Sonntag, 29. November 2009

Alle Jahre wieder...


Es ist genau das, nach was es aussieht: Weihnachtskekse. Norbert und ich führen ein Geschäft, indem das Christkind einkauft. Deshalb habe ich im Dezember für solche Spielereien keine Zeit. Wieoft ich für meinen Blog Zeit haben werde, muss ich erst sehen. Zwei Rezepte von diesen Keksen kann ich hier veröffentlichen. Welche sollen es sein? Sagt es mir und ich schreibe!

Donnerstag, 26. November 2009

Bauernbrot aus Südtirol

Bei uns gibt es zwei Kategorien Bauern. Der Bauer im Tal ist ein moderner Bauer, mit Maschinen und Apfelbäumen. Dann gibt es den Bergbauern, der bis zum Teil in sehr hohen Lagen (bis zu 1700 m) seine Felder bearbeitet, Vieh hat und ein beschwerlicheres Leben führt, als der Bauer im Tal. Auf einigen wenigen Bergbauernhöfen gibt es noch eine wunderschöne alte Tradition. Ein paar Mal im Jahr wird in einem alten gemauerten Backofen Brot gebacken.
Mein Vater ist auf so einem Hof aufgewachsen. Sie waren zwölf Geschwister (ihr könnt euch meine dementsprechend große Verwandtschaft vorstellen), mit den Eltern, Knechten und Mägden fast 20 Menschen, welche jeden Tag verköstigt werden mussten. Er hat uns als Kinder immer erzählt, was für ein großes Ereignis das Brotbacken war. In großen Mengen wurden vorallem "Paarlen" hergestellt. Schon viele Stunden vor dem Backen wurde der Backofen, mit Holz, eingeheizt und auf die richtige Temperatur gebracht. Alle mussten mithelfen, sonst wäre ein solches Unterfangen nicht zu bewältigen gewesen. Für diesen Brotteig wurde ausschließlich Sauerteig als Triebmittel verwendet, da man keine Hefe hatte. Herstellung von Sauerteig ist eine komplizierte Angelegenheit und muss gekonnt sein. Es gab dann ein paar Tage weiches Brot, der größte Teil wurde aber in den Brotrahmen gestellt und für spätere Verwendung getrocknet. Das Brot wurde mit der "Grommel" in Stücke gebrochen und entweder zu Speck und Käse gegessen, oder eingeweicht, weiter verarbeitet: zu Knödel, Milch und "Breck" (das sind die harten Brotstücke) , Brotsuppe...
Ich bin keine hauptberufliche Bäuerin und habe nicht so viele Kinder. Aber eine kleine Wochendbäuerin bin ich schon. Das Brot backe ich aber schon viel länger als ich "Bäuerin" bin. Das hat bei uns schon lange Tradition.
Für regelmäßiges Brotbacken empfiehlt sich auf jeden Fall eine eigene Getreidemühle und einen gewissen Vorrat an Getreide. Unter einem Kilo fange ich erst gar nicht an. Das Rezept ändert sich fast jedes Mal, da ich nicht immer die gleichen Getreidesorten vorrätig habe. Ich forme das Brot auch immer wieder anders.

Eine Grundregel sagt:

1 kg Mehl
3 TL Trockenhefe
4 gestrichene TL Salz
ca. 750 ml warmes Wasser

Mehle können gemischt werden, Gewürze können variiert werden usw.

Für dieses Brot habe ich genommen:

  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 600 g Mehl Typ 550
  • 80 g zerlassene Butter
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 2 TL Brotklee
  • 100 g grob zerteilte Walnüsse
  • 4 gestrichenen TL Salz
  • 1 EL Gerstenmalz
  • ca. 750 g warmes Wasser
  1. Im warmen Wasser (ca. 45°) löse ich Gerstenmalz auf und lasse die Hefe einrieseln. Ich lasse es solange stehen, bis die Hefe an die Oberfläche kommt und aufschäumt.
  2. Ich zerstoße Kümmel und Fenchelsamen in einem Mörser, damit der Geschmack auf den ganzen Brotteig über gehen kann.
  3. Ich vermische Mehle, Gewürze, Salz und Walnüsse in einer großen Schüssel miteinander. Ich gebe das Wasser und die Butter dazu und verknete alles mit den Händen. Der Teig sollte nicht zu trocken sein. Die Schalen der Vollkornmehle brauchen viel Flüssigkeit, um quellen zu können. Ich besitze keine elektrische Alleskönner-Küchenmaschine. Ich brauche auch keine. Ich liebe es mit den Händen diesen warmen , weichen Teig zu kneten, dabei kann ich auch besser die Konsistenz des Teiges überprüfen. Der Teig sollte richtig an den Händen kleben bleiben. Ich schabe ihn dann mit der Teigkarte ab.
  4. Nun bestäube ich den Teig mit Mehl und lasse ihn 1 Stunde, aber auch mehr, mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen.
  5. Jetzt wird der Teig nochmals kräftig durch geknetet, um die entstandenen Luftblasen herauszudrücken.
























