Mittwoch, 23. Februar 2011

Kamut-Bucatini all'Amatriciana

Selbstgemacht Nudeln sind einfach köstlich, das kann niemand bestreiten. Flache Nudeln mache ich schon seit vielen Jahren. Aber der Wunsch auch Nudeln mit Loch flammte immer wieder auf. Eine elektrische, die alles von alleine tun sollte, Teig kneten, nach einer bestimmten Zeit den Teig durch die Scheibe drücken, hatte ich vor 20 Jahren schon einmal. Hab sie aber verschenkt. Mit der bin ich nicht zurecht gekommen. Einmal waren die Eier kleiner und die Maschine konnte keinen gescheiten Teig zusammen kneten. Einmal waren die Eier zu groß, dann war der Teig zu nass und es kamen auch keine ordentlichen Nudeln heraus.

Seit dem knete ich mir den Teig lieber selbst zusammen. Natürlich wäre eine Küchenmaschine angebracht. Wer aber meine kleine Küche kennt, weiß dass ich nie Platz dafür hätte. Obwohl ich, seit ich Hesting's Küche gesehen habe, der Meinung bin, dass ich eine große Küche habe und jedem meine absolute Bewunderung ausdrücke, der in so einem kleinen Teil jeden Tag kocht. Mit einigen Küchenmaschinen kann man auch Hohlnudeln herstellen. Ich bin nicht so für's elektrische. Man müsste das Ding mit Hand betätigen können und es müsste etwas Kleineres sein, etwas was ich wegräumen kann.

Norbert kennt mich und meine "Sorgen". Er hat solange gesucht, bis er bei einem Vertreter diese tolle handbetriebene Maschine für mich gefunden hat. Wahrscheinlich schon auch mit dem Hintergedanken, dass er diese Nudeln dann auch zu essen bekommt!


Ich natürlich sofort ans Werk. Und da ich gerade beim Ausprobieren bin, wie gut sich Kamutmehl für verschiedene Teige eignet, habe ich anstelle des Hartweizenmehls, das ich sonst immer nehme, Kamutmehl verwendet.
Die Nudelmaschine hat verschiedene Scheiben, welche man vorne wechseln kann. Ich kann 5 verschiedene Nudelsorten herstellen. Ich habe mich für die Bucatini entschieden und da bietet sich die Amatriciana an. Guanciale, Schweinebacke, hatte ich keinen zu Hause, Speck auch nicht, aber eine vorzügliche Cacciatore, eine etwas gröbere, feste Salami.



Bucatini all'Amatriciana

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
  • 130 g Mehl Typ 00

  • 70 g Kamutmehl Typ 00

  • 2 Eier

  • 1 EL Olivenöl

Für den Sugo:

  • 10 Scheiben Cacciatore, nicht zu dünn

  • 1/2 Zwiebel

  • 350 g Tomatensugo

  • Peperoncino, gemahlen

  • Olivenöl

  • Salz
  1. Den Teig verarbeite ich wie immer, das findet ihr hier.

  2. Sobald er gerastet hat, drehe ich ihn in zwei Arbeitsgängen durch die Nudelmaschine. Dabei versuche ich immer gleichlange Bucatini herzustellen.



    Sobald die richtige Länge erreicht ist, schneide ich mit einem scharfen Messer die Nudeln ab. Wichtig ist auch, dass ich sie dann mit Kamutmehl bestäubt eine Stunde trocknen lasse. Sonst würden sie beim Kochen hoffnungslos zusammen kleben.



  3. In der Zwischenzeit bereite ich diesen denkbar einfachen, aber um so leckeren Sugo zu. Ich schneide die Cacciatore in kleine Stifte und hacke die geschälte Zwiebel fein.

  4. In meiner Lieblingspfanne röste ich, in Olivenöl, beides an und schütte den Tomatensugo dazu, würze mit Salz und Peperoncino aus der Peperoncinomühle. Deckel drauf und ein Weilchen kochen lassen.

