Donnerstag, 30. September 2010

Südtiroler Schlutzkrapflen

Heute gibt es wieder einmal eine regionale Spezialität. Ich habe Spinat geerntet, aber nicht sehr viel, deshalb bieten sich diese Teigtaschen an. Nur mehr wenige stellen sie selbst her, da es alle möglichen Fertigprodukte gibt. Die Fülle dieser Schlutzkrapfen wird zumeist mit Kartoffeln gestreckt, das schmeckt mir nicht, deshalb selbst ran an die Produktion. Der Nudelteig der Schlutzkrapflen wird normalerweise mit einer Hälfte Roggenmehl und einer Hälfte Weizenmehl zubereitet. Mir ist der Anteil des Roggenmehls zu groß. Sie werden zu brüchig und überhaupt nicht bissfest. Da ich nur wenig Spinat habe, muss auch ich die Masse etwas strecken. Ich mische Ricotta romana und Schinken unter.

Südtiroler Schlutzkrapflen:

Der Teig:
  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 60 g Hartweizenmehl
  • 40 g Roggenmehl Typ 1150
  • 2 Eier
  • 1 EL Olivenöl

Die Fülle (reicht nur für 3 Portionen, muss vergrößert werden)

  • 150 g gekochten, ausgedrückten Spinat (für 4 Portionen würde ich 250 g nehemen)
  • 50 g Schinken
  • 80 g Ricotta romana
  • Salz
  • Pfeffer

  • Parmesankäse, gerieben
  • Butter
  1. Ich knete schon am Morgen die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig zusammen, gebe ihn in eine Nylontüte und lasse ihn bis zum Mittag ruhen.
  2. Wenn ich mittags nach Hause komme, dann stelle ich als erstes Wasser zum Kochen auf. Dann hacke ich mit dem Cutter den Spinat ganz fein, schneide den Schinken in Mini-Würfel und mische alle Zutaten der Fülle.
  3. Ich nehme vorerst die Hälfte des Teiges, drehe ihn solange durch die Walze der Nudelmaschine, bis ich auf der letzten Stufe angekommen bin.

  4. Ich steche mit einem runden Ausstecher Kreise aus, setze einen Teelöffel voll Füllung auf jeden Kreis, lege die Nudelplatte zusammen, so dass ich einen Halbmond erhalte und verschließe ihn mit den Fingern. Bepinseln braucht man nicht, wenn man schnell genug ist. Dann ist der Teig noch feucht genug und klebt von alleine, wenn er länger liegt und austrocknet, muss man mit Wasser die Ränder befeuchten.

  5. So gehe ich vor bis ich über vierzig Schlutzkrapflen habe, weil mir dann die Fülle ausgeht.
  6. Ich koche die Schlutzkrapflen ca. 3 Minuten und siebe sie ab. Ich gebe sie in eine feuerfeste Form und mische hier schon ein bisschen geschmolzene Butter unter, da sie sonst zusammen kleben würden.

Für jeden einzelnen kommt dann noch auf dem Teller Parmesankäse darüber gestreut und schäumende Butter.

Da wir für das ganze Schuljahr nur zu dritt sind (warum verrate ich euch in einem der nächsten Post's) hat diese Portion gereicht. Für 4 Personen wäre genügend Teig, aber die Fülle müsste auf jeden Fall größer sein. Mit dem restlichen Nudelteig habe ich Suppennudeln gemacht. Die hat es abends natürlich in der Suppe gegeben.

Jetzt noch zu zwei Speisen, welche ich in den letzten Tagen nachgekocht habe, von Christina. Ich hinke ja immer noch meiner Nachkochliste nach, aber einiges habe ich geschafft!

Ihre Wirsingröllchen sind mangels Wirsing zu Chinakohlröllchen geworden. Hat fantastisch geklappt, auch ohne Zahnstocher. Ich habe mich genauestens an die Arbeits-Anleitung gehalten. Nur bei der Zutatenliste musste ich ein bisschen was ändern. Christina, du bist mir nicht böse, Parmesankäse und Rosinen konnte ich nicht miteinander vermischen und Gemüse mit Sahne ist auch nicht so mein Ding. Quinoa ist eine Super Fülle für die Röllchen. Ich habe dann an Stelle der Rosinen Kapern und entsteinte, gehackte Oliven genommen und einfach die Sahne in der Sauce weggelassen. Deine Menge reichte für uns Drei, aber das ist immer so eine individuelle Sache. Erich hat Lasagne draus gemacht, die könnt ihr hier sehen. Dieses Gericht hat es sicher nicht das letzte Mal gegeben. Es hat uns sehr gut geschmeckt.

