Mittwoch, 29. Februar 2012

Grünkernbraten mit Gemüsebeilage



Es gibt immer wieder liebe Menschen, die mir Rezepte bringen, da sie wissen, dass ich Freude daran habe. Für Uschi ist dies schon lange ein "Familien-Rezept" und da sie wusste, dass wir Grünkern mögen, hat sie bei diesem Rezept an mich gedacht. Wir haben allerdings festgestellt, dass dieses Gericht nicht unbedingt für Erst-Einladungen von Freunden geeignet ist. Da müsste man schon wissen, dass es einem Körner-Liebhaber vorgestellt wird. Das Original ist von Frau Orehek, von der mich ihr Kochbuch "Vollwertküche in Südtirol", welches schon lange vergriffen ist, seit vielen Jahren begleitet. Allerdings empfiehlt sie eine Sahnesauce dazu. Da wir es nicht so mit Sahnesaucen haben, gab es bei uns ein Gemüse-Allerlei.
Was Grünkern eigentlich ist, kann man hier nachlesen. Auf alle Fälle "eppes gonz gsunds";)

Grünkernbraten:

Zutaten:

  • 250 g geschroteter Grünkern
  • 450 ml Wasser
  • 2 Karotten
  • 1/2 Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 80 g Brotbrösel
  • 40 g Emmentaler
  • 2 Eier
  • Thymian
  • wenig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl für die feuerfeste Form
Für die Gemüsebeilage:
  • 1 Melanzaane
  • 1 roter Peperoni
  • 1 Kohlrabi
  • 1 kleiner Broccolo
  • 2 Schuss Rotwein
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  1. Ich schäle die Karotten und schneide sie fein.
  2. Inzwischen stelle ich das Wasser in einem größeren Topf über, sobald es kocht salze ich es und gebe die Karottenwürfel und das Lorbeerblatt dazu.
  3. Nach kurzem Aufkochen rühre ich den Grünkern unter und lasse ihn 15 Minuten quellen, das heißt ich nehme den Topf vom Herd und lasse ihn zugedeckt stehen.
  4. Ich putze den Lauch, schneide ihn in Ringe, schäle die Zwiebel und hacke sie fein und hacke die Kräuter mit der kalten Butter fein, dann springen sie während dem Hacken nicht so herum.
  5. Sobald der Grünkern fertig ist, nehme ich das Lorbeerblatt heraus, rühre Lauch, Zwiebel, Kräuterbutter, Eier, Pfeffer, Brotbrösel und Käse unter die festgewordene Masse.
  6. Den Backofen heize ich auf 175° Heißluft vor.
  7. Die Grünkernmasse ist jetzt weich und ich forme einen "Braten", ähnlich einem Hackbraten, setze ihn in die gefettete Form und lasse ihn 40 Minuten im Ofen backen.  
  8. In der Zwischenzeit wasche und putze ich das Gemüse, schneide es in mundgerechte Stücke und brate es in wenig Olivenöl etwas an.
  9. Ich gieße mit dem Wein auf und gebe soviel Gemüsebrühe dazu, dass eine Sauce entsteht, weil Braten ohne Sauce geht einfach nicht.
  10. Ich würze noch mit Salz und Pfeffer nach.
Dieser Braten wird in Scheiben geschnitten, wie jeder Braten und mit dem Gemüse serviert. Und ich kann mich nur Gustav Thöni anschließen, einer unser liebsten südtiroler Sportler, der anscheinend einmal auf die Frage, welches sein Lieblingsgericht sei, geantwortet haben soll: "Reisch mit Schousch". Bei uns ist es halt "Grünkern mit Schousch". Und nein, er hat keinen Sprachfehler, er kommt aus dem oberen Vinschgau, das erklärt sprachlich fast alles:)

Montag, 20. Februar 2012

Thunfisch ohne Fisch - tonno di gallina


Man muss sich nur zu helfen wissen! So habe ich uns Thunfisch ohne Fisch zubereitet und zwar mit Huhn. Das erste Mal habe ich dieses Gericht vor Jahren in der Toscana, genauer gesagt in San Gimignano gegessen. Mich hat es damals schon erstaunt, dass das Fleisch im Aussehen wirklich dem Thunfisch ähnelt. Der Geschmack ist dann schon ganz anders, wie sollte es anders sein. Da Thunfisch vom Aussterben bedroht ist, kaufe ich keinen mehr, nein, das ist nicht wahr, 2 x im Jahr komme ich nicht drumherum: wenn es vitello tonnato gibt, eine Gericht, das wir alle sehr mögen.


Ich habe erst nachträglich recherchiert, ob ein Gericht, welches meinem ähnelt, schon im Netz herum schwirrt und ich habe eines bei Alex gefunden. Ein gutes Rezept, nur würde ich die Lavendelblüten weg lassen, ist momentan auch kein Problem, da man schwer welche findet. Lavendel, auch in kleinen Mengen, erinnert mich einfach zu viel an Seife. Außerdem habe ich die Hühnerschenkel im Schnellkochtopf gekocht. Das Wasser zum Kochen bringen, das Gemüse zufügen und dann das Fleisch dazu geben. Beim Schnellkochtopf reichen 20 Minuten locker, das heißt ich muss diese Zeit den 2. Ring sehen, dann das Ventil langsam herunter gehen lassen. Danach legt ihr das Fleisch in Öl ein, wie  hier beschrieben. Als Gewürze habe ich Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe genommen.


