Mittwoch, 31. März 2010

Focaccia mit Löwenzahn

Schnell noch vor den Osterferien die Focaccia, die ich euch versprochen habe. Ich brauche nicht viel zu erklären. Der Teig ist der selbe wie bei der Focaccia mit Oliven und Bauchspeck. Ich lass die Oliven, den Bauchspeck und die Kräuter weg, sonst alles wie gehabt. Kartoffeln hatte ich noch vom Löwenzahnsalat übrig.
Ich knete den Teig fast 10 Minuten, ungefähr 2 Stunden vor dem Zubereiten.
In der Zwischenzeit dünste ich den Löwenzahn mit wenig Wasser weich, hoble roten Zwiebel in eine Pfanne mit wenig Olivenöl, dünste sie ein wenig und blanchiere die Cocktailtomaten.
Nach dem Blanchieren kühle ich sie sofort in kaltem Wasser, damit sie nicht matschig werden, danach ziehe ich ihnen die Haut ab und hacke sie im Cutter, die Zwiebeln und den Löwenzahn lasse ich abkühlen.
Nach den 2 Stunden, verteile ich Olivenöl auf einem Backblech, gebe den Teig darauf und drücke ihn mit den Händen auseinander, bis er über den Rand des Bleches hinaus geht.

Dann verteile ich die Tomaten auf dem Teig, salze und streue den Zwiebel und den Löwenzahn (hier sieht er fast wie Rucola aus) darüber. Jetzt reibe ich viel Parmesankäse über das Gemüse.

Ich nehme nach einander die vier Ecken des Teiges und schlage sie über den Belag. Ich verteile noch reichlich Olivenöl darüber und salze noch mit wenig grobem Salz.

Bei 220° lasse ich die Focaccia auf der mittleren Schiene, Ober und Unterhitze schön knusprig werden, das dauert 25-30 Minuten.

Frisch gegessen natürlich am Besten, das was übrig war, am nächsten Tag, abgekühlt, war auch noch sehr gut.
Den Pfeffer habe ich in der Eile vergessen, den würde ich das nächste Mal darüber streuen.

Montag, 29. März 2010

Frühlings-Erwachen am Gardasee


Neulich war ein Artikel in der Zeit über Reisen und da hieß es:"So lange aufs Gas treten, bis es warm genug ist für einen Kaffee im Freien."
Es wurden mehrere Stationen genannt. Unter anderem auch Meran und der Gardasee. Zwischen da und dort ist Temperaturmäßig kein Unterschied. Aber am See kommt bei uns sofort Urlaubs-Stimmung auf.
Wir sind am Bäume schneiden. Das heißt, Norbert schneidet, ich häcksle. Einen Olivenbaum schneiden muss man können. Ich kann es nicht und kann euch auch keine Einführung in dieser Kunst anbieten. Das Einzige was ich weiß, ist, dass auf allen Ästchen die nach unten hängen, Oliven wachsen, alle die nach oben zeigen, sind Ballast für den Baum.
Aber man muss dem Baum auch eine Form geben können und genau da würde es bei mir
scheitern.

Hier ein Beispiel von einem alten, knorrigem Baum vor und nach dem Friseur, zu zwei unterschiedlichen Tageszeiten, wie man am Licht sieht. Nachher sieht er kahl aus, aber er hat schnell wieder neue Triebe und hoffentlich viele, die nach unten wachsen.
Wenn so ein Baum erzählen könnte, hätte er allerhand zu berichten. In 150-200 Jahren erlebt man wahrscheinlich allerhand. Anderseits ist man durch die starke Verwurzelung auf die örtlichen Begebenheiten beschränkt. Im Grunde sehr ähnlich wie beim Menschen.

In jeder Ecke begegnet man dem Frühling. Hier eine Ansammlung von Blümchen, die stolz schon ihre Blüten zeigen. Ein Mandelbaum im Blütenkleid, Veilchen, wo man hinsieht, eine Küchenschelle, Pulsatilla, in der homöopathischen Medizin eine beliebte Arznei und ein Himmelschlüssel. Die hängenden Blüten sollen wahrscheinlich einen Schlüsselbund versinnbildlichen. Diese Blume sammle ich, aber nur die Blüte. Den Stängel lasse ich stehen, damit sich die Pflanze wieder zurückziehen kann und nächstes Jahr wieder eine Blume wächst. Ich trockne sie auf dem Dörrapparat und bewahre sie für Tee in einem gut verschließbaren Glas auf. Im Laufe des Jahres kommt noch so einiges an Tees dazu und aus diesen Blüten mischen wir alle 14 Tage eine andere Mischung an Kräutertee. Morgens wird bei uns Tee getrunken, zum Müsli. Den ersten Kaffee genießen wir erst so gegen 10.00 Uhr.
Himmelschlüssel-Tee soll unter anderem für folgende Beschwerden gut tun: Husten, Keuchhusten, Kopfschmerzen (aus: Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen).

Auch die Rhabarber-Staude sieht schon recht gut aus.


Das was da in der Mitte aussieht, als ob der Osterhase schon ein paar Eier versteckt hätte, sind die Knospen, die langsam hochschieben. Sobald sie in der richtigen Größe sind, werden sie abgeschnitten und gekocht. Kommt alles auf diese Seite.

Aber etwas sammle ich schon heute: den frischen Löwenzahn. Er wächst auf der ganzen Wiese.
In Südtirol wird er Zigori genannt und warum wohl? Der italienische Name ist Cicorie, sehr ähnlich gelesen wie unser Zigori.