Aber der Hammer ist diese Nachspeise: Zwetschgen-Sauerrahm-Parfait mit Griesschmarren

Außer dem Amaretto, den ich weggelassen habe, habe ich an den Zutaten nichts geändert. Ich habe allerdings die Masse halbiert, das war ausreichend, sonst hätten wir bis nächste Woche Parfait.

Es ist ein wenig Arbeit, aber macht sie nach, jetzt wo es Zwetschgen gibt, es lohnt sich!

Samstag, 25. September 2010

Sfogliata mit Peperoni


Eigentlich ist es noch ein Sommergericht, aber da es bei uns, bis heute, noch sehr warm war, passte es gut. Wer einmal auf Sardinien Urlaub gemacht hat, kennt das sardische Brot: Pane Carasau oder Carta da Musica, weil es so hauchdünn ist wie Musikpapier.
Natürlich haben wir es von dort auch mitgenommen, vor ein paar Jahren. Aber im Auto war nicht viel Platz, mit der Camping-Ausrüstung, mit allem was zwei kleine Kinder brauchten. Auf dem Heimweg sind wir stehen geblieben und haben welches gekauft, aber wussten fast nicht mehr, wo wir es verstauen sollten. Die einzige Möglichkeit war dann doch, der vollgestopfte Kofferraum. Schon beim Öffnen kamen uns sämtliche Schlappen entgegen. Während dem Schließen, wobei wir mit Händen und Füßen alles festhielten, was drinnen bleiben sollte, beobachtete uns ein Einheimischer, der meinte, wenn das nur alles gut ginge. Erst zu Hause habe ich verstanden was er meinte. Wir hatten keine Fladen mehr, sondern einen Bröselhaufen, den wir dann, fast wie Hühner, zusammen pickten.

Zum Glück bekomme ich schon seit einiger Zeit Pane Carasau in Meran zu kaufen und kann ab und zu dieses herrlich sommerliche Gericht zubereiten.

Sfogliata mit Peperoni

Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Packung Pane Carasau
  • 4 verschiedenfarbige Peperoni (könnten locker 6 sein, ich habe hier noch einen Zucchini gebraten)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Oliven
  • 3 Mozzarella di Buffala
  • Salz
  • Olivenöl
  1. Ich bereite die Peperoni schon im Vorfeld vor, dann ist der Rest schnell gemacht. Ich schneide sie in Spalten, das heißt ich teile sie in den Furchen, damit ich sie überall schälen kann. Das geht mit dem Tomatenschäler wunderbar, teile sie nochmals und lasse sie in einer beschichteten Pfanne langsam in Olivenöl braten, bis sie weich sind und Farbe angenommen haben. Danach salze ich sie und fange sie in einer Schüssel auf.
  2. Ich wasche den Rosmarin, trockne ihn, zupfe die Nadeln vom groben Stiel und hacke in fein. Die Knoblauchzehe schäle ich, teile sie in grobe Stücke und mische beides mit 2 Esslöffel Olivenöl unter die Peperonispalten.

  3. Die Oliven entkerne ich und hacke sie grob, die Mozzarella schneide ich in Scheiben.
  4. Dann heize ich den Backofen auf 200° Heißluft vor.
  5. Ich beginne mit zwei Brotfladen, verteile ein Viertel der Peperoni, der Oliven und der Mozzarella darauf, beträufle sie noch mit Olivenöl und würze mit Salz.

  6. Jetzt folgen wieder zwei Brotfladen und wie gehabt.
  7. Ich zwänge die Sfogliata in einen Bratbeutel, wobei ich immer wieder von den Seiten Brot brechen muss, um alles in den Beutel zu bekommen ohne, dass das ganze Brot zerbricht.
  8. Ich fabriziere noch so eine Sfogliata und habe dann zwei Bratbeutel, die fast wie Geschenke, in Zellophan eingepackt, aussehen.

  9. Ich lege diese Päckchen auf die Gitter im Ofen und lasse sie dort ca. 15 Minuten.

Danach kann ich den Beutel zerschneiden, um zum Essen zu kommen, ist wesentlich einfacher. Jeder von uns bekommt eine Hälfte. Es könnte mehr Gemüse darauf sein, aber zum Glück habe ich noch feinen Rohschinken gekauft, den kann sich jeder noch selbst auf die Sfogliata legen. Am Rand ist sie superknusprig, in der Mitte verschmelzen alle Zutaten.