  6. Mit bemehlten Händen forme ich diesmal ein paar kleinere Brötchen (für Pausenbrote) und zwei große Laibe.
  7. Ich setze die Brote auf zwei, mit Backpapier ausgelegte, Backbleche und lasse sie nochmals 40 Minuten gehen. Nach 30 Minuten heize ich den Backofen auf 200° Heißluft vor und stelle eine feuerfeste Schale heißes Wasser hinein, damit Wasserdampf entstehen kann.
  8. In dem Moment wie ich die Brote in den Ofen schiebe, sprühe ich mit einem simplen Wassersprüher noch Wasser in den Ofen und schließe sofort die Backofentür. Mit dem Wasserdampf verhindere ich eine zu schnelle Bildung der Kruste und das Brot kann sich besser ausdehnen, sprich aufgehen.
  9. Nach 20 Minuten schalte ich die Temperatur auf 170° und backe das Brot noch einmal 15 Minuten. Die Garprobe bei Broten ist ganz einfach: ich nehme ein Brot mit einem Tuch aus dem Ofen und klopfe auf den Boden. Wenn dies wie bei einem hohlen Ziegel klingt, ist das Brot gar.
  10. Unbedingt muss ich das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen, damit es ausdampfen kann, sonst stünde es in kürzester Zeit im eigenen Wasser.

Walnüsse sind nicht unbedingt typisch für Südtiroler Brot, aber sie schmecken einfach gut und sind gesund. Die Gewürze sind obligatorisch, wobei Brotklee ein zartes Blümchen ist, welches in unseren Bauerngärten wächst. Im Naturkostladen ist dieses Gewürz wahrscheinlich erhältlich, sowie auch Gerstenmalz. Das wird zum Teig gegeben, damit das Brot schöner bräunt und es verbessert die Reaktion der Hefe, da es süß ist. Ich nehme Trockenhefe aus einem einfachen Grund: es hat eine lange Haltbarkeit und ich kann in jedem Moment Brot backen, Hefe ist immer da. Die Butter ersetzt das Olivenöl, das ich bei den helleren Broten verwende und macht das Brot schön weich.

Ja, so einiges gäbe es über diese Höfe in vergangenen Zeiten zu erzählen. Leider ist mein lieber Papi nicht mehr da, aber vieles habe ich mir gemerkt, erzähle es meinen Kindern und vielleicht das eine und andere auch Euch.

Dienstag, 24. November 2009

Pasticcio mit Brokkoli

Gestern hatte ich es eilig. Ich bin erst spät von der Arbeit nach Hause gekommen. Was koche ich jetzt noch?? Wieviel Zeit habe ich noch? 45 Minuten!
Bestandsaufnahme des Kühlschranks, auf das Mittagessen konzentriert: ein Stückchen Bauchspeck, etwas Mortadella, unbedingt zu verbrauchen, eine halbe geräucherte Provola, eine Ecke milder Pecorino....
Zwiebel, Knoblauch, Tomatensugo und Nudeln (in diesem Fall Pennette lisce) sind immer zu Hause, Butter, Mehl und Milch ebenfalls. Und dann hatte ich noch einen schönen Brokkolo, vom eigenen Garten, der ist mir aber erst später eingefallen.
Also an die Arbeit: einen Topf Wasser auf den Herd stellen, Backofen auf 220° Ober und Unterhitze vorheizen, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Speck und Mortadella in feine Streifchen schneiden, in wenig Olivenöl mit dem Zwiebel und dem Knoblauch bei milder Hitze ein wenig bräunen, ca. 300 g Tomatensugo einrühren und alles bis zum Gebrauch, mit dem Deckel ein wenig geöffnet, kochen lassen.
Ein dritter Topf kommt auf den Herd, es kommt ein Stückchen Butter rein (ca. 50 g). Ich lasse es zergehen, gebe ca. 2 Esslöffel Mehl dazu und lasse es aufschäumen. Die kalte Milch rühre ich ein, es waren ungefähr 700 ml und rühre bis die Béchamelsauce eingedickt ist, immer wieder mit einem Schneebesen um. Ich fluche, sie ist mir diesmal sehr dünn geworden, fast eine Béchamelsuppe, was sich später aber als Vorteil erweist.
Inzwischen Wasser salzen, Nudeln abwiegen und in das kochende Wasser geben. Die Kochdauer stelle ich immer auf meiner Eieruhr ein, diesmal allerdings 2 Minuten weniger als die Zeit, welche auf der Packung angegeben ist.
Dem Provola schneide ich ganz dünn die geräucherte Haut ab und schneide ihn in hauchdünne Scheiben. Den Pecorino befreie ich ebenfalls von der Rinde.
Eine feuerfeste Form muss her. Sugo und Béchamelsauce salzen, Sugo auch pfeffern und die Nudeln abseihen.
Jetzt erst fällt mir der Brokkolo ein. Ich stelle nochmals wenig Wasser auf den Herd. Reiße den Brokkolo aus dem Kühlschrank. Inzwischen ist auch Norbert nach Hause gekommen. Ich bin erleichtert! Er putzt mir den Brokkolo, ich schneide ihn in kleinere Teile. Danach muss er noch warten, da das Wasser noch nicht kocht. Wie spät ist es? Die Kinder kommen in 25 Minuten nach Hause!
Ich stelle alles, außer den Brokkolo, der noch kocht, vor mich auf den Tisch und schichte es hintereinander in die Form: die Hälfte der Nudeln, die Hälfte des Sugo´s, ein Drittel der Béchamelsauce, die Provolascheiben. Der zweite Teil der Nudeln folgt, so wie der restliche Sugo und wieder ein Drittel der Béchamelsauce.
Jetzt noch den Pecorino darüberreiben und ab in den Backofen, auf der mittleren Schiene.
Eine viertel Stunde habe ich noch. Inzwischen kocht das Wasser. Salz und die Brokkolistücke ins Wasser geben und umrühren, damit das Salz zergeht.
Jetzt habe ich sogar noch Zeit den Tisch zu decken, für den Salat ist Norbert zuständig, den er immer sehr abwechslungreich zubereitet. Heute gibt es Vogelesalat mit rohen Fenchelstreifen.
Der Brokkolo ist noch stark bisfest, aber wir haben ja alle gut Beisser, aber die Zeit drängt, deshalb seihe ich ihn ab.
Ich nehme die feuerfeste Form nochmals aus dem Ofen, verteile den Brokkolo über der schon entstandenen Kruste und gebe die restliche Béchamelsauce darüber, sie ist auch durch das Abkühlen nicht dicker geworden. Wieder in den Ofen rein und die restlichen 10 Minuten nochmals überbacken.
Wenn das mal was Gescheites wird!?
Inzwischen trudeln die abgekämpften Krieger ein, hungrig, durstig und müde.
"Was gibt es heute?" ist die erste Frage.
Nach 45 Minuten steht der Pasticcio auf dem Tisch. Er sieht gut aus und riecht auch verlockend. Wir schöpfen ihn auf die Teller. Die Béchamelsuppe haben die Nudeln aufgesaugt, da sie ja noch nicht ganz gekocht waren und der Pasticcio ist sehr saftig. Wieder einmal Glück gehabt!
Nach dem Essen räumen Norbert und ich die Küche auf. Danach haue ich mich für 10 Minuten auf´s Ohr. Jetzt bin ich die abgekämpfte Kriegerin. Ich habe wieder einmal die Schlacht gewonnen!