Die Knospe ist auch schon da, die schneide ich aber heraus.
Wo sollte dieses feine Blättchen nicht gesammelt werden: auf Wiesen, die gedüngt werden, Mist oder Kunstdünger, oder solche auf denen Pestizide eingesetzt werden.
Ich mache Salat daraus. Aber es gibt noch viele andere Verwendungen.


Der Salat ist relativ einfach:
  1. Ich koche speckige Kartoffeln weich und schäle sie sofort, lasse sie dann auskühlen und schneide sie in Scheiben.
  2. Ich wasche den Salat und lasse ihn in der Salatschleuder in lauwarmen Wasser 20 Minuten liegen. Er wird dadurch ein bisschen weicher und entbittert.
  3. Ich koche zwei Eier hart, lasse sie nach dem Kochen in kaltem Wasser abkühlen, schäle auch sie und schneide sie in Spalten.
  4. Das Wasser von der Salatschleuder schütte ich ab und schleudere den Salat trocken.
  5. Ich schneide den Löwenzahn etwas kleiner und gebe ihn mit den Kartoffeln in eine Schüssel.
  6. Ich rühre ein Dressing aus Apfelessig, Olivenöl (1:2) und Salz an und schütte es über den Salat.

Auf dem Teller nimmt sich jeder noch Ei wieviel er möchte. Ich sage euch, ein Traumgericht.

Über der Gartenmauer hat mir dann noch meine Nachbarin erzählt, dass sie eine Focaccia macht mit diesem Gemüse. Wenn ich morgen Zeit habe erzähle ich euch davon.

Donnerstag, 25. März 2010

Paglia e Fieno alla contadina


Paglia e fieno heißt Heu und Stroh. Nach Bäuerinnen-Art nicht nach Bauern-Art. Den Gemüsegarten hat sicherlich die Bäuerin unter Kontrolle und in diesen Sugo kommt alles was gerade so wächst. Momentan wächst im Garten gar nichts. Aber von Sizilien bekommen wir schon das schönste Gemüse, sogar schon reife Tomaten.
Die Herstellung der Nudeln ist in diesem Fall ein wenig aufwendiger, da man zwei Farben Nudeln herstellen muss. Die Machart bleibt dieselbe.
Ich knete gelben Nudelteig zusammen und dazu brauche ich:
  • 35 g Hartweizenmehl
  • 65 g Mehl
  • 1 Ei
  • etwas Olivenöl

Danach kommt der grüne dran:

  • 70 g Hartweizenmehl
  • 130 g Mehl
  • 1 Ei
  • 50 g gekochter Spinat
  • etwas Olivenöl

Den gelben Teig knete ich solange zusammen, bis ein glatter Teig entsteht, der nicht mehr klebt und trotzdem geschmeidig ist. Ich gebe ihn in einen Nylonbeutel und lasse ihn entspannen.

Für den grünen Teig mixe ich den Spinat mit dem Ei im Standmixer auf, bis ich eine grüne Creme habe. Auch hier knete ich den Teig bis er die richtige Konsistenz hat. Auch diesen Teig gebe ich in den "Ruhebeutel".

Ich muss die doppelte Menge Mehl nehmen, da ich das Ei zum Aufmixen des Spinats brauche, sonst käme kein glatter Teig zustande.

Falls das Ei klein war, der Teig nicht recht zusammenhalten will, befeuchte ich mir solange die Hände und knete den Teig immer wieder, bis es passt. Wenn ich Wasser zuschütten würde, könnte es schon zu viel sein, muss wieder Mehl zufügen und das kann zu einer endlosen Geschichte führen.

Für den Sugo alla contadina brauche ich folgendes:

  • 1 Melanzane (Aubergine)
  • 1 grüner Peperoni
  • 30 schwarze Oliven
  • 2 Knoblauchzehen
  • 350 g Tomatensugo
  • Origano
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  1. Ich schneide die Melanzane in kleine Würfel und schütte sie in ein Sieb.

    Danach salze ich die Würfel kräftig und stelle das Sieb auf das Abtropfbrett des Waschbeckens. Sie ziehen sofort Wasser, welches schwer verdaulich sein soll.
  2. Ich putze den Peperoni, entferne die Kerne und schneide auch diesen in Würfel.
  3. Ich stelle einen Topf voll Wasser auf die Flamme.
  4. Die Knoblauchzehen schäle ich und hacke sie fein.
  5. Die Oliven entsteine ich, indem ich jeder einen Längsschnitt schlitze und mit dem Messerrücken auf den Schlitz drücke. Der Stein geht dann fast vonselbst heraus. die Oliven hacke ich grob.
  6. Die Melanzane-Würfel muss ich mit einem Küchenkrepp trocknen, sonst würden sie im heißen Fett stark spritzen.
  7. In eine Pfanne schütte ich Olivenöl, erhitze es und röste die Melanzane. Das dauert ein bisschen, aber sie sollten wirklich Farbe annehmen, dann entwickeln sie erst ein gutes Aroma.
  8. Jetzt kommen die Peperoni-Würfel dazu und der gehackte Knoblauch.
  9. Zum Schluss schütte ich den Sugo ein, streue die Olivenstücke darüber, reibe zwischen den Handflächen den Origano über den Sugo, salze und pfeffere und rühre alles um.
  10. Ich lasse den Sugo zugedeckt 10-15 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
  11. Das Wasser kocht schon längst, ich salze es und beginne erst jetzt die Nudeln herzustellen.
  12. Vom grünen Nudelteig nehme ich nur die Hälfte. Zum Einmehlen, nimmt man Hartweizenmehl, dieses sinkt beim Kochen auf den Boden und das Nudelwasser bleibt klar.

