Donnerstag, 31. Dezember 2009

Essen muss man immer

Gestern war wieder einmal so ein Tag! Ich bin schon früh am Morgen los und hatte eine lange Liste, die abgearbeitet werden musste. Vor Weihnachten hatte ich für viele Dinge keine Zeit und ich musste noch Lebensmittel einkaufen. In allen Geschäften musste ich ziemliche Wartezeiten in Kauf nehmen. Jetzt wäre man geneigt zu sagen: "Ja, wie kann denn der Kühlschrank schon wieder leer sein, vor ein paar Tagen ging nichts mehr rein?"
Aber wenn man innerhalb 2 Tagen so vielen Menschen was zu Essen macht, wie sonst in 5, dann geht schon was weg.
So gegen 12.00 Uhr bin ich nach Hause gekommen, hoffnungslos überladen. Ich habe heute zwei Einladungen, mittags kommt meine Mami und abends kommen Freunde, und wir haben noch einen Geburtstag zu feiern. Derjenige kann auch nichts dafür!
In der Küche hat sich unser Junior breit gemacht. Er hat schon vor Weihnachten bemängelt, dass "seine" Kekse nicht gemacht worden sind. Er hat sie bei einer Schulfreundin gegessen und das Rezept organisiert. Die Zutaten hatte ich schon vor Weihnachten eingekauft, bin aber beim besten Willen nicht mehr zum Backen gekommen.
Den Teig hatte er schon gerührt, den Ofen schon laufen. Das hat gerade noch gefehlt! Aber wenn meine Kinder Initiative ergreifen und sich in der Küche kreativ betätigen, muss ich passen, das kenne ich selbst zu gut. Ich wollte natürlich schnell helfen, damit ich die Küche für das Mittagessen übernehmen könnte. Er wolle alles selber machen, so die Reaktion. Also machte ich mich erst mal ans Verräumen der Dinge , die ich eingekauft hatte.
Einen Topf Wasser stellte ich mal auf den Herd. Ich habe eines im Leben gelernt: heißes Wasser ist nie falsch, ob man was Schnelles auf den Tisch stellen muss oder vielleicht gerade eine Geburt ansteht oder sonst irgendwas.
Inzwischen hat Junior begonnen Häufchen mit zwei Teelöffel auf das Bachpapier zu setzten und hat gemerkt, dass es nicht so schnell geht. Ich frage ihn nochmals, ob ich ihm helfen soll. Jetzt darf ich. Die Häufchen sind schnell gemacht und ab in den Ofen.
Jetzt heißt es schnell sein. Ich nehme 2 gerade eingekaufte Zucchini, wasche sie und schneide den Stielansatz weg. Ich suche Nudel, die passend sind und finde Bucatini, das sind Spaghetti mit Loch. Ganz hintertückische Nudel. Sie lassen sich nicht gerne aufrollen und wenn man sie dann so halb im Mund hat, lassen sie sich nicht einsaugen, wie Spaghetti. Man bekommt nur eine gehörige Portion Luft, an der man sich am ehesten Verschlucken könnte. Aber sie schmecken trotzdem zu gut.
Ich nehme eine beschichtete Pfanne raus, gebe Olivenöl hinein und hoble mit meinem Julienhobel die Zucchini längs in die Pfanne. Das Wasser kocht schon längst, ich salze es und gebe die Nudel hinein.
Tisch decken hilft mir unser Junior sogar, weil er sieht wie eilig ich es habe.
Die Zucchini röste ich, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben, dann gebe ich noch einen Löffel Butterschmalz dazu und gebe gut 2 Esslöffel Pinienkerne dazu. Auch die Pinoli röste ich, damit wird ihr Geschmack intensiviert. Ich würze mit frischem Pfeffer und Kräutersalz.
Die Nudel schüttle ich nach dem Abseihen nicht ab, sondern gebe sie direkt in die Pfanne zu den Zucchinistreifen. Fertig ist das Essen.


Jeder hobelt sich dann noch selbst Parmesankäse darüber.



Die Kekse sind inzwischen auch fertig gebacken. Sie sind wirklich sehr lecker. Nach-Weihnachtkekse! Hat er gut gemacht unser Junior.


Als kleiner Gruß vom vergangenen Jahr und als Vorfreude für den kommenden Sommer hänge ich noch diese Fotos an meinen Post und wünsche allen ein gutes neues Jahr und dass wir wieder soviel Energie für alle schönen und guten Dinge haben, die wir brauchen.
Übrigens wachsen diese Blumen alle bei uns am Gardasee und was ich damit mache erzähle ich Euch im Laufe des nächsten Jahres.

Samstag, 26. Dezember 2009

Pandoro, das goldene Brot


Im Fernsehen bei uns läuft Harry Potter, bei Oma einen Stock tiefer Ice Age. Mich animiert weder das eine noch das andere. Und da ich diese Woche mit der goldenen Woche begonnen habe und sie auch golden beenden will, sitze ich lieber vor dem Compi.
Ich will euch nicht von den Köstlichkeiten erzählen, die wir diese Tage gegessen haben. Das würde viel zu lange dauern. Außerdem bemühe ich mich, mich auf die tägliche Küche zu konzentrieren. Gourmet-Seiten gibt es andere.
Aber ich war schon anfangs der Woche fleißig, damit wir den Pandoro über die Feiertage genießen konnten. Da bei uns kandierte Früchte und Rosinen nicht sehr beliebt sind, mache ich schon seit mehreren Jahren einen Pandoro, zu Weihnachten oder zu Silvester. Er passt zum Glas Prosecco oder zum Tee mit Orangenpunch;)
Seine Machart ähnelt dem Blätterteig und trotzdem ist er von der Verarbeitung schneller hergestellt. Nur braucht er durch die viele Butter lange aufzugehen.
Für einen Pandoro brauche ich:
  • 300 g Mehl Typ 550
  • 2 TL Trockenhefe
  • 2 EL warmes Wasser
  • 110 g Zucker
  • 2 Eier
  • 3 Eigelbe
  • 30 g weiche Butter
  • 1 Messerspitze Bourbon-Vanille
  • 1 Prise Salz

