Freitag, 29. April 2011

Flaschen-Tanga-Schollenröllchen

Da sich mein Auftritt im Fernsehen zum dritten Mal jährt und ich immer noch darauf angesprochen werden kommt er auch auf meiner Seite einmal zur Sprache. Am Meisten interessiert die Leute, was ich im Fernsehen gekocht habe. Vorausschicken möchte ich noch, dass auf die Anmeldung zur Küchenschlacht meine Kinder gedrängt haben, ich mich halbherzig dazu überreden gelassen habe und dann doch ein ganz tolles Erlebnis daraus entstanden ist.
Zur Anmeldung musste man 10 Rezepte beilegen, von denen die Redaktion dann 3 ausgewählt hat. Für mich wurde ausgewählt:
Beim Schollenröllchen hatte ich Johann Lafer als Juror. Ein denkbar einfaches Gericht, aber gerade wenn man denkt, dass es nur so vom Ärmel heraus zu schütteln geht, kommt allerhand inzwischen!
Wie es zum Flaschen-Tanga-Schollenröllchen gekommen ist könnt ihr hier sehen:



Ich erzähle euch vorher vom Schöllenröllchen und danach was während der Sendung alles schief gelaufen ist.

Schollenröllchen im Lauchmantel

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 große Schollenfilets, ohne Haut (für alle die in italienischen Fischgeschäften einkaufen, ist das die Platessa)
  • 1 dicker Lauch
  • 60 g Rohschinken San Daniele, wenn ich die Möglichkeit habe nehme ich vom schmalen Ende, da ist er am mildesten
  • 40 g Walnüsse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 ml Fischfond
  • 100 ml trockener Weißwein (das "trocken" hatte ich bei dem Rezept für's Fernsehen vergessen)
  • 125 g Crème fraîche
  • Küchengarn zum Binden 


    1. Ich schneide den geschlossenen Teil des Lauchs vorsichtig auf, damit ich die unteren Blätter nicht verletze und schäle 8 Lauchblätter herunter, wasche sie und koche sie solange in Salzwasser, bis sie biegsam sind.
    2. Ich schneide den Schinken fein und hacke die Nüsse mit dem Fincut, mische Nüsse mit Schinken.
    3. Ich lege die Lauchstreifen nebeneinander, teile die Fischfilets und lege sie darauf, salze und pfeffere sie und verteile das Nuss-Schinken-Gemisch gleichmäßig darauf.
    4. Ich rolle das Ganze auf und schnüre mit dem Küchengarn kleine Pakete. 
    5. Im Dampftopf, in diesem Fall ist es der Vitalis, vermische ich Fischfond und Wein, stelle den Dampfeinsatz hinein und lege die Röllchen darauf. Deckel zu und auf den Herd gestellt, dann muss ich warten, bis das Thermometer die 80° erreicht hat, von dem Moment an dauert das Garen 6 Minuten.
    6. Den Dampfeinsatz nehme ich heraus, rühre die Créme fraîche ein, salze und pfeffere die Sauce und serviere sie zusammen mit den Lauchröllchen.
Dazu gab es Basmati-Reis. Wer einen Bambusdämpfer besitzt kann auch diesen für die Zubereitung verwenden.
Jetzt wird sich jeder denken, was kann da schon schiefgehen? Das Gericht hatte ich bald zubereitet und hatte sogar noch Zeit für die Deko, Karottenstreifen zu schneiden und mitzudämpfen. Als es dann zum Endspurt kam, ist mir die Sauce nicht gelungen. Ich hatte nicht mit der Säure des deutschen Weissweins gerechnet, hatte sogar noch ein paar Tropfen Zitronensaft in die Sauce gedrückt. Als ich sie kostete, bin ich ja furchbar erschrocken. Zucker, den ich eventuell unterrühren hätte können, gab es nicht, wenn du ihn nicht bestellt hattest. Unter meinem Herd befand sich kein Schneebesen um den Crème fraîche einzurühren.... Die Zeit drängte dann auch noch und die Sauce war wie sie war. Das Erste was Johann sagte, als er meine Sauce probierte, war:" Die Sauce ist sauer."  Das Röllchen schmeckte ihm schon, obwohl er nicht erkannte, dass San Daniele Schinken als Fülle im Röllchen war, sondern vermutete, dass es Speck sei.
Man muss auch Glück im Leben haben und ich hatte das Glück, dass ein anderes Gericht dem Johann noch schlechter geschmeckt hat, als meine Sauce. Und so bin ich weiter gekommen bis zu Kerner. Was ich dort gekocht habe, erzähle ich euch das nächste Mal.