  13. Ich walze den Nudelteig, bis auf die vorletzte Stufe der Nudelmaschine dünn aus und schneide sie zu Tagliatelle, Pardon zu Heu und Stroh.
  14. Direkt von der Maschine wandern die Nudeln in den Topf mit dem Wasser und ich lasse sie 2-3-4 Minuten kochen. Mit dem Anteil Hartweizenmehl verkochen die Nudeln nicht so leicht, deshalb ist die Zeit nicht so wichtig.
  15. Ich seihe die Nudeln ab und schütte sie in die Pfanne mit dem Sugo, dort erhitze ich sie nochmals und mische sie unter.

Natürlich darf hier Parmesankäse darübergestreut werden. Manchmal mag ich jedoch den Geschmack der Pasta pur, ohne Käse, lieber.

Mit der zweiten Hälfte des grünen Teiges stelle ich nach dem Essen Lasagneblätter her und trockne sie. Sie warten auf eine andere Bestimmung.

Montag, 22. März 2010

Kaiserschmarren


Warum heißt der Kaiserschmarren, Kaiserschmarren? Warum sagen wir auch zum dummen Geschwätz: so ein Schmarren? Es ist sicher dieses aus mehreren Zutaten zusammen gemixte Gericht, welches durch backen und zerreißen, ständigem hin und her drehen zu einem Schmarren wird. So wie auch häufig beim dummen Geschwätz, kommt durch das hin und her nichts Gescheites heraus. Irgend ein Kaiser wird schon einen kaiserlichen Schmarren von sich gegeben haben und dann ist ein Kaiserschmarren herausgekommen.
Ich habe wirklich keine Ahnung! Hier könnt ihr einiges nachlesen.
Auf alle Fälle ist es eine schnelle und leckere Angelegenheit, die bei uns häufig auf den Tisch kommt.
Fragt mich aber nicht nach einem genauen Rezept, das habe ich nicht.
Ich wiege nie etwas, messe keine Milch, ich weiß wie der Teig sein sollte, das ist alles.
Trotzdem versuche ich Euch so gut wie möglich zu erklären, wie man einen Kaiserschmarren herstellt.
Voraussetzung sind frische Eier. Ich nehme für uns vier, 3 Stück.
Mein Kaiserschmarren wird mit 2/3 Weissmehl und 1/3 Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen, was ich gerade zwischen die Hände kriege) gemacht. Ich würde sagen so 300 g insgesamt.
Kann auch viel sein, aber das ist nicht schlimm, ich habe eine gute Verwertung mit dem Rest der übrig bleibt.
Ich mische die Mehle, mittels eines Schneebesens, mit einer kräftigen Prise Salz und schütte soviel Milch dazu, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, könnte ein halbes Liter genügen. Ihr müsst euch vorstellen können, den Teig in die Pfanne einfließen zu lassen. Dabei darf man nicht vergessen, dass Vollkornmehl auch noch während des Quellens, noch Flüssigkeit aufsaugt.
Jetzt rühre ich solange bis kein Knöllchen mehr übrig ist und eine homogene Masse entstanden ist.
Der Teig muss jetzt quellen, die Schalenteile vom Vollkornmehl müssen sich voll Flüssigkeit saugen können, sonst kriegt man beim Essen die harte Schale zwischen den Zähnen und das ist auch nicht gut.
Aber auch Teige mit bloßem Weißmehl müssen quellen können, sonst hat man nicht das optimale Ergebnis.
Also mindestens 20 Minuten stehen lassen. Ich rühre den Mehlteig schon meistens morgens an, decke ihn ab und lasse ihn bis mittags stehen.
Kurz vor dem Zubereiten, schlage ich die 3 Eier in eine Schüsselchen und verquirle sie. Auch den Mehlteig rühre ich noch einmal kräftig unter, falls er zu zäh sein sollte, gebe ich noch Milch dazu. Durch dieses Rühren, bringe ich Luft in den Teig. Dann gebe ich die Eier in die Mehlmasse und rühre sie vorsichtig ein, nicht zu lange sonst wird der Schmarren danach zäh.
Ich erhitze eine Stahlpfanne und gebe dann ein Stückchen Butterschmalz dazu. Wie ich den Butterschmalz herstelle habe ich hier beschrieben.

Dann schütte ich reichlich Teig in die Mitte der Pfanne. Es soll ja ein Schmarren werden und kein Omelett. Ich schalte die Hitze zurück. Der Teig muss sich am Boden schön bräunen, aber er muss auch fast zur Gänze fest werden, sonst kann ich ihn schwer umdrehen.
Ich fahre mit einer Backschaufel um den Rand dieses Omeletts, um sicher zu sein, dass es nirgends anbäckt.

Sobald es ziemlich fest ist, drehe ich es um und beginne sofort mit dem Zerreißen des Teiges. Dazu nehme ich zwei Gabeln.
Ich drehe den Schmarren solang in der Pfanne, bis er eine schöne Bräunung hat.
Dann sofort auf den Teller und mit Puderzucker bestäuben.

Dazu gehört natürlich Preiselbeermarmelade und wer mag und hat, verschiedene Kompotte.
Aber auch ein Apfelmus ist nicht von der Hand zu weisen.
Dabei mixe ich das Apfelmus ganz zum Schluss mit dem Pürierstab, damit es ganz fein wird.
Schmarren mit geschlagenem Eiweiß erinnert mich eher an ein Soufflé. Mit dem Aufschlagen der Eier und dem leichten Unterheben, erzielt man einen ähnlichen Effekt, der Schmarren wird sehr locker.
Wenn ich Teig übrig habe, gebe ich fein geschnittenes Schnittlauch in den Teig und backe dünne Omeletten. Diese werden dann zu Frittaten geschnitten und abends gibt es Frittaten-Suppe.