  • 150 g weiche Butter
  • Puderzucker

    Ein absolutes Muss ist, dass alle Zutaten warm sind: Mehl, Eier und Butter, d.h. meine Mehldose habe ich schon lange auf dem Heizkörper platziert (man kann es auch bei 50° in den Ofen geben), die Eier und die Butter schon lange aus dem Kühlschrank genommen. Da in diesen Teig fast keine wärmende Flüssigkeit kommt, müssen alle anderen Zutaten Wärme haben, sonst geht der Teig nicht auf.
  1. Ich gebe in eine größere Schüssel den Trockenhefe mit einer Prise Zucker, wärme Wasser auf 45° und gebe 2 Esslöffel Wasser zum Trockenhefe.
  2. Wenn der Hefe zu reagieren begonnen hat, gebe ich alle anderen Zutaten in die Schüssel und verknete diese mit dem Handrührgerät und den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig.
  3. Jetzt bestäube ich den Teig mit Mehl, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn 4-5 Stunden gehen. Sagen wir mal ich habe um 15.00 Uhr begonnen, dann dauert das bis ca. 19.30 Uhr.
  4. Dann gebe ich den Teig auf eine Arbeitsfläche und knete ihn kräftig durch, damit alle Gase entweichen, die bis jetzt entstanden sind.

  5. Mit einem Nudelholz rolle ich den Teig zu einem "Quadrat", mehr recht als schlecht. Ist aber nicht so schlimm und setze in die Mitte die 150 g Butterflöckchen. Die Ecken lege ich zur Mitte hin zusammen und packe die Butter praktisch ein.

  6. Jetzt rolle ich den Teig vorsichtig eher in die Länge zu einem Rechteck und lege es 3fach zusammen. Ich rolle den Teig nochmals aus und lege in nochmal 3fach zusammen. Jetzt muss er mal 20 Minuten ruhen und geht währenddessen natürlich etwas auf.
  7. Ich wiederhole diesen gesamten Vorgang, d.h. ausrollen, zusammenlegen, ausrollen zusammenlegen.
  8. Nun knete ich den Teig ein wenig und forme eine schöne Kugel. Mittlerweile ist es 20.30 Uhr.
  9. Die Pandoroform habe ich schon ausgebuttert und gebe den Teig hinein. In meiner Küche ist es Nachts auch relativ warm. Ich lasse den Teig jetzt 10-11 Stunden gehen. Er darf auf keinen Fall zu warm bekommen, weil sonst die Butter zergehen würde.

  10. Um 7 Uhr morgens schaut der Teig schon fast über den Rand und das ist Richtig so. Ich heize den Backofen auf 160° Heißluft vor. Es muss unbedingt Heissluft sein, da der Pandoro ein so großer und hoher Kuchen ist. Mit Ober und Unterhitze wird er oben viel zu schnell dunkel und ist noch nicht durchgebacken.
  11. Ich schiebe den Hefekuchen in den Ofen und lasse ihn 1/4 Stunde backen. Dann decke ich ihn mit Alufolie ab, da er sonst auch mit Heißluft zu dunkel wird und backe ihn weitere 30 Minuten. Man kann auch die Stäbchen-Probe machen, indem man ein langes Holzstäbchen in den Kuchen sticht, wenn noch Teig hängen bleibt muss er noch backen, sonst kommt er raus.
  12. Ich lege auf ein Abkühlgitter ein Backpapier und stürze den Kuchen darauf. Die Beule, welche beim Backen entstanden ist glättet sich und er steht gerade. Ich lasse ihn völlig auskühlen.

Vor dem Servieren bestäube ich ihn mit Puderzucker und dann wird der Pandoro bei uns in Sternenform geschnitten. Ist er so nicht schön? Er schmeckt traumhaft nach Butter. Man mag keinen gekauften mehr, wenn man mal einen selbstgebackenen bekommen hat. Fast keinen!

Dienstag, 22. Dezember 2009

Weihnachtsgrüße, Auguri di Natale


A

chi

ama

dormire

ma si sveglia

sempre di buon

umore, a chi saluta

ancora con un bacio, a

chi spegne la televisione per fare

due chiacchiere, a chi e' felice il doppio se

fa a metà con gli altri, a chi si fa in quattro per aiutare

un amico, a chi sa essere felice per quello che ha e non per quello

che vorrebbe avere, a chi vede nero solo quando e' buio,

a chi non aspetta Natale

per essere

migliore

Buon Natale


Von einem lieben Freund erhalten, schicke ich euch diesen Weihnachtsgruß weiter, bewußt nicht übersetzt, weil er so gehört! In diesem Sinne wünsche ich euch allen ein frohes Weihnachtfest und eine schöne Weihnachts-Tafel!

