Mittwoch, 25. Mai 2011

Wildhasen-Rücken mit Laugenknödel


An so ein Gustostückerl komme ich ja ganz selten. Glück muss man halt haben. Der Hase lag tot am Wegrand, als ihn der Jagdaufseher gefunden hat. Dieser, nachdem er festgestellt hatte, dass der noch nicht lange da war, hat ihn mitgenommen und ich habe dann über Elisabeth diesen Hasenrücken bekommen. Eine nette Geste muss ich sagen und wir haben es uns schmecken lassen. Auf diesem Wege nochmals danke!
Der Rücken war noch mit Knochen, was kein Nachteil war, da ich den Wildfond gerade fertig hatte. Laugenknödel gab es bei uns auch noch nie, deshalb mussten sie einmal ausprobiert werden.
Aber eins nach dem anderen.

Wildhasen-Rücken, gespickt

Zutaten für 3 Personen:

  • 1 Wildhasen-Rücken, mit Knochen
  • 100 g Bauchspeck
  • 50 g Karotte
  • 30 g Knollensellerie
  • 2 Schalotten
  • Öl
  • 2 Schuss Merlot
  • 1 Msp. Speisestärke
  • 20 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  1. Ich befreie den Rücken von allen Sehnen und Häuten und schneide die überstehenden Rippen mit der Geflügelschere ab, damit ich zum Anbraten an das Fleisch ran komme, bewahre die Abfälle aber auf.
  2. Die Hälfte des Speckts schneide ich in Streifen, mit dem Spickmesser mache ich tiefe Einschnitte in den Rücken und ziehe den Speck ein. Man sieht ihn auf dem Foto, bei der ersten Scheibe Fleisch.
  3. Die andere Hälfte schneide ich in feine Würfel, das Gemüse, nachdem ich es geputzt habe, auch. 
  4. Für Fleisch ist es ein Muss die Stahlpfanne zu verwenden, man bekommt eine viel schönere Sauce. Die Pfanne lasse ich schön heiß werden, verteile dann mit dem Silikonpinsel das Öl und lasse den Rücken auf beiden Seiten, aber auch die Abfälle, anbraten, schalte aber während dessen auf mittlerer Hitze, damit mir der Bratensatz nicht anbrennt.
  5. Jetzt gebe ich das Gemüse und den Speck dazu und brate alles solange bis es gebräunt ist. Den Backofen heize ich inzwischen auf 180° auf Ober und Unterhitze.
  6. Sobald er heiß ist kommt der Rücken für 25 Minuten in den Ofen. Das Gemüse immer wieder loskratzen.
  7. Danach stelle ich den Backofen auf 80°, lasse auch die Ofentür ein Weilchen offen, damit er abkühlen kann. Den Hasenrücken, nachdem ich ihn gesalzen und gepfeffert habe, gebe ich auf einen Teller und stelle ihn im Ofen warm.
  8. Ich gieße in zwei mal den Merlot an, danach schütte ich 1/4 l Wasser dazu, würze mit Salz und Pfeffer und lasse alles ein Weilchen kochen. 
  9. Die Sauce siebe ich ab, schütte sie zurück in die Pfanne und rühre die Butter und die Messerspitze Speisestärke ein.
  10. Den Rücken nehme ich aus dem Ofen, löse ihn von den Knochen und schneide ihn in Scheiben.
Und hier die Laugenknödel

Zutaten für 6 Knödel:
  • 250 g Laugenbrot oder Brezen
  • 1/8 l Milch
  • 1 Stückchen Butter
  • 1/4 Zwiebel
  • 1 EL feingeschnittene Petersilie
  • Salz
  • 1 Ei
Die Zubereitung ist identisch genau dieselbe wie bei den Speckknödel. Auch diese habe ich gedämpft, dann gibt es kein Malheur, zwecks zerfallen beim Kochen und so.
Dann war alles fertig. Den Salat hatte Norbert auch schon zubereitet. Es war eine leckere Angelegenheit und das an einem normalen Werktag!

Eines muss ich aber noch schaffen. Das Laugengebäck möchte ich unbedingt einmal selbst backen, wie Petra und Steph.