Mittwoch, 17. März 2010

Branzino in der Salzkruste


Eine sicher sehr alte Methode Fisch zu zubereiten ist, ihn in der Salzkruste zu garen. Es eignet sich dazu fast jeder flache Fisch. Das Ergebnis ist ein sehr saftiges, delikates Fischfleisch. Wie man fälschlicherweise vermuten könnte, ist das Fischfleisch nicht sehr salzig.
Man kann auch noch anderes Fleisch unter der Salzkruste einpacken. Momentan ist Fisch angesagt.
Beim Einkauf der Branzinos (Wolfsbarsch) wurde ich schon damit konfrontiert, ob ich einheimischen (italienischen) oder türkischen Branzino möchte.
Natürlich ziehe ich den italienischen vor, da ich mal davon ausgehe, dass er frischer ist. Italien hat außerdem sehr strenge Lebensmittel-Gesetze und Kontrollen, was man vielleicht nicht vermuten würde. Aber der Italiener weiß sehr wohl, dass gerade Lebensmittel, welche für den Export bestimmt sind, einwandfrei sein müssen. Natürlich gibt es auch immer wieder schwarze Schafe, wie überall.
Diesbezüglich hat die Italienerin (als kochende Mama) und der Italiener einen gewissen Nationalstolz. Wir essen einfach gerne gut und wer spukt sich schon selbst in die Suppe?
Claudio's Bericht über den Reisanbau in der Region Vercelli zeigt auch, dass immer mehr auf Qualität gesetzt wird.
Aber jetzt wieder zu meinen Fischen.
Branzino in der Salzkruste
Zutaten für 4 Personen:
  • 2 große Branzini, geputzt, nicht geschuppt
  • 2 kg grobes Salz
  • 1 Eiweiß
  • 3 EL kaltes Wasser
  • 2 Rosmarinzweiglein
  • mehrere Thymianzweiglein (immer noch frische von meiner Terrasse)
  • 1 Bio-Zitrone
  1. Ich heize den Backofen auf 200° Heißluft vor.
  2. Danach nehme ich die Fische aus. Das macht mir nichts aus. Die Fischhändlerin hätte es mir schon abgenommen, aber sie hatte es eilig und ich auch. Ich habe die Gelegenheit wahrgenommen und habe es meiner Tochter gezeigt, damit sie irgend einmal wenn sie's braucht, weiß wie anpacken. Beim Ausnehmen muss man vorsichtig sein, damit man nicht schon beim Aufschneiden des Bauches ,die Galle verletzt. Den bitteren Geschmack der Galle bekommt man nicht mehr vom Fleisch, mit noch soviel Spülen. Ich schuppe die Fische nicht. Sie schützen die Fische vor der Salzkruste.
  3. Ich wasche die Zitrone mit heißem Wasser, die Kräuter mit kaltem, ziehe sie von den harten Stängeln und hacke einen Teil klein.
  4. Die Zitrone schneide ich in Scheiben.
  5. In den Bauch gebe ich die gehackten Kräuter und Zitronenscheiben, salzen erübrigt sich.
  6. Ich mische in einer großen Schüssel das Salz mit dem Eiweiß und dem Wasser. Das Eiweiß bindet das Salz während dem Backen und deshalb entsteht eine harte Kruste.
  7. Um dem Salz einen Rahmen zu geben, verwende ich den verstellbaren Backrahmen, den ich sonst nur zum Kuchenbacken verwende. Anfangs rutscht das Salz nämlich gerne davon, so hindere ich es.
  8. Ich gebe vier Hände voll Salz in den Boden und verteile es gleichmäßig.

  9. Ich lege die Fisch darauf und verteile die restlichen Kräuter auf den Fischen.
  10. Jetzt wird das ganze restliche Salz über den Fischen verteilt, so dass man nichts mehr von den Fischen sieht.
  11. Ich schiebe, die weißen Berge für 20 Minuten in den Ofen.

  12. Wenn ich sie herausnehme, ist der Rand ein wenig gebräunt und die Kruste total hart.


    Ich klopfe das Salz sachte mit dem Griff meines Messers an und buddle sie aus dem Salz. Irgendwie erinnert mich das alles an die Sandkiste meiner Kinder, aus vergangenen Jahren.


    Das Salz fällt schön ab, die Haut ist auch ziemlich hart geworden, die kann man nicht essen.
  13. Danach wird der Fisch in Filets zerteilt.

Während der Backzeit hat Norbert einen gemischten Salat zubereitet. Durch die schnelle Zubereitung hatte ich noch Zeit für einen Aperitif: mit einem Stückchen Käse und einem Gläschen Weißwein. Ich trinke, wenn ich wählen muss, lieber Rotwein, aber heute hatten wir einen erstklassigen Weißwein aus dem Vinschgau, genauer gesagt, vom Sonnenberg. Ein Weissburgunder, der wie Öl ins Glas und dann auch in die Kehle läuft. Immerhin hat er eine Auszeichnung vom Gambero rosso erhalten. Das will schon was heißen. Natürlich gab's den auch zum Fisch. Was für ein Mittagessen und das Mitten in der Woche!