Donnerstag, 19. November 2009

1000 Worte für 1000 Blätter

So, heute ist es soweit! Wir kommen nicht mehr drum herum. Ich habe es euch schon angekündigt. Ich warne: das ist nur etwas für Fanatiker! Im schlimmsten Fall mögt ihr den gekauften Blätterteig gar nicht mehr. Ich kenne im Notfall da aber auch keine Skrupel. In der warmen Jahreszeit hat man keine Chance, wenn der Vorrat ausgegangen ist. Es ist einfach zu warm, mit so einem Patzen Butter zu arbeiten. Warum komme ich auf die Idee Blätterteig selbst herzustellen? Es gibt bei uns keinen biologischen, ohne dem ganzen Kram, der normalerweise in den Blätterteigen drin ist. Also habe ich mich mit Büchern herumgeschlagen, Blätterteig um Blätterteig produziert. Vieles ist schief gelaufen, aber jetzt habe ich den Dreh heraus. Sonst würd ich mich nie trauen, euch für so etwas zu ermutigen.
Interessanterweise backe ich mit dem Blätterteig nichts Süßes, sondern salzige Kuchen und Quiches. Er muss schnell gegessen werden, d.h. nur ein Tag lang ist er halbwegs knusprig. Danach wird er zäh und einen Apfelstrudel an einem Tag verputzen wir nicht so leicht. Natürlich bereite ich eine größere Menge vom Blätterteig zu und friere ihn dann in Portionen ein. Zwei Mal im Jahr wird Blätterteig gemacht: die Herbstkollektion und die Frühjahrskollektion.
Ich muss an diesem Nachmittag zu Hause sein. Meistens verbinde ich dies mit meiner unliebsten Hausarbeit: bügeln. Somit verschönere ich mir den Nachmittag eigentlich nur.
Aber jetzt kommen wir zum Gewaltakt:
Zutaten:
  • 1 kg Mehl Typ 550 (damit er auch einpaar Nährstoffe hat)

  • 900 g Butter

  • 1 gestrichener EL Salz

  • 500 ml kaltes Wasser


  1. 850 g vom Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem Teig verkneten. In eine Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank geben.



  2. Die Butter aufschneiden, mit den restlichen 150 g Mehl ebenfalls gut verkneten, damit ein geschmeidiger Butterteig entsteht. Es dürfen beim Kneten keine harten Butterstücke mehr zu spüren sein. Auch diesen in Klarsichtfolie in den Kühlschrank zum Kühlen geben.