Mittwoch, 18. Mai 2011

Topfenknödel mit Marillenkompott und Fior-di-latte-Eis oder was Johannes B. Kerner gerne mag

Heute, fast auf dem Tag genau, vor 3 Jahren stattete ich Hamburg eine Stippvisite ab. Mein Ziel war das Studio von Johannes B. Kerner. Norbert begleitete mich, wie schon bei der Küchenschlacht.
Die Vorbereitungen waren alle schon getroffen, allerdings mit einigen Schwierigkeiten.
Es hieß, ich solle für das Dessert sorgen. Was ich verstanden habe, macht das niemand sehr gerne, da man in der knapp bemessenen Zeit nicht all zu viel zubereiten kann. Alles was noch länger in den Kühlschrank muss, geht nicht, gefrieren hat sowieso keine Chance. Man darf nicht's vorbereitet mitbringen, was ich bei Lafer nicht immer ganz glaube, aber ist ja egal;-)
Mein erster Vorschlag waren diese Schokotörtchen. Da sagte man mir, das ginge nicht, weil Sarah Wiener in der vorherigen Sendung Schokotörtchen zubereite! Beim nächsten Vorschlag, Topfenknödel mit Erdbeer-Rhabarberkompott, war der Haken, dass in der darauffolgenden Sendung Ralf Zacherl schon was mit Rhabarber veranstaltete! Ich kombinierte dann verschiedene Früchte-Kompotts mit den Topfenknödel, bis wir zu den Marillen kamen, die endlich passten. Ich hatte ja große Bedenken, dass man um diese Zeit gescheite Marillen auftreiben kann, aber bei diesen Leuten ist fast alles möglich.
Da ich noch Marillen-Kompott vom Vorjahr eingeweckt hatte, kamen allerdings zwei Gläser mit in den Koffer, sicherheitshalber.
Die Anreise war dann von einigen Widrigkeiten durchzogen. Der Zug nach München hatte Verspätung, wir erreichten den Flughafen knapp. Aber bekanntlich ist knapp ja schon reichlich. Wahrscheinlich hatten sie es dann so eilig, dass unser Koffer nicht mehr mit in die Maschine kam. In Hamburg fehlte nur unserer und meine Marillen waren noch in München!!
Bei der Reklamation half dann der kurze Hinweis, dass man einen Aufnahme-Termin bei Johannes B. Kerner hätte, denn nach 2 Stunden wurde uns der Koffer, per Sonder-Kurier, ins Studio gebracht.
Inzwischen hatte ich mit Andreas Studer die Zutaten-Liste kontrolliert und wie schon befürchtet waren  die Marillen ein Albtraum: eingefroren und schon hässlich braun. Als mein Koffer da war, leerte Studi eiskalt meine Gläser in eine Stahlschüssel und tat so, als ob wir das Kompott schon längst gemacht hätten. So kamen meine Vinschger-Marillen bei Johannes B. Kerner zum Einsatz.
Wie auch bei der Küchenschlacht war mein Mann viel aufgeregter als ich. Ich konnte die ganze Angelegenheit aus tiefstem Herzen genießen und freue mich heute noch darüber.
Hier ein kurzer Ausschnitt aus der Sendung:


Das Rezept hatte ich beigesteuert. Studi ließ mich machen, was man von anderen Köchen nicht erwarten hätte können. Nur das Anrichten überließ ich ihm. Mein Dessert hätte eher so ausgesehen:



Das Rezept für die Topfenknödel ist hier:

