Montag, 31. August 2009

Feigentarte

Heute kommt der versprochene Feigenkuchen an die Reihe. Diesmal haben wir grüne Feigen geerntet. Schon wieder Käse in Kombination mit Früchten, Ihr merkt was für ein Käsefan ich bin.






Zutaten für eine Tarte von 26 cm Durchmesser:


Für den Mürbteig:
  • 150 g Mehl

  • 110 g Butter

  • 1 EL Zucker

  • ein wenig Vanille

  • Schale von einer Bio-Zitrone

  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 150 g Ziegen-Frischkäse

  • 1 Ei

  • 2 EL Zucker

  • 1 Prise Salz

  • 3 EL Milch

  • 11/2 EL Speisestärke

  • 1 EL Olivenöl

  • 6-8 frisch Feigen, je nach Größe

  • 1 EL brauner Zucker

  1. Eine Tarte-Form mit Butter einfetten.

  2. Für den Mürbteig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Mit dem Rollholz nur ein wenig ausrollen, sonst bricht der Teig, weil er sehr mürbe ist und in die Form drücken, dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Kühlschrank eine halbe Stunde kühl stellen.

  3. Backofen auf 180° Heißluft vorheizen und den Mürbteigboden 10 Minuten vorbacken.

  4. Für die Füllung Käse, Ei, Zucker und Salz mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die Speisestärke in der Milch auflösen und mit dem Olivenöl unter die Käsemasse rühren.

  5. Feigen waschen, vorhandene Stiele abschneiden und in Spalten schneiden.

  6. Die Käsemasse in die leicht abgekühlte Form gießen, Feigenspalten kreisförmig in die Füllung setzen. Nochmals 20-25 Minuten im Ofen backen.

  7. Zum Schluss mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.

Falls man keinen Gasbrenner besitzt, muss der Zucker kurz unterm Backofengrill bei starker Hitze und unter ständiger Kontrolle karamellisiert werden.

Die Feigen lassen sich, wie bei einem vorherigen Post beschrieben, für diese Tarte konservieren.

Wenn man die Ziege nicht so gerne mag, nimmt man einfach einen normalen Frischkäse.

Tarte ist übrigens eine französische Bezeichnung für einen flachen Kuchen, meist mit Mürbteig zubereitet.

Donnerstag, 27. August 2009

Risotto mit Gorgonzola und Birnen

Heute ein Rezept für jeden Tag. Ich bin eine absolute Käse-Liebhaberin. Ich mag Käse auch sehr gerne mit Äpfel, Birnen, Feigen und Trauben.

Deshalb heute eine Kombination von Beiden. Ich koche den Risotto immer im Schnellkochtopf. In 6 Minuten ist er fertig gekocht und gelingt immer.






Zutaten für 4 Personen:


  • 2 Tassen Reis (die Sorten Carnaroli oder Vialone Nano eignen sich am Besten)

  • 1/2 Zwiebel

  • 100 g Gorgonzola, eher einen milden, cremigen

  • 2 reife Birnen

  • 20 g Butter

  • Granulat für Instant-Gemüsebrühe

  • Olivenöl
  1. Zwiebel schälen, fein hacken und im Schnellkochtopf mit wenig Olivenöl und milder Hitze glasig andünsten.

  2. Reis dazugeben, ebenfalls glasig werden lassen, damit er schön heiß wird und das Wasser, welches aufgegossen wird sofort kocht.

  3. Bei einem 3 l Schnellkochtopf werden nun 4 1/2 Tassen Wasser aufgegossen, ist der Topf größer, dann 5 Tassen. Der Topf selbst braucht auch Flüssigkeit um unter Druck zu gehen, je größer um so mehr.

  4. Mit Granulat für Instant-Gemüsebrühe würzen und schließen.

  5. Sobald der Reis zu kochen beginnt, geht das Ventil nach oben. Wenn der 2. Ring des Ventils sichtbar ist, stelle ich meine Eieruhr auf 6 Minuten. Bei einem Ceranfeld kann die Platte ausgeschalten werden. Die Restwärme hält mir das Ventil leicht bis zum Kochende.