  5. Wasser für die Pasta ist schon aufgesetzt. Das muss ich noch salzen, sobald es kocht.

  6. Nach der Stunde Trockenzeit schmeiße ich die Nudeln ins Wasser, lasse sie 2-3 Minuten kochen, probiere eine Nudel, wenn notwendig koche ich sie noch ein wenig, sonst siebe ich sie ab.

  7. Dann mische ich die Nudeln in der Pfanne mit dem Sugo.

Das Kamutmehl hat sehr ähnliche Eigenschaften wie Hartweizenmehl, da es die Nudeln al dente hält. Uns haben die Nudeln sehr gut geschmeckt. Servieren kann man dazu noch geriebenen Parmesankäse oder Pecorino stagionato.


Jetzt werde ich öfters auch andere Nudeln herstellen auch in verschiedenen Farben, grün mit Spinat, rot mit Tomatenmark....

Mittwoch, 16. Februar 2011

Vitamine, Vitamine!!


Jetzt heißt es gesund dem Frühling entgegen zu gehen. Deshalb braucht es viele frische Vitamine. Um diese besser an den Mann (bei uns bin ich ja momentan das einzige Weiblein am Tisch) zu bringen, gibt es Dekoration für den Salat:) Es sieht nicht nur unheimlich gut aus, es ist auch sehr gesund und peppt den Salat richtig auf.

Diese nicht nur wunderschöne, sondern auch gute Mischung hat mir meine liebe Schwägerin aus Zürich mitgebracht. Jeder noch so triste Salat wirkt schöner und ist auch besser. Wenn ihr nicht eine solch aufwendige Mischung machen wollt, dann gibt es auch eine einfachere Version, welche ihr im Handumdrehen selbst mischen könnt.

Für den Kernmix mische ich:
  • 20 g Kürbiskerne
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Cashewkerne, grob gehackt (geht mit Finecut sehr gut)
  • 20 g Sesam
  • 20 g Buchweizen, ganz
  • 20 g Pistazien, grob gehackt (mit den Cashewkerne zusammen)
  • 20 g Leinsamen

Das sind insgesamt 140 g. Damit komme ich schon eine ganze Weile aus. Diese Kerne gebe ich in eine Pfanne ohne Öl und lasse sie bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu dunften beginnen. Ich lasse sie auskühlen , fülle sie in ein Glas und streue sie fast über jeden Salat.

In dieser Mischung sind noch getrocknete Berberitzen, Aroniabeeren und Rosenblätter.


Als Dressing kommen bei uns nur verschiedene Essige, Olivenöl, Kräutersalz, welches ich euch im Sommer, wenn ich es zubereite, vorstelle, in Frage. Momentan ziehen wir den Ediviensalat vor. Er hat einen vernünftigen Preis. Damit er nicht zu bitter schmeckt, muss man ihn in grobe Stücke schneiden und in lauwarmen Wasser eine viertel Stunde liegen lassen. Dann mit der Salatschleuder trocken schleudern, mit anderem Salat-Gemüse mischen und anrichten.

Freitag, 11. Februar 2011

Liebe geht durch den Magen


Ich weiß, es ist ein abgedroschenes Sprichwort. Aber, wie alle Sprichwörter, steckt auch in diesem, ein Quäntchen Wahrheit. Ich bin kein Valentinstag-Fan. Ich bin auch kein Fan von Schnittblumen. Ich hab größere Freude an Essbarem oder Trinkbarem. Schnittblumen kann ich nicht verkochen:)
Ich habe mich aber gestern als Patissier versucht. Ich besitze schon seit längerer Zeit das Kochbuch: Chocolat, Sinnliche Verführung von Robert Linxe. Wer gerne Schokolade mag, kann sich an dem Buch gar nicht satt sehen. Man kann sich davon wunderbar inspirieren lassen.
Ich wollte außerdem unbedingt die neuen Silikon-Formen, welche wir auf der Messe in Mailand bestellt hatten, ausprobieren. Es ist immer ein Dilemma: es kommt was Neues und ich studiere es solange, bis mein lieber Mann mich fragt, ob ich es nicht testen möchte? Ich liebe ihn dafür!! Und noch für vieles andere.
So habe ich ohne abzuwiegen, einfach darauf los experimentiert. Kuvertüre geschmolzen, sie darf ja nicht über 35° erwärmt werden, eine Art Fülle, mit kochender Sahne, Vanille, Milchschokolade und Honig, improvisiert und heraus gekommen ist, das was ihr auf den Fotos seht. Silikonformen sind etwas ganz Tolles, wenn's nicht kleben soll. Zum Backen bevorzuge ich immer noch die altbewährten Emailformen.