Topfenknödel

Zutaten für 8 Personen:
  • 2 Eier
  • 2 Eigelbe
  • 40 g weiche Butter
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 300 g Toastbrot, sehr fein geschnitten
  • 400 g Magerquark
Außerdem 1 Schuss Rum und Salz für's Kochwasser
  • 80 g Butter
  • 160 g Semmelbrösel
  • 1 Messerspitze Zimt
  1. Ich rühre Eier, Eigelbe und Zucker schaumig, gebe die Butter in Flöckchen und das Salz dazu und rühre alles ziemlich glatt.
  2. Das Brot entrinde ich und hacke es mit meinem Lieblingsgerät, dem Fincut, in wenigen Sekunden sehr fein und ziehe es mit dem Topfen unter die Eiermasse. Jetzt lasse ich es eine Weile stehen.
  3. Ich stelle einen Topf mit Wasser über. Sobald es kocht, aromatisiere ich es mit dem Rum und salze es.
  4. Die Knödelchen steche ich mit dem Eisportionierer aus und lasse sie ins Wasser gleiten, welches nicht kochen soll sondern nur simmern und lasse sie dort für 10 Minuten.
  5. Die verbliebene Butter lasse ich aufschäumen, röste die Semmelbrösel hellbraun und würze sie mit dem Zimt.
  6. Sobald die Knödel fertig sind, schöpfe ich sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und wälze sie in den Zimtbrösel.
Zur Garnitur brauche ich noch etwas Himbeersauce. Die Himbeeren mixe mit Staubzucker und streiche sie dann durch's Sieb. Ein paar Himbeeren behalte ich aber zurück, weil sie so schön dazupassen.
Und hier das Eis:

Fior-di-latte-Eis

 Zutaten:
  • 200 ml Kochsahne
  • 100 ml Milch
  • 100 ml normale Sahne
  • 75 g Zucker
  1. Ich mische Milch, Kochsahne und Zucker.
  2. Ich schlage die Sahne nur halbsteif und mische diese unter den Rest, dann lasse ich es in der Eismaschine frieren.
Für den Marillenkompott hätte man schon letztes Jahr fleißig sein sollen. Frisches gibt es erst wieder im Juli/August. Aber wie gesagt man kann das Dessert mit vielen anderen Früchten kombinieren und ist das ganze Jahr passend.


Jetzt noch was: habt ihr gewusst, dass Topfen das deutschere Wort ist als Quark? Topfen kommt vom Wort Topf, Quark ist ein Lehnwort zum tschechischen Frischkäse Quargel. Interessant, nicht?


Und so sollte man dieses Dessert nach Johannes genießen, alles auf einem Löffel!!

Montag, 9. Mai 2011

Spargel, Erdbeere und Vanille

Zwischendurch gibt es noch einen leckeren Salat, eine sehr ungewöhnliche Kombination. Aber wenn man es nicht selbst probiert hat, kann man es nicht glauben, wie gut die Zutaten harmonieren.


Spargeln und Erdbeeren mit Vanilledressing

Für 4 Personen:
  • 1 MesserspitzeVanillemark
  • 1/4 TL Zucker
  • 25 ml Sherry
  • 200 g weißer Spargel
  • 200 g grüner Spargel
  • 1/2 frische Fenchelknolle
  • 100 g Erdbeeren
  • Schnittlauch
  • 1 EL weißer Balsamico-Essig
  • 1 EL Orangensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  1. Ich verrühre Vanillemark, Zucker und Sherry und lasse es zusammen aufkochen. Danach lasse ich es abkühlen, dabei kann der Sirup ziehen.
  2. Den Spargel wasche ich, den weißen schäle ich ganz, den grünen nur das untere Drittel. Die holzigen Enden schneide ich gut 1 cm ab.
  3. Ich schneide den rohen Spargel schräg in dünne Scheiben und sammle sie in einer Schüssel.
  4. Die Fenchelknolle und die Erdbeeren wasche ich auch. Den Erdbeeren schneide ich den Stielansatz ab, viertle sie und gebe sie zu den Spargeln.
  5. Dem Fenchel ziehe ich von den äußeren Blättern die Fäden ab, schneide ihn in dünne Scheiben. Auch er kommt zu den Spargeln.
  6. Ich wasche den Schnittlauch, trockne ihn und schneide ihn in feine Röllchen, kommt auch in die Schüssel.
  7. Für das Dressing wird der Vanillesirup mit dem Balsamico-Essig, dem Orangensaft, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischt.
  8. Das Dressing schütte ich über die Zutaten in der Schüssel und rühre vorsichtig um.

Dieser Salat ist ein wundervoller Anfang von einem feinen Menü. Wie jeder weiß, ist roher Spargel sehr gesund und schmeckt wirklich sehr gut.

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