Von Freunden habe ich Eier geschenkt bekommen, von den eigenen Hühnern. Sie haben einen ganzen Haufen, alle möglichen Rassen und Größen und so sind auch die Farben und Größen der Eier lustig ausgefallen. Im großen Ei waren sogar 2 Eigelbe.


Da bald die Fastenzeit anfängt, ist mir wieder ein Gericht eingefallen, das wir früher häufig in dieser Zeit zu essen bekamen, immer mit Thunfisch, da gabs auch noch viele. Dazu habe ich Polenta gekocht und die kleinen Eier in Butter gebraten. Dazu gab es Gorgonzola, den ich schon als Kind gerne mochte. Ein einfaches Gericht, das einem das "Fasten" leicht macht:)

Montag, 6. Februar 2012

Teigroller ist nicht gleich Teigroller - Ravioli mit Baby-Mangold

Neulich hat Robert eines seiner tollen Küchengeräte vorgestellt, einen Teigroller mit dem man Nudeln schneiden kann. War mir, und ich bin seit 25 Jahren vom Fach, etwas Neues. Es gibt in unserer Branche unglaublich viele Artikel, die man kennen sollte, die man führen müsste und dann auch noch im Stande sein sollte, sie zu verkaufen. Neuheiten sind meistens beworben und der Kunde ist oftmals besser informiert als wir. Man tut sich ob der Flut der angebotenen Auswahl auch schwer, zu entscheiden ob eine angebotene Ware wirklich praktisch ist oder nur Ballast für die Küche.
Mein Teigroller, den ich euch vorstelle, besitze ich schon seit 20 Jahren. Ich habe den Vorteil, dass ich mir Dinge bei Vertretern bestellen kann, die wir im Geschäft nicht einführen, da wir uns nicht vorstellen können, dass so etwas dann auch gefragt wird. Meistens läuft es dann so, dass ich das Gerät teste. Wenn es mir praktisch vorkommt, dann kommt es ins Sortiment, wenn nicht, dann eben nicht. Kann natürlich auch nach Hinten losgehen, weil ich ja nicht immer weiß, wie die Mehrheit der Kunden entscheiden würde.
Dieser Teigroller wurde einmal für mich geordert, dann nie mehr wieder. Vor 20 Jahren gab es außer mir, und bei mir kam es selten vor, nicht viele Menschen, die selber Teigtaschen machten. Man hatte eben erst die abgepackten im Kühlregal entdeckt und war überzeugt, dass es die Besten seien, die man je gegessen hatte.
Später habe ich dies seltene Stück bei keinem Vertreter mehr gesehen und das war's.
Er funktioniert gut, obwohl ich als Kritik dazusagen muss, dass er für eine kleine Teigplatte, wie sie von der Walze der Nudelmaschine herauskommt zu breit ist. Italienische Mamme rollen sich die Nudelplatte mit der Hand auf dem großen Küchentisch aus und da kommt er dann voll zum Einsatz.


Ich habe diesmal Ravioli mit Baby-Mangold-Fülle zubereitet. Den Baby-Mangold bekomme ich in der Verkaufsstelle des Bio-Kistl, welches in der Industriezone von Lana eine Verkauftstelle hat. Er wächst im Süden Italiens, von wo wir jetzt schon mit wunderbarem Bio-Gemüse beliefert werden, sofern die Frächter nicht streiken.


Die ganze Zubereitung dieses Leckerbissens ist wieder einmal improvisiert, mit Resten vom Mascarpone vom Scheiterhaufen, den ich zu verbrauchen hatte.
Ich knete den Nudelteig, d.h. 130 g Dinkelmehl Type 630, 70 g Hartweizenmehl, 2 Eier und 1 Esslöffel Olivenöl gründlich durch, lege ihn in einen Nylonbeutel und lasse ihn entspannen.
Den Mangold waschen ich, schneide ihn kleiner, mixe ihn im Standmixer mit 2 Löffel Mascarpone sehr fein und würze ihn mit Salz, Pfeffer und 3 Löffeln geriebenen Parmesankäse. Es muss eine nicht zu dünnflüssige aber noch streichfähige Masse entstehen.
Ich teile den Nudelteig und rolle aus dem ersten Teil eine dünne Platte, auf der Walzeneinstellung verwende ich die 6. Einstellung von 8 als Letzte.
Nun bestreiche ich die Nudelplatte gleichmäßig mit der Mangoldfülle.

Dann rolle ich eine Teigplatte in ungefähr der gleichen Größe und der gleichen Stärke aus und lege sie auf die Fülle.


Den Teigroller rolle ich mit gleichmäßigem Druck über dieses Sandwich.Er drückt die Ravioli perfekt vor, die ich dann nur noch mit dem Teigrad schneiden muss. 


Dafür brauche ich nur eine ruhige Hand.


Inzwischen kocht auch das aufgesetzte Wasser. Für die Sauce schmelze ich Butter in einer Pfanne und weil ich immer noch 2 Löffel Mascarpone übrig habe kommen die auch mit in den Topf. Er lässt sich aber mit der Butter nicht richtig vermischen, aber im Topf ist im Topf. Ich zerdrücke rosa Pfeffer im Mörser und röste diesen kurz im heißen Fett. 
Die Ravioli hebe ich portionsweise mit der Schaumkelle aus dem Wasser direkt auf den Teller.
Mit Parmesankäse und Sauce ein so köstliches Gericht, dass einem nie mehr einfallen würde, gekaufte Ravioli zu essen.


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