Montag, 21. Dezember 2009

Die goldene Woche - Orata al forno

Die goldene Woche haben wir gestern mit dem goldenen Sonntag begonnen und führen sie heute mit der Goldbrasse aus dem Ofen fort.
Bei Fisch kenne ich ja nichts. Da esse ich alles, sogar Fischeier. Außer rohe Austern, die krieg ich nicht weg. Ich sehe nicht ein wieso ich dieses undefinierbare, glibbrige Zeug mit dem besten Getränk der Welt runterspülen soll. Dann lass ich es lieber.
Ich habe aber moralische Bedenken. Wenn man liest, dass aus Profitgier die Meere leer gefischt werden, überlegt man sich jedesmal ob man Fisch kaufen soll oder nicht. Ich tu mich schon bei Thunfisch aus der Dose schwer. Thunfisch ist eine vom Aussterben bedrohte Fischart. Ist das nicht traurig?
Eigentlich sollte man Fisch aus der Zucht meiden, weil man nicht weiß, was sie dem alles zum Fressen gegeben haben. Nicht nur das Futter aber leider auch Medikamente. Aber Anbetracht dieser Misere muss ich zum Zuchtfisch greifen. Es gibt allerdings schon ziemlich gute Kontrollen, an denen man sich orientieren kann.
Wenn es bei uns Fisch gibt, weiß ich schon welchen Kommentar meine Kinder, sobald sie die Türschwelle übertreten haben und den unverwechselbaren Duft in die Nase bekommen, geben. "Schon wieder Fisch?!" Dabei gibt es nicht so oft Fisch, wie ich möchte.
Interessant ist dran nur, dass nie welcher übrig bleibt und mit Genuss gefuttert wird.

Golbrasse aus dem Ofen für 4 Personen:
  • 1 Goldbrasse von 800- 1000 g oder 2 Stück mit diesem Gewicht
  • 3 Tomaten oder etwas Tomatensugo
  • 20 schwarze Oliven
  • 1/4 Cipolla di Tropea, oder rote Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • bestes Olivenöl
  • 1 Hand voll Basilikum
  • etwas Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Glas trockener Weißwein mit etwas Wasser gemischt
  1. Falls ihr Glück habt, ist der Fisch schon geschuppt und ausgenommen. Wenn nicht, dann müsst ihr ihn selbst putzen. Bei uns macht das Norbert. Das heißt man gerechte Arbeitsaufteilung. Schuppen mit einem Messer herunterschaben, den Bauch mit einer guten Küchenschere aufschneiden und die Eingeweide heraus holen. Dabei darauf achten, dass ihr nicht die Galle verletzt. Die bittere Gallenflüssigkeit kann man nicht mehr richtig abspülen, das schmeckt man nach dem Kochen immer noch.
  2. Ich heize den Ofen auf 220° Heißluft vor.
  3. Falls es ein großer Fisch ist, muss der Bauch an den dicksten Stellen ein paar mal eingeschnitten werden. Das heißt man ziselieren. Ich muss das nicht tun. Meiner ist ein eher kleineres Exemplar, wir sind heute nur zu dritt.
  4. Ich salze den Fisch in der Bauchhöhle und außen und würze ihn auch mit weißem Pfeffer, natürlich aus der Mühle. Ja, ich besitze zwei Pfeffermühlen.
  5. In Anbetracht des Mangels guter Tomaten, ziehe ich Tomatensugo vor. Sonst würde ich hier an dieser Stelle Tomaten mit dem Tomatenschäler (was ist das für ein tolles Gerät!) schälen und in Würfel schneiden.
  6. Die Zwiebel und der Knoblauch ist schnell geschält, dann hacke ich den Knoblauch klein, den Zwiebel schneide ich nur in Ringe.

  7. Ich gebe das beste Olivenöl, natürlich unser eigenes, in eine feuerfeste Form und lege den Fisch darauf.

    Der Bursche sieht mich böse an. Ich kann nicht dafür, dass du dran glauben musstest. Das einzige was ich dir noch geben kann ist: un bel condimento.
  8. Der Zwiebel, der Knoblauch, Basilikum (aus dem Gefrierschrank), die gewaschenen und abgezupften Thymianzweiglein verteile ich um den Fisch herum und gebe ein paar Löffel vom Sugo darüber.
  9. Dem Fisch verpasse ich auch noch eine gute Portion Olivenöl, damit er schön bleibt (ist für ihn praktisch die Sonnencreme).
  10. Ach ja, die Oliven muss ich noch entsteinen und ein wenig zerkleinern, dann streue ich auch die noch darüber und gieße den Weißwein an.
  11. Im Ofen braucht der Fisch nicht lange, 15-20 Minuten, und man kann sich der Beilage widmen. Ich koche Salzkartoffeln, im Schnellkochtopf, nur über Dampf, in 5 Minuten und das Mittagessen ist pronto.

So mögen die Kinder den Fisch am liebsten, ohne Gräte und Haut, wenn man nicht mehr seine bösen Augen sieht!!

Schaut mal bei lamiacucina rein, dort gibt es auch einen wunderbaren Fisch auf Gemüsebett, aber bitte ohne Steinpilze aus Südafrika!

Donnerstag, 17. Dezember 2009

Die vergessene Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust ist ein in Vergessenheit geratenes Gericht. Dabei zaubert man aus einem eher billigerem Fleisch einen Braten, von dem alle noch lange sprechen werden.
Wie ich mitbekommen habe, muss man eine Kalbsbrust beim Metzger vorbestellen. Nicht bei allen. Wenn dieser Braten auf dem Weihnacht-Menü stehen soll, würde ich es aber raten. Dann kann der Metzger auch schon die Tasche hineinschneiden, welche notwendig ist. Im letzten Einkaufsstreß ist es sicher zum Vorteil, sonst wird man von seinen Leidgenossen noch gelyncht.
Die Fülle ist natürlich das Beste, wobei einem die Mortadella schon schmecken muss.
Dazu eine kleine Geschichte. Ich habe einen Teil meiner Kindheit in Deutschland verbracht. Bei einem Besuch in der Heimat, haben meine Eltern, wahrscheinlich unter Entzugserscheinungen, eine ganze Mortadella gekauft, die damals in Deutschland (vielleicht auch nur dort wo wir wohnten) noch unbekannt war. Vor der Grenze hat mein Vater in seiner Angst um die Wust, der Mortadella, auf dem Rücksitz eine Decke übergeworfen und 3 von seinen Kindern draufgesetzt. Die Grenzbeamten, die es damals noch gegeben hat, haben uns passieren lassen. Die Wurst war gerettet. Damals ist das Sprichwort entstanden: es geht um die Wurst, oder nicht?

