. Deshalb auch die Verkleinerung der Zutatenmenge von 4 auf 2 Personen, aber nur bei der Studentenküche. 

Calamarata alla casa Felder

Zutaten für 2 Personen:
  • 200 g Pasta, hier Calamarata, auf jeden Fall kurze Nudeln
  • 1 kleiner Zucchino
  • 1 kleine Melanzane
  • 1/2 Zwiebel
  • 150 g Tomatensugo, ohne irgendwelchem Gewürz
  • 1 handvoll schwarze Oliven (sind Oliven im Ausland teuer?)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer oder Peperoncino aus der Mühle
  • hier  verwende ich noch der Rest des abgearbeiteten Basilikums, wenn's den nicht mehr gibt, dann kein Gewürz
  1. Ich schneide die Melanzane in kleine Würfel und lege sie in gesalzenes Wasser. Die Würfel lassen die Bitterstoffe an das Wasser ab und sie bleiben trotzdem schön hell.
  2. Ich setze Wasser auf, lasse es aufkochen und salze es
  3. Ich wasche den Zucchino, schneide den Stielansatz weg und würfle auch diesen.
  4. Die Zwiebel hacke ich fein.
  5. Die Melanzanewürfel trockne ich mit Küchenkrepp und brate sie dann in Olivenöl rundum schön an. Melanzane sind erst wirklich gut, wenn sie schön braun gebraten sind, davor schmecken sie nach nicht viel.
  6. Ich verteile die Zucchinowürfel und den Zwiebel in der Pfanne und röste weiter.
  7. Jetzt schütte ich den Tomatensugo dazu und wenn dieser ziemlich dickflüssig ist auch noch ein wenig Wasser, dann salze und schärfe ich das Gericht, gebe noch die Oliven dazu, schließe den Deckel und lasse den Sugo solange kochen, bis die Nudeln dazu kommen.
  8. Ich koche die Nudeln nach Packungsanleitung und schütte sie dann ab.
  9. Jetzt erst hacke ich den Basilikum und rühre ihn unter. Zu früh der Hitze ausgesetzt, verliert er sein delikates Aroma.
  10. Ich schütte die Nudeln in die weite Pfanne, welche ich für den Sugo gewählt habe und mische alles miteinander.
Frischer Basilikum ist mit getrocknetem nicht zu vergleichen. Deshalb habe ich mit dem abgeernteten zwei Gläschen Pesto zubereitet, allerdings ohne Salz und Parmesankäse. Eines habe ich im Kühlschrank und nehme mir immer wieder einmal ein Löffelchen zum Würzen diverser Speisen, eines ist im Gefrierfach.
Bis ins Frühjahr habe ich damit und dann kommt ja schon bald wieder der frische. 

Dienstag, 23. Oktober 2012

Einmal Apfel ist nicht genug


Schon wieder ein Kuchen! Wer mich kennt, weiß, dass ich seit 25 Jahren, welche ich verheiratet bin, fast immer einen Kuchen zu Hause habe. Wenn die große Hitze vom Sommer da ist, lasse ich dann einige Zeit aus. Dann wird Eis gemacht. Meine zwei Männer lieben Süßes. Immer nur Kastanienherzen ist auch langweilig:) Übrigens war genau das letzte Wochenende wieder das Kastanienfest in Völlan bei Traumwetter. Die Bäuerinnen haben sich, mit ihrem kulinarischen Angebot, wieder einmal selbst übertroffen. Ich sag nur: Kastanien-Tiramisú!
Eine Neuheit ist im Geschäft eingetrudelt und ich mußte sofort zuschlagen. Ein wunderschönes Backblech in Form eines Apfels. Bei uns ist der größte Teil der Apfelernte vorüber, zum Glück seit einer Woche bei strahlendem Sonnenschein. Wer einmal in Südtirol war, weiß, dass es in unserer Gegend sehr viele Apfel-Plantagen gibt. Hier könnt ihr ein bisschen nachlesen.
Zu meinem Rezept: da ich eine handvoll Kanada Renette geschenkt bekommen hatte, eine eher selten gewordene, aber sehr wohl schmeckende Apfelsorte, und ich einen wirklich saftigen Kuchen backen wollte habe ich mir folgendes Rezept ausgedacht:

Apfeltorte

Zutaten für eine Form von 28 cm Durchmesser:

Für das Apfelmus:
  • 4 Äpfel, hier Kanada Renette
  • wenig Zitronenschale
  • 2-3 EL Zucker
Für den Rührteig:
  • 150 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 160 g Zucker
  • Vanille-Extrakt
  • 4 Eier
  • 400 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1TL Kakaopulver
  • 1 EL Milch
Für den Belag:
  • 2 Äpfel, hier Kanzi
Für die Streusel:
  • 50 g weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl
  • 1/2 TL Zimt
Außerdem:
  • 100 g gehobelte Mandeln
  1. Als erstes koche ich das Apfelmus. Ich schäle die Äpfel, viertle sie, entkerne sie und schneide sie noch kleiner.
  2. Ich koche die Apfelspalten mit wenig Wasser, dem Zucker und einer Zitronenschale von einer Biozitrone, ganz weich.
  3. Ich nehme die Zitronenschale heraus und mixe mit dem Mixstab ein ganz feines Püree. Dann lasse ich das Apfelmus völlig auskühlen.
  4. Ich heize den Backofen auf 180°C Heißluft vor.
  5. Für den Rührteig schlage ich die Butter schaumig, streue den Zucker und das Vanille-Extrakt ein und schlage weiter.
  6. Dann werden die Eier einzeln eingearbeitet. Das jeweilige Ei wird ganz eingerührt, dann wird erst  das nächste hineingeschlagen. 
  7. Das Mehl mische ich mit dem Backpulver und siebe es über die Buttermasse. Auch das Mehl wird mit den Rührbesen des Handrührgerätes, oder dem Flachrührer der Küchenmaschine, eingerührt.
  8. 50 g des Rührteiges halte ich mir zurück, den Rest streiche ich in die eingefettete Form. Den kleinen Teil des Teiges, den ich noch habe, verühre ich mit dem Kakaopulver und der Milch, so färbt er sich dunkel. Ich streiche diesen Teig in den Stiel der Form.
  9. Ich schäle die zwei rohen Äpfel, entkerne sie und schneide sie in dünne Spalten. diese verteile ich auf dem Apfelmus.

  10. Ich zerreibe die Butter mit dem Zucker, dem Zimt und dem Mehl, zwischen den Fingern und stelle so Streusel her. Diese werden großzügig über dem Kuchen verteilt.
  11. Jetz streue ich noch die gehobelten Mandeln darüber.
  12. Dann kommt der Kuchen für 45 Minuten in den Backofen.
Vor dem Entformen auskühlen lassen.

Ist er nicht schön geworden, mein 3x Apfelkuchen, 2x im Belag und 1x als Form:)
Jetzt werdet ihr euch fragen wie ich den Kuchen aus der Form bekommen habe? Firma Kaiser hat dieses Problem ganz einfach gelöst, indem sie einen beweglichen Boden eingesetzt hat. Mein Junior hat mir allerdings beim Stiel geholfen, sonst wäre er womöglich noch abgebrochen. Ich besitze noch so eine tolle Kuchenform, die ihr hier sehen könnt. Sehr geschickt, nicht wahr?

Dienstag, 16. Oktober 2012

Kartoffelteigtaschen mit Hirschfüllung


Endlich komme ich dazu die versprochenen Kartoffelteigtaschen ins Netz zu stellen. Versprochen habe ich sie den Teilnehmerinnen des Kochkurses: "Wunderknolle Kartoffel". Momentan befinde ich mich mitten in den Kochkursen für Wild und da ist mir eingefallen, dass ich die zwei Dinge ja miteinander kombinieren könnte. Herausgekommen sind wohlschmeckende Teigtaschen. Dazu gab es die wahrscheinlich letzten Pfifferlinge dieser Saison. So wie alle Teigtaschen sind sie umwandlungsfähig, im Frühjahr fülle ich  sie mit Spargelfülle, im Sommer mit Gemüse...
Die Grundidee ist nicht auf meinem "Mist"gewachsen. Gesehen habe ich andere herrliche Teigtaschen bei Petra, auf ihrem Blog Chili und Ciabatta. Auch Robert von lamiacucina hat Teigtaschen mit Pfifferlingsauce gemacht, wieder mit einer anderen Fülle, aber gefallen haben sie mir auch. Geworden ist aus meinen Teigtaschen dann wieder was ganz anders, aber gerade das ist das Schöne am Kochen!