  3. Nach einer halben Stunde den Mehlteig herausnehmen und zu einem Rechteck rollen.


  4. Nun den Butterteig einmehlen und mit dem Rollholz flach walzen. Danach mit den Händen nehmen und die Seiten auf der Arbeitsfläche flach klopfen. Solange drehen und klopfen bis er in Proportion zum Mehlteig passt, denn in diesen muss er eingeschlagen werden. Ich messe ihn immer wieder in die Mehlteigplatte hinein. Wenn er zu klein ist, dann rolle ich ihn noch ein bisschen aus, ist er zu groß, schlage ich die Kanten nochmal eine Rund flach.

  5. Danach wird der Butterklotz diagonal auf den Mehlteig gelegt und darin eingepackt.


    Es sieht jetzt wie ein Kuvert aus. Das wäre dann ein schlüpfriger Brief, sozusagen!

  6. Nun rolle ich dieses Kuvert sachte zu einem größeren Rechteck. Sachte deshalb, weil ich die Butter nicht irgendwo herausdrücken möchte. Jetzt beginnt die Arbeit bei der die ganzen Schichten entstehen und irgendwie habe ich jetzt bügeln und kochen miteinander vermischt. Denn ich lege den Teig immer wieder zusammen. Der Konditor nennt diese Arbeit Touren geben. Ich beschreibe es aber lieber mit meinen Worten.

  7. Die linke Längsseite wird über 2/3 des Teiges geschlagen, die gegenüberliegende Seite darüber und fertig ist der erste Schritt. In Klarsichtfolie gewickelt für 20 Minuten in den Kühlschrank und ich gehe wieder zu meiner Bügelwäsche. Die Zeit sollte eingehalten werden. Zu lange im Kühlschrank würde die Butter zu sehr stocken und sich schwer ausrollen lassen.

  8. Nach 20 Minuten gebe ich den Teig wieder auf meine Arbeitsfläche und rolle ein noch größeres Rechteck, denn jetzt wird er noch öfter zusammengelegt. Beide Längsseiten werden bis in die Mitte geschlagen und nochmals zusammengeklappt, als ob man ein Buch zuklappen würde.

  9. Diese beiden Touren wiederholt man jeweils noch ein Mal, d.h. 20 Minuten in den Kühlschrank, ausrollen, Punkt 7 wiederholen, 20 Minuten in den Kühlschrank, ausrollen, Punkt 8 wiederholen.

  10. Danach nicht mehr in den Kühlschrank, sondern ausrollen in 5-6 gleich große Teile schneiden, in Nylontüten geben, gut verschließen und ab in das Gefrierfach.

Falls jemand aber Lust hat gleich oder am nächsten Tag eine Portion Teig zu zubereiten, hier noch ein schnelles Rezept für einen Pizzastrudel, die beste Verschmelzung der österreichischen und italienischen Kochkunst:

Zutaten für 1 Strudel:

1 Blätterteig aufgetaut
2 Mozzarellakugeln
3 Tomaten (die letzten aus eigener Produktion)
200g Schinken
Basilikum
Salz


1 Backofen auf 200° C vorheizen.

2 Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden. Mozzarella und Tomaten in Scheiben
schneiden.

3 Blätterteig dünn ausrollen, in die Mitte die Hälfte des Schinkens geben.

4 Tomaten und Mozzarellascheiben abwechselnd hintereinander schichten.



5 Mit Salz und Basilikum würzen und den restlichen Schinken darüber geben.

6 Blätterteig darüber schlagen, verschließen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
geben.

7 Mit Wasser bespritzen und im Backofen ca. 30 Minuten goldgelb backen.



Der Teig blättert nicht so stark, wie der gekaufte. Erstens habe ich nicht weisses Mehl verwendet, zweitens ist keine Chemie enthalten, welche das Blättern natürlich erleichtert.


Wen es wundert wo ich Basilikum her habe, da ich meinen ja schon abgeernet habe: ich friere auch Basilikum, ganz trocken, ein und streue ihn noch gefroren über die anderen Zutaten. So behält er am Besten sein ursprüngliches Aroma.


Die tausend Wörter habe ich sicher schon aufgebraucht. Ob es tausend Blätter sind habe ich mal probiert auszurechnen, habe aber aufgegeben und die Bügelwäsche ist auch gebügelt. Für mich war es trotz Bügeln ein ganz angenehmer Nachmittag, weil ich die Hälfte der Zeit in der Küche verbracht habe, meinem Lieblingsplatz in unserer Wohnung.