  6. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren, Kernhaus und Stiel entfernen. Danach in kleine Stifte schneiden. Die Butter in einem kleinen Pfännchen aufschäumen und die Birnenstifte darin etwas rösten.

  7. Gorgonzola entrinden, die Alufolie abziehen und so gut wie möglich in Würfel schneiden.

  8. Wenn die 6 Minuten um sind, stelle ich den Schnellkochtopf in das Waschbecken und lasse ungefähr über einem Viertel des Deckels kaltes Wasser fließen. So dampft man den Schnellkochtopf am Schnellsten ab. Dies ist bei Risotto unbedingt notwendig, weil er sonst verkocht.

  9. Sobald das Ventil ganz unten ist, kann ich den Deckel öffnen. Gorgonzola und gut die Hälfte der Birnen unter den Reis rühren, der durch dieses Rühren schön cremig, wird. Der Risotto sollte einem fast flüssig vorkommen, dann ist er richtig zubereitet.

  10. Auf jede Portion noch etwas von den Birnen geben und genießen :)

Parmesan würde ich keinen mehr dazugeben, da der Gorgonzola schon stark im Geschmack ist.

Bei der Instant-Gemüsebrühe pass ich schon auf, dass ich eine qualitativ hochwertige nehme. Wichtig ist, dass sie ohne Glutamat ist, den dieser Geschmacksverstärker ist sehr ungesund.

Man kann natürlich auch eine selbst zubereitete Gemüsebrühe angießen. Aber wer hat die schon, deshalb ist die Instant-Gemüsebrühe eine gute Alternative.

Probiert auch anderes Obst zum Gorgonzola-Risotto aus. Ist sicher auch sehr lecker.

Montag, 24. August 2009

Gedörrte Feigen

Es ist Feigenzeit.

Wenn diese Früchte auf dem Baum reif sind, dann weiß man fast nicht wohin damit. Eine gute Methode ist, sie zu dörren. Das Wort "dörren" läßt einem an eine ausgetrocknete, staubige Frucht denken.
Bei meinen ersten Versuchen habe ich die Feigen so gedörrt, dass sie noch ganz fruchtig waren und eher naß. Ich habne sie dann in einer Vorratsdose aufbewahrt. An diesem Dörrobst habe ich mich nicht sehr lange erfreut, da es in kurzer Zeit geschimmelt ist.

Dann habe ich sie, um die Früchte haltbarer zu machen, zu viel gedörrt. Die Feigen waren fast nicht zu essen. Hart und sind einem in den Zähnen hängen geblieben.

Seit ein paar Jahren habe ich die Früchte vorgetrocknet, so dass sie noch angenehm zu essen sind und dann portionsweise eingefroren. Wenn man diese Feigen auftaut und ißt, dann hat man am ehesten das Gefühl frische Feigen zu essen.

In Spalten geschnitten, gedörrt und eingefroren kann man sie zu einem späteren Zeitpunkt hervorragend für einen Feigen-Käsekuchen verwenden.

Sobald ich wieder Feigen ernte, wird dieser hier veröffendlicht.

Donnerstag, 20. August 2009

Roastbeef mit Kräuteröl

Heute ist endlich etwas für unsere Fleisch-Fans unter uns an der Reihe. Ob auf dem Grill oder in der heißen Stahlpfanne, so zubereitet schmeckt dieses zarte Fleisch einfach wunderbar.

Wichtig ist bei der Fleisch-Zubereitung die richtige Temperatur auf dem Grill oder in der Pfanne. So etwas ist sehr schwer zu vermitteln, da es eine Erfahrungssache ist. Grill ist nicht gleich Grill, Pfanne nicht gleich Pfanne. Ich versuche Euch mit diesem Rezept ein paar Tipps zu geben, damit Euer Fleisch auch so lecker wird wie unseres. Wie man auf dem Foto erkennt, mögen wir das Fleisch im Kern noch blutig. Das muß dann jeder für sich entscheiden, wie lange er das Roastbeef auf dem Grill läßt.













Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Roastbeef in einem oder zwei Stücke, hängt davon ab von welcher Seite es abgeschnitten wird, es sollte unbedingt 3 cm dick sein, oder eine Fiorentina, ohne Knochen
  • Olivenöl

  • frische Kräuter (Thymian, Majoran, Origano, wenig Rosmarin, Estragon...)

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Öl zum Braten, wenn eine Pfanne verwendet wird

  1. Roastbeef nicht salzen, nur mit einem Küchenkrepp trocken tupfen.

  2. Grill vorbereiten. Ob ein Gasgrill oder ein Holzkohlegrill verwendet wird ist gleich, er sollte auf jeden Fall schön heiß sein. Falls das Fleisch in einer Pfanne zubereitet wird, muss man diese ohne Zugabe von Fett erhitzen. Wenn ein Wassertropfen, den man in die Pfanne fallen läßt, perlt, hat sie die optimale Temperatur erreicht. Wenn der Tropfen zischend verdampft, ist sie noch zu wenig heiß. Nun gibt man einen Tropfen Öl in die Pfanne und verteilt ihn mit einem Silikonpinsel, dem diese Hitze nichts ausmacht.














  3. Das Fleisch auf den Grill legen oder in die Pfanne. Bei der Pfanne muss die Hitze auf mittlerer Temperatur zurück geschalten werden, sonst verbrennt das Fleisch
  4. Das Roastbeef mindestens 5 Minuten pro Seite auf dem Grill oder in der Pfanne braten, wenn einem der Kern blutig schmeckt. Sonst muss man es länger lassen. Länger als 10 Minuten pro Seite würde ich das Fleisch nicht braten, die Gefahr ist dann groß, dass es zäh wird.

  5. Von der Hitzequelle nehmen und für 10 Minuten auf ein Brett legen, damit sich das Fleisch "entspannen" kann. Man dreht das Fleisch allerdings nach 5 Minuten um, damit sich der Saft in der Mitte gut verteilen kann. Dieser Vorgang ist sehr wichtig. Wenn man das Fleisch sofort anschneidet, läuft einem der ganze Saft heraus und man hat ein trockenes Fleisch übrig.

  6. In der Zwischzeit die Kräuter waschen, trocknen, von den Stängeln befreien und sehr fein hacken. In ein Schüsselchen geben, mit reichlich Olivenöl übergießen und kräftig salzen.

  7. Das Fleisch mit frischem Pfeffer würzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Kräuteröl servieren.

Dazu paßt natürlich gegrilltes Gemüse, gegrillte Polenta... Übringens schmeckt Polenta zum Gegrillten, wenn man, nachdem sie gekocht ist, einen Eßlöffel fein gehackten Rosmarin unterrührt. In eine Form schütten, die vorher mit kaltem Wasser ausgeschwenkt wurde und erkalten lassen. Danach in Scheiben schneiden und grillen.

Rosmarin entfaltet noch stärker sein Aroma, wenn es vor dem Hacken in einem Mörser zerdrückt wird.

Donnerstag, 13. August 2009

Marillenmarmelade und Brombeer-Birnen-Marmelade

Ich koche gerne, das wissen alle, die mich kennen.
Aber man hat auch beim Kochen seine Vorlieben. Ich koche furchtbar gerne ein und konserviere alles mögliche.
Vor zwei Wochen waren die Vinschger Marillen reif und wir (mein fleißiger Mann Norbert und ich) haben von 12 kg Marillen, Marmelade gekocht. Einen Teil haben wir mit dem Mixstab püriert (diese wird für Bäckereien verwendet), einen Teil haben wir in kleine Stücke geschnitten und so eingekocht.
Jetzt waren die Brombeeren dran. Zu den Brombeeren paßt der Geschmack der Birne hervorragend. So füllen sich langsam die Regale in meinem Keller. Ich muss dann ab und zu im Keller meine Marmeladen betrachten, nicht weil ich Angst hätte, dass etwas weg kommt, sondern nur zu meiner Freude.
Jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept. Ich will auch nicht behaupten, dass meines das Beste ist. Bekanntlich sind Geschmäcker und Ohrfeigen verschieden. Ich verwende eher wenig Zucker. Für die Marillen ist es ein bisschen spät, aber die Brombeeren sind jetzt reif.
Hier meine Rezepte:

Marillenmarmelade:

  • 1 kg entsteinte Marillen
  • 300 g Zucker
  • 40 g Unigel (Apfelpektin)
  1. Die Marillen werden in kleine Stücke geschnipselt und in einem Topf mit dickem Boden auf den Herd gestellt. Bei nicht zu großer Hitze zum Kochen bringen. Ständig rühren, sie brennt gerne an.
  2. Sobald die Marmelade kocht das Unigel einstreuen und mit einem Schneebesen gut verrühren.
  3. Sobald sie wieder kocht, den Zucker langsam einrieseln lassen und noch 1 Minute kochen lassen, dann kann sie abgefüllt werden.

Wenn ich die Marmelade so mache, gibt es fast keinen Schaum. Den wenigen Schaum, der sich trotzdem bildet, muss man schon abschöpfen, dann kann die Marmelade heiß abgefüllt werden.

Brombeer-Birnen-Marmelade:

  • 750 g Brombeeren
  • 1/2 kg weiche, reife Birnen
  • 350 g Zucker auf je 1 kg Fruchtpüree
  • 40 g Unigel (Apfelpektin)
  • 1 kräftiger Schuss Birnenschnaps
  1. Birnen schälen, halbieren Kernhäuser entfernen und in kleinere Stücke schneiden. Mit den Brombeeren in einem Topf auf den Herd stellen und aufkochen lassen.
  2. Durch die Passiermaschiene treiben, und zwar nehme ich die Scheibe mit den mittleren Löchern. Wenn auch ein paar Kerne mitgehen, finde ich, ist nicht schlimm.
  3. Nun wiegt man das erhaltene Fruchtpüree.
  4. Das Fruchtpüree aufkochen, Unigel einstreuen, mit einem Schneebesen einrühren, damit
    keine Klümpchen entstehen, warten bis es wieder kocht und dann langsam den Zucker,
    unter ständigem Rühren, einrieseln lassen.
  5. Nun den Birnenschnaps dazugeben.
  6. Falls Schaum entsteht, diesen abschöpfen und die Marmelade nach 1 Minute Kochzeit heiß
    in Gläser füllen.

Mit dieser Methode hat man wenig "Abfall", denn es bildet sich ganz wenig Schaum. Die Deckel der Gläser wasche ich und koch sie dann aus. Die Gläser spühle ich nur in klarem warmen Wasser.

Übrigens bekommt Ihr Unigel in allen Naturkostläden. Meine Marmelade koche ich mit Rohrohrzucker, dem die Melasse entzogen wurde, ein, deshalb ist sie ein bißchen dunkler.
Es gibt im Fachhandel einen Stift mit dem Ihr die Gläser beschriften könnt. Die Schrift geht beim Spülen wieder ganz leicht weg.

Freitag, 7. August 2009

Zucchini-Carpaccio

Heute habe ich für Euch etwas ganz einfaches, trotzdem ist es sehr lecker. Das Rezept habe ich von einem lieben Menschen, der sich darüber freut, wenn andere auch zu diesen kleinen Köstlichkeiten Zugang haben.





Zutaten für 4 Personen als Antipasto:
  • ca. 300 g Zucchini

  • 1 TL Waldhonig

  • 1 EL Zitronensaft

  • 1 EL Olivenöl

  • 1 Messerspitze Kardamomsamen

  • 1/2 Mokkalöffel rosa Pfeffer

  • 1 frischen roter Peperoncino

  • Salz
  1. Zucchini waschen, Stielansätze entfernen und dünn hobeln.

  2. Kardamomsamen und rosa Pfeffer im Mörser etwas zerstoßen.

  3. Peperoncino waschen, Stielansatz wegschneiden, halbieren und in feine Streifchen schneiden. Wenn man die Marinade nicht so scharf möchte, muss man Kerne entfernen, nur diese enthalten die Schärfe.