Heute regnet es und der Herbst kommt mit großen Schritten. Ich kann im chinesischen Sternzeichen nur Eidechse sein (ich weiß nicht einmal, ob es das gibt), denn ich brauche die Sonne um mich wohl zu fühlen. Und wie die Eidechse freue ich mich schon auf den nächsten Sommer.

Samstag, 18. September 2010

Kartoffel-Gratin

Es ist wirklich nichts Besonderes, aber immer wieder gut und eigentlich schnell zubereitet. Die Temperaturen sind auch bei uns deutlich zurück gegangen und seit 2 Tagen regnet es. Zum Glück dauert das bei uns nie sehr lange und morgen soll sich die Sonne wieder scheinen. Aber man mag jetzt schon etwas Deftigeres, als bei der großen Hitze im Sommer.

Kartoffel-Gratin ist eine der Leibspeisen meiner Familie und es gibt wirklich viele Varianten. Meine Liebe zur Kartoffel habe ich euch schon gestanden. Diese hier stammen von meinem kleinen eigenen Kartoffelacker am Gardasee. Ich habe heuer eher kleinere Exemplare geerntet und passen deshalb für dieses Gericht besonders gut. So in eine Form geschichtet sieht es besonders hübsch aus und ohne Zwischenlage, in diesem Fall der Speck, könnte man ein solches Törtchen als Beilage zu Fleisch servieren.

Für 4 Gratin-Törtchen:
  • 300 g kleine, speckige Kartoffeln

  • 70 g Pecorino

  • 70 g Vinschger Almkäse (muss nicht genau der sein, Hauptsache der Käse schmilzt)

  • 70 g Parmesankäse

  • 150 Speck, in dünne Streifen geschnitten

  • Sahne

  • Salz

  • Pfeffer

  • eine Handvoll Cocktailtomaten
  1. Ich schäle die Kartoffeln und hoble sie in nicht zu dicke Scheiben.

  2. Ich setzte einen Dämpfeinsatz in einen passenden Topf, schütte Wasser in den Boden, verteile die Kartoffelscheiben auf dem Sieb, salze sie und lasse sie ca. 5 Minuten dämpfen.

  3. Inzwischen brate ich die Speck-Streifen in einer kleinen Pfanne knusprig und lasse sie abkühlen.

  4. Als Ringe verwende ich verschiedene Größen von Keksausstechern. Setzringe aus Stahl würden sich wahrscheinlich besser eignen und man hat dafür auch immer wieder andere Verwendungen. Beim nächsten Mal!

  5. Die Kartoffeln müssen unbedingt ein wenig abkühlen, denn sonst verbrenne ich mir beim Einschichten die Finger.

  6. Die verschieden Käsesorten (es waren Reste, welche ich aufgebraucht habe) reibe ich in eine Schüssel und mische sie.

  7. Ich nehme ein Backblech,lege es mit Backpapier aus, stelle die Ringe darauf und schichte die Kartoffelscheiben in den Boden, streue Käse darüber, schichte die zweite Kartoffelschicht ein und gebe wieder Käse darauf.

  8. Jetzt verteile ich den knusprigen Speck auf die vier Formen, schließe mit den restlichen Kartoffelscheiben ab und ende mit dem übriggebliebenen Käse.

  9. Ich salze und pfeffere die Törtchen und träufle etwas Sahne darüber.

  10. Den Backofen habe ich schon auf 200° vorgeheizt und als das Blech schon im Ofen war, fällt mir noch ein, dass ich noch ein paar Cocktailtomaten auf's Blech schmeißen könnte, was keine schlechte Idee war.


  11. Ich backe die Törtchen ungefähr eine halbe Stunde, bis sie goldbraun sind.


Zum Servieren löst sie Norbert mit einem Messer vom Rand, hebt sie auf die Teller und setzt ein paar Tomaten dazu. Als Zwischenlage, anstatt des Specks, könnte man gegrilltes Gemüse, filetierten, frischen Lachs, Schinken, gekochte Artischockenherzen und vieles mehr verwenden.

Dann habe ich noch Petras Pfirsich-Cobbler nachgebacken, der uns phantastisch geschmeckt hat.