Montag, 16. November 2009

Beschwipstes Kaninchen

In unserem Land ist jedes Tier mit langen Ohren ein Hase. Da wir in einer Grenzregion mit zwei Sprachen leben, wird vieles miteinander vermischt. Der Italiener sagt "coniglio" zum Angsthasen, aber auch der Osterhase heißt "coniglietto Pasquale".
Deshalb ist bei uns ein "coniglio" fälschlicherweise ein Hase und nicht ein Kaninchen. Im deutschen Sprachgebrauch gibt es natürlich das Kaninchen und den Hasen, der dann ein Wildhase ist und auf italienisch "lepre" heißt. Und wenn einer glaubt, dass ein Kaninchen nur etwas niedliches ist, war noch nie auf einer Kaninchenschau. Zum Angstkriegen, solche Löffel und solche Trümmer von Viecher.
Wenn ich ein ganzes Kaninchen kaufe, bekomme ich es mit Kopf und Innereien. Aus einem einfachen Grund: am Kopf erkenne ich, dass es ein Kaninchen ist und nichts anderes. Die Innereien gelten als Delikatesse, ich tu mich ein bißchen schwer damit: ich mag keine Innereien. Die bereitet sich mein Mann selbst zu, möglichst wenn ich nicht da bin!?
Der Metzger zerhackt einem das Vieh auch in Stücke. Wenn man selbst so einen Fleischbeil zu Hause hat, erledigt man das selber. Aber den Rat, falls Kinder im Hause sind, mit dieser Arbeit zu warten, den Kopf verschwinden zu lassen und nur mehr die Stücke zu verarbeiten, kann ich euch geben. Kinder sind diesbezüglich sehr empfindlich, überhaubt bei einem Kaninchen. Wie kann man nur so etwas süßes, flauschiges ESSEN!!
Unsere Tochter, vielleicht 9-10 Jahre alt, fragt während dem Essen:
"Mami, was ist das für ein Fleisch?"
ich: "Kalbfleisch"
sie: "Gell, Mami, das war ein ganz altes und krankes Kalb, sonst würden wir es nicht essen?"

Jetzt aber zum Rezept:
Zutaten für sicher mehr als 4 Personen:
  • 1 Kaninchen, in Stücke zerhackt, ohne Kopf und Innereien
  • 4 Knoblauchzehen
  • 150-200 ml Brandy
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 g Tomatensugo
  • 20 schwarze Oliven
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein paar Stängel frischen Thymian

  1. Kaninchenteile salzen und pfeffern und in eine knapp bemessene Form schichten, damit man nicht so viel Flüssigkeit braucht um die Teile halbwegs zu bedecken.
  2. Brandy (wer zu viel Geld hat, kann auch Cognac nehmen), Olivenöl und die geschälten und leicht angedrückten Knoblauchzehen darüber verteilen. Gut abdecken und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren lassen. Falls man Zeit hat und es einem auch einfällt, wäre es nicht falsch das Fleisch ein bis zwei mal mit der Marinade zu überträufeln. Wenn nicht, passiert auch nichts.
  3. Die Teile aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocknen und in einer Kasserolle abbraten, dass sie rundherum Farbe annehmen.
  4. Oliven entkernen, indem man ihnen längs einen Schlitz schneidet, dann mit dem Messerrücken daraufdrückt und den Kern entnimmt. Diese in Stücke schneiden.

  5. Nun mit der Marinade die Kaninchenteile übergießen und den Tomatensugo und die Oliven ebenfalls darüber verteilen. Mit einigen Thymianzweigen würzen.
  6. Die Kasserole verschließen und in den auf 200° vorgeheizten Backofen für 40 Minuten schieben.
  7. Nach dieser Zeit wird der Deckel abgenommen und das Fleisch wird nochmals 10 Minuten gebraten, in denen es noch wunderschön Farbe annimmt.

In dieser Zeit verbreitet sich schon ein delikater Geruch in der Wohnung, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Dazu paßt Polenta, auch im Schnellkochtopf zubereitet, von dem eine Mamma vom Val di Nonn nicht erraten würde, dass sie nur 10 Minuten gekocht hat.

Oliven sollte man immer mit Kern kaufen. Sie sind geschmacklich intensiver.

Samstag, 14. November 2009

Winterruhe in meinem Garten

Die letzte Ernte von meinem Garten liegt mittlerweile schon 3 Wochen zurück. Jetzt liegt er brach da, ganz verlassen und nackt. Natürlich muss er sich erholen, von der vielen Arbeit , die er geleistet hat. Ich gönn ihm diese Winterruhe und zehre noch einmal von seinen Früchten.
Für die letzten Tomaten hat die Wärme nicht mehr ausgereicht um sie zu färben. Aber was macht man schon mit grüne Tomaten? Für uns Südländer eine unvorstellbare Sache.



Also lasse ich sie, auf einem Tablett ausgebreitet, im Wohnzimmer in unserer Herbst-Sonne nachreifen. Für Salat eignen sie sich aber doch nicht mehr (einige Stellen sich schon ein bißchen weich), also wird eine Tomatensauce daraus.

Die Tomaten werden gewaschen, der Stielansatz herausgeschnitten und in Stücke geschnitten. Nun koche ich sie in einem Topf mit einem Esslöffel Wasser auf. Meine Flotte-Lotte setze ich auf eine Schüssel auf und schütte die Tomaten darin ab. Das Tomatenwasser lasse ich gut abtropfen, schmeiße es aber nicht weg.