Jetzt aber zum Rezept:

Gefüllte Kalbsbrust für mindestens 8 Personen:

  • 1,2 kg Kalbsbrust, mit eingeschnittener Tasche
  • 1 Schalotte
  • Butterschmalz
  • 150 g Mortadella, entweder in einer 1 cm Scheibe, die wiegt aber wesentlich mehr. Man kann auch eine Baby-Mortadella kaufen. Sie hält sich danach länger gut.
  • 50 g gekochter Schinken
  • 80 g Pistazien, nicht gesalzen und auch von der innen Haut geschält
  • 7 Scheiben Toastbrot
  • wenig Milch
  • 100 ml Weißwein
  • ein paar Kalbsknochen
  • 1 Karotte
  • 1/4 Zwiebel
  • 1/2 Selleriestange oder 1 Scheibe Knollensellerie
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Das Toastbrot weiche ich in Milch ein.
  2. Danach schneide ich die Mortadella und den Schinken in Würfel, zerstoße die Pistazien etwas im Mörser.
  3. Die Schalotte wird geschält und gehackt, dann in einer Pfanne in Butterschmalz angedünstet. Die Mortadella, den Schinken und die Pistazien gebe ich dazu und röste alles ein wenig.
  4. Das Toastbrot drücke ich aus, gebe es zu den anderen Zutaten in die Pfanne und vermische alles gut miteinander.
  5. Ich salze die Kalbsbrust innen und außen. Außen kann ich auch pfeffern, innen geht nicht so gut, ich habe niemanden der mir die Tasche aufhält! Das Füllen ist auch ganz lustig. Ich raufe mit der Kalbsbrust. Aber mit den Händen geht alles. Unsere Hände sind sowieso das schönste Werkzeug, das es gibt. Also die ganze Fülle hinein in die Tasche. Ich nähe die Öffnung mit Küchengarn und einer Fleischnadel zu, ganz ohne Betäubung!
  6. Ich schalte den Backofen auf 200° Ober und Unterhitze.
  7. Ich erhitze eine Kasserolle mit starkem Boden, gebe erst dann Öl hinein (Rapsöl, kein Olivenöl) und bräune darin die Kalbsknochen.
  8. Das Gemüse schäle ich und wasche es, dann schneide ich alles mit meinem fleißigen Ohne- Motor-Cutter gebe es zu den Knochen in die Kasserolle und brate alles rundum an.
  9. Jetzt kommt natürlich auch der Braten an die Reihe. Auch dieser wird bei nicht zu starker Hitze rund herum angebraten.

  10. Ich lösche mit dem Weißwein und schiebe den Braten für 1 1/2 Stunden in den Backofen.
  11. Während dieser Zeit übergieße ich die Knochen immer wieder mit Wasser und die entstandene Sauce über das Fleisch. Aber nicht zu viel Wasser, es soll eine Sauce werden, keine Suppe.
  12. Nach dieser Zeit nehme ich das Fleisch heraus, lege es auf ein Brett und lasse es etwas ruhen. Ich nehme auch die Kalbsknochen heraus und seihe die Sauce ab. Danach erhitze ich die Sauce wieder und würze sie mit Salz und Pfeffer.
  13. Den Faden ziehe ich vom Fleisch heraus, schneide es in Scheiben und serviere es mit der heißen Sauce.

Dazu gibt es Sesamkartoffeln. Dafür schäle ich kleinere Kartoffeln, halbiere sie, schneide sie am Bauch etwas ein und lege sie auf ein mit Olivenöl und Sesamsamen ausgelegtes Backblech. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit des Bratens, schalte ich den Backofen auf Heißluft und schiebe die Kartoffeln ebenfalls in den Ofen. Salz kommt erst danach dran, so bleiben sie viel knuspriger.

Lasst Euch nicht vom ersten Aussehen der Kalbsbrust abschrecken. Sie gibt im ersten Moment nichts her, aber dafür im zweiten.

Sonntag, 13. Dezember 2009

Jahres-Abschluss oder ein kleines Dankeschön für liebe Menschen



Wie es sich gehört, mache auch ich einen Jahres-Abschluss, und zwar mit meiner Orangenmarmelade. Dann kommt lange nichts mehr in mein Vorrats-Regal. Bis zu den Holunder-Blüten muss ich warten. Dann wird wieder Holunder-Blüten-Sirup gemacht. Aber das dauert noch eine Weile.

Bei uns hat Konservieren eine lange Tradition. Meine Großmutter mütterlicherseits hat 8 Kinder groß großgezogen, meine Großmutter väterlicherseits 12 Kinder. Meine Mutter hat 7 Kinder , meine Schwiegermutter 5 Kinder zu ernähren gehabt. Ohne Konservieren kaum vorstellbar. Die Früchte des Sommers werden mit Ihren Farben und Aromen eingefangen.
Alle führen diese Tradition weiter. Ich hoffe auch einmal unsere Kinder.

Und ganz am Ende der Saison kommen noch die Orangen dran.

Ich habe wunderbare Bio-Orangen gekauft und mache zwei Dinge damit: Orangenmarmelade und Orangen-Punch. Das Erstere für die Weihnachts-Bäckerei, das Zweite als kleines Dankeschön für liebe Menschen und natürlich auch für uns. Wenn wir nach einem Spaziergang im Winter mit kalten Gliedern nach Hause kommen, trinken wir einen Tee mit Orangen-Punch und uns wird augenblicklich wieder warm um Herz und Seele.

Ich habe dieses Rezept von unserer Nichte Silvia und bin ihr heute noch dankbar dafür. Jedes Jahr um diese Zeit mache ich den Punch. Es ist nicht so eine große Arbeit und alle freuen sich immer darüber.