Ich habe von allem nur die Hälfte verwendet. Weggelassen habe ich den Natron beim Teig, der, wie sie schon erwähnt, nicht notendig ist, bei den Früchten den Ingwer, die angegebenen Prise Salz(?) und habe ein bisschen weniger Zucker und anstelle des Schmand's, Sauerrahm mit 24% Fettgehalt genommen. Ich habe allerdings den Saft der Pfirsiche nicht extra aufgekocht, sondern habe in der feuerfesten Form die Pfirsiche mit Zucker, Vanille und Zitronensaft ziehen lassen und nach 1/4 Stunde einen Teelöffel Speisestärke untergemischt, dann mit dem Teig und dem Rest sofort in den Ofen geschoben.

Ich muss es unbedingt auch mit anderen Früchten probieren, denn es war wirklich super!

Mittwoch, 8. September 2010

Zirmtaler-Alm - Gnocchi mit Steinpilzen

Am Sonntag hat es uns einmal in die Höhe gelockt. Bei strahlendem Sonnenschein sind wir ins Vinschgau gefahren, nach Kastelbell. Von dort eine enge Straße hinauf bis zum Weiler Freiberg. Gegenüber sieht man den Vinschgauer Sonnenberg, welcher einen sehr geringen Baumbestand aufweist. Uns hat man, als wir Kinder waren, erzählt, dass der Vinschger Sonnenberg, speziell das Seitental Matsch, für Venedig abgeholzt wurde. Ob dies nachgewiesen ist, kann ich euch nicht sagen, auf jeden Fall sind die Vinschger, speziell die Matscher, von denen ich mütterlicherseits abstamme, mächtig stolz darauf, ob wahr oder nicht.


Aufforstungen werden schon seit vielen Jahren betrieben, aber wie lange es dauert, bis der "Sunnaberg" wieder mit einem dichten Wald bewachsen ist, weiß niemand.

Von Freiberg (auf ca. 1480 m) geht man dann zu Fuß, über die Marzoner Alm, durch schöne Wälder



Der verbotene Wald von Hogwarts

und immer einem Bach entlang, bis zu den Zirmtaler-Seen (auf 2114 m) und der gleichnamigen Alm.

Hoppala, über was stolpern wir fast? Nicht nur über schöne Pilze,


wie diesem. Beim Zurückgehen war er leider umgestoßen:( Wen hat er gestört? So etwas finde ich immer sehr schade.
Aber auch geniesbaren Pilzen sind wir begegnet und haben sie stehen lassen (wer's glaubt...)

Gibt es etwas Schöneres als solch ein Pilzlein im Wald selbst zu finden? Dass wir eine Pilz-Such und Find-Familie sind, habe ich schon einmal hier erzählt.

Das letzte Stück der Wanderung ist ziemlich steil und wir schwitzen, wenn wir oben ankommen, aber die Mühe hat sich gelohnt. Der Anblick dieser zwei schönen Seen ist unser Lohn.


Die Almhütte mit dem originellen "Häusl" (Plumsklo), laden zum Essen und Trinken ein.


Bei uns hat es am nächsten Tag Gnocchi mit Steinpilzsauce, überbacken, gegeben. Robert hat welche mit Pfifferlingen gemacht.


Hier mein Rezept für Gnocchi mit Steinpilzsauce, überbacken für 4 Personen:


  • 900 g unbedingt mehlige Kartoffeln (wenn möglich, alte Ernte, die sind trockener)

  • 150 g Mehl

  • 20 g geriebener Parmesankäse

  • 2 Eigelbe

  • Salz

  • Pilze, je mehr umso besser (ab 350 g), nicht waschen nur putzen

  • 1 Knoblauchzehe

  • Olivenöl

  • Salz

  • Pfeffer

  • 40 g Butter

  • 15 g Mehl

  • 300 ml Milch

  • 200 g Frischkäse

  • wenig gemischte, fein gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Majoran)

  • Salz

  • Pfeffer

  • Parmesankäse, gerieben
  1. Ich habe die Gnocchi genauso gemacht wie hier, nur mit den Mengen welche ich in diesem Post angegeben habe.

  2. Die Pilze habe ich, fein geschnitten und in wenig Olivenöl gebraten. Jutta Lorbeerkrone sagt "alla brace" dazu. Sie schmecken uns so geröstet am Besten, mit einer Knoblauchzehe im Öl und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

  3. Ich habe wenig Béchamel zubereitet, ich hoffe das könnt ihr alle, habe den Frischkäse darin schmelzen lassen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer gewürzt.