Die Kapsel aus Schokolade, für die Fülle habe ich selbst gegossen. Ich habe geschmolzene Kuvertüre zweimal hintereinander mit einem Mokkalöffel in die Form gestrichen. Inzwischen habe ich sie aber kühl gestellt, damit die erste Schicht erstarren konnte, dann erst die zweite eingestrichen. Dann wird die Fülle eingegossen Auch die lässt man im Kalten eindicken, dann wird die Kapsel mit einer Schicht flüssiger Kuvertüre geschlossen. Die Pralinen ließen sich problemlos aus der Silikonform drücken.


Es ist keine Praline mehr da, Valentinstag hin oder her. Ich hab keine Angst, es wird auch am Montag etwas Gutes zu Essen geben.

Montag, 7. Februar 2011

Mein Geschäft im Untergrund


Das klingt ja ganz schön kriminell. Aber ich habe wirklich ein Geschäft im Untergrund, in meinem Keller. Ich schreibe mir eine "Einkaufsliste" für den Keller. Ich habe da Regale und wähle verschiedene Produkte aus. Ich habe sogar ein Kühlfach, in dem sich haufenweise Fonds befinden, aber auch Fleisch vom Biobauer, Dörrfrüchte, Walnüsse, alles mögliche und normalerweise selbstgemachter Blätterteig. Das einzige was ich im Keller nicht habe, ist ein Förderband und eine Kasse. Ich habe das alles schon bezahlt, nicht geklaut. Dann kommt alles ins Körbchen und wird mit in die Wohnung genommen.

Der Blätterteig war aus. Also hab ich wieder einmal "gefaltet". Ich hatte auch schon so lange vor selbstgemachte Cremeschnitten herzustellen. Ich kann mich sehr gut an meine erste Cremeschnitte erinnern, was wieder einmal bezeugt, dass ich ein Ess-Gedächtnis habe, denn ich kann mich überhaupt an viele erste Speiseerlebnisse erinnern: wann und wo und wer dabei war .....

Den Blätterteig habe ich euch schon hier aufgeschrieben. Ich habe schon viele verschiedene Varianten probiert, aber dieser schmeckt mir einfach am Besten.
Dann wäre nur noch die Creme dran. Ich schreibe euch gerne auf, aus welchen Zutaten sie besteht und wie sie verarbeitet wird. Aber fragt mich nicht wie ich sie zwischen die zwei Blätterteigplatten gekriegt hab. Eine Katastrophe war das.
Aber erst einmal zur Creme:
Creme für Cremeschnitten
  • 300 ml Milch
  • 1 Ei
  • 3 Eigelbe
  • 135 g Zucker
  • 35 g Mehl
  • Vanilleextrakt
  • 2 Blatt Gelatine
  • 400 ml Sahne
  1. Ich weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und lasse sie ganz schrumpelig werden. Sie kann im Wasser liegen bleiben bis ich sie brauche.
  2. Ich erhitze die Milch mit dem Vanilleextrakt bis kurz vor dem Siedepunkt.
  3. Ich schlage die Dotter und das ganze Ei mit dem Zucker in einem Kochtopf schaumig und siebe das Mehl dazu und rühre auch dieses unter.
  4. Die heiße Milch schütte ich zur Eiermasse und erhitze alles, unter ständigem Rühren, noch so lange bis die Creme dick ist.
  5. Dann rühre ich die Gelatineblätter ein und rühre die Creme kalt.
  6. Die Sahne schlage ich steif und hebe sie sanft unter die Creme.

