12.12.10

Das Salz in der Suppe - Tellerfleisch mit Salsa verde

Die "Engelen" schwirren schon um uns herum und die Vorweihnachts-Stimmung verbreitet sich zusehens.

Es ist jetzt Zeit für Schmorgerichte und Suppen. Arthur's Tochter hat eine Frage in die Blogger-Welt geworfen, der ich gerne einen eigenen Post widmen möchte.

Wann wird welche Fleischsuppe gesalzen?

Die Frage geht davon aus, dass ich verschiedene Suppen zu verschiedenen Zwecken koche und sie zu einem unterschiedlichen Zeitpunkt salze.

Die Meinungen gehen da auseinander. Vielleicht gibt es auch keine einheitliche Regel. Ich kann euch nur erzählen, wie ich es, nach jahrelangem Testen, handhabe.

Prinzipiell kommt es darauf an, ob ich das Fleisch, welches ich in der Suppe koche, essen will oder nicht. Dann kann noch ausschlaggebend sein, ob ich die Suppe einfrieren will.

Für mich gilt die Regel: ist die Suppe, Mittel zum Zweck, also koche ich sie, weil ich das Fleisch essen will, muss ich sie salzen, zu welchem Zeitpunkt, dazu komme ich später. Das Fleisch wird sonst fad, nachträglich salzen hat nicht mehr dieselbe Wirkung. Koche ich Suppe, der Suppe wegen, salze ich sie erst kurz vor dem Verzehr. Dazu ist zu sagen, dass gesalzene Suppe nicht so lange hält, wie ungesalzene. Mir ist schon passiert, dass sie, gesalzen, nach zwei Tagen sauer war. Wenn ich Suppe einfrieren möchte, ist auch besser, wenn sie ungesalzen ist. Salz und Eis vertragen sich nicht gut.
Die große Frage:"Wann salzt man Suppe oder jegliche Art von Flüssigkeit?" ist folgendermaßen zu beantworten: Besser ist es auf jeden Fall, wenn ich kurz vor dem Siedepunkt salze und zwar aus zwei Gründen:
  1. Wenn ich in kaltes Wasser salze, löst sich das Salz sehr schwer auf und es liegt am Topfboden. Kein Topf hat das gerne. Salz wird nie rostfreien Stahl angreifen, aber es bleiben hässliche weiße Flecken am Boden, die ich nur mehr schwer heraus bekomme.

  2. Ein physikalisches Gesetz besagt, dass gesalzenes Wasser später kocht, als ungesalzenes. Salze ich das Wasser kurz vor dem Siedepunkt, kocht es auf der Stelle. Petra hat mit ihrem Einwand, dass es sich um geringe Zeitunterschiede handelt, sicher vollkommen recht. Wenn man sich angewöhnt zum späteren Zeitpunkt zu salzen, ist das aber bestimmt nicht falsch.


Jetzt zu meinem Tellerfleisch. Ich fülle den Schnellkochtopf 3/4 mit Wasser, schäle eine Karotte und eine kleine Zwiebel, gebe diese dazu. Ich wasche eine Selleriestange, die kommt auch in den Topf, lege den Deckel nur auf und stelle den Topf auf den Herd. Kurz vor die Gemüsebrühe kocht, salze ich sie, wasche das Fleisch und lasse es in die Suppe gleiten. Das Fleisch verschließt sofort die Poren und färbt sich von Rot auf Grau. Jetzt verschließe ich den Deckel vorschriftsmäßig und lasse den Topf unter Druck gehen. Allerdings soll mir das Ventil nur den ERSTEN Ring zeigen und den für 20 Minuten. Der erste Ring bedeutet Schongang, damit das Fleisch zart bleibt. Das Ventil lasse ich, nach der angegebenen Zeit, von alleine zurück gehen, da ich bei Flüssigkeit den Schnellkochtopf nicht schnell abdampfen soll, das dauert ungefähr 10 Minuten.

In der Zwischenzeit bereite ich die Beilagen zu. Ich schäle einen Kürbis, entkerne ihn, schneide ihn in Spalten und lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ich träufle anständig Olivenöl darüber und streue kleingehackten, getrockneten Rosmarin darauf. Jetzt kommt das Blech, für ungefähr 20 Minuten, in den vorgeheizten Backofen (180°), bis die Spitzen des Kürbisses gebräunt sind. Danach salze und pfeffere ich erst.

