Mittwoch, 26. September 2012

Kochkurse Oktober - November

Da ich der Meinung war, dass die Besucher dieser Seiten, meine Kochkurse nicht interessieren, habe ich sie auch nicht mehr veröffentlicht. Aber ich wurde eines Besseren belehrt, was mich persönlich ja sehr freut.
Deshalb bekommt ihr hier das Programm serviert und an den verschiedenen Terminen die entsprechenden Speisen.
  • Am Mittwoch, 16. Oktober kochen wir Wild. Es gibt 4 verschiedene Reh- bzw. Hirsch-Gerichte mit den passenden Beilagen. Der 9. Oktober für den ersten Termin bleibt aufrecht.


  • Am Donnerstag, 8. November gibt es deftige Suppen, allerdings keine Gerstsuppe, wie hier abgebildet. Es gibt eine Fülle von nahrhaften Suppen, für die eine Suppen-Närrin, wie ich es bin, schwärmt. Da schlage ich eindeutig meinem Vater nach:)
  • Und zu guter Letzt unser alljährliches Weihnachts-Menü, welches ich am Donnerstag, 22. November das zweite Mal zubereiten werde.

Dann ist das Jahr um und das neue Kochkurs-Programm kommt Mitte Januar heraus. Ich habe 2 Monate Zeit mir wieder allerhand einfallen zu lassen, damit ich euch mit neuen Rezepten animiere, täglich Freude am Kochen zu haben.

Dienstag, 18. September 2012

Eine scharfe Leidenschaft - Feigen Chili Salsa



Neulich sind Norbert und ich zu einer Verkostung bei Freunden eingeladen worden. Eine Verkostung der besonderen Art: Apfel- Zwetschgen und Chili-Verkostung. Am letzten wirklich schönen und warmen Abend dieses Sommers, haben wir im Garten Eden, denn so muss er ausgesehen haben, an wunderschön aufgebauten Tischen, von der Vielfalt der Pflanzenwelt erfahren. Am meisten hat mich die Chili-Sammlung des Hausherrn beeindruckt.

Auf einer der vielen einladenden Bänke, mit Fotoalbum und Johannesbeersaft 
Rund ums Haus stehen Chili-Pflanzen, voll behangen mit Chilis in allen Größen und allen möglichen Farben. Um die 200 Sorten und 500 Pflanzen sollen es sein. Von teuflisch scharf bis mild durften wir auch einige verkosten. Wie Blumen stehen die Chilipflanzen zur Zierde auch auf der Terrasse.

Im Vordergrund die Vielfalt, hinten grau eingefärbt, die Monokultur unserer Apfel-Plantagen
Die meisten Chilis verspeist der Hausherr selbst, im rohen Zustand. Er sagt mir, dass es Gewohnheit ist, scharf zu essen. Südamerikaner, auch Völker in Afrika aber auch Asien essen noch viel schärfer. Mit der Reife der Chilis nimmt die Schärfe zu, bei Überreife nimmt sie wieder ab, wobei, wie von mir fälschlicherweise angenommen, die Schärfe nicht in den Samen steckt, sondern in den Scheidewänden.
 
Von klitzeklein bis ziemlich groß, runde und lange Chilis 

Alle Chilis schön beschriftet. Hier Habaneros gelb und rot.

Grüne Chilis sind immer unreif, ein wenig bitter und nicht so scharf.

Die Glocke: diese Frucht hat mir besonders gut gefallen und sie ist für einen Chili ziemlich mild.
Aber auch die Vielfalt an anderen Obst- und Gemüsesorten ist beeindruckend: Äpfel, Feigen, Zwetschgen, Tobinambur.... Von den Äpfeln und Zwetschgen haben wir leider kein Foto gemacht. Der Hausherr erzählt, dass es um die Jahrhundertwende des 18 Jh. und des 19 Jh. in Österreich 2500 Sorten Äpfel gegeben haben soll. Er besitzt ca. 100 Sorten, die wir lang nicht alle verkosten können. 

Es stehen viele verschiedene Kräuter in Töpfen herum, die nur darauf warten abgezupft zu werden
Die Tomaten hat, wenn ich es richtig verstanden habe, die Hausherrin, über. Auch hier eine Vielfalt, die fast nicht überschaubar ist. An die 160 verschiedene Tomatensorten sollen es sein.

Im rohen Zustand, als Sugo, in Quiches.... werden die Tomaten verzehrt

Mit so einem Arrangement als Geschenk, hätte ich mehr Freude als an Blumen
Im Herbst kommt dann die schwierige Aufgabe, einige der Kübelpflanzen ins Glashaus zu verfrachten. Die Auswahl, welche zum Überleben in die Wärme gestellt werden und welche dem Frost überlassen werden, ist nicht leicht, ist schon fast eine Qual.
Auf die Frage, was der Beweggrund dieser Passion ist, kommt die Antwort: Vielfalt. Übrigens der Hausherr ist kein Bauer. All dies ist ein Hobby des Paares.
Ich habe versucht eine der Pasten zu zubereiten, welche wir an diesem Abend gegessen haben.

Reife Feigen und ein, wenn möglich, reifer Chili (nicht wie hier) und ein wenig Salz sind die Zutaten. Ich schäle die Feigen, viertel sie, wasche den Chili, entferne den Stiel, zerkleinere ihn ein wenig, gebe alles in den Becher des Mixstabes, mit ein wenig Salz und püriere es, bis eine Paste entsteht. Für Kenner passen
viele Sorten der relativ milden Art Capsicum Baccatum, unter anderem der 'Lemon Drop', eine spritzige, nach Zitrone schmeckende Sorte, aber auch die Glocke, welche man auf den Fotos oben sieht. Wenn man es sehr scharf haben möchte, dann können auch die exotischer schmeckenden Sorten der Art Capsicum Chinense, z.B. die verschiedenen Habaneros, verwendet werden.
Außerdem kann eine sämige Tomate, aber auch ein Schuss gutes Olivenöl und Balsamicoessig das Ganze geschmacklich abrunden.

Zu Käse, aber auch nur mit Brot, schmeckt diese Paste sehr gut. Meine Paste hat einen leicht bitteren Geschmack, wegen des grünen Chilis. Das nächste Mal hole ich mir einen Chili beim Experten.

Montag, 3. September 2012

Weck, eine fast vergessene Art einzukochen


Das brauche ich zum Einkochen: Zuckerwasser, ausgekochte Gummiringe und Klammern.
Bei uns werden Weckgläser noch für den eigentlichen Zweck verwendet, nicht zum Servieren von Suppen, Desserts und so weiter. Wer sich noch an meinen Vorratskeller  erinnern kann, weiß, dass ich gerne einkoche. Dieses Jahr habe ich das erste Mal genügend eigene Pfirsiche um Kompott daraus zu machen. Birnen habe ich von meiner Schwägerin geschenkt bekommen. Sie waren noch ziemlich unreif. Deshalb habe ich sie noch 2 Wochen nachreifen lassen. Mit Geduld geht fast alles. Irgendwann hatten sie die richtige Farbe und auch den richtigen Geschmack und dann ging's los.


Was muss ich vorbereiten? Ich koche am Tag davor Wasser mit Zucker auf (auf 1 Liter Wasser 300 g Zucker) und lasse es vollständig abkühlen. Ich kontrolliere die Einkochringe, ob sie alle noch einwandfrei sind, sonst werden neue genommen und koche sie aus. Ich spüle die Gläser und die Deckel. Diese lasse ich in sauberem, lauwarmen Wasser liegen.
Norbert hat mir fleißig geholfen. Die Birnen schäle ich, entkernen und in Spalten schneiden macht er. Ich schichte die Birnenschnitz in die Gläser und gieße Zuckerwasser bis zum Rand darüber. Das Zuckerwasser ist etwas braun, da ich Rohrohrzucker verwende, dem zwar die Melasse entzogen wurde, aber trotzdem nicht ganz weiß ist.
Ah, ihr wollt wissen in welcher Küche ich eingekocht habe? Das ist meine Küche für die Kochkurse. Sie ist im Parterre. Meine private Küche ist im 2. Stock. Vom Keller sind es zwei Stockwerke weniger das ganze Material herauf zu tragen. Außerdem kann ich hier mit Induktion arbeiten. Der Einkochkessel ist schon ziemlich alt und von meiner Schwiegermama. Aber da sie immer sehr darauf geachtet hat ist er noch gut in Schuss. Email war früher einmal ein sehr edles Material, nach Aluminiumtöpfen und funktioniert zum Staunen vieler auf Induktion wunderbar, da der Kern des Topfes reines Eisen ist und sehr magnetisch.
Jetzt nehme ich einen Deckel aus dem Wasser und lege einen nassen Dichtungsring darauf. Der wird auf das Glas gelegt und mit zwei kleinen Klammern festgeschnallt. Früher gab es Bügel, die ganz über das Glas gestülpt wurden. Heute mit den zwei Klammern ist das viel praktischer, da der Deckel frei bleibt und so viel besser gestockt werden kann.
Die Gläser stelle ich in den Einkochtopf, auf den Gitterrost, damit sie nicht direkt am Boden aufliegen.

Pfirsiche vom eigenen Baum schmecken immer besser, nicht die vom Nachbarn.
Dann kommen die Pfirsiche dran. Die Früchte müssen auch reif sein, sonst lösen sie sich nicht vom Stein und das ist etwas ekelhaftes, dann hat man meistens, während man mit dem Stein rauft, den Pfirsich zermalmt. Diese Sorte Pfirsich eignet sich hervorragend zum Einkochen.
Diesmal schält er und ich entsteine und schneide in Spalten. Alles wie gehabt. Es ist recht praktisch beide Obstsorten gleichzeitig zu verarbeiten, dann muss ich das Thermometer nur einmal in die Höhe jagen. 

Alles schön verschlossen und aufgestockt. Die Zieh-Lasche muss frei stehen und darf nichts berühren, damit der Effekt der richtige ist.
Ihr seht am vorderen Pfirsichglas den Wasserpegel. Das letzte Glas sollte 3/4 im Wasser stehen, dann kommt der Deckel des Topfes drauf und der Thermometer wird in das vorgesehene Loch ins Wasser geschoben. Es ist wichtig, dass das Wasser kalt ist und somit dieselbe Temperatur wie das Glas hat. Den Herd schalte ich auf höchste Stufe. Bald sehe ich das Thermometer in die Höhe klettern. Jetzt muss ich warten bis die 90° C erreicht sind, dann schalte ich die kleinste Stufe ein, um diese Temperatur zu halten und zwar 30 Minuten lang. Ich bleibe beim Topf und kontrolliere alles genau. Nicht dass mir wieder einmal alles verkocht, ist auch schon passiert. Hier sollte man genau arbeiten. 

Säfte werden auf niedrigere Temperaturen eingekocht.

Norbert hat von der ganzen Anstrengung nicht mehr scharf gesehen:)



Nach dieser Zeit müssen die Gläser sofort aus dem Wasser genommen werden, sonst kochen sie immer weiter. Deshalb gibt es hierfür einen eigenen Glasheber. Früher habe ich das mit Gummihandschuhen gemacht, eine Qual. Die Anschaffung des Glashebers hat sich auf jeden Fall gelohnt.


So hat sich das Regal im Laufe des Sommers wieder gefüllt, mit kleinen und großen Schätzen, auf die wir im Winter gerne zurück greifen.

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