Die Tomaten werden in den Topf wieder hinein passiert. Ich habe dann gleichzeitig die Gelegenheit genutzt und den letzten Basilikum abgeerntet und zum Sugo gegeben.


Vom Vortag war noch der Rest vom Braten übrig. Den habe ich durch den Fleischwolf gedreht.
Eine Knoblauchzehe und ein Stückchen Zwiebel fein gehackt, angeröstet in Olivenöl, bildet immer die Basis von einem Ragu. Das Fleisch ganz kurz mit gebraten, danach den Tomatensugo mit Basilikum daruntergerührt, mit Salz und frischem Pfeffer abgeschmeckt, und fertig ist ein Blitz-Ragu, weil lange kochen muss er nicht mehr. Das Fleisch ist schon gar und die Tomatensauce schmeckt so sehr fruchtig.
Selbstgemachte Tagiatelle habe ich schon noch schnell zubereitet, weil sie meine Lieben so gerne mögen.

Ich bin der Meinung, dass ich meinem Garten, ein gutes Abschieds-Essen zubereitet habe und freue mich schon auf das nächste Jahr, wo wir hoffendlich wieder so gut zusammenarbeiten wie heuer.


Aber noch ganz kurz zum Tomatenwasser: daraus mache ich eine Tomatensuppe.
Ein wenig Zwiebel ganz fein hacken, ein bisschen Buchspeck in feine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl anschwitzen. 2 Teelöffel Mehl werden dazu gegeben und etwas mitgeröstet.
Das Tomatenwasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer und frisch, gehacktem Thymian würzen.
Dazu passen Croutouns, gutes Olivenöl und geriebener Parmesankäse.

Tomaten werden im Winter keine auf dem Speiseplan stehen. Ich kann nichts weniger leiden als diese komischen Wintertomaten.

Donnerstag, 12. November 2009

Oliven, ob Öl oder in Salamoia, eine Knochenarbeit

Heute habe ich endlich Zeit , euch von unserer Olivenernte zu berichten. Wir besitzen seit ein paar Jahren einen kleinen Olivenhain am Gardasee. Es sind nicht viele Bäume, aber sehr alte.
Die Olivenernte beginnt so um Allerheiligen und kann auch noch bis in den Februar gehen.
Auf meinem ersten Foto kann man erkennen, dass grüne und schwarze Oliven auf dem selben Baum hängen. Schwarze und grüne Oliven sind nicht verschiedene Sorten, es ist der unterschiedliche Reifegrad der Olive, hat aber keinen zwingenden Einfluss auf die Qualität des Öles.
Die Arbeit beginnt eigentlich schon im Frühjahr, mit dem Schneiden der Bäume. Alle Äste, die gerade in den Himmel wachsen, müssen geschnitten werden. Oliven wachsen normalerweise auf dem einjährigen, hängenden Ast. Also auch nicht auf den neuen Trieben.

Ein großes Netz wird unter einem Olivenbaum ausgebreitet und mit einer solchen Zange, wie unten abgebildet, die Oliven von jedem Ast einzeln herunter gezogen.



Ihr könnt euch vorstellen, wie lange man Oliven herunterzieht um einen solchen Haufen zusammen zu bringen. Man muss auch ständig die Leitern verstellen, damit man alle Äste auf einem großen Baum erreichen kann.




Wenn alle Oliven auf dem Boden liegen werden sie zusammen gefasst und in Körbe geschüttet. Danach kommen sie in den "Frantoio", das ist die Ölpresse.




Heute sind die Ölpressen moderne Anlagen, die effizient und sauber arbeiten. Blätter, welche mit abgestreift wurden und zwischen den Oliven liegen, werden von einer Sauganlage abgesaugt.
Die Oliven werden zu einer Olivenpaste aufgemahlen und dann erst, kalt, gepresst. Kerne bleiben dabei in der Masse, sollen sogar auch Öl enthalten.


Mit diesen Maschinen geht die Arbeit natürlich viel schneller, als früher.



Die Ölpressen öffnen ungefähr in der letzten Oktoberwoche und schließen dann, wenn es kleine sind, schon um Weihnachten, größere bis die Ernte vorüber ist. Sie geht in dieser Zeit fast Tag und Nacht, damit es sich auch auszahlt.



Wir holen unser Öl natürlich ab und verbrauchen es selbst. Für große Bauern vertreibt der Frantoio das Öl an bestimmten Verkaufsstellen. Das Olivenöl vom Gardasee ist bekannt für seine hochwertige, milde Qualität.