  4. Waldhonig, Olivenöl, Gewürze, Zitronensaft, Peperoncinostreifen und etwas Salz in einem Schüsselchen gut mit einander verrühren.

  5. Zucchinischeiben ziegelförmig auf einer Platte anrichten, und jede Lage mit der Marinade beträufeln.

  6. Zum Schluss den Rest über die Zucchinischeiben verteilen, mit Klarsichfolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Rosa Pfeffer hat nichts in einer Pfeffermühle verloren. Wenn man ihn im Mörser zerstoßt, wird die Masse ölig und klebrig. Deshalb würde dieser Pfeffer die Mühle verkleben und diese unbrauchbar machen.

Außerdem heißt rosa Pfeffer zwar Pfeffer aber besitzt keinerlei Pfefferschärfe. Er schmeckt ähnlich dem Wacholder mit leicht pfeffriger Note.

Montag, 3. August 2009

Käse-Marillenkuchen



Einer meiner absoluten Favoriten ist dieser Kuchen, den man leider nur kurze Zeit zubereiten kann. Man braucht dazu die unvergleichlichen Vinschger-Marillen. Am Samstag habe ich meine heurige Ration bekommen. Mit 20 kg mache ich Marmelade, Kompott, unbedingt diesen Kuchen und auch noch einmal Marillenknödel. Hier das Rezept:



Zutaten für einen Kuchen von 26 cm Durchmesser:

Für den Mürbteig:

  • 200 g Mehl
  • 60 g Zucker
  • 125 g Butter
  • 1 Ei

Für die Käsefüllung:

  • 375 g Sahnequark

  • 70 g Zucker

  • 3 Eier

  • 3 EL Vanillepuddingpulver

  • 70 g zerlassene Butter

  • Saft von 1/2 Zitrone

  • 1 Prise Salz

  • etwas Vanillemark

  • 12 Marillen, das ist ungefähr 1/2 Kilo
  • 2 EL Marillenmarmelade
  1. Backofen auf 175° (Ober und Unterhitze) vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit einem Stückchen kalter Butter mit den Händen einfetten. Ich fette immer auf diese Weise meine Backformen ein und habe nie Probleme mit dem Lösen vom Kuchen nach dem Backen.

  2. Für den Mürbteig, Mehl und Zucker auf ein Backbrett oder auf der Küchenanrichte geben. Für das Ei in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei hineingeben. Die Butter in Stücke schneiden und an den Rand setzen. Nun mit den Händen einen geschmeidigen Teig zusammenkneten.

  3. Mit einem Teigroller den Teig zu einem Kreis ausrollen, in der Mitte zusammenlegen und in die Form geben. Auseinanderklappen, in die Form drücken und einen Rand von 3-4 cm formen. Ist der Rand nicht gleichmäßig, schneide ich mit einem Messer einen schönen Rand. Den Teig der übrig bleibt, verknete ich schnell, rolle nochmals eine ganz dünne Scheibe und gebe diese in den Boden auf den anderen Teig darauf. Der Teig verbindet sich dann während dem Backen miteinander und ich habe keine Reste.

  4. Sämtliche Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Auf den Teigboden schütten.

  5. Marillen waschen, halbieren, entsteinen und mit der Schnittfläche nach unten, sanft auf die Füllung legen. Nun kommt der Kuchen für 45 Minuten, auf der zweiten Schiene, in den Ofen.

  6. Der Kuchen ist fertig, wenn der Mürbteigrand hellbraun ist. Die Marillenmarmelade ganz kurz erhitzen und auf den noch warmen Kuchen streichen.

Er ist lauwarm gegessen ein Gedicht und er hält nicht lange, weil er schnell fertig gegessen ist.
Unser Sohn Lukas (13 Jahre) hat heute nach einem Stückchen Kuchen zu mir folgendes gesagt:" Mami, deine Kuchen sind immer gut, aber das ist einer von deinen Besten:" Was für ein Kompliment!!

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