Hier die Zutaten für die Salsa verde:

  • 100 ml Olivenöl

  • wenig Petersilie

  • 1 Knoblauchzehe, ohne Keim

  • 2 Sardellenfilets in Öl

  • ein paar Basilikumblätter

  • 1 Schalotte

  • 1 TL Kapern

  • 1 hartgekochtes Ei

  • 1 EL Zitronensaft

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, Sardellenfilet, Petersilie und Knoblauchzehe mit dem Mixstab zerkleinern.

Schalotte schälen, Ei pellen und beides mit den Kapern und dem Basilikum fein hacken.

Grüne Olivenölsauce mit dem Gehackten, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen.

Dazu gibt es noch Kartoffeln, Karotten und zwei kleine rote Zwiebeln, gedämpt.


Das Fleisch ist butterweich und saftig.

Für eine herrliche Abendmahlzeit, backe ein paar dünne Omelette, schneide sie in Streifen und dazu diese wunderbare Suppe.... Was will man mehr?

Kommentare:

  1. Ich wüßte gern welches Stück Fleisch das war. Es ist mit einer Gallertschicht durchzogen und sieht schön saftig aus.

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  2. Wir hatten am Freitag Suppenfleisch, das war aber nicht so fotogen wie dieses wunderbare Stück Fleisch. Bei uns heißt es Flache Schulter. Bin neugierig, wie es in Südtirol genannt wird.

    Meistens geht es mir um die Suppe und ich salze dann auch nicht. Das Fleisch wird aber trotzdem gegessen. :-)

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  3. Magdi,
    ich sehe es gerade. Bei Dir ist noch erster Advent. ;-)

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  4. Ich hätte eher auf runde Schulter getippt. Von der Sauce darfst Du mir ruhig die dreifache Menge auflegen !

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  5. Sag mal Magdi, woher weißt du, dass es genau dasselbe bei uns am Donnerstag gab, ohne die Salsa verde? Ich hatte noch Steckrübe dabei. Ich finds immer wieder lecker. Und ich salze, je nach dem, was ich vor habe!
    Schönen dritten Adventsonntagabend noch, Sandra und Maik

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  6. Das war jetzt richtig interessant, liebe Magdi! Mit dem Salzen tu ich mich oft schwer. In Zukunft wird's hoffentlich klappen. Danke und bis demnächst, Monika

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  7. @FdgG, es war ein Rinds-Schulternatl. Das gibt es auch vom Kalb. Dieses koche ich nicht in der Suppe, sondern mache einen ganz feinen Braten damit. Die Gallertschicht nennt man bei uns "Flaxn".

    @Fritz, wenn es ein schönes Stück ist, kann man auch Herrengröstl damit machen, oder aufgeschnitten in die Suppe geben.
    Mir ist es auch aufgefallen, dass nur eine Kerze brennt. Ich werde meinen Fotografen (unser Sohn) beauftragen ein Foto zu knipsen, mit drei brennenden Kerzen:))

    @Robert, ich mag die Sauce auch sehr gerne, wenn es am Nachmittag auch ein wenig stört, dass sie heraufstößt und man im Verkauf steht und den Leuten fast nicht ins Gesicht sehen kann::))

    @Sandra, was ist eigendlich eine Steckrübe? Auf jeden Fall passt alles was unter der Erde wächst und im Winter noch im Vorrat liegt, falls die Mäuse es einem nicht schon weggefressen haben:)Gute Arbeit für die kommende Woche!!

    @Monika, ich habe auch lange herum probiert und bin mit dieser Handhabung ganz zufrieden.

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  8. @ Magdi,
    "Schulternatl" heißt es also bei Euch. Ich hab auch schon mal den Namen Nahtfleisch gehört. Scheint aber selten zu sein. Jedenfalls hätte ich mich beim Einkaufen in Südtirol schon gut verständigen können.

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  9. Bei mir gibt es heute Abend Suppenfleisch, gestern aufgesetzt. Ich habe wohl immer falsch gesalzen :-)) Wenn ich heute noch Petersilie hole, gibt es auch salsa verde. Sehr lecker

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  10. @Fritz, du kommst ganz einfach einmal nach Südtirol, dann essen wir Schulternatl und ich zeige dir das schöne Ultental:)

    @Alex, beim Suppenfleisch hat man gleich zweimal etwas Gutes und die salsa verde könnte ich löffelweise essen.

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  11. Wunderbar sieht Dein Fleisch aus! Mit salsa verde werde ich es das nächste mal auch zubereiten, gefällt mir besser als die "grüne Sauce" :)

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  12. @Astrid, dein Teil sieht ebenfalls gut aus. Siedfleisch gehört zu meinen Winter-Lieblingsfleisch-Gerichten.

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