Mittwoch, 13. April 2011

Alles neu macht der Mai

Was macht man mit einem so schön-gefüllten Gemüsekistl? Das und noch viel mehr möchte ich mit euch erarbeiten und das bei meinen Kochkursen im April und im Mai. Die ersten vom April habe ich euch eiskalt unterschlagen. Es gibt jetzt noch einen Kurs im April:

  • Schnelle Gerichte                             Mittwoch, 27. April                                um 20.00 Uhr

Bei diesem Kurs mache ich keine Nudeln und Schnitzel, das weiß jeder, dass das schnell geht, sondern Alternativen, welche in maximal 20 Minuten gekocht sind, mit Vorbereitungszeit.
Aber jetzt kommt der Mai und da gibt es wirklich etwas Neues: wir haben in einem Nebenraum unseres Geschäftes eine Küche gebastelt, deshalb gibt es ab jetzt auch Kochkurse am Tag, nicht nur abends. Es gibt in dieser Küche einen großen Tisch, an dem mitgearbeitet werden kann, wenn man will. Am Ende des Kurses gibt es dann oft auch etwas mit nach Hause.

Also im Mai biete ich folgende Kurse an:

Lasagne und Pasticcio, auch mit Spargel    Mittwoch, 4. Mai                          um 20.00 Uhr


Strudel, mit verschiedenen Teigen und Füllen     Dienstag, 17. Mai                   um 20.00 Uhr


Vormittags biete ich das erste Mal in meiner neuen Küche einen Kochkurs an:

Brot backen                                                              Donnerstag, 12. Mai                 um 8.30 Uhr 

Man kann sich bei uns per Telefon, 0473 / 56 11 22, anmelden oder auch per e-mail, magdalena.felder@rolmail.net. Ich freue mich schon auf die Kurse. Ein bisschen aufgeregt bin ich schon, in meiner neuen Küche zu werkeln, aber meistens legt sich das schnell.

Dienstag, 5. April 2011

Lammkoteletten mit Bärlauchkruste

Ich war in letzter Zeit schon ein wenig geschockt. Bei Astrid gab's, nicht wirklich, Eichhörnchen, bei Robert Frischlings-Ragout. Und jetzt kaufe ich Lammkoteletten! Viel Unterschied ist da nicht mehr. Wenn man an das süße Lämmchen denkt, dann wäre man auch geneigt, solche Aussagen unserer Tochter, mit 5-6 Jahren, vorzuschieben: "Es war sicher ein ganz altes und krankes Lämmchen, deshalb dürfen wir es jetzt essen."


Ein lieber Mensch (nochmals danke an dieser Stelle) hat mir Bärlauchpesto geschenkt.
Da hat sich die Kombination förmlich aufgedrängt. Frau Christine hat mir erzählt, dass sie Bärlauch mit Olivenöl, Pinoli, Salz und Parmesankäse im Mixer aufgemixt hat. In einem Gläschen eingefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, ist er jederzeit verwendbar.
Die Kruste ist denkbar einfach, da ist nicht viel dahinter.

Für die Bärlauchkruste:
  • 30 g weiche Butter
  • 20 g Brotbrösel
  • 4 TL Bärlauchpesto
  • wenig Salz
  1. Ich schlage die Butter ein wenig auf, salze und rühre Brösel und Pesto unter. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben. Ich habe für 6 Koteletten nur die Hälfte verwendet
Die Pfanne habe ich so gewählt, dass ich sie nachher auch im Backofen verwenden kann. Dieselbige zuerst schön heiß werden lassen, dann erst Öl mit einem Silikonpinsel dünn einstreichen. Dann ist die Pfanne wie versiegelt und das Fleisch läßt sich, ohne zu reißen, locker wenden. Den Backofen schalte ich auf Grill, bei 250°. Jetzt brate ich die Koteletten auf beiden Seiten knusprig, ohne zu salzen.
Sobald die Koteletten fertig gebraten sind, verteile ich die Paste regelmäßig auf dem Fleisch und schiebe die Pfannne für max. 5 Minuten, auf der obersten Leiste, in den Ofen.

So sieht das nach dem Ofen aus
Inzwischen habe ich noch Polenta gekocht, wie immer mit dem Schnellkochtopf:

Polenta im Schnellverfahren:
  • 1l Wasser
  • 250 g Polentamehl, Bramata
  • Salz
  • in Olivenöl gelegte, getrocknete Tomaten
  1. Ich lasse das Wasser im Schnellkochtopf aufkochen, salze es und rühre die Polenta mit einem Schneebesen ein, verschließe den Topf sofort, damit sowenig wie möglich Wasser verdampfen kann.
  2. Dann lasse ich das Ventil auf den 2. Ring hochgehen und stelle die Eieruhr auf 10 Minuten, dann kann ich mit einem kalten Wasserstrahl, im Waschbecken, schnell abdampfen.
  3. Die Tomaten schneide ich in dünne Streifen und rühre etwas vom Olivenöl und die Streifen unter die Polenta.
Dies gilt für einen Schnellkochtopf mit 3l Fassungsvermögen. Für alle größeren, muss man 1 Tasse Wasser mehr nehmen, da der Topf, zur Dampfbildung, auch Wasser braucht und die Polenta sonst anbrennen würde.
Ein schnelles, aber feines Mittagessen für das ich mir sehr viel Lob meiner Männer eingeheimst habe, und Lob hört man immer gerne.


Die Kruste mit frischen, fein gehackten Kräutern, kann man auch für anderes Fleisch, in Jahreszeiten ohne Bärlauch verwenden.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...