  4. Die Gnocchi habe ich in kleine feuerfesten Schälchen gegeben , die Pilze darüber verteilt und mit Sauce übergossen.

  5. Den Backofengrill muss man erst zum Schluss einschalten, dafür auf voller Hitze.



  6. Ich streue noch über jede Portion einen Löffel Parmesankäse, stelle die Schälchen auf das Kuchenblech und schiebe sie dicht unter den Grill. Ich bleibe dabei stehen, damit nicht's verbrennt.

Sobald die Gnocchi Farbe annehmen, nehme ich das Blech aus dem Ofen, und die Meute stürzt sich schon darauf.

Donnerstag, 2. September 2010

Ohne Feigenblatt

Vorlauter Pilze, Früchte, Gemüse vom Garten habe ich kaum noch Zeit für's Internet. Gekocht und gebacken habe ich, haufenweise Fotos gemacht haben wir alle, und GENOSSEN haben wir erst...
Wir haben heuer Pilze-Kur gemacht, was sehr selten vorkommt. Wir haben viele und sehr schöne Pilze gefunden. Nachgekocht habe ich den Pilzrisotto von Mestolo, halt mit gebratenen Steinpilzen, sehr empfehlenswert, wer Neuem gegenüber aufgeschlossen ist und die Tagliatelle von Barbara, diesmal ohne Sahne, wie sonst üblich. Wir werden sie in Zukunft nur mehr so zubereiten, allerdings ohne Zwiebel, sondern mit einer aufgeschlitzten Knoblauchzehe im Öl.
Von den schönsten, kleinen Pilzen gab es Steinpilz-Carpaccio, ein Traum von dem ich noch träume. Es ist ganz einfach: Pilze nur mit einer Bürste putzen, fein in Scheiben schneiden, mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und Olivenöl würzen und das war's. Mir läuft heute noch das Wasser im Mund zusammen.


Dann habe ich Karotten geerntet, ganz unschuldig, ohne die geringste Ahnung was da unter der Erde los war. Was kommt zum Vorschein, direkt nebeneinander?? So was!

Die Feigen sind auch schon reif.


Letztes Jahr habe ich Feigen-Marmelade gemacht, aber sie hat uns eigentlich nicht so gut geschmeckt. Ich habe dann viele gedörrt.
Doch dann habe ich noch einen Feigenkuchen zubereitet, so ähnlich wie Siglinde ihren gedeckten Apfelkuchen, halt mit Feigenfülle. Es ist ein Kuchen für Feigen-Fans und er wird mit jedem Tag fast besser.
Hier das Rezept für eine Springform von 26 cm:

Für den Mürbteig:

  • 400 g Mehl Typ 00
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 230 g Butter
  • 170 g Zucker
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Für die Fülle:

  • 15-20 frische Feigen, halbiert
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Honig
  • frische Thymianblättchen
  • Schale einer Bio-Zitrone
  • Saft der Zitrone
  • 1 Ei zum Bestreichen
  1. Teig verkneten, 1 Stunde in Folie gewickelt, kühl stellen.
  2. Den Backofen auf 180° Ober und Unterhitze einschalten.
  3. Ich teile den Teig in drei Teile: 2 Teile zu 260 g und den Rest.
  4. Als erstes verwende ich einen Teil zu 260 g, rolle in auf einer bemehlten Fläche dünn aus, drücke mit der Kuchenform einen Kreis in den Teig und schneide ihn aus. Diesen Kreis lege ich auf einen großen, mit Mehl bestäubten Kunststoff-Deckel und gib ihn in den Kühlschrank.
  5. Mit dem 2. Teil zu 260 g verfahre ich gleich, lege den Kreis aber in die eingefettete Form. Mit den ganzen Resten rolle ich einen langen Strang, lege ihn innen an den Rand der Springform und drücke eine Wand aus Teig.
  6. Ich steche mit einer Gabel Löcher in den Boden, damit er sich nicht verzieht, so bleibt er schon flach. Wer will kann blind backen, ist aber nicht unbedingt notwendig.
  7. Der Boden wird jetzt 15 Minuten auf der 1. Ebene in den heißen Backofen gegeben.
  8. In der Zwischenzeit vermische ich alle Zutaten für die Fülle.


  9. Nach 15 Minuten lasse ich den Boden kurz abkühlen, gebe die Fülle hinein und decke mit dem gekühlten Deckel ab. Steche auch hier ein paar Löcher mit der Gabel und bestreiche ihn mit dem verquireltem Ei.
  10. Jetzt muss der Kuchen 45 Minuten backen.

So etwas Feines gibt es nicht alle Tage und wir freuen uns schon auf nächstes Jahr, wenn ich ihn wieder backe:)

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