Orangen-Punch:
  • 6 Orangen

  • 3 Mandarinen

  • 3 Zitronen

  • 1/4 kg Zucker

  • 1/4 l Rum, natürlich kubanischen
  • 1/8 l Grand Marnier

  1. Orangen, Mandarinen und Zitronen auspressen und mit dem Zucker im Stand-Mixer 10 Minuten mixen. Es kann auch mit dem Stab-Mixer gemacht werden, wenn der Behälter des Stand-Mixers zu klein ist.

  2. Fruchtsaft mit dem Alkohol mischen und ein paar Tage stehen lassen. Dann kann dieser Punch genossen werden.
In kleinere Flaschen gefüllt, von unserer Tochter nett verziert, kann man einem lieben Menschen Freude machen.
Dann kommt die Marmelade dran.
Orangenmarmelade:


 Ich brauche dazu ungefähr 2 kg Bio-Orangen, wasche diese mit heißem Wasser und schäle sie mit einem Spar-Schäler, damit fast nichts von der weißen Innen-Haut mitgeschält wird. Danach schäle ich die Orangen mit dem Messer bis ich das Fruchtfleisch sehe und schneide das Fruchtfleisch zwischen den Häuten heraus (Nachtrag vom 10. Dezember 2012: mittlerweile schneide ich keine Filets mehr, sondern schneide die Orangen,ohne äußeren Schale, in Spalten, koche diese einmal auf und drehe das Fruchtfleisch durch die Flotte Lotte.)

Ein scharfes Messer ist natürlich notwendig und dafür sorgt Norbert. Ich liebe es mit scharfen Messern zu arbeiten und das weiß er! Sind das nicht die kleinen Freuden im Leben?? Und so mache ich dann die Marmelade:
  • 1 kg Fruchtfleisch
  • 1/3 von den Orangenschalen (Nachtrag vom 10. Dezember 2012: 12 g Orangenschalen)
  • 450 g Zucker (Nachtrag: 400 g Zucker)
  • 60 g Bio-Unigel, d.h. Apfelpektin (Nachtrag: 40 g Unigel)
  1. Das Fruchtfleisch schneide ich etwas auf und bringe es in einem Topf mit dem Zucker zum Kochen. Ich lasse es solange kochen bis das Fruchtfleisch etwas zerfallen ist. Das dauert ungefähr 10 Minuten. (Nachtrag vom 10. Dezember 2012: mittlerweile schneide ich keine Filets mehr, sondern schneide die Orangen,ohne äußeren Schale, in Spalten, koche diese einmal auf und drehe das Fruchtfleisch durch die Flotte Lotte.)
    Inzwischen schneide ich die Schale in hauchdünne Streifchen, welche dann Zesten heißen.
  2. Jetzt rühre ich den Zucker und die Zesten ein und lasse alles nochmals aufkochen.
  3. Erst zum Schluss kommt das Apfelpektin in die Marmelade, wird gut eingerührt und nochmals aufgekocht.
  4. Sofort fülle ich die Marmelade in kleine saubere, bereits beschriftete Gläschen, verschließe sie und fertig ist die Orangenmarmelade.
Die Spitzbuben fülle ich sowieso erst kurz vor dem Verzehr mit Marmelade. Diese mit Orangenmarmelade gefüllt sind einfach traumhaft.
Die restlichen Orangenschalen schneide ich in gröbere Stücke und lasse sie trocknen. Sie geben jedem Tee noch eine extra fruchtige Note.
Zeit ist noch genug auch noch für Weihnachten dieses kleine Geschenk zu zubereiten. Aber auch noch im Januar bekommt man ausgezeichnete Orangen.
Danach wird langsam aufgebraucht was im Laufe dieses Jahres konserviert wurde und wir können uns an den "Früchten" unserer Arbeit erfreuen.

Dienstag, 8. Dezember 2009

Schweinefilet im Artischockenmantel

Endlich ist es wieder so weit. Es gibt sie wieder! Eines meiner Lieblingsgemüse: die Artischocke, italienisch: il carciofo. 2003 wurde diese Pflanze zur Heilpflanze des Jahre auserkoren, weil sie außer als Delikatesse auch als Heilpflanze sehr geschätzt wird. Darauf möchte ich heute nicht eingehen, sondern nur ihren ausgezeichneten Geschmack hervorheben.
Ich kann mich noch sehr gut an meine erste Artischocke erinnern. Sie muss auf mich einen bleibenden Eindruck hinterlassen haben.
Es war eines meiner ersten Essen bei meiner Schwiegermutter. Sie hatte die Artischocke im Ganzen gekocht, die häufigste Zubereitungsart. Ich bekam so ein Ding auf meinen Teller und wusste nicht was ich damit anfangen sollte. Man klärte mich auf. Ich sollte mir etwas Olivenöl auf den Teller schütten und mit Kräutersalz würzen. Danach sollte ich die Blätter, natürlich mit der Hand, einzeln von der Artischocke zupfen und mit den Zähnen das Fruchtfleisch, welches am breiteren Teil des Blattes liegt, abziehen. Ich habe die ganze Artischocke mit Genuss gegessen.

Eigentlich ist die Artischocke eine Knospe von einer großen Pflanze, welche ungefähr 1 Quadratmeter Fläche ausfüllt. Deshalb ist sie auch nicht unbedingt in einem Garten zu sehen, sie ist einfach zu groß.

Eine andere Knospe ist die Kaper. Die ist allerdings ein wenig kleiner!

Heute habe ich ein Rezept, bei dem man das berühmte Artischockenherz freilegt. Im Film "Die fabelhafte Welt der Amélie", wird dem Gemüsehändler vorgehalten, er sei nicht mal ein Gemüse, denn sogar eine Artischocke habe ein Herz.