Montag, 15. März 2010

Artischockensalat mit rosa Pompelmo

Wenn man gerne Salate mag, dann muss dieser unbedingt einmal probiert werden. Artischocken sind jetzt am günstigsten und deshalb schlage ich noch einmal zu.
So etwas Feines bekommt man nirgends, das muss man sich selbst zubereiten.

Ich brauche für 4 Personen:
  • 6 Artischocken

  • 2 rosa Pompelmo (Grapefruits)

  • 1 Hand voll Pinoli

  • Salat nach Belieben, auch die Menge

  • 1 Zitrone

Für das Dressing:

  • 2 EL Balsamico-Essig

  • 4 EL Olivenöl

  • 1TL Honig

  • 1 gestrichener TL Salz

  • Pfeffer, frisch gemahlen

  • fester, würziger Käse
  1. Ich putze die Artischocken, bis nur mehr die Herzen übrig sind, wie man das macht seht ihr hier. Dabei ziehe ich mir die Gummihandschuhe an, sonst habe ich danach ganze dunkle Finger, dann würden mir noch andere Tätigkeiten nachgesagt. Die Artischockenherzen befreie ich vom Stroh und schneide sie in Spalten. Diese gebe ich sofort in Wasser mit Zitronensaft, damit sie nicht schwarz werden.

  2. Ich koche die Artischocken-Spalten, in Salzwasser 12 Minuten, nehme sie heraus und lasse sie abkühlen.

  3. Die Pompelmo filetiere ich und fange den Saft auf, den brauche ich noch für das Dressing. Filetieren habe ich einmal anhand einer Orange gezeigt und zwar hier.

  4. Die Pinoli röste ich in wenig Öl und lasse sie auch abkühlen (Achtung, sie bräunen sehr schnell, sind mir auch schon verbrannt).

  5. Ich wasche den Salat, zupfe ihn klein, trockne ihn mit der Salatschleuder und gebe ihn in eine große Schüssel.

  6. Vom Käse entferne ich die Rinde und schneide ihn in feinste Stifte, hier habe ich den Südtiroler Käse Marienberger genommen.

  7. Ich verteile Pompelmo, Pinoli, Artischocken und Käse über dem Salat, rühre das Dressing an, schütte es über den Salat und vermische alles.

So was könnt ich jeden Tag und Kiloweise essen. Wird langsam, je wärmer es wird, auch wieder öfter der Fall sein.

Donnerstag, 11. März 2010

Risotto alla marinara


Muscheln hätte ich als Kind nie und niemals gegessen. Ich hätte sie bestenfalls angeschaut, aber nie gegessen. Die ersten paar Male, wie ich sie gekocht habe, hat es mich schon sehr beeindruckt, dass da ein lebendiges Tier in den Topf kommt und gekocht wird.

Geschmeckt haben sie mir später auf Anhieb.

Ich habe das Glück, dass bei uns Netze, mit gemischten Muscheln, angeboten werden. Früher hätte ich 1kg Miesmuscheln, 1kg Venusmuscheln kaufen müssen. Und wer hätte das gegessen? Unser Jungvolk ist Momentan beim Anschauen, aber auch mal Probieren. Es wird schon.
Muscheln kann man täuschen, indem man sie in kaltes, gesalzenes Wasser gibt. In der Meinung sie seien wieder im Meerwasser, öffnen sie sich leicht und lassen eventuellen Sand ab. Das Wasser kann man zwei bis drei Mal wechseln. Ich mache das nur, wenn ich von meiner Fisch-Verkäuferin hingewiesen werde, dass die Schalentiere bei stürmischer See rausgeholt wurden. Mir ist allerdings auch schon passiert, dass ich gewässert habe und danach war fast jede Muschel randvoll mit Sand, praktisch ungenießbar.

Hier das Rezept für Risotto alla marinara:

Für 4 Personen:

  • 2 Tassen Reis

  • 400 g Miesmuscheln (cozze)

  • 400 g Venusmuscheln (vongole veraci)

  • 500 g Tintenfische (anelli totani, calamari, seppie)
  • 200 g Garnelen (gamberi)

  • 200 g Kirschtomaten (sind momentan die einzigen, die man essen kann)

  • 2 Knoblauchzehen

  • 3 Schuss trockenen Weißwein
  • 1 kleine Zwiebel

  • etwas Petersilie

  • Olivenöl

  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

  1. Ich wasche die Venusmuscheln und die Miesmuscheln und befreie die Miesmuscheln vom Bissfaden. Alle offenen oder kaputten Muscheln werden aussortiert und nicht verwendet.


  2. Den Garnelen schäle ich den Panzer ab und schneide am Rücken eine Rille ein, damit ich den Darm entfernen kann. Viele ekeln sich vom Darm, so wie ich.
  3. Ich wasche die Tintenfische, schneide eventuelle Knorpel oder harten Teile weg und schneide sie dann in Streifen.
  4. Ich hacke den Knoblauch und die Petersilie getrennt fein.

  5. Den Kirschtomaten schneide ich den Stielansatz heraus und schmeiße sie kurz ins kochendes Wasser, dann schrecke ich sie in eiskaltem Wasser ab. Die Haut geht ganz leicht abzuziehen. Ich hacke sie mit dem Cutter grob.

  6. In einen Kochtopf gebe ich Olivenöl und etwas Knoblauch und erhitze es bei niederer Temperatur. Dann kommen die Muscheln dazu und ich erhöhe die Hitze.