Damit wir aber auch Oliven zum Essen haben, lege ich ein paar Kilo in "Salamoia", in die Salzlauge. Wie das Wort schon erahnen lässt, hat das etwas mit Salz zu tun. Oliven frisch vom Baum gepflückt, kann man unmöglich essen. Sie sind herb, hart und fast ungenießbar.
Die Salzlauge stelle ich im Verhältnis 1l Wasser/100 g Salz her, indem ich das Wasser erhitze, das Salz darin auflöse und wieder abkühlen lasse.
Die Oliven werden verlesen, verletzte werden herausgenommen, in ein Glas gegeben und mit der Salzlauge übergossen. Das Glas mit den Oliven sollte unbedingt im Kühlen stehen. In dem abgebildeten Glas sind ca. 2,2 kg Oliven und 1,7 l Salzlauge.
Diese Lauge wird ca. 5 Monate alle 14 Tage gewechselt und mit neuer Salzlauge ausgetauscht. Nach ungefähr 3 Monaten gibt man auf das Liter Wasser nur mehr 60 g Salz ins heiße Wasser, lässt es abkühlen und gibt dann noch einen guten Schuss Apfelessig dazu.
Ab dem 5. Monat kann man die Oliven verkosten, es kann aber auch länger dauern. Erst wenn sie den herben Geschmack verloren haben, kann man von der Lauge welche herausnehmen und mit folgender Marinade anrichten:



  • Olivenöl

  • Fenchelsamen

  • frischer Peperoncino

  • Zitronenschale

  • frische Thymianzweige

  • zerdrückte Knoblauchzehen

Ein paar Tage, aber auch länger, in diese Marinade gelegt schmecken uns die Oliven am Besten.


Seit wir selbst Oliven ernten, verstehe ich viel besser, weshalb gutes Olivenöl, aber auch eingelegte Oliven, seinen Preis haben. Es steckt viel Arbeit dahinter. Aber wie bei allem, was man tut, wenn´s einem freut: man schätzt das Ergebnis um so mehr und hat schon ein klein wenig Stolz, dass es einem gelingt!

Dienstag, 10. November 2009

Olivenernte 2009


Das letzte Wochenende war es wieder einmal soweit. Die Olivenernte stand an. Das Wetter war nicht so besonders, aber das hat uns nicht gestört. Erkennt jemand den See an dem wir unseren kleinen Olivenhain liegen haben? Dort wo ich auch meinen Gemüsegarten hege und pflege, ein Wochenend-Gemüsegarten, sozusagen.
Ich berichte in den nächsten Tagen genaueres und habe natürlich auch ein Oliven-Rezept für Euch.

Freitag, 6. November 2009

Spaghetti mit Kartoffeln und Wurst

Was ist eine Pasta asciuta eigentlich? Bei vielen wird diese Bezeichnung fälschlicherweise für Spaghetti mit Ragu oder Tomatensauce verwendet. Pasta asciuta sind wörtlich übersetzt "trockene Nudeln", eben ohne Tomatensugo.
Das heutige Rezept ist eine typische Pasta asciuta, mit wenigen Zutaten und deshalb um so besser.

Zutaten für 4 Personen:
Für den Nudelteig:
130 g Mehl
70 g Hartweizenmehl (auf der Verpackung steht meistens "per pasta" drauf, oder "Semolino di grano duro, rimacinato")
2 Eier
1 EL Olivenöl

400 g Kartoffeln
300 g Wurst und zwar sollte das eine salsiccia mantovana sein, sie wird nur aus Schweinefleisch, Salz und Pfeffer hergestellt
1 EL Fenchelsamen
4 EL Olivenöl
1 Zweiglein Rosmarin
Salz
Pfeffer aus der Mühle
  1. Alle Zutaten des Nudelteigs, von innen nach außen, zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
  2. Sollte der Teig zu trocken erscheinen, mache ich mir nur die Hände nass und knete weiter. Das wiederhole ich so oft, bis der Teig die richtige Konsistenz aufweist. Falls er zu nass ist, noch Mehl dazugeben. Der Teig sollte ein paar Minuten geknetet werden, nicht mehr an den Händen kleben und beim Kneten "schmatzen". Den Teig in einen Nylonbeutel geben und 20-30 Minuten ruhen lassen, er ist gestresst und muss sich entspannen.
  3. Inzwischen in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und dann erst salzen, hier ist die Erklärung.
  4. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Wurst häuten und in Stückchen zerpflücken.
  5. Kartoffelwürfel und Fenchelsamen in das Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen lassen.
  6. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Wurststückchen knusprig anbraten.
  7. Rosmarin vom Stängel zupfen, fein hacken und bereitstellen.
  8. Jetzt mache ich die Nudel, indem ich die Hälfte des Teiges durch den größten Abstand der Walze der Nudelmaschine treibe. Der Abstand wird immer um eine Nummer verringert und der Teig immer wieder durchgetrieben, auf meiner Nudelmaschine bis zur Nummer 7 von 9 (die Nudelmaschinen haben unterschiedliche Anzeigen).
  9. Das Nudelblatt im oberen Teil der Nudelmaschine, das für Spaghetti, schneiden und nach den 10 Minuten, welche die Kartoffeln schon im Topf gekocht haben, ins Wasser gleiten lassen (selbstgemachte Nudel mit Hartweizenmehl zubereitet, verkochen nicht so schnell, deshalb ist es gleich, ob die einen etwas früher und die anderen etwas später ins Wasser kommen). Den ganzen Teig auf diese Weise verarbeiten.
  10. 5 Minuten mitkochen lassen, abseihen und in die Pfanne zur Wurst geben. Mit Salz, Pfeffer, dem Rosmarin und falls notwendig noch etwas Olivenöl abschmecken und alles , bei starker Hitze, gut vermischen.