Hier eines meiner Lieblingsrezepte:

Zutaten für 4 Personen:
  • 2 Schweinefilet

  • 1 Blätterteig

  • 4 Artischocken

  • 1 Zitrone

  • 1 kleine Zwiebel

  • wenig Rosmarin

  • mehr Thymian

  • etwas Petersilie

  • Suppe

  • Parmesankäse

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Olivenöl

  1. Ich zupfe die äußeren Blätter von den Artischocken, bis die weicheren, gelben sichtbar werden und schäle den Stiel, bis der weiche Teil zum Vorschein kommt.

  2. Die Spitzen der Artischocke schneide ich großzügig weg, nicht zögern genug wegzuschneiden, nachher, wenn man harte Teile zwischen den Zähnen hätte, würde es einem reuen. Die abgezupften Blätter und die Spitzen aber nicht wegwerfen, ich erkläre noch, was ich damit mache.


  3. In der Mitte des Herzens liegt aber noch das Stroh, welches beim Essen sehr unangenehm sein könnte, deshalb heraus damit. Ich mache das mit so einem Gerät, von dem man nie so genau weiß, für was es gut ist und in der Fachsprache Universalformer heißt, weil man normalerweise Kartoffelkugeln oder Melonenkugeln damit aussticht, für diese Arbeit aber auch sehr geschickt ist.

  4. Diese freigelegten Herzen sofort in Zitronenwasser legen, da sie sich schnell dunkel verfärben würden.
  5. Ich schneide die Herzen in Scheiben und hacke das Zwiebelchen fein.

  6. In einer Pfanne erhitze ich ein wenig Olivenöl und röste die Artischockenscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten. Dann kommt die Zwiebel dazu, dünste sie weich und gieße mit der Suppe auf. Ich würze mit Salz und Pfeffer und lasse alles, zugedeckt, 10 Minuten leicht köcheln. Danach lass ich sie abkühlen.
  7. Ich verteile in einer bereits erhitzten Pfanne, wenig Olivenöl mit einem Silikonpinsel und brate die Schweinefilets rundherum, bei nicht zu starker Hitze, an. Ich nehme sie aus der Pfanne und lasse sie auf einem Holzbrett abkühlen. Ich salze und pfeffere das Fleisch erst jetzt. Pfeffern könnte man schon vorher, aber Salz würde im Vorfeld schon Flüssigkeit aus den Poren des Fleisches entziehen. Das würde das Braten erschweren, durch die Flüssigkeit würde es viel mehr spritzen und das Fleisch auch nur trockener machen. Ich salze jedes Fleisch erst nachdem es die Poren geschlossen hat: Schnitzel, Braten usw.
  8. Jetzt bereite ich schon eine Sauce zu, da ich die Pfanne mit dem Bratensatz heiß habe. Ich gebe ein Stückchen Butter zum Bratensatz, ca. 25 g, lasse sie zergehen, gebe einen Teelöffel Mehl zur Butter und lasse alles ein wenig aufschäumen, bis das Mehl ein wenig Farbe angenommen hat. Das Mehl darf keine Klümpchen bilden, sondern muss sich mit der Butter gut vermischen lassen. Dann gieße ich mit Suppe soviel Flüssigkeit auf, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat und würze sie. Ich gebe lieber etwas Mehl in die Sauce als nachher viel Butter, die in diesem Gericht durch den Blätterteig sowieso schon reichlich vorhanden ist.
  9. Dann schalte ich den Backofen auf 220° Ober und Unterhitze.
  10. Die Kräuter habe ich noch frisch von meiner Terrasse, wasche und trockne sie, ziehe sie von den harten Stängeln und hacke sie fein. Parmesankäse wird bei uns immer frisch gerieben, heute so ungefähr 30 g.

  11. Den Blätterteig teile ich in zwei Teile und rolle sie nur wenig aus. Ich lege als erstes Artischockenscheiben auf den Teig, streue Kräuter und Parmesankäse darüber, lege je ein Schweinefilet auf dieses Bett und belege beide Filets wieder mit Scheiben, dann Kräuter und Parmesankäse. Dann schlage ich den Teig über die Filets und verschließe ihn so gut wie möglich. Ich lege die zwei Pakete auf ein eingefettetes Backblech und bespritze alles mit Wasser. Meinen Segen haben sie, jetzt muss nur noch der Backofen seines dazu tun.
  12. Nach 25 Minuten sind sie goldgelb gebacken und schauen wunderbar aus.
  13. Ich schneide die Strudel in Scheiben und serviere diese Delikatesse mit der heißen Sauce.

Es ist unbedingt notwendig, dass alle Zutaten kühl sind. Man muss sich vorstellen, was passieren würde, wenn auf diesen Butterteig warme Zutaten gelegt würden. Ihr bekommt den Strudel niemals heil auf das Blech. Die Butter im Teig schmilzt sofort, ist mir alles schon passiert. Deshalb bereite ich die Artischockenscheiben und das Filet, samt Sauce schon am Morgen zu und mittags, wenn ich von der Arbeit nach Hause komme , wird der Rest erledigt.

Während unsere Tochter (sie ist ein Fleisch-Fan) den Rest der Sauce mit den Fingern aus der Pfanne schleckt, wundert sie sich, wieso noch nie jemand auf die Idee gekommen ist, Gummibärchen mit Saucengeschmack herzustellen. Sie wird das mal patentieren lassen, war ihre glorreiche Idee. Wir schmunzeln, aber wer weiß?!

Ach ja, und was mache ich mit dem Rest von den Carciofi? Abends gebe ich sie mit ca. 300 ml Wasser in den Schnellkochtopf, salze sie kräftig und verteile großzügig Olivenöl darüber. Ich verschließe den Topf und lasse ihn 15 Minuten, auf dem zweiten Ring, unter Druck. Wir essen diese Blätter dann so wie oben beschrieben, mit den Händen, Olivenöl und Salz. Man würde gar nicht glauben wieviel noch Fruchtfleisch dran ist.