  7. Ich gieße mit dem Weißwein auf und schließe den Topf mit seinem Deckel. Die Muscheln bewegen sich im Topf, das hört man und nach ca. 5 Minuten, müssten alle Muscheln geöffnet sein. Die noch geschlossenen, nicht mit Gewalt öffnen. Sie sind nicht genießbar.


  8. Ich nehme die Muscheln heraus und filtere den Sud durch ein Teesieb, das sich dafür bestens eignet. Es könnte noch Sand im Sud sein. Ihr müsst den Sud mal probieren, wie salzig der ist, pures Meerwasser. Das Muschelfleisch löse ich von den Schalen.
  9. Ich hole meine größte Pfanne heraus und beginne wieder mit Olivenöl. Dann brate ich den Rest des Knoblauchs und die Tintenfische an. Ich gebe noch die Garnelen dazu und die Tomatenwürfel. Es riecht schon göttlich (für den der kein Fisch mag, furchtbar). Auch hier gieße ich ein wenig Weißwein auf. Die Sauce darf nicht länger als 10-15 Minuten kochen, sonst werden die Tintenfische zäh, danach müsste man sie lange kochen, bis sie wieder weich werden.

  10. Jetzt hole ich meinen Schnellkochtopf heraus und schütte ein wenig Olivenöl hinein. Ich hacke das Zwiebelchen fein und dünste es im Öl weich. Dann kommt der Reis dazu. Ich mag den Vialone nano, weil er kleine Körner hat. Den Reis lasse ich heiß werden und weil wir dabei sind, gieße ich auch hier mit Weißwein auf. Danach nehme ich vorerst das Muschelwasser, danach normales Wasser. Insgesamt schütte ich 4 1/2 Tassen Flüssigkeit in den Topf, würze noch und schließe ihn sofort. Ich warte bis der 2. Ring sichtbar wird und schalte auf mittlerer Hitze und die Eieruhr auf 5 Minuten.
  11. Sobald der Reis gar ist, stelle ich den Schnellkochtopf in das Waschbecken, lasse kaltes Wasser über den Deckel laufen, bis das Ventil wieder völlig im Deckel ist, dann öffne ich den Topf und schütte den Reis zur Fischsauce, streue die Petersilie darüber und mische alles gut miteinander.

Für eine große Portion, bietet sich der Wok zum Kochen der Sauce an, da sich in einem hohen Topf der Reis schwer mit den Meeresfrüchten mischen lässt.
Bei diesem Risotto ist Parmesankäse absolut verboten.

Ich habe für 2 Personen eine große Portion gekocht, weil es anders nicht geht, mit den Mengen an Schalentieren. Aber wir schlagen zu. Es gibt den Risotto viel zu selten!!

Montag, 8. März 2010

Focaccia, Sfincione und all diese Brote mit Belag

Es gibt viele Brote mit Belag in Italien. Nicht mit belegten Broten zu verwechseln, das ist wieder etwas ganz anderes.
Wer einmal in Pompeji war, dieser Ausgrabungstätte neben Neapel, hat vielleicht mitbekommen, dass man an diesem Ort Gemeischaftsbacköfen ausgegraben hat, praktisch einen öffentlichen Bäcker. Die Pizza, aber sicher auch alle anderen belegten Brote, oder Brote mit Belag sind aus einem einfachen Grund entstanden. Der einfachen Bevölkerung hat es an Essgeschirr gemangelt. Da ist man auf die Idee gekommen, sich einen essbaren Teller zu formen, oder eine essbare Unterlage, darauf hat man alles gelegt was man hatte oder was einem schmeckte, Tomaten, Käse, Zwiebel, Salami, Gewürze....
Dann hat man dieses Brot zum Bäcker getragen und hat es dort gebacken, um es dann zu Hause zu verspeisen. Damals ist das erste recycelbare Essgeschirr entstanden, die waren ja schon ziemlich modern.
Die bekannteste ist sicher die Pizza. Es gibt aber so einiges was nicht so bekannt ist , aber trotzdem sehr, sehr gut. Miteinander verbindet sie der Hefeteig als Grundlage.


Zu meiner großen Freude habe ich schon Kräuter im Töpfchen bekommen. Wie man im Hindergrund verschwommen erkennen kann, sind die auf dem Fensterbrett im Freien, abgeerntet, hier der Salbei. Die Kinder hatten einfach zu oft Halsschmerzen!


Das hier ist eine Focaccia, mit viel gutem Olivenöl und hier das Rezept:

Focaccia mit Oliven und Pancetta, für 1 Blech:
  • 600 g Mehl

  • 2 kleine gekochte, mehlige Kartoffeln

  • 80 g Pancetta (Bauchspeck)

  • 50 g entsteinte Oliven

  • 50 ml Olivenöl

  • 1 1/2 TL Trockenhefe

  • frischer Thymian (ist immer noch schön, auf meiner Terrasse)

  • frischen Basilikum

  • Salz, fein

  • Salz, grob

  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Als erstes streue ich in 350 ml lauwarmen Wasser die Trockenhefe und lasse sie solange in Ruhe bis sie von selbst an die Oberfläche steigt.

  2. Ich schneide den Bauchspeck in kleinste Würfelchen, hacke die Oliven fein, wasche und trockne die Kräuter, ziehe sie von den groben Stängeln und hacke auch diese fein.

  3. In eine Schüssel siebe ich das Mehl und drücke die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse zum Mehl, sie machen den Teig besonders knusprig.