Dieses Nudelgericht, wie fast alle "Pasta asciute", wird ohne Parmesankäse gegessen, weil sie der Käse eher noch trockener macht. Aber das ist natürlich Geschmackssache.

Mittwoch, 4. November 2009

Wien und das Originalrezept der Sacher-Torte

Wir waren wieder einmal auf Reisen. Wien im Herbst hat, wie eigentlich jede Stadt, ihren Reiz. Mein lieber Mann und ich waren schon öfter da. Aber unseren Kindern wollten wir diese schöne Stadt einmal zeigen.



Wie man sieht, war es ziemlich kalt, sogar die Pferde hatten zu kalt und zogen ihre Mäntel über.

Die Wiener benennen diese Farbe nicht als Gelb sondern Schönbrunngelb.



Eine herbstliche Stimmung im Park von Schönbrunn.


Um die Fahrt mit dem Riesenrad sind wir diesmal nicht herumgekommen. Aber ich muß sagen, es war eine "gspassige" Sache, die uns nicht reut.



Über die Mitwohnzentrale haben wir eine Wohnung gebucht, die, wie wir feststellen konnten, nicht geeigneter hätte sein können. Wir werkeln im Urlaub gerne selbst herum und zweimal am Tag in ein Restaurant wollten wir auch nicht gehen.





Also haben wir uns abends selbst eine Kleinigkeit gekocht. Es war einfach alles da, was man dazu braucht.
Sonst haben wir nichts ausgelassen: Wienerschnitzel (oder bisteca alla milanese!?), Wienerwürstchen (oder Frankfurterwürstchen!?), Martini-Gansl mit Blaukraut und natürlich die obligatorische Sacher-Torte, um deren Originalrezept sich die Konditoreien Demel und Sacher schon jahrelang streiten.
Wir sind ein wenig verwöhnte Zipfel, wie man bei uns sagt. Ich habe heute gleich eine gebacken. Meine Familie hat mir nach gemeinsamer Verkostung, das größte Kompliment ausgesprochen, das man in dem Fall bekommen kann: meine Sacher-Torte ist besser als die in Wien.
Da kann man nur sagen: danke für die Blumen. Morgen ist die Torte noch besser, weil die Marmelade und die Glasur vom Tortenboden ein wenig aufgesogen worden ist.


Für eine Torte mit 26 cm Durchmesser:

175 g bittere Schokolade
175 g zimmerwarme Butter
175 g Zucker
6 kleine oder 5 große Eier
175 g Mehl
1 TL Backpulver

Marillenmarmelade, selbstgemacht

Für die Schokoladenglasur:
75g Zucker
1/8 l Wasser
100g bittere Schokolade


1 Schokolade grob hacken und über Wasserbad schmelzen lassen.

2 Tortenform, wenn möglich 26 cm Durchmesser, einfetten und das Backrohr auf 160° C Heißluft vorheizen.

3 Zimmerwarme Butter mit der Hälfte vom Zucker schaumig rühren, esslöffelweise die
Schokolade unterschlagen.

4 Nach und nach die Dotter einrühren. Eiklar zu festem Schnee schlagen, den restlichen
Zucker einrühren und die Hälfte davon zuerst mittels Schneerute unter die Buttermasse
rühren.

5 Das Mehl und das Backpulver mischen und über die Masse sieben. Restlichen Schnee und
das Mehl langsam unterheben.


6 In die Tortenform geben und 50 -60 Minuten backen. Auf einem Tortengitter, umgedreht und mit dem Boden als Gewicht auskühlenlassen, damit sie, falls sie einen Hügel hat, schön gerade wird. Mit dem tollsten Tortenteiler der Welt (von Westmark), einmal durchschneiden und mit Marillenmarmelade füllen.

7 2 EL Marmelade, falls sie zu dick ist mit Wasser verdünnen, kurz aufkochen und auf die
Oberfläche der Torte pinseln.

8 Für die Schokoladeglasur Zucker und Wasser 5 Minuten kochen, danach kurz abkühlen
lassen. Schokolade in Stücke schneiden und im Zuckersirup, unter Rühren, schmelzen.
Nochmals aufkochen und solange kochen lassen, bis sie fast puddingartig geworden ist.



9 Nochmals ein wenig abkühlen lassen, damit sie fester wird und mit einer Spachtel über der
Torte verteilen und unbedingt bei Zimmertemperatur genießen.




Bei der Schokolade habe ich nicht angegeben, wieviel % der Schokoladenanteil haben sollte. Da hat jeder einen eigenen Geschmack. Ich habe hier nur hochprozentige verwendet, zwischen 70% und 80%.
Ich will nicht behaupten, dass das das Originalrezept der Sacher-Torte ist. Auf jeden Fall schmeckt sie gut. Und "alleweil" können wir nicht nach Wien fahren, um eine zu essen.

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