Donnerstag, 3. Dezember 2009

Weihnachtskekse



Wie versprochen gebe euch ein paar Rezepte von meinen Weihnachtskeksen. Wir sind schon dabei sie zu genießen. Ich versuche jedes Jahr ein paar neue Sorten dazu zu machen. Heuer bin ich über die Kekse von Nicole Stich gestolpert. Sie hat auf ihrem Blog mehrere Kekse veröffentlicht. Ich habe folgende ausprobiert: Brombeerbusselen und die Chocolate Coconut Cubes. Die Brombeerbusselen seht ihr vorne links, mit dem Schokoladentupfer in der Mitte. Diese Kekse werden von mir in meiner Keksothek aufgenommen. Die Schokolade-Kokok-Würfel, welche ihr in der letzten Reihe, in der Mitte seht, nicht. Aber das ist immer Geschmackssache, deshalb unbedingt selbst ausprobieren.

Ein "Keksl", das ich schon viele Jahre mache ist das Kokos-Makrönchen von Johann Lafer. Es ist sehr zeitaufwendig und es sind mehrere Arbeitsgänge notwendig. Falls es trotzdem jemand interessiert meldet euch.

Bei mir gibt es heute das Rezept von den Kloster-Gipfelen, die mit den Schokolade-Pistazien-Spitzen, hinten links auf dem Foto. Dieses Rezept habe ich aus dem schon etwas älteren "Südtiroler Backbuch" von Anneliese Kompatscher und gehören schon lange zu meinen Favoriten.

Klostergipfelen:
  • 140 g Mehl
  • 90 g Walnüsse, gehackt
  • 40 g Schokolade, gerieben
  • 100 g Butter
  • 1 Prise Vanille
  • 50 g Zucker
  • 1 Eidotter
Zum Verzieren:

  • dunkle Kuvertüre
  • 20 g Kokosfett oder Palmenfett
  • Pistazien, gehackt
  1. Backofen auf 180° Heißluft vorheizen.
  2. Alle Zutaten miteinander verkneten und sofort aus dem Teig kleine Gipfelen formen.
  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 7-8 Minuten backen.
  4. Vorsichtig vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen.
  5. Inzwischen Kuvertüre, fein geschnitten, über Wasserdampf bei höchstens 35° schmelzen. Dabei gebe ich zum Tauchen auf 250 g Kuvertüre 20 g Kokosfett dazu, damit die Schokolade etwas dünner wird und nicht soviel am Keks haften bleibt. Beim Abkühlen wird das Kokosfett in der Schokolade auch wieder so hart, wie vorher.
  6. Die Spitzen der Kekse werden zuerst in die Schokolade getaucht, dann sofort in die gehackten Pistazien und dann wieder auf ein Backpapier gelegt. Nach dem Abkühlen lösen sie sich wunderbar vom Backpapier.
Alle Kekse bleiben viel besser, wenn man sie in Blechdosen aufbewahrt, auf keinem Fall luftdicht verschließen.

Hier noch ein paar Tipps:


Wenn ich Spitzbuben mache, dann verziere ich einen Teil der Deckel mit Schokolade, mit dem Decopen, und fülle diese dann mit einer anderen Marmelade, als Marillenmarmelade. Es schaut gleich schon völlig anders aus als das Original.


Zum Füllen von Keksen, nehme ich die Torten-Spritze. Für Teig, z.B. für Spritzgebäck eignet sich viel besser ein Spritzsack.

Ich wünsche euch eine fröhliche Weinhnachts-Bäckerei. Vielleicht habt ihr auch das Glück, wie ich , dass die ganze Familie von diesem Ereignis begeistert ist und mithilft.
Eindeutig der Fanatischste von uns ist unser Sohn. Von ihm aus müsste ich noch viel mehr Kekse backen.

Mittwoch, 2. Dezember 2009

Panna cotta mit Orangensauce und Blätterteigecken


Eine der besten und schnellsten Nachspeisen ist immer noch Panna cotta. Für eine größere Runde geeignet und bei einem aufwenigeren Menü gut vorzubereiten, eben gerade richtig für die anstehenden Feierlichkeiten.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Panna cotta:

200 ml Kochsahne
50 ml Milch
50 ml Sahne
Vanille
1 ½ Blatt Gelatine
40 g Zucker

Für die Orangensauce:

30 g Zucker
¼ l Orangensaft
Streifen der Orangenschale
1 EL Speisestärke



1 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

2 In einem Topf beide Arten von Sahne, die Milch und den Zucker gut verrühren und
aufkochen lassen.

3 Die ausgedrückte Gelatine und etwas Vanille dazu geben.

4 Die Masse etwas abkühlen lassen in Dessert-Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden
kalt stellen.

5 Für die Orangensauce 3 Esslöffel Orangensaft mit der Speisestärke verrühren, bei Seite
stellen.

6 Restlichen Saft mit dem Zucker aufkochen, mit der angerührten Stärke binden, durch ein
Sieb streichen und die Streifen der Orangenschale zugeben. Abkühlen lassen.

7 Zum Servieren der Panna cotta, taucht man die Förmchen in köchelndes Wasser, löst sie
dann am Rand mit einem Messer und stürzt die Masse auf einen Teller. Mit Orangensauce
und Blätterteigecken servieren.

Karamellisierte Blätterteigecken



100 g Blätterteig
20 g Butterschmalz oder zerlassene Butter
Mandelblättchen
Puderzucker

1 Blätterteig wenn notwendig ausrollen.

2 Den geschmolzenen, aber nicht mehr heißen Butterschmalz, oder Butter, auf den Blätterteig streichen. Mandelblättchen darauf verteilen.

3 Dick mit Puderzucker bestreuen und in Dreiecke schneiden. Auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen und 12 Minuten im auf 180° vorgeheizten Backofen, goldgelb
backen.