  4. Zum Mehl gebe ich noch Salz, Pancetta, Oliven, Kräuter, 50 ml Olivenöl und eine gute Dosis vom Pfeffer.

  5. Ich gebe das Hefewasser dazu und da ich keine Küchenmaschine besitze, bearbeite ich den Teig mit meinem Handrührgerät mit den Knethaken versehen. Der Teig soll geschmeidig werden und nicht mehr an den Wänden kleben bleiben, er soll Fäden ziehen und Blasen aufweisen. Soviel soll er, ihr könnt aber nichts falsch machen, wenn ihr den Teig 10 Minuten bearbeitet, dann tut er das alles, was ich aufgezählt habe.

  6. Jetzt lasse ich den Teig 1 Stunde gehen, das heißt er vergrößert sein Volumen.

  7. In der Zwischenzeit bestreiche ich ein Backblech mit Olivenöl und wenn es soweit ist verteile ich den Teig gleichmäßig, mit den Händen, auf dem Blech.

  8. Ich heize den Backofen auf 200° Ober und Unterhitze vor.

  9. Ich lasse den Teig nochmals 10-15 Minuten gehen und drücke dann mit dem Daumen, Dellen hinein.

  10. Ich verrühre je ein Esslöffel Olivenöl und Wasser miteinander und pinsle den Teig damit ein.

  11. Dann streue ich noch grobes Salz darüber und schiebe das Blech in die 1. Ebene des Backofens, lasse die Focaccia dort 25 Minuten backen und schiebe sie nochmals für 5 Minuten in die oberste ein, damit sie auch oben schön knusprig wird.

Soviel zur Focaccia, jetzt kommen wir zum Sfincine palermitano. Wie schon das Wort sagt, kommt dieses Brot aus Palermo. Ich habe es von Anice und Cannella und wir waren alle hell begeistert.

Die Menge war mir zu groß, ich habe ziemlich reduziert.

Hier das übersetzte Rezept und mit kleinen Abänderungen:

Sfincione palermitano für 1 Blech:

  • 350 g Mehl

  • 150 g Hartweizenmehl

  • 1 1/2 TL Trockenhefe

  • 2 TL Zucker

  • 2 TL Salz

  • 1 Schuss Olivenöl

Für den Belag:

  • 2 weiße Zwiebeln

  • 1 Dose Pelati, in Stücke zerhackt

  • 4 Acciughe, in Öl eingelegte Sardellen

  • 200 g Perorino, noch eher frischen

  • Artischockenherzen in Öl eingelegt

  • 20- 30 Scheiben pikante Salami, Napoli (wie scharf möchtet ihr's?)

  • Origano

  • 1 TL Zucker

  • Salz

  • Olivenöl
  1. Ich streue auch hier den Trockenhefe in 300 ml lauwarmen Wasser ein und lasse ihn an die Oberfläche steigen.

  2. Ich mische die Mehle mit dem Zucker, dem Salz, schütte das Olivenöl dazu und knete mit dem Handrührgerät, mittels Knethaken, das Wasser darunter.

  3. Ich lasse den Teig 2 Stunden stehen und er geht schön auf.

  4. Inzwischen bereite ich den Belag vor: ich schäle die Zwiebeln und schneide sie in feine Ringe.

  5. Ich dünste sie in reichlich Olivenöl weich, zerdrücke die Sardellenfilets im Öl, schütte die Pelati dazu und fülle die Dose 3/4 mit Wasser. Auch das Wasser kommt in die Pfanne.

  6. Ich würze die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer und lasse sie eindicken. Dabei lege ich den Spritzschutz auf die Pfanne, damit ich danach nicht die Küche rot gesprengelt habe. Sobald der Sugo cremig ist, lasse ich ihn auskühlen.

  7. Den größten Teil des Käses schneide ich in dünne Scheiben, den Rest reibe ich.

  8. Wenn es soweit ist, verteile ich den Teig in ein mit Olivenöl eingepinseltes Backblech und lasse ihn nochmal 1/2 - 1 Stunde gehen.

  9. Irgendwann heize ich den Backofen auf 200° Ober und Unterhitze vor.

  10. Ich kann aber schon den Belag auf dem Teig verteilen: die Salami, die in kleine Spalten geschnittenen Artischockenherzen, die Käsescheiben und darüber den Tomatensugo.

  11. Ich streue noch den restlichen Käse darüber und reibe den getrockneten Origano zwischen meinen Handflächen über den Sfincione. So aktiviere ich wieder die verbliebenen Aromastoffe.

  12. Nachdem der Teig schön aufgegangen ist, schiebe das Blech auf der 2. Ebene des Backofens ein und lasse den Sfincione 20 Minuten backen.

Erst jetzt, wenn er auf meinem Teller liegt, träufle ich noch Olivenöl darüber. Ich kann euch nicht beschreiben, wie gut er war. Etwas ist noch übrig geblieben. Das haben die Kinder heute zur Pause für die Schule mitbekommen. Ich würde wetten, dass kaum ein anderer Schüler eine solche Pause mitbekommt.

So eine Sache mache ich nur am Wochenende, sonst hätte ich niemals Zeit dafür. Aber da genießen wir es um so mehr.

Donnerstag, 4. März 2010

Der Frühling ist da!

Dieses Blümlein wurde vor einer Stunde bei uns im Garten gesichtet und abgelichtet. Welch große Freude!!