Sie ist leider aber immer noch so dünn, dass sie fließt. Ich kann sie auch nicht gänzlich abkühlen lassen, dann ist sie schon gestockt und ich kann sie nicht mehr auf der Blätterteigplatte verteilen. Ein Fehler von mir war, dass ich die Platten nicht auf die Größe des Backrahmens, den ich ja besitze!!; ausgerollt habe.

Ich beschreibe euch jetzt, wie ich hier vorgegangen bin und danach versuche ich Besserungsvorschläge an zuführen.

Ich habe 1/2 kg Blätterteig verarbeitet, habe ihn ziemlich dünn ausgerollt (ohne zu messen) und halbiert, dann auf ein kalt abgespültem Backblech gelegt, mit einer Gabel mehrmals eingestochen und dann bei 200° 30 Minuten gebacken. Er muss durch und durch hellbraun sein, dann ist er erst richtig knusprig. Wenn er ausgekühlt ist, kann man ihn weiter verarbeiten.

Ich würde das nächste Mal beide Blätterteigplatten auf die Größe des Backrahmens ausrollen. Er kann ruhig ganz dünn sein. Höher wird er beim Backen sowieso. Sonst alles wie gehabt. Damit die Creme aber auch nicht aus dem Rahmen läuft, würde ich dann ein Backpapier unter die untere Platte legen, das was über steht an den Ecken einschneiden und mit Klebestreifen an den Rahmen außen hochkleben.

Die ober Platte habe ich bevor ich sie aufgesetzt habe schon in Portionen geschnitten. Wer einmal eine Cremeschnitte verzehrt hat, weiß, dass ein Schneiden danach unmöglich ist.

Fondant kaufe ich beim Konditor, da hört sich auch bei mir der Spaß auf. Diesen habe ich erwärmt, noch etwas Wasser dazugegeben und auf die oberen Blätterteigplatten verteilt.

Dann kommt die Cremeschnitte in den Kühlschrank, wo die Creme dann erst richtig stockt.

Es ist sicher nicht das letzte Mal, dass ich diese Süßspeise fabriziere, denn sie zergeht einem auf der Zunge.

Und wieder einmal hat sich gezeigt, dass Norbert mein Retter in der Not ist. Wenn er nicht gewesen wäre, der mir sämtliche Ausbrüche der Creme gestoppt hätte, dann wäre die gesamte Geschichte sicher im Kompostkübel gelandet.

Dienstag, 1. Februar 2011

Hirschgulasch mit Schupfnudeln und Blaukraut

Wie so oft, ist mir beim Sonntagsessen etwas inzwischen gekommen. Viele Leute haben am Sonntag die Ruhe und die Muse, sich beim Kochen so richtig gehen zu lassen, wie Sandra von in Frau Kampis Küche. Da sie, ihrer Aussage nach, häufig den "Sonntagsbraten" postet, hatte ich die Vorstellung, dass bei Kampis oft Fleisch gegessen wird.

Wir essen durchschnittlich einmal in der Woche Fleisch und das eben nicht immer am Sonntag. Ich kaufe häufig dafür Fleisch ein, oder taue es auf und dann kommt es öfters ganz anders, als geplant.

Diesen Samstag mussten wir, wie jedes Jahr, auf die Muster-Messe nach Mailand, sind erst spät und müde nach Hause gekommen und hatten wirklich vor, am Sonntag nicht viel zu unternehmen.
Aber am Sonntag war so wunderschönes Wetter, dass man nicht zu Hause herumsitzen konnte, also raus in die frische Luft und hinauf in die Höhe, wo sehr viel Schnee liegt.