Dienstag, 1. Dezember 2009

Markttag in Meran - Moscardini in umido

Wir in Südtirol leben im Paradies. Davon bin ich überzeugt. In unserer Provinz verschmelzen viele Küchen Europas und man kann sich das Beste heraussuchen. Nicht umsonst sind wir die Provinz mit der höchsten Dichte an Michelin-Sternen Italiens. An Zutaten fehlt es nicht. Ich bekomme alles für die wunderbaren Mehlspeisen Österreichs und Deutschlands, bekomme alle Fleischspezialitäten deutscher und italienischer Küche.... Eine gepökelte Schweinsschulter, für das Rezept von Claudio, oder ein Lardo ist für mich kein Problem. Für jemanden der gerne kocht, das Schlaraffenland.


Jetzt wo ich kein eigenes Gemüse mehr habe muss ich mich anderweitig versorgen. In Meran gibt es einen Wochenmarkt. Auf dem gibt es alles was ein Köcheherz höher schlagen lässt.
Im Sommer muss man früh aufstehen und spätestens um 7.30 Uhr auf dem Markt sein. Später überrollen einem die Touristenmassen. Jetzt im Herbst, aber auch im Winter, hat der Markt eine eigene Stimmung. Das saisonale Gemüse, Fisch, Käse, Wurst und vieles mehr lockt.


Es gibt frische saftige Orangen für Orangenmarmelade, aber bitte in Bio-Qualität, da die Schalen mit hinein kommen.

Spitzkohl, alle möglichen Bohnen und Radicchio gibt es auch schon. Alles auf einmal kann ich nicht nehmen, würd es aber gerne.


Artischocken, das supergesunde Gemüse, und viele wissen nicht was damit anfangen. Ich weiß noch nicht für welches Rezept ich mich entscheiden soll.


Rosa Knoblauch, frischer Peperoncino und Zitronen sind eine Augenweide. Rosa Knoblauch kommt vom Süden Italiens und ist bekannt für seinen zarten Geschmack.

Eine Marktfrau hält mir voller Stolz ihre "Treccia", ihren Zopf mit der "Cipolla di Tropea", der Zwiebel aus Tropea hoch. Ich kaufe natürlich welchen. Es ist ein sehr milder, gut verträglicher Zwiebel, mit keinem anderen zu vergleichen.

Dann komme ich zum Fischstand und kaufe Moscardini, das sind kleine Tintenfische. Hier habe ich sie schon in meinem Sieb mit Wasser gespült. Geputzt sind sie schon.
Ich koche dieses Gericht nur für Norbert und mich. Die Kinder sind noch in der Probier-Phase. Ich habe aber gesehen, dass man sie so am ehesten zu einer Speise, die sie nicht so anspricht, hinführen kann. Mit zwingen erreicht man eher das Gegenteil.
Ich hacke ein wenig Zwiebel, einen gelben, und gebe ihn in wenig Olivenöl in eine Pfanne zum dünsten. Danach kommen diese putzigen Tintenfische dazu. Jetzt schaut es aus als ob sie zum Leben erweckt wären. Sie zappeln und bewegen sich. Aber nur weil sich durch die Hitze die Ärmchen aufrollen, nicht weil sie noch leben. Soviel ich weiß kommen nur wenig Tiere lebend in den Kochtopf: Muscheln, Hummer und Schnecken. Grausam, aber wir essen es halt doch!
Ein wenig Tomatenmark wird dazugegeben und mitgeröstet. Danach gieße ich einen guten kräftigen Rotwein auf. Jetzt habe ich Euch geschockt, ja Rotwein. Es fehlt noch passierter Tomatensugo, Salz und frischer Pfeffer. Deckel drauf und höchstens 15 Minuten kochen, sonst werde die Tintenfische hart und dann kann man sie lange kochen bis sie wieder weich werden.Zum Schluss streue ich noch fein gehackte Petersilie darüber.


Dazu gibt es Polenta, aber die richtige, nicht die Schnellpolenta, die mir immer ein bisschen wie Babynahrung vorkommt. Wer´s noch nie probiert hat, hier das Rezept für den Schnellkochtopf:
  • 1l Wasser (für den 3l Schnellkochtopf, wer einen größeren hat 1 Tasse Wasser dazu)
  • 250 g Polentamehl, mittelgrob
  • Salz
  • 25 g Butter
Ich bringe das Wasser zum Kochen, dann salze ich und rühre das Polentamehl ein. Sofort schließen, sonst verdampft vielzuviel Wasser und das fehlt danach. Ventil auf den 2. Ring gehen lassen. Zeit einstellen, in diesem Fall 10 Minuten und zurückschalten. Auf einem Cerankochfeld könnte man nach 5 Minuten abschalten. Ich koche aber mit Gas und schalte die Flamme auf ganz klein. Nach der abgelaufenen Zeit, stelle ich den Topf in das Waschbecken und lasse Wasser über den Deckel laufen. Das Ventil sinkt, der Topf macht ein komisches Geräusch, er saugt sich Luft an, das ist normal. Ich öffne den Deckel, es liegt noch ziemlich Wasser obenauf, das ist auch normal. Ich gebe ein Stückchen Butter dazu und jetzt rühre ich kräftig das Wasser und die Butter unter die feste Polenta. Sie wird geschmeidig.
Ich schwenke eine feuerfeste Form mit kaltem Wasser aus und schütte die Polenta hinein, so klebt sie nicht an den Rändern an. Wir essen sie so. Aber meistens bleibt noch was übrig. Die erkaltete Polenta, wird fest und lässt sich in einem Stück aus der Form nehmen. Die röste ich dann, in Scheiben geschnitten, abends. Dazu gibt es Käse, wer mag, in dünnen Scheiben geschnitten über den heißen Polenta gelegt, dann schmilz er. Für Norbert und mich ein Glas vom Rotwein dazu und wir sind schon glückliche Menschen. Es braucht nicht viel im Leben!

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