Stufato di manzo al cognac e carciofi - Geschmortes vom Rind mit Cognac und Artischocken

Es ist schon wieder einmal Hochsaison der Artischocken. Da ich die Spargeln förmlich schon riechen kann, muss ich mich mit den Artischocken beeilen, denn dann bekommen sie ganz große Konkurrenz. Polenta ist nicht die Leibspeise meiner Nachkommen. Aber mit dem "stufato" dazu, kann ich sie beschwichtigen. Dieses Rezept passt auch zum Thema meines letzten Kochkurses: Günstige Fleischteile, schmackhaft zubereitet. Ich hätte nicht gedacht, dass er auf so großes Interesse stößt.

Geschmortes vom Rind mit Cognac und Artischocken

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Rindfleisch vom Hals oder vom Deckel
• 4 frische Artischocken
• 2 Schalotten
• 1 Stamperle Cognac
• 1 Zitrone
• Petersilie, gehackt
• 20 g Butter
• Olivenöl
• Öl zum Braten
• Salz
• Pfeffer

1. Als erstes putze ich die Artischocken, wie, das kannst du hier sehen, schneide sie in Spalten und lege sie sofort in Zitronenwasser, damit sie nicht schwarz werden.
2. Ich wasche das Fleisch, trockne es mit Küchenkrepp, putze es etwas zu und schneide es in eher grobe Würfel.
3. Für solche Gerichte verwende ich immer nur meine Lieblingspfanne aus Stahl, die ihr hier sehen könnt. Beschichtete Pfannen eignen sich im Allgemeinen NICHT für Fleisch. Sie sollte man nicht überhitzen und da ich bei Fleisch aber ziemliche Hitze brauche, passiert das automatisch. Warum soll man eine beschichtete Pfanne nicht so heiß werden lassen? Mit jedem Überhitzen verringert man die Lebendauer der Pfanne, was hier nachzulesen ist. Ich erhitze also die Stahlpfanne nicht zu stark, nicht weil die Pfanne das nicht aushält, sondern die Artischocken geschockt wären, trockne die Artischockenspalten mit Küchenkrepp und brate sie in Olivenöl rundum an. Ich würze sie dann mit Salz und Pfeffer und nehme sie aus der Pfanne und putze diese mit Küchenkrepp ein wenig aus.
4. Ich erhitze die Pfanne wieder, diesmal etwas stärker, so dass ein Tropfen Wasser perlt, wenn ich ihn hineintröpfle, wische das Wasser wieder heraus  und öle die Pfanne mit Bratfett und dem Silikonpinsel ein und lege das Fleisch ein, lasse es gut Farbe annehmen und wende es erst dann.
5. Inzwischen schäle ich die Schalotten und hacke sie fein.
6. Sobald das Fleisch schön braun gebraten ist, gebe ich die Schalotten dazu, dünste diese etwas an und salze und pfeffere kräftig.   
7. Ich gieße den Cognac dazu, lasse ihn kurz verdampfen, aber nicht alles, sonst ist der gute Geschmack weg und schütte wenig Wasser über das Fleisch. Es soll kein Gulasch werden, deshalb benötigt man nur wenig Wasser.
8. Ich mische die Artischockenspalten unter, schließe den Deckel und lasse das Fleisch eine halbe Stunde auf niederer Flamme schmoren.
9. Dann probiere ich das Fleisch und die Artischocken. Wenn nötig lasse ich das Gericht noch etwas auf dem Herd. Sonst streue ich nur noch Petersilie darüber.

Polenta koche ich schon seit vielen Jahren mit dem Schnellkochtopf. Das funktioniert bestens und ich erspare mir das ständige Rühren und viel Energie.

Dieses Foto entstand schon vor einem Jahr. Hier habe ich noch ein paar Zitronenzesten untergemischt.

Ich habe von diesem Gericht viele Artischockenblätter übrig. Ich koche diese auch wieder im Schnellkochtopf, mit Wasser, wenig Olivenöl und etwas Salz, ca. 15 Minuten.
Danach ziehe ich mit einem Teelöffel das Fleisch von den Blättern, rühre es mit Olivenöl an und bewahre es in einem Schraubglas, im Kühlschrank auf. Damit kann ich lecke Crostinis machen oder einen Risotto würzen und was mir halt sonst noch alles einfällt.