Also gab es den Hirsch am Montag. Für ein solches Gericht eine 3/4 Stunde zu haben ist schon ein bisschen wenig. Aber der Hirsch konnte nicht auf den nächsten Sonntag warten.
Da Christina die Schupfnudeln erst gepostet hat, kann ich heute auf sie zurückgreifen und brauche nur mehr Hirschgulasch und Blaukraut ins Netz stellen.
Ich habe das Blaukraut schon am Morgen gehobelt und mit der Marinade bis Mittag ziehen lassen.


Blaukraut

Zutaten für 4 Personen:
  • 1/2 kg Blaukraut

  • etwas Zwiebel

  • ein Schuss kräftiger Rotwein

  • 2 EL Orangensaft

  • Butterschmalz
  • Salz

  • Pfeffer

  1. Ich hoble das Blaukraut in feine Streifen und lasse es mit dem Rotwein und dem Orangensaft ein paar Stunden ziehen. Dadurch wird es schon ziemlich weich.

  2. Ich hacke ein Stückchen Zwiebel fein und lasse sie in wenig Butterschmalz dünsten, gebe das Blaukraut dazu und gieße mit wenig Wasser auf.

  3. Ich salze und pfeffere das Kraut und lasse es langsam dünsten, vergewissere mich aber immer wieder, ob ich noch Wasser dazu schütten muss, damit es nicht anbrennt.
Dass Blaukraut und Orangen gut zusammenpassen, das zeigt auch der Salat von Nicky, den Steph vom Kleinen Kuriositätenladen gepostet hat und den wir schon sooft gegessen haben, allerdings mit Pecorino.

So, und jetzt zum

Hirschgulasch

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Hirschspitzrose
  • 2 Schalotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 zerkleinerte Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 Zweiglein frischen Thymian
  • 150 ml kräftigen Rotwein
  • 1 gestrichener EL Mehl
  • 1/2 l Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl
  • 30 g kalte Butter
  1. Als erste schalte ich das Backrohr auf 80° Ober und Unterhitze.
  2. Ich putze das Fleisch zu und schneide es in grobe Würfel.
  3. Das Gemüse schäle und putze ich und schneide es in kleine Würfel.
  4. Ich stelle die Stahlpfanne auf den Herd, lasse sie solange heiß werden, bis ein Tropfen Wasser, wenn ich ihn hineinfallen lasse, darin kreist, wische das Wasser heraus, gebe wenig Öl hinein und verteile es mit dem Silikonpinsel. Jetzt erst ist die Pfanne bereit Fleisch aufzunehmen, welches ich schnell rundum anbrate.
  5. Ich nehme das Fleisch aus der Pfanne, lege es auf einen Teller und halte es im Ofen warm.
  6. Jetzt gebe ich das kleingeschnittene Gemüse in die Pfanne, röste es an, dann gebe ich das Tomatenmark dazu und zum Schluss die Gewürze. Auch die wollen ein wenig geröstet werden.
  7. Mit dem Rotwein lösche ich nach und nach in drei Portionen ab, d.h. ich lasse den Wein vor der Zugabe der nächsten Portion jeweils einkochen.
  8. Ich streue das Mehl ein, verrühre es mit dem Rest und gieße den Wildfond an, rühre kräftig um, damit keine Knollen entstehen.
  9. Nachdem die Sauce ein wenig gekocht hat, seihe ich sie ab und schütte sie wieder in die Pfanne zurück, schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab und binde sie noch zusätzlich mit wenig kalter Butter.
  10. Das Fleisch salze ich erst jetzt, rühre es unter die Sauce und lasse das Gulasch nochmals aufkochen.

Dazu die Schupfnudeln, welche ich auch schon einmal gepostet habe und die ihr hier findet. Die Kastanien sind noch vom Herbst, gebraten, geschält und im Tiefkühler aufbewahrt und die obligatorische Preiselbeermarmelade durfte auch nicht fehlen.

Schade, dass ich das Fleisch für's Foto nicht angeschnitten habe. Es war innen wunderbar rosa. Aber irgendwann ist mit dem Fotografieren genug. Man hat ja schließlich Hunger!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...