Kartoffelteigtaschen mit Hirschfüllung und Pfifferling-Ragout

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kartoffelteig:
  • 1/2 kg mehlige Kartoffeln
  • 2 Eigelbe
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl
  • 25 g Weizengrieß
  • 25 g flüssige Butter
  • Salz
Für die Füllung:
  • Hirschfleisch (können auch Parüren sein)
  • 40 g Speck
  • 25 g Karotte
  • 25 g Knollensellerie
  • 10 g Schalotte
  • 3 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 80 ml Rotwein
  • 100 ml Wildsauce (habe ich vom Vortag zurückbehalten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Für das Pfifferlig-Ragout:
  • 300 g Pfifferlinge
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 150 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie, fein gehackt

  1. Als Erstes bereite ich die Füllung zu, da diese völlig ausgekühlt sein sollte. Ich drehe das Fleisch durche den Fleiaschwolf, aber man kann es auch einfach ganz klein schneiden.
  2. Ich schneide den Speck und das geputzte Gemüse in kleine Würfel.
  3. Ich brate das Fleisch mit dem Speck in wenig Öl an, gebe das Gemüse und die Gewürze dazu, lasse alles etwas bräunen, lösche mit dem Wein ab, salze und pfeffere und gieße die Sauce an. Danach lasse ich die Füllung abkühlen.
  4. Für das Pfifferling-Ragout putze ich die Pilze und versuche sie nicht zu waschen, da sie sich sonst voll Wasser saugen würden, was aber nicht immer gelingt, da sie zum Teil voll Erde sind.
  5. Ich hacke Zwiebel und Knoblauch fein und dünste sie mit dem Esslöffel Butter weich.
  6. Inzwischen schneide ich die Pilze klein, gebe sie auch in den Topf und lasse sie ein wenig dämpfen.
  7. Danach würze ich mit Salz und Pfeffer, schütte die Sahne dazu und rühre die Petersilie unter. Kochen muß die Sauce nicht mehr, ich halte sie nur warm.
  8. Ich stelle einen Topf mit Wasser auf den Herd, lasse es aufkochen und salze es.
  9. Danach koche ich die gewaschenen Kartoffeln in der Schale, wie ihr von mir gewohnt seid, im Schnellkochtopf. Dabei achte ich auf das Ventil, wenn ich den zweiten Ring sehe, stelle ich meine Eieruhr auf 10 Minuten. Sobald die Zeit um ist, nehme ich den Topf vom Herd und lasse das Ventil von alleine heruntergehen. 
  10. Ich schäle die Kartoffeln und drücke sie durch die Kartoffelpresse und lasse sie ein wenig ausdämpfen, zugleich aber auch auskühlen, damit ich weiter arbeiten kann.  
  11. Ich verarbeite das Kartoffelpüree mit den restlichen Zutaten für den Teig zu einer geschmeidigen Masse. Dieser Teig sollte so schnell wie möglich verarbeitet werden, da er sonst näßt und furchtbar klebt.
  12. Ich rolle ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich aus, dabei mehle ich die obere Seite immer wieder ein und drehe ihn während dieses Vorgangs öfters um.
  13. Ich schneide mit dem Krapfenrad Vierecke von ca. 8 cm.
  14. Ich gebe auf jedes Viereck einen Teelöffel Fülle, von der ich die groben Gewürze entfernt habe, klappe sie diagonal zu und drücke die Ränder fest. Dies wiederhole ich solange, bis kein Teig und keine Füllung mehr da ist.
  15. Das kochende Wasser steht bereit, die Pfifferlingsauce ist fertig, dann steht dem Kochen der Teigtaschen nichts mehr im Wege: Ich koche die Teigtaschen portionsweise im heißen Wasser. Sobald sie an die Oberfläche des Wassers kommen, sind sie fertig.
  16. Ich fische die Teigtaschen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und serviere sie mit dem Pfifferling-Ragout. 


Wer mag kann sich auch noch Parmesankäse darüber streuen. Zwei Portionen habe ich eingefroren, weil nur Norbert und ich zum Essen waren. Wie freue ich mich auf den nächsten Schmaus!!

Mittwoch, 10. Oktober 2012

Fast schon zu spät, der perfekte Boden für den Zwetschgendatschi


Mein "neuer Name" bedarf einer Erklärung: ich habe einen neuen, sehr jungen "Coach", unseren Sohn, der mich berät und mit Rat und Tat zur Seite steht:) Fast alle Fotos auf meiner Seite stammen von ihm. Er berät mich. Er sagt "Täglich Freunde am Kochen" ist viel zu lange. Er behauptet der Name der Seite und die Internet-Adresse, müssten den selben Namen beinhalten und noch so einiges. Ich höre auf ihn. Wir erziehen unsere Kinder, sie erziehen uns. Deshalb bleiben wir auch so fit:)
Eigentlich hätte hier ein anderes Rezept hingehört, aber mangels Zeit steckt dieses schon länger unfertig in der Warteschleife. Den Zwetschendatschi habe ich letzte Woche gebacken. Es waren schon fast keine Zwetschgen mehr zu bekommen. Deshalb schon fast ein wenig zu spät das Rezept für diesen Kuchen.
Ich habe einen Teil meiner Kindheit in Deutschland verbracht. Dort hatten wir, damals 6 Geschwister, eine Adoptiv-Oma. Unsere Omas waren beide in Südtirol. Zum Glück gab es Oma Nickel mit ihrem wunderbaren Zwetschgendatschi. Ich habe sehr, sehr lange nach einem Boden gesucht, der jenem ähnlich ist. Hefeteig wird nach einem Tag zäh, Mürbteig weicht bei viel Obst gerne auf. Jetzt habe ich das perfekte Rezept. Nicht nur für Zwetschgendatschi, auch für den köstlichen Apfelkuchen von Petra, kann man den Boden verwenden. 

Zwetschgendatschi

Zutaten für ein Blech:

Für den Hefeteig:
  • 250 g Mehl
  • 1 1/2 TL Trockenhefe
  • 35 g weiche Butter
  • 1 EL Rum
  • 1 Ei, zimmerwarm
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 35 g Zucker
Für den Mürbteig:
  • 50 g Mehl
  • 25 g zerkleinerte Butter
  • 20 g Puderzucker
  • 1 Eigelb
Für den Belag:
  • 1 kg Zwetschgen, wenn man ihn saftig haben will, bekommt man auch mehr drauf
  • 25 g Zucker
  • wenig Zimt
  • 25 g Brotbrösel
Streusel:
  • 50 g weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl
  • 25 g gemahlene Mandeln
  • etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • Vanille-Exrakt
  1. Ich mische die Trockenhefe unter das Mehl und knete alle Zutaten des Hefeteiges mittels Knethaken zu einem geschmeidigen Teig, bis er sich vom Rand löst und Blasen wirft. Ich bemehle die Kugel, decke die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten gehen.
  2. Inzwischen knete ich mit den Händen aus den Zutaten des Mürbteigs eine kleine Masse und knete sie mit den Knethaken, sehr sachte unter den Hefeteig, bis man ihn nicht mehr sieht. 
  3. Ich bestäube den Teig nochmals mit Mehl und lasse ihn 30 Minuten gehen.
  4. Ich heize den Backofen auf  190° C Heißluft vor.
  5. Inzwischen bereite ich die Zwetschgen vor und da habe ich ein Gerät entdeckt, das ich schon 25 Jahre verkauft und nie beachtet habe: den Zwetschgen-Entkerner von Westmark. Er entkernt mir die Zwetschge nicht nur, sondern schneidet sie mir so, dass sie sich gut auseinander klappen lässt.
  6. Ich vermische alle Zutaten für den Streusel und reibe sie solange zwischen den Händen, bis sie eine bröselige Konsistenz angenommen haben, dann stelle ich sie kalt.
  7. Ich fette ein Backblech ein. Den Teig rolle ich ungefähr auf die Größe des Backbleches aus und drücke ihn dann sachte ins Blech.
  8. Ich bestreue den Teig mit den Brotbröseln und lege die Zwetschgen ziegelartig darauf.
  9. Den Zucker und den Zimt für den Belag mische ich und streue ihn über das Obst.
  10. Die Streusel verteile ich auch regelmäßig darüber und backe den Kuchen 35 Minuten.  


Dieser Boden hat die Vorteile von beiden Teigen, probiert es selbst aus. Ein Löffelchen Schlagsahne zum Zwetschgendatschi kann nie und nimmer falsch sein.

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