Mittwoch, 3. März 2010

Gnocchetti mit catalogna

Schon wieder etwas "hantiges", wie auf südtiroler Dialekt alles Bittere bezeichnet. Catalogna ist ein Gemüse, das mit seinen löwenzahnähnlichen Büscheln dem Frühling vorauseilt. Schon Hildegard von Bingen wusste sie, wegen ihre Bitterstoffe zu schätzen. Man bekommt sie geschnitten oder die ganze Pflanze.
Catalogna ist ein Gemüse, welches sehr gerne übersehen wird, da um ihr nicht ein solches Getue veranstaltet wird, wie bei ihren Verwandten, dem Radicchio oder dem Brüsseler Chicorée.
Diese Gnocchetti sind relativ schnell zubereitet, da man nicht jeden einzelnen Gnocco in die Hand nehmen muss, sie werden einfach geschnitten.

Gnocchetti con Catalogna für 6 Personen:

  • 900 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 g Mehl
  • 2 Eigelbe
  • Salz

Für die Sauce:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Bauchspeck
  • 300 g Catalogna
  • 1 Hand voll Kirschtomaten
  • 50 g Pinienkerne
  • 1 Schuss Weißwein
  • 3 EL Sahne
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  1. Ich koche die Kartoffel, wenn möglich über Dampf, im Schnellkochtopf, 10 Minuten. Die Zeit wird ab dem Moment gezählt, wo der zweite Ring des Ventils sichtbar ist. Bei Pellkartoffeln wird nie schnell abgedampft. Sie würden den schnellen Druckabfall nicht standhalten und platzen. Dann sind es nicht mehr Pellkartoffeln, sondern Platzkartoffeln.
  2. Kartoffeln sofort schälen, durch die Kartoffelpresse drücken (Presse ist besser als Flotte Lotte, da der Teig viel lockerer wird) und etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffelmasse kann aber auch völlig auskühlen. Das ist meistens bei mir der Fall, da ich sie schon morgens koche, durch die Presse drücke und erst mittags weiter verarbeite.
  3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Speck in feinste Streifchen schneiden.
  4. Catalogna waschen und auch in Streifen schneiden.
  5. Reichlich Wasser zum Kochen bringen (schon wieder).
  6. Inzwischen von den Tomaten den Stielansatz mit einem scharfen Messerchen herausschneiden und an der anderen Seite einen Schlitz schneiden. Kurz ins kochende Wasser geben, sofort wieder herausfischen und in kaltem Wasser abschrecken. Jetzt das heiße Wasser erst salzen.
  7. Die Tomaten schäle ich und gebe sie in den Cutter von Fissler und hacke sie nur grob, d.h. nur ein paar Mal ziehen.
  8. Jetzt gebe ich Olivenöl in eine Pfanne, erwärme es nicht zu stark, lasse Zwiebel, Knoblauch und Speckstreifen, danach auch noch die Pinienkerne, Farbe annehmen, aber nur leicht, dann kommen die Catalogna und die Tomaten dazu und ich lasse alles noch kurz dünsten.
  9. Nun mit dem Weißwein (ich verwende nur italienische bzw. südtiroler Weine) aufgießen und verdampfen lassen.
  10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Sahne warte ich noch etwas, da sie sonst ganz einkochen würde.
  11. Ich verknete die zerdrückten Kartoffeln mit dem Mehl, den Eigelben und dem Salz, rasch zu einem geschmeidigen Teig, natürlich wie fast alles, mit meinen Händen. Der Teig darf auf keinem Fall lange herum stehen, sonst nässt er sofort.
  12. Den Teig teile ich in mehrere Stränge und rolle ziemlich dünne Rollen, lege zwei, drei nebeneinander und schneide 1 cm kleine Gnocchetti, nehme sie mit dem Messer auf und lasse sie sofort ins Salzwasser gleiten. Sie sind ziemlich weich, schmecken dafür aber umso besser. Man könnte vermuten, dass sie beieinander kleben bleiben, sie lösen sich aber im Wasser gut.
  13. Sobald sie an die Oberfläche kommen, noch einmal aufkochen lassen. Mit dem Schaumlöffel hebe ich sie heraus und gebe sie in die Pfanne zur Catalogna.
  14. Jetzt wird die Sahne darüber verteilt und sachte mit dem Gemüse und den Gnocchetti verrührt.

Wer mag, kann noch geriebenen Parmesankäse darüberstreuen.

Diese Gnocchi kann man natürlich auch mit Parmesankäse und Salbeibutter zubereiten oder einer einfachen Tomatensauce. Sogar unsere Kinder essen dieses etwas bittere Gericht. Meistens bleibt bei dieser eher großen Portion nicht viel übrig.

Montag, 1. März 2010

Nachgekocht: Hirse oder Bulgur mit Gemüse

Ich habe am selben Tag gleich zwei Varianten von diesem Gericht gekocht. Einmal so wie es mestolo zubereitet hat und dann noch von Claus.
Die Zubereitung ist einfach, das ist schon einmal ein Plus-Punkt. Wir mögen solche Gerichte.
Links auf dem Foto ist das Bulgur-Gericht, rechts das selbe mit Hirse abgebildet. Uns hat der Bulgur besser geschmeckt. Hirse haben wir gerne im Müsli.
Was ist Bulgur eigendlich? Bulgur besteht aus geschältem und zerstoßenem Hartweizen, der noch Keime und gesunde Inhaltsstoffe enthält. Er wird im Mittleren Osten verwendet. Das traditionelle Rezept ist ein Sommersalat ähnlich dem Reissalat, so wie hier. Er ist in Naturkostläden erhältlich.
Ich röste den Bulgur auch ein wenig mit dem Zwiebel im Öl. Da er vorgekocht ist, hat er noch etwas Feuchtigkeit gespeichert, die er so gänzlich verliert und er wird körniger.
Für Tage wo es schnell gehen muss ist dieses Gericht gerade das Richtige.

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