Blind backen - Zitronentarte

Nein, ich bin zum Glück nicht erblindet, aber dieser Arbeitsvorgang heißt nun mal so. Ich habe früher nicht verstanden warum er notwendig sein soll. Heute weiß ich es und erkläre es gerne dann beim Rezept. Zitronen gibt es momentan die Besten vom ganzen Jahr. Im Süden ist Haupterntezeit. Man könnte diesen Kuchen auch mit anderen Zitrusfrüchten zubereiten, es würde sich die Farbe etwas ändern. Er ist sehr erfrischend, nicht gerade "Diät-tauglich", aber was soll's, es muss sowieso etwas anderes getan werden um die paar Kilo, welche man sich im Laufe des Winters angegessen hat, wieder los zu werden. Man muss auch nicht gleich den halben Kuchen essen, im Kühlschrank hält er sich mehrere Tage :)

Den Boden habe ich mit der Tarte-Form gebacken, welche ich hier schon einmal vorgestellt habe. Sie ist sehr praktisch. Die Zitronencreme habe ich mir von Steph geholt, nur die Menge der Gelatine habe ich gekürzt und habe daraus einen Kuchen gemacht.

Zitronentarte

Zutaten für einen Tarte von 26 cm Durchmesser:

Für den Mürbteigboden:

• 200 g Mehl
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb
• 120 g kalte Butter
• Butter für die Form

Für die Fülle:

• 250 g Sahne
• 350 g griechisches Jogurt
• 100 g Zucker
• Saft und Schale einer Biozitrone
• 2,5 Blätter Gelatine

1. Ich fette die Form ein und heize den Backofen auf 200° Ober und Unterhitze vor.
2. Ich knete den Teig flott zusammen, stelle ihn aber nicht kühl und verarbeite ihn schnell.
   

3. Ich rolle eine Platte aus, drücke die Form in den Teig und schneide einen Kreis aus. Diesen lege ich in den Formboden.
4. Die Teigreste knete ich wieder zusammen, forme eine dicke Rolle, teile diese und drehe zwei lange Stänge daraus.
5. Diese lege ich an den Rand der Form und drücke den Teig mit den Daumen in die Wand.
6. Den Boden steche ich mit einer Gabel ein paar Mal ein, lege die Form mit Backpapier  aus und schütte die Hülsenfrüchte (es ist sicher 1 Kilo) dazu. Diese geben dem Mürbteig Halt, damit er nicht verrutscht während des Backens. Ohne dieser Vorsichtsmaßnahme ist mir schon passiert, dass mir die Wand komplett in den Boden gerutscht ist und ich hatte keine "Hülle" mehr für die Creme.
7. Jetzt backe ich den Mürteigboden 30 Minuten auf der 1. Ebene im Ofen.
8. Ich lasse den Boden vollständig auskühlen, fülle die Hülsenfrüchte wieder in mein Säcklein und verwende sie das nächste Mal wieder. So habe ich dieses "Füllmaterial" schon ein paar Jahre.
9. Für die Creme weiche ich die Gelatineblätter in kaltes Wasser, schlage die Sahne steif, verrühre das Jogurt mit dem Zucker und der Zitronenschale. 
10. Ich erwärme den Zitronensaft und löse darin die ausgedrückte Gelatine, das passiert schon bei relativ niederen Temperaturen und vermische es mit einem Löffel Schlagsahne.
11. Mit dem Handrührgerät mische ich die Gelatine so schnell wie möglich unter das Jogurt, damit keine Klumpen entstehen.
12. Die Sahne hebe ich vorsichtig unter und schütte die Masse in den Mürbteigboden, streiche sie glatt und lasse sie im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden.

Was spricht dagegen ein Stückchen von diesem Kuchen zum Drei-Uhr-Kaffee, welchen ich mit meinem Mann, vor er wieder ins Geschäft geht, trinke, zu essen? Nichts! Dafür jogge ich ein paar Minuten länger